張婷張?chǎng)?郭延順郭中舉

（1濟(jì)寧市畜牧獸醫(yī)局，山東濟(jì)寧272007；2濟(jì)寧安鑫養(yǎng)殖有限公司，山東濟(jì)寧272500）

利用感觀評(píng)價(jià)對(duì)汶鑫黑豬肉進(jìn)行評(píng)定的研究

張婷1張?chǎng)?*郭延順2郭中舉2

（1濟(jì)寧市畜牧獸醫(yī)局，山東濟(jì)寧272007；2濟(jì)寧安鑫養(yǎng)殖有限公司，山東濟(jì)寧272500）

本文利用了感觀評(píng)價(jià)技術(shù)，設(shè)計(jì)了一種豬肉品鑒方法，對(duì)正在自主培育中的汶鑫黑豬豬肉進(jìn)行了肉質(zhì)品鑒研究。結(jié)果顯示，汶鑫黑豬肉肌內(nèi)脂肪、風(fēng)味和咀嚼感覺上優(yōu)于優(yōu)質(zhì)商品豬肉，感官評(píng)價(jià)豬肉品質(zhì)能有效輔助汶鑫黑豬品種選育工作和提高豬肉品牌宣傳力度。

感觀評(píng)價(jià)；黑豬

本文旨在利用感觀評(píng)價(jià)技術(shù)，設(shè)計(jì)一種豬肉風(fēng)味品鑒方法，對(duì)正在自主培育中的汶鑫黑豬豬肉進(jìn)行風(fēng)味品鑒研究。

1 關(guān)于感官評(píng)價(jià)

1.1 感觀評(píng)價(jià)的定義

感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析、解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法[1]。風(fēng)味評(píng)價(jià)是感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的一個(gè)方面，目前在輕工、紡織、食品行業(yè)已廣泛應(yīng)用。對(duì)于食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，食品的風(fēng)味是決定質(zhì)量的重要因素，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中風(fēng)味的評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量最直接和重要的指標(biāo)[2]。本研究進(jìn)行的豬肉風(fēng)味評(píng)價(jià)就是利用感官評(píng)價(jià)的原理，以“人”為工具，借助人的感覺系統(tǒng)，利用客觀科學(xué)的方法，并結(jié)合生理、心理、化學(xué)、物理及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科知識(shí)，對(duì)汶鑫黑豬肉的風(fēng)味進(jìn)行定性、定量的評(píng)價(jià)和分析，了解人們對(duì)汶鑫黑豬肉產(chǎn)品接受度，并檢測(cè)汶鑫黑豬肉自身質(zhì)量的特性。

1.2 感官評(píng)價(jià)在豬肉品質(zhì)評(píng)定中的必要性

從肉質(zhì)指標(biāo)的測(cè)量手段和測(cè)量目的來(lái)看，現(xiàn)行的肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)可分為三大類，包括技術(shù)指標(biāo)、食用安全指標(biāo)和感官指標(biāo)[3]。豬肉品質(zhì)評(píng)價(jià)的技術(shù)指標(biāo)是指需要用一定的技術(shù)手段進(jìn)行測(cè)定的指標(biāo)，包括豬肉水分、持水力、pH值、蛋白質(zhì)含量等；食用安全指標(biāo)則是指豬肉中抗生素、重金屬等有害物質(zhì)殘留檢測(cè)；感官指標(biāo)是通過(guò)人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺等系統(tǒng)來(lái)評(píng)定的指標(biāo)，包括肉色、香氣、口感、多汁性等。對(duì)于前兩項(xiàng)指標(biāo)來(lái)說(shuō)，均可以通過(guò)一定儀器分析技術(shù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化測(cè)定。豬肉的風(fēng)味，是多種成分共同作用而形成的，并不是豬肉中某一種成分在單獨(dú)起作用，是多種成分互相促進(jìn)、協(xié)同強(qiáng)化，也可能是相互制約、拮抗抵觸產(chǎn)生的。這些風(fēng)味物質(zhì)包括：風(fēng)味前體物質(zhì)如硫胺素、肌內(nèi)脂肪等；滋味物質(zhì)如各種肽等；香味物質(zhì)如多硫化物和雜環(huán)等，其成分復(fù)雜而多變。有關(guān)研究表明，可定性因子超過(guò)314種，濃度最低值為0.02μg/kg，其中以可揮發(fā)雜環(huán)居多，給測(cè)定工作帶來(lái)一定難度[4]。因此利用感觀評(píng)價(jià)對(duì)豬肉風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)作為國(guó)際上傳統(tǒng)通用的模式，是一種直接、簡(jiǎn)便、可靠的肉質(zhì)評(píng)價(jià)方法。并且風(fēng)味的出現(xiàn)是在人的唾液等參與下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果，所以風(fēng)味評(píng)價(jià)是人們知覺的綜合、復(fù)雜的反應(yīng)[5]，用現(xiàn)代化儀器如電子舌、電子鼻等來(lái)代替人的風(fēng)味評(píng)價(jià)還缺乏適宜的手段[6]。

