蔡路昀，年琳玉，曹愛玲，李冬梅，李秀霞，呂艷芳，伊宇婷，勵建榮※

（1. 渤海大學食品科學與工程學院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧省食品安全重點實驗室，錦州 121013；2. 蕭山出入境檢驗檢疫局，杭州 311208；3. 北京市海淀區(qū)產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗所，北京 100094）

不同干燥方式對中國對蝦風味組分的影響

蔡路昀1，年琳玉1，曹愛玲2，李冬梅3，李秀霞1，呂艷芳1，伊宇婷1，勵建榮1※

（1. 渤海大學食品科學與工程學院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧省食品安全重點實驗室，錦州 121013；2. 蕭山出入境檢驗檢疫局，杭州 311208；3. 北京市海淀區(qū)產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗所，北京 100094）

為了研究不同干燥方式對中國對蝦風味組分的影響，該文采用熱風（溫度：（50±2）℃，風速：1.5 m/s，時間：8 h）、冷風（溫度：18~20℃，風速：1.5 m/s，時間：56 h）、微波真空（功率500 W，真空度70 kPa，時間：40 min）、微波真空-冷風聯(lián)合（先溫度為18~20℃，時間27h的冷風干燥，后功率500 W，真空度70 kPa，時間10 min的微波真空干燥）4種干燥方式對其干制品的游離氨基酸組成、呈味核苷酸、等鮮量以及揮發(fā)性成分進行研究。結果表明，熱風干燥后的中國對蝦總游離氨基酸質量分數(shù)為63.31 mg/g，相對于對照組鮮蝦（72.04 mg/g）有明顯損失（P<0.05）；呈味核苷酸質量分數(shù)為7.9 mg/g，較對照組（9.05 mg/g）損失嚴重（P<0.05）；其等鮮量（127 g/(100 g)）較鮮蝦（180 g/(100 g)）顯著降低（P<0.05）；對蝦產(chǎn)生以烤肉香味和海鮮風味為主的揮發(fā)性成分。冷風干燥使中國對蝦總游離氨基酸質量分數(shù)較對照組損失偏大，其值為63.70 mg/g（P<0.05）；等鮮量（155 (g/100 g)）損失較大（P<0.05）；揮發(fā)性成分以烴類化合物為主，風味較寡淡。微波真空干燥后的中國對蝦呈味核苷酸和等鮮量分別為9.17 mg/g和176 g/(100 g)，總游離氨基酸質量分數(shù)較對照組損失較嚴重，為55.81 mg/g（P<0.05）；揮發(fā)性成分以肉香味和烤香味為主。微波真空-冷風聯(lián)合干燥后的中國對蝦呈味核苷酸含量最高，其值是9.90 mg/g；等鮮量值為189 g/(100 g)，相對于鮮蝦有所提高（P<0.05）；總游離氨基酸質量分數(shù)為62.84 mg/g呈現(xiàn)降低（P<0.05）；產(chǎn)生以烤肉香味和海鮮風味為主的揮發(fā)性成分。因此，微波真空-冷風聯(lián)合干燥方式對中國對蝦風味變化影響最小，是一種具有發(fā)展前景的干燥方式。

干燥；風味；品質控制；中國對蝦；游離氨基酸；呈味核苷酸；等鮮量；揮發(fā)性成分

0 引 言

中國對蝦（F. chinensis）又稱東方對蝦、中國明對蝦、明蝦，屬節(jié)肢動物門（Arthropod），甲殼綱（Crustacea），十足目（Decapoda），對蝦科（Penaeidae），對蝦屬（Penaeus），與墨西哥棕蝦、圭亞那白蝦并稱為“世界三大名蝦”。中國對蝦屬廣溫、廣鹽性、一年生暖水性大型洄游蝦類，是中國養(yǎng)殖蝦類中分布最廣的對蝦，主要分布于亞熱帶海域邊緣區(qū)以及中國的渤海和黃海海區(qū)[1]。自20世紀90年代末中國水產(chǎn)科技工作者突破了中國對蝦的人工繁殖和育苗技術，解決了人工養(yǎng)殖苗種問題，目前在中國沿海自北向南均有中國對蝦的養(yǎng)殖生產(chǎn)，養(yǎng)殖年產(chǎn)量最高時可達20萬t[2]。中國對蝦因其肉質鮮嫩味美，營養(yǎng)豐富，系高蛋白、低脂肪類營養(yǎng)水產(chǎn)品，并含有多種維生素及人體必需的微量元素而廣受國內(nèi)外消費者的青睞[3]。近年來，隨著消費水平的提高，人們對中國對蝦的需求日益增大，其儲藏問題及加工后品質變化越來越受到學者的關注。除鮮食外，對蝦還可加工成凍蝦仁、凍蝦餅和凍蝦糜等冷凍制品[4]，延長其儲藏期。除冷凍方式外，干燥也是貯藏食品的一種有效方法，其通過降低食品中的水分活度來抑制微生物的生長、減少化學反應所需的自由水、延長食品的貨架期。研究表明，通過干燥處理加工出的水產(chǎn)品口感較好，風味獨特[5-7]，對水產(chǎn)品的加工儲藏具有重要意義：如張瓊等[8]以草魚為研究對象對其熱風干燥特性進行了研究；何學連等[9]就不同干燥方法進行分析和比較，尋找出適合南美白對蝦的干燥方式，結果表明，冷凍干燥的南美白對蝦綜合品質最佳，真空干燥、微波干燥次之，熱風干燥最差；Moretti等[10]以美洲西鯡為研究對象，探究傳統(tǒng)干燥工藝對魚中脂肪酸和揮發(fā)性化合物的影響；Sivashanthini等[11]研究了康氏似鲹經(jīng)干燥處理后，其感官、微觀和物理化學特性的變化。

