吃泡饃的第一道程序是由顧客自己完成的，也就是自己動手將饃掰碎。在西安任何檔次的泡饃館，一般是落座后服務(wù)員送上大海碗和饦（tuō）饦饃，附帶一個有號碼的紙條。于是大家動手掰饃，一面山南海北地聊著天。

有耐心的能將兩個饦饦饃掰上半個時辰，饃被掰得細(xì)如米粒。急性子的人往往不到十分鐘即掰完兩個饃，狀如指甲蓋兒大小。我曾請教過內(nèi)行，饃掰成多大最為相宜，人家告訴我可根據(jù)個人口味而定，一般掰到玉米粒大小正相當(dāng)。

泡饃的工序是用現(xiàn)成的老湯一勺放入炒勺內(nèi)，兌（duì）入兩倍清水，使老湯化開，大火燒開后，將一碗掰好的饃和幾大塊羊肉或牛肉倒入炒勺，再加粉絲和作料，將饃翻滾煮透，最后淋入少許臘羊油即成。

（節(jié)選自趙珩《西安稠酒與泡饃》，題目為編者加，有改動）