1.3 影響感觀評(píng)價(jià)效果的因素[7]

1.3.1 感官評(píng)價(jià)要求的環(huán)境

為了降低由于烹調(diào)方法而造成的評(píng)定影響，在評(píng)價(jià)期間，必須為評(píng)價(jià)人員提供舒適的座椅和合理的感官評(píng)價(jià)隔斷。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)的工作狀態(tài)

評(píng)價(jià)人員在進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)時(shí)，進(jìn)入試驗(yàn)前一小時(shí)不能吸煙和飲酒，不能使用帶有氣味的化妝品。

1.3.3 樣品的準(zhǔn)備

食品樣品的制備與呈送樣品的器皿和樣品的保存等都有可能影響產(chǎn)品的感官特性。應(yīng)盡量排除在評(píng)價(jià)試驗(yàn)中樣品的溫度、容積、大小等任何可能提供評(píng)價(jià)人員暗示，或影響評(píng)價(jià)人員感受的非實(shí)驗(yàn)因子。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)人員的選擇

評(píng)價(jià)人員的選擇首先是性別、年齡等要有代表性，另外是否有感官障礙，或者有飲食限制的慢性疾病或其他生理變化如懷孕等都需考慮。評(píng)價(jià)人員的選擇是獲得可靠感官數(shù)據(jù)的保障。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)的時(shí)間

上午九點(diǎn)到十二點(diǎn)和下午二點(diǎn)到五點(diǎn)為最佳品評(píng)時(shí)間，在吃飯后一個(gè)小時(shí)內(nèi)不能進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以便盡量減少誤差。

盡可能地除去和減少感官評(píng)價(jià)的環(huán)境影響因素，或者盡可能地使這些環(huán)境因素標(biāo)準(zhǔn)化，才能夠保證感官評(píng)價(jià)小組得出的食品特性的結(jié)果比較準(zhǔn)確，而不是在不規(guī)范的環(huán)境中所得出的錯(cuò)誤結(jié)論。

2 關(guān)于汶鑫黑豬

汶鑫黑豬是濟(jì)寧市畜牧獸醫(yī)局和濟(jì)寧安鑫養(yǎng)殖有限公司采用常規(guī)育種和分子育種相結(jié)合的方式，利用地方品種與引入品種兩種資源，正在自主培育開發(fā)的黑豬品種。研究發(fā)現(xiàn)，至今7 000年前，在廣袤的海岱地區(qū)，以現(xiàn)今山東濟(jì)寧地區(qū)為中心的汶泗河流域，生活著一群人，黑齒墨臉、被發(fā)文身、身佩玄龜、手執(zhí)嶂牙，他們身材高大，制作了“薄如蛋殼”的蛋殼黑陶，發(fā)明了“弦木為弧，剡木為矢”的弓箭，創(chuàng)造了中國(guó)最早的文字“丁公陶文”。他們擁有燦爛的文明，他們是東夷人，族群是傳說(shuō)中的東夷族，神話中的三皇五帝都和這個(gè)族群有關(guān)，太昊少昊已被公認(rèn)為東夷族的領(lǐng)袖，虞舜亦躬耕與此。汶鑫黑豬的先祖就是由他們通過(guò)交流和馴化的手段最先開始飼養(yǎng)的。有夏一代，夏王少康逃亡期間做過(guò)東夷仍國(guó)（今濟(jì)寧任城）牧正，主管汶鑫黑豬的祖先。20世紀(jì)80年代，在濟(jì)寧汶上東賈柏遺址發(fā)現(xiàn)的三具距今7 000年前為北辛文化時(shí)期的豬骨架遺骸是整個(gè)海岱文化區(qū)發(fā)現(xiàn)最完整、最早的家豬骨架遺骸[8]。證明了汶泗河流域即現(xiàn)在的濟(jì)寧地區(qū)為山東地區(qū)最早最發(fā)達(dá)的家豬養(yǎng)殖區(qū)，也是山東地區(qū)家豬品種最早形成的地區(qū)[9]。春秋時(shí)期東夷文化逐漸全面融入華夏文化，東夷族系子孫也逐漸融入華夏族群，汶鑫黑豬也隨之融入了整個(gè)中華，成為中國(guó)北方豬種的先祖之一。數(shù)千年如白云蒼狗，轉(zhuǎn)眼至今，雖和汶鑫黑豬有血親的品種、類群不少，但同被西方豬種壓榨著，幾近亡族滅種。濟(jì)寧安鑫養(yǎng)殖有限公司和濟(jì)寧市畜牧獸醫(yī)局尋遍汶泗地區(qū)，覓得殘種，在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校和科研院所的大力支持下，經(jīng)數(shù)代繁衍，使汶鑫黑豬獲得重生。