在研究干燥方式對水產(chǎn)品營養(yǎng)組分和風味物質的影響中，大量研究是以南美白對蝦和魚類為研究對象，探究傳統(tǒng)的干燥方式，如熱風、微波、冷風干燥對其的影響。而該文以中國對蝦為研究對象，分別通過冷風、熱風、微波真空、微波真空-冷風聯(lián)合4種干燥方式對中國對蝦進行處理，研究了不同干燥方式對中國對蝦干制品中游離氨基酸組成、呈味核苷酸、等鮮量以及揮發(fā)性成分的影響，以期對中國對蝦的加工以及對蝦干制品的生產(chǎn)提供一定參考價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

中國對蝦，購買于錦州林西水產(chǎn)市場；葡萄糖、木糖、丙氨酸、精氨酸、?；撬帷⒘虬匪鼐鶠槭称芳?。

PB-10 pH計，賽多利斯公司；280B滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；固相微萃取裝置，美國Supelco公司；氣質聯(lián)用儀，美國Agilent公司；L-8900氨基酸分析儀，日本Hitachi公司；DHG-9145A鼓風干燥箱，上海恒科技術儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 中國對蝦樣品預處理

選擇新鮮、大小均勻的中國對蝦（質量控制在(25±5)g，初始含水率為75%左右），經(jīng)清洗后以質量分數(shù)為5%的鹽水沸水煮制3 min后取出晾涼，分別采用熱風干燥（hot-air, HA），冷風干燥（cold-air, CA），微波真空干燥（microwave vacuum, MV），微波真空-冷風聯(lián)合干燥（microwave vacuum united cold air, MC），使得樣品最終含水率控制在25%[12]。以鮮蝦作為對照，前期試驗過程中對不同干燥方式的參數(shù)進行了比較和優(yōu)化，并參考李文盛等[5]的結果選擇了本試驗的干燥條件。

1.2.2 熱風干燥

將煮制后的對蝦單層均勻擺放在鼓風干燥箱內(nèi)樣品盤上，干燥溫度條件為(50±2)℃，干燥風速為1.5 m/s，干燥時間約8 h。干燥試驗做3個平行，干燥量約125 g。

1.2.3 冷風干燥

將煮制后的對蝦單層均勻擺放在冷風干燥箱內(nèi)樣品盤上，干燥溫度條件為：18～20 ℃，干燥風速為1.5 m/s，干燥時間約56 h。干燥試驗做3個平行，干燥量約125 g。

1.2.4 微波真空干燥

將煮制后的對蝦單層均勻擺放在微波真空干燥箱內(nèi)樣品盤上，微波真空功率500 W，真空度70 kPa，干燥時間約40 min。干燥試驗做3個平行，干燥量約125 g。

1.2.5 微波真空-冷風聯(lián)合干燥

將煮制后的對蝦單層均勻擺放在冷風干燥箱內(nèi)樣品盤上，置于溫度條件為18～20 ℃，風速為1.5 m/s的冷風干燥機下干燥約27 h后，在微波真空功率500 W，真空度70 kPa的微波真空干燥箱下干燥約10 min。干燥試驗做3個平行，干燥量約125 g。

1.3 試驗測定方法

1.3.1 含水率的測定

樣品含水率的測定參考Lin等[13]的方法進行：取1～3 g樣品絞碎后置于電熱鼓風干燥箱中于(105±2) ℃下干燥2 h后，冷卻至室溫（25 ℃），稱量，并反復烘干至恒定質量（質量差小于0.5 mg）。

1.3.2 游離呈味核苷酸的測定

中國對蝦中游離呈味核苷酸的測定方法采用Taylor[14]的方法并做少量修改。取1 g樣品（對照組為糊狀，處理組為粒度0.4 mm粉末狀），加入25 mL蒸餾水煮沸1 min，在12 000 r/min，4 ℃條件下離心15 min；所得殘渣用同樣的方法再萃取一次，并將兩次萃取所得上清液合并，通過0.22 μm的微孔濾膜過濾，等待進樣。

HPLC分析條件：色譜柱：AQ-C18柱（內(nèi)徑：250 mm× 4.6 mm，粒度：5 μm）；檢測器：紫外檢測器；流動相：0.05 mol/L KH2PO4（pH值 4.68）溶液與甲醇溶液以1∶1（體積比）混合，流速：0.8 mL/min；檢測波長：260 nm；柱溫：30 ℃；進樣量：5 μL。