3 試驗(yàn)方法

3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

3.1.1 試驗(yàn)材料

屠宰兩頭汶鑫黑豬，0～4℃冷卻24小時(shí)后，各取前腿肉一塊1 kg，市場(chǎng)購(gòu)置杜長(zhǎng)大三元商品豬優(yōu)質(zhì)冷鮮前腿肉一塊1 kg。分別用三口鍋，清水煮肉，不加任何調(diào)料。肉煮熟后，白切成大小相等（1 cm×2 cm×0.2 cm）的薄片，用同一規(guī)格瓷盤分別裝盤，待感官評(píng)價(jià)。A盤為三元商品豬優(yōu)質(zhì)冷鮮肉，B盤為1號(hào)汶鑫黑豬肉，C盤為2號(hào)汶鑫黑豬肉。

3.1.2 評(píng)價(jià)人員選擇與培訓(xùn)

邀請(qǐng)32名自愿者擔(dān)任，年齡分布在16～60歲之間，男女比例相當(dāng)，均為普通消費(fèi)者，非專業(yè)美食家，身體健康，無(wú)飲食禁忌，具有一定代表性。要求評(píng)價(jià)人員在進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)時(shí)，不能使用帶有氣味的化妝品，進(jìn)入試驗(yàn)前一小時(shí)不能吸煙和飲酒。評(píng)價(jià)時(shí)不得喧嘩及交頭接耳影響他人，每種樣品試吃完，用清水漱口。3.1.3評(píng)價(jià)流程

上午10時(shí)30分開始評(píng)價(jià)，每四位評(píng)價(jià)員一桌，服務(wù)人員依次派送A、B、C三盤豬肉樣品，評(píng)價(jià)人員依次對(duì)每種樣品評(píng)價(jià)，派送時(shí)評(píng)價(jià)人員及服務(wù)人員均不知樣品種類。評(píng)價(jià)人員通過(guò)“看、嗅、咀嚼、咽下”的流程對(duì)樣品的“熟肉色、香氣、嫩度、多汁性、肉滋味、易嚼度、顆粒感、油膩感、嚼碎度、味留存度、綜合接受度”11個(gè)指標(biāo)進(jìn)行“八分制”評(píng)價(jià)。其中“看”是看肉色，依次按照血紅色、紅褐色、淺紅褐色、綠褐色、灰褐色、淺褐色、灰白色、淺灰白色進(jìn)行1～8分的評(píng)價(jià)；“嗅”是嗅肉香氣，依次按照無(wú)到極強(qiáng)分8個(gè)檔次進(jìn)行1～8分的評(píng)價(jià)；“咀嚼”是咀嚼五次，評(píng)價(jià)肉嫩度、多汁性、肉滋味、易嚼度、顆粒感、油膩感、嚼碎度等7個(gè)指標(biāo)，依次分別按照“極老到極嫩（嫩度）”、“極干燥到極多汁（多汁性）”、“極弱到極強(qiáng)（肉滋味）”、“極難到極容易（易嚼度、嚼碎度）”、“極強(qiáng)到極弱（顆粒感、油膩感）分8個(gè)檔次進(jìn)行1～8分的評(píng)價(jià)；“咽下”是評(píng)價(jià)肉味留存度，依次按照無(wú)到極強(qiáng)分8個(gè)檔次進(jìn)行1～8分的評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)束統(tǒng)一回收評(píng)價(jià)表，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

3.2 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理

4 結(jié)果與討論

4.1 結(jié)果分析

經(jīng)過(guò)匯總分析感官評(píng)價(jià)表，得出匯總情況，如表1所示。各樣品組間存在差異的指標(biāo)有4個(gè)，各指標(biāo)具體分析如下。

4.1.1 熟肉色

三種樣品熟肉色感官評(píng)價(jià)值差異不顯著，優(yōu)