1.3.3 游離氨基酸組成的測定

中國對蝦游離氨基酸組成的測定參考Sun等[15]的方法并做適當修改。取500 mg樣品粉末于30 mL，0.1 mol/L HCl溶液中，并于40 ℃條件下超聲萃取30 min后，室溫下靜置30 min，10 000 r/min，4 ℃下離心5 min。取2 mL上清液與等體積10%的磺基水楊酸混合，于4 ℃下靜置30 min，14 000 r/min，4 ℃下離心10 min后，通過0.22 μm的濾膜過濾，所有的樣品濾液均貯藏于4 ℃條件下等待進樣。采用L-8900全自動氨基酸分析儀對樣品的游離氨基酸組成種類和含量進行分析。

1.3.4 鮮味評價

鮮味評價參照Yamaguchi等[16]提出的等鮮量（equivalent umami concentration，EUC）來表示對蝦中鮮味物質含量，對對蝦干制品的呈鮮作用進行客觀評價。

等鮮量：是指在100 g干質量的食物中，以谷氨酸鈉（mono sodium glutamat，MSG）的含量來表示呈鮮物質的總量，計算公式如下：

Y=∑aibi+1 218 (∑aibi) (∑ajbj)

式中Y表示等鮮量，(g/100 g)；ai為呈鮮氨基酸（Asp或Glu）的量；aj為呈鮮核苷酸（5′-GMP、5′-IMP、5′-AMP）的量；bi為呈味氨基酸相對谷氨酸的值（Glu=1、Asp=0.077）；bj為呈味核苷酸相對5′-肌苷酸的值（5′-GMP=2.3、5′-IMP=1、5′-AMP=0.18）；1 218為協(xié)同作用常數(shù)。

1.3.5 固相微萃取法（solid phase micro extraction, SPME）提取揮發(fā)性成分

在20 mL的樣品瓶中裝入5 mL香精，將頂空瓶放入50 ℃恒溫水浴中平衡20 min，再將已老化好的SPME針頭插入樣品瓶中，用手柄將石英纖維頭暴露到頂空氣體中萃??；萃取30 min后，用手柄使纖維頭推回到針頭內(nèi)；拔出針頭，將吸附了分析組分的萃取頭插入GC-MS進樣器中，使待測組分解析，進入GC-MS進行分離與分析[17-18]。

1.3.6 氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）聯(lián)用分析

氣相色譜條件：色譜柱：VF-5 MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；柱溫：初始溫度40 ℃，保持4 min，升溫速率：5 ℃/min至終溫240 ℃，保持5 min；進樣口溫度：250 ℃；柱流速：1.0 mL/min；載氣：He（純度99.999%）。

質譜條件：離子源：EI；離子源溫度：200 ℃；接口溫度：280 ℃；離子化能量：70 eV；掃描方式：全掃描；掃描范圍：30～550 amu（注：amu是原子質量單位）。

揮發(fā)性化合物的鑒定：根據(jù)GC-MS分析對蝦味香精中揮發(fā)性化合物鑒定，將分離出的化合物的質譜數(shù)據(jù)與經(jīng)計算機檢索標準譜圖庫相匹配。

揮發(fā)性化合物相對含量的確定：采用峰面積歸一化法

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有的試驗結果均平行測定3次，相關數(shù)據(jù)采用SPSS 14.0（IBM，Armonk，USA）和Origin 8.5軟件進行分析。

2 結果與分析

2.1 游離氨基酸質量分數(shù)

游離氨基酸的存在往往給予食品以酸、苦、甜或鮮等滋味特征[19]，對食品風味提升具有重要作用；其中，

天冬氨酸和谷氨酸具有鮮味[20]；蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸是甜味氨基酸，對食品的鮮美滋味貢獻較大[21]；此外，熱處理過程中，氨基酸的消耗對食品的肉香味和特征香氣的生成具有重要作用[22]。

表1是不同干燥方式制備的對蝦干燥制品中游離氨基酸組成分析。

表1 不同干燥方式制備的干蝦中游離氨基酸質量分數(shù)Table 1 Mass fraction of free amino acid on dried shrimps by different drying methodsmg·g-1

由表1可知，從中國對蝦干燥制品中共檢測出17種游離氨基酸，含量較高的主要有甘氨酸（Gly），丙氨酸（Ala），精氨酸（Arg）和脯氨酸（Pro），其中甘氨酸和丙氨酸主要提供樣品以甜味，而精氨酸和脯氨酸作為營養(yǎng)增補劑和調味劑，在食品加工中會產(chǎn)生特殊香味物質，對樣品的特征滋味具有重要貢獻作用。不同干燥方式對樣品中游離氨基酸的損失影響不同：與對照組相比，4種干燥方式制備的樣品中總游離氨基酸質量分數(shù)均有所降低，其中通過微波真空干燥制備的樣品下降最為明顯（P<0.05），這是由于微波真空干燥過程中，對蝦中的水分迅速遷移至對蝦表面，營養(yǎng)成分也隨之破壞。在研究不同干燥方式對杏鮑菇營養(yǎng)成分的影響時也曾發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)，微波干燥對杏鮑菇的品質影響最大，其營養(yǎng)流失嚴重[23-25]。而經(jīng)過冷風、微波真空-冷風聯(lián)合和熱風干燥處理的樣品中總游離氨基酸質量分數(shù)無顯著性差異（P>0.05）。

2.2 呈味核苷酸質量分數(shù)

中國對蝦蝦肉中含有豐富的呈味核苷酸，是對蝦鮮美滋味的重要來源；研究表明，從中國對蝦中檢測出的游離呈味核苷酸5′-鳥苷酸二鈉（5′-GMP）、5′-肌苷酸二鈉（5′-IMP）和5′-腺苷酸二鈉（5′-AMP）的呈味強度值很高，對中國對蝦的滋味具有重要貢獻[26]，而5′-胞苷酸二鈉（5′-CMP）的含量相對較低。

表2是不同干燥方式對中國對蝦干制品中游離呈味核苷酸的影響分析，由表可以看出，中國對蝦經(jīng)冷風和微波真空-冷風聯(lián)合干燥方式處理后，與對照組相比，游離呈味核苷酸總質量分數(shù)均呈顯著性升高（P<0.05），其中微波真空-冷風聯(lián)合制備的對蝦干制品中游離核苷酸總質量分數(shù)最高，達9.90 mg/g，對樣品鮮美滋味貢獻很大；而微波真空干燥后的對蝦游離核苷酸總質量分數(shù)較鮮蝦相比，含量略有升高（P>0.05）；在熱風干燥過程中，

對蝦中游離呈味核苷酸受熱損失較大（P<0.05）。

表2 不同干燥方式制備的干蝦中呈味核苷酸質量分數(shù)Table 2 Mass fraction of flavor nucleotide on dried shrimps by different drying methodsmg·g-1

2.3 等鮮量

呈味核苷酸與谷氨酸鈉、谷氨酸酰、天冬氨酸共存時具有協(xié)同增鮮作用，其中2種或2種以上物質混合使用所呈現(xiàn)出的鮮味效果勝過等量的任何一種物質單獨使用時的呈鮮效果[27-28]。等鮮量（equivalent umamiconcentration，EUC）可以表示出呈味核苷酸與鮮味氨基酸混合時協(xié)同增鮮所產(chǎn)生的鮮味強度所需單一谷氨酸鈉的量[16]。

圖1是不同干燥方式制備的干蝦中等鮮量變化：與對照組相比，微波真空和微波真空-冷風聯(lián)合處理方式后的樣品等鮮量沒有顯著性差異（P>0.05）；而冷風干燥和熱風干燥2種方式作用的對蝦干制品中等鮮量較低（P<0.05），尤其以熱風干燥最低，這說明過度加熱或長時間的干燥處理會破壞對蝦中的呈鮮風味物質，使其風味品質降低。

圖1 不同干燥方式對干蝦等鮮量的影響Fig.1 Effects of drying methods on equivalent umami concentration of dried shrimps

2.4 揮發(fā)性成分

由表3可以看出，從中國對蝦中共檢測出93種揮發(fā)性化合物，包括14種胺類，16種醛類，19種烴類，11種酮類，6種酸類，6種酯類，14種雜環(huán)類，5種醇類以及1種酚類化合物和1種硫化物。

胺類化合物普遍存在于海產(chǎn)品中，給予魚腥味或不良的氨味。經(jīng)不同的干燥方式處理后，中國對蝦干制品中胺類化合物總含量均降低（P<0.05），這是由于干燥過程中胺類化合物發(fā)生熱降解或美拉德反應[29]，使其含量降低。對蝦制品中醛類化合物通常源于鮮蝦本身、脂肪氧化或美拉德反應，提供對蝦以甜香味、青香味和堅果香味[30]；從微波真空、微波真空-冷風聯(lián)合和熱風干燥的對蝦干制品中檢測出的醛類化合物含量較高，達20.38%～30.24%左右；其中熱風干燥的樣品中檢測出的苯甲醛最高（9.71%），體現(xiàn)了該種干燥方式處理的對蝦制品特殊的海鮮味和烤肉風味[31]，也有研究表明，苯甲醛是美拉德反應的特征產(chǎn)物，給予食品以堅果香味[32]。烴類化合物閾值較高，具有強烈的刺激性氣味，通常使樣品風味較寡淡[33]，表中可以看出冷風干燥后的對蝦中烴類化合物高達63.43%，因此，經(jīng)冷風干燥后的中國對蝦，腥味較重，使風味較差。酮類化合物通常給予食品水果香或花香，它們通常源于氨基酸降解、微生物代謝、脂肪酸的氧化降解以及美拉德反應[34]。在許多加工水產(chǎn)品中可檢測出苯乙酮，會賦予水產(chǎn)品特有的香味。

表3 不同干燥方式制備的干蝦中揮發(fā)性成分分析Table 3 Volatile constituents analysis on dried shrimps by different drying methods %

續(xù)表

從表3可看出，微波真空干燥處理的對蝦中苯乙酮含量最高，因此經(jīng)微波真空干燥后的中國對蝦具有令人愉快的香味。雜環(huán)化合物如吡嗪、吡啶、吡咯等化合物是美拉德反應的特征產(chǎn)物[35]。從微波真空-冷風聯(lián)合、微波真空、熱風干燥和冷風干燥的對蝦干制品中檢測出的吡嗪類化合物含量分別為5.87%、3.80%、0.85%和0.19%。吡嗪類化合物賦予食品烤肉香味，因其閾值很低而對干蝦的烤香味具有重要貢獻作用，同時對色澤的生成具有重要影響[36-37]，因此，吡嗪類化合物的生成對于干蝦的色澤變化具有重要影響。微波真空-冷風聯(lián)合制備的對蝦中吡啶和吡咯類化合物含量最高，這導致該干燥方式下的干蝦制品具有特有的海鮮味。從微波真空、微波真空-冷風聯(lián)合和熱風干燥處理的樣品中檢測出的二甲基硫含量分別為20.27%、8.17%和6.34%，對肉風味貢獻較大，使干燥后的對蝦具有明顯的肉香味。

3 結 論

1）與對照組相比，4種干燥方式制備的樣品中的總游離氨基酸含量均有所降低；其中微波真空干燥后的對蝦總游離氨基酸損失最為嚴重（P<0.05），而冷風干燥、微波真空-冷風聯(lián)合干燥和熱風干燥處理的樣品中總游離氨基酸含量沒有顯著差異（P>0.05）。

2）與對照組比，中國對蝦經(jīng)4種干燥方式處理后，除微波真空干燥外，其他3種干燥方式后的呈味核苷酸總含量，均有顯著性差異（P<0.05），其中經(jīng)微波真空-冷風聯(lián)合和冷風干燥后，呈味核苷酸總含量升高，而微波真空-冷風聯(lián)合制備的對蝦干制品中呈味核苷酸質量分數(shù)最高達9.90 mg/g，對中國對蝦鮮美滋味貢獻很大，熱風干燥后的呈味核苷酸總質量分數(shù)顯著降低（P<0.05）。

3）與對照組相比，微波真空和微波真空-冷風聯(lián)合兩種方式處理的樣品等鮮量與對照組相比變化不大（P>0.05）。冷風干燥和熱風干燥兩種方式由于對樣品處理時間長或加熱過度，破壞了對蝦中的呈鮮風味物質，使其等鮮量含量較低（P<0.05），風味品質較差。

4）微波真空、微波真空-冷風聯(lián)合和熱風干燥的揮發(fā)性成分中醛類、吡嗪類、含硫化物含量較高，體現(xiàn)出較強的肉香味和烤香味，其中以微波真空的樣品烤香味最為突出。而微波真空-冷風聯(lián)合的對蝦中吡啶和吡咯類化合物含量較高，使樣品具有特有的海鮮味。冷風干燥的樣品中烴類化合物含量較高、吡嗪類和含硫化物等化合物含量較低，其肉香味和烤香味較寡淡，使其風味欠佳。

綜上，該文總結了4種干燥方式處理之后蝦干在風味組分的4個方面：總游離氨基酸、呈味核苷酸、等鮮量和揮發(fā)性氣味的含量變化。其中，微波真空-冷風聯(lián)合干燥處理后的蝦干表現(xiàn)出較好的試驗結果，因此，微波真空-冷風聯(lián)合干燥方式是該試驗較為理想的一種干燥方式。

[1] 韓曉祥，郭小旬，勵建榮. 中國對蝦調味料風味前體物質酶解制備工藝研究[J]. 中國食品學報，2012，12(4)：100－106. Han Xiaoxiang, Gou Xiaoxun, Li Jianrong. Rearch onenzymatic preparation of flavor substances from Chinese shrimp[J]. Chinese Journal of Food Science, 2012, 12(4): 100－106. (in Chinese with English abstract)

[2] Li Jian, He Yuying, Wang Qingyin, et al. Selective breeding of fast-growing and ammonia toxicity-pesistant Chinese shrimp(Fenneropenaeus chinensis)[J]. Progress in Fishery Sciences, 2015(1): 61－66.

[3] 王娟. 中國對蝦、南美白對蝦和斑節(jié)對蝦肌肉營養(yǎng)成分的比較[J]. 食品科技，2013，38(6)：146－150. Wang Juan. Comparison of nutritional components in muscle of Penaeus chinensis, Penaeus vannamei and Penaeus japonicus[J]. Food Science and Technology, 2013, 38(6): 146－150. (in Chinese with English abstract)

[4] 李學鵬，李聰，王金廂，等. 中國對蝦冷藏過程中肌肉蛋白質的降解規(guī)律[J]. 中國食品學報，2015，15(6)：59－68. Li Xuepeng, Li Cong, Wang Jinxiang, et al. The degradation of muscle protein of Chinese shrimp (Fenneropenaeus chinensis) during refrigerated storage[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science & Technology, 2015, 15(6): 59－68. (in Chinese with English abstract)

[5] 李文盛，朱慶慶，孫金才，等. 不同干燥工藝對南美白對蝦仁品質的影響[J]. 食品與生物技術學報，2016，35(5)：543－548. Li Wensheng, Zhu Qingqing, Sun Jincai, et al. Effect of different drying methods on the quality of white shrimps[J]. Journal of food and Biotechnology, 2016, 35(5): 543－548. (in Chinese with English abstract)

[6] Akonor P T, Ofori H, Dziedzoave N T, et al. Drying characteristics and physical and nutritional properties of shrimp meat as affected by different traditional drying techniques[J]. International Journal of Food Science, 2016, 5: 1－5.

[7] 叢海花，孫兆敏，劉方. 熱泵-熱風組合干燥方式對干制海參品質的改善[J]. 農(nóng)業(yè)工程學報，2010，26(5)：342－346. Cong Haihua, Sun Zhaomin, Liu Fang. Quality improvement of dried sea cucumber by combined heat pump and hot air method[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2010, 26(5): 342－346. (in Chinese with English abstract)

[8] 張瓊，張梁，黃譯元. 草魚魚片熱風干燥特性的研究[J]. 武漢工業(yè)學院報，2008，27(4)：13－18. Zhang Qiong, Zhang Liang, Huang Yiyuan. Effect of hot air drying method on characteristics of grass carp fish[J]. Journal of Wuhan Polytechnic University, 2008, 27(4): 13－18. (in Chinese with English abstract)

[9] 何學連. 白對蝦干燥工藝的研究[D]. 無錫：江南大學，2008. He Xuelian. Effect of Drying Process on White Prawn[D]. Wuxi: Jiangnan University, 2008. (in Chinese with English abstract)

[10] Moretti V M, Vasconi M, Caprino F, et al. Fatty acid profiles and volatile compounds formation during processing and ripening of a traditional salted dry fish product[J]. Journal of Food Processing & Preservation, 2016, 9(6): 1－12.

[11] Sivashanthini K, Vivekshan Reval S, Thavaranjit A C. Comparative study on organoleptic, microbiological and biochemical qualities of commercially and experimentally prepared salted and sun dried talang queen fish, Scomberoides commersonianus[J]. Asian Journal of Animal and Veterinary Advances, 2012, 7(12): 1279－1289.

[12] Telahigue K, Hajji T, Imen R, et al. Effects of drying methods on the chemical composition of the sea cucumber holothuria forskali[J]. Open Food Science Journal, 2014, 8(1): 1－8.

[13] Lin C S, Tsai H C, Lin C M, et al. Histamine content and histamine-forming bacteria in mahi-mahi (Coryphaaena hippurus) fillets and dried products[J]. Food Control, 2014, 42(2): 165－171.

[14] Taylor M W, Hersher H V, Levine R A, et al. Improved method of resolving nucleotides by reversed-phase high-performance liquid chromatography[J]. Journal of Chromatography A, 1981, 219(1): 133－139.

[15] Sun L, Liu Q, Bao C, et al. Comparison of free total amino acid compositions and their functional classifications in 13 wild edible mushrooms[J]. Molecules, 2017, 22(3): 350－360.

[16] Yamaguchi S.Yoshikawa T, Ikeda S. Measurement of the relative taste intensity of some L-α-amino acids and 5′-nucleotides[J]. Journal of Food Science, 1971, 36(6): 846－849.

[17] Souza H A, Bragagnolo N. New method for the extraction of volatile lipid oxidation products from shrimp by headspacesolid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry and evaluation of the effect of salting and drying[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2014, 62(3): 590－599.

[18] 楊錫洪，解萬翠，章超樺, 等. SPME-GC-MS在蝦調味料風味檢測中的應用[J]. 水產(chǎn)學報，2010，34(7)：1143－1148. Yang Xihong, Xie Wancui, Zhang Chaohua, et al. Application of SPME-GC-MS in flavor determination of shrimp flavorings[J]. Journal of Fisheries of China, 2010, 34(7): 1143－1148. (in Chinese with English abstract)

[19] 于海燕，張燕，許春華. 基于氨基酸組成的黃酒酒齡電子舌鑒別[J]. 農(nóng)業(yè)工程學報，2017，33(2)：297－301. Yu Haiyan, Zhang Yan, Xu Chunhua. Discrimination of wine age of Chinese rice wine by electronic tongue based on amino acid profiles Affiliation[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(2): 297－301. (in Chinese with English abstract)

[20] Fratini G, Lois S, Pazos M, et al. Volatile profile of Atlantic shellfish species by HS-SPME GC/MS[J]. Food Research International, 2012, 48(2): 856－865.

[21] 陳舜勝，陳媛媛，邱偉強，等. 凍結和凍藏對中華絨螯蟹蟹肉品質的影響[J]. 水產(chǎn)學報，2014，38(10)：1793－1799. Chen Shunsheng, Chen Yuanyuan, Qiu Weiqiang, et al. Effect of freezing and frozen storage on the quality of Chinese Mitten Crab[J]. Journal of Fisheries of China, 2014, 38(10): 1793－1799. (in Chinese with English abstract)

[22] Mohamed O Elsamani, Elgasim E A, et al. Effect of heat treatment and salt concentration on free amino acids composition of sudanese braided cheese during storage[J]. Turkish Journal of Agriculture Food Science & Technology, 2015, 3(1): 9－16.

[23] 邢亞閣，蔣麗，曹東，等. 不同干燥方式對杏鮑菇營養(yǎng)成分的影響[J]. 食品工業(yè)，2015，36(4)：1－3. Xing Yage, Jiang Li, Cao Dong, et al. Effect of different drying methods on nutrient composition of Pleurotus eryngii[J]. Food Industry, 2015, 36(4): 1－3. (in Chinese with English abstract)

[24] 吳迪，谷鎮(zhèn)，周帥，等. 不同干燥技術對香菇和杏鮑菇風味成分的影響[J]. 食品工業(yè)科技，2013，34(22)：188－191. Wu Di, Gu Zhen, Zhou Shuai, et al. Effects of drying methods on flavor components of Lentinus edodes and Pleurotus eryngii[J]. Science & Technology of Food Industry, 2013, 34(22): 188－191. (in Chinese with English abstract)

[25] 陳君琛，楊藝龍，翁敏劼. 即食杏鮑菇熱風-真空聯(lián)合干燥工藝優(yōu)化[J]. 農(nóng)業(yè)工程學報，2014，30(14)：331－338. Chen Junchen, Yang Yilong, Weng Minjie. Optimization of combined hot-air and vacuum drying technology for instant Pleurotus Eeryngii[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(14): 331－338. (in Chinese with English abstract)

[26] Macy R L J, Naumann H D, Bailey M E. Water-soluble flavor and odor precursors of meat: Changes in nucleotides, total nucleosides and bases of beef, pork and lamb during heating[J]. Journal of Food Science, 2010, 35(1): 78－80.

[27] 陳德慰，蘇鍵，劉小玲，等. 廣西北部灣3種貝類中主要呈味物質的測定及呈味作用評價[J]. 食品科學，2012，33(10)：165－168. Chen Dewei, Su Jian, Liu Xiaoling, et al. Determination of main flavor substances and evaluation of taste effect in 3 shellfish from Beibu Gulf of Guangxi[J]. Food Science, 2012, 33(10): 165－168. (in Chinese with English adstract)

[28] Phat C, Moon B K, Chan L. Evaluation of umami taste in mushroom extracts by chemical analysis, sensory evaluation, and an electronic tongue system[J]. Food Chemistry, 2016, 192: 1068－1077.

[29] De M E, De K K, De M H, et al. The occurrence of N-nitrosamines, residual nitrite and biogenic amines in commercial dry fermented sausages and evaluation of their occasional relation[J]. Meat Science, 2014, 96(2): 821－828.

[30] 高瑞昌，袁麗，劉偉民. 熱泵冷風干燥鰱魚的揮發(fā)性鹽基氮和脂質氧化品質模型[J]. 農(nóng)業(yè)工程學報，2013，29(23)：227－232. Gao Ruichang, Yuan Li, Liu Weimin. Modeling of total volatile basic nitrogen and thiobarbituric acid of silver carp dried in cold-air dryer with heat pump[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2013, 29(23): 227－232. (in Chinese with English abstract)

[31] 劉書成，張常松，吉宏武. 不同干燥方法對羅非魚片品質和微觀結構的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學報，2012，28(15)：221－227. Liu Shucheng, Zhang Changsong, Ji Hongwu. Effects of drying methods on qualities and microstructure of tilapia fillet[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2012, 28(15): 221－227. (in Chinese with English abstract)

[32] 付光中，章超樺，吉宏武，等. 蝦頭酶解產(chǎn)物混合發(fā)酵前后揮發(fā)性成分分析[J]. 食品工業(yè)科技，2010，31(11)：65－67，71. Fu Guangzhong, Zhang Chaohua, Ji Hongwu, et al. Analysis of volatile components in shrimp head hydrolysates before and after mixed fermentation[J]. Food Industry Science and Technology, 2010, 31(11): 65－67, 71. (in Chinese with English adstract)

[33] 麥雅彥，楊錫洪，連鑫, 等. SDE/GC-MS測定南美白對蝦的揮發(fā)性香氣成分[J]. 現(xiàn)代食品科技，2014，30(1)：206－210. Mai Yayan, Yang Xihong, Lian Xin, et al. Determination of volatile aroma components in Penaeus vannamei by SDE/GC-MS[J]. Modern Food Science and Technology, 2014, 30(1): 206－210. (in Chinese with English abstract)

[34] Narváez-Rivas M, Gallardo E, León-Camacho M. Chemical changes in volatile aldehydes and ketones from subcutaneous fat during ripening of Iberian dry-cured ham[J]. Food Research International, 2014, 55(2): 381－390.

[35] 張晶，王雨生，陳海華，等. 美拉德反應對紫貽貝酶解液風味的影響[J]. 中國食品學報，2015，15(3)：229－236. Zhang Jing, Wang Yusheng, Chen Haihua, et al. Effects of maillard reaction on the flavor of hydrolysate from mytilus edulis[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science & Technology, 2015, 15(3): 229－236. (in Chinese with English abstract)

[36] Fontana A R, Bottinio R. QuEChERS method for the determination of 3-alkyl-2-methoxypyrazines in wines by gas chromatography-mass spectrometry[J]. Food Analytical Methods, 2016, 9(12): 1－8.

[37] Izlii N, Isik E. Effect of different drying methods on drying characteristics, colour and microstructure properties of mushroom[J]. Journal of Food & Nutrition Research, 2014, 53(2): 105－116.

Effect of different drying methods on flavor components of Chinese shrimp (Fenneropnaeus Chinensis)

Cai Luyun1, Nian Linyu1, Cao Ailing2, Li Dongmei3, Li Xiuxia1, Lü Yanfang1, Yi Yuting1, Li Jianrong1※
(1. National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Food Safety Key Lab of Liaoning Province, College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013, China; 2. Xiaoshan Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Hangzhou 311208, China; 3. Haidian District Institute of Products Quality Supervision and Inspection, Beijing 100094, China)

In order to study the flavor components of Chinese Shrimps (Fenneropenaeus Chinensis) with different drying methods, dried products were prepared by different drying methods in this paper. The methods included hot air (temperature: (50±2)°C, wind speed: 1.5 m/s, time: 8 h), cold air (temperature: 18-20°C, wind speed: 1.5 m/s, time: 56 h), microwave vacuum (power: 500 W, vacuum: 70 kPa, time: 40 min) and microwave vacuum united with cold air (first the cold air drying with the temperature of 18-20°C, the wind speed of 1.5 m/s, and the time of 27 h, and then the microwave vacuum drying with the power of 500 W, the vacuum of 70 kPa and the time of 10 min). The total free amino acid compositions, flavor nucleotides, equivalent umami concentrations and volatile components were determined in this paper. The results showed that the total free amino acid content of Chinese Shrimps was 63.31 mg/g after hot air drying, which was lower than the fresh shrimp (72.04 mg/g) (P>0.05). The mass fraction of flavor nucleotides of the shrimps after hot air drying was 7.9 mg/g, which was a serious loss on mass fraction of flavor nucleotides compared to the control, and the value of the control was 9.05 mg/g (P<0.05). The equivalent umami concentration of shrimps after hot air drying was the lowest among 4 drying methods, and the value was 127 g/100 g, which was significantly different from the fresh shrimp (180 g/100 g) (P<0.05). The resulting products presented barbecue and seafood flavor due to their main volatile components after hot air drying. The losses on mass fraction of total free amino acids of Chinese Shrimps made by cold air drying were low, and the values were 63.70 (P<0.05), but the equivalent umami concentration after cold air drying was lower than the control, whose value was 155 g/100 g (P<0.05). The volatile constituents after cold air drying were mainly dominated by hydrocarbon compounds, which made dried shrimp flavor insipid. The loss on mass fraction of total free amino acids in dried Chinese Shrimps with microwave vacuum drying method was 55.81 mg/g, which was a serious loss (P<0.05), but the flavor nucleotides and equivalent umami concentrations changed little (P>0.05), the values of which were 9.17 mg/g and 176 g/100 g respectively. And the volatile components of microwave vacuum drying mainly provided meat and roast flavor. The shrimps dried by microwave vacuum united with cold air had the highest mass fraction of flavor nucleotides and the equivalent umami concentrations, the values of which were 9.90 mg/g and 189 g/100 g (P<0.05) respectively. Although the mass fraction of total free amino acids was decreased (62.84 mg/g) compared with the fresh shrimps, it changed little (P<0.05), and the main volatile components were barbecue and seafood flavor. Therefore, the microwave vacuum united with cold air drying method has a promising prospect in the future, which has fewer losses on nutritional value, including total free amino acid compositions, flavor nucleotides, equivalent umami concentrations and volatile components.

drying; flavors; quality control; Chinese shrimps; free amino acid; flavor nucleotide; equivalent umami concentration; volatile constituents

10.11975/j.issn.1002-6819.2017.11.037

TS245.4

A

1002-6819(2017)-11-0291-08

蔡路昀，年琳玉，曹愛玲，李冬梅，李秀霞，呂艷芳，伊宇婷，勵建榮. 不同干燥方式對中國對蝦風味組分的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學報，2017，33(11)：291－298.

10.11975/j.issn.1002-6819.2017.11.037 http://www.tcsae.org

Cai Luyun, Nian Linyu, Cao Ailing, Li Dongmei, Li Xiuxia, Lü Yanfang, Yi Yuting, Li Jianrong. Effect of different drying methods on flavor components of Chinese shrimp (Fenneropnaeus Chinensis)[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(11): 291－298. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.11.037 http://www.tcsae.org

2016-12-17

2017-01-26

國家自然科學基金（31401478）；國家博士后基金面上項目（2015M570760）；遼寧省自然科學基金（20170540006）；重慶市博士后特別資助項目（Xm2015021）

蔡路昀，男，博士，副教授，碩導，主要從事海洋食品化學與功能食品方面的研究。錦州 渤海大學食品科學與工程學院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧省食品安全重點實驗室，121013。Email：clyun2007@163.com

※通信作者：勵建榮，男，博士，教授，博導，主要從事水產(chǎn)品貯藏加工與安全控制方面的研究。錦州 渤海大學食品科學與工程學院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧省食品安全重點實驗室，121013。Email：li34008@126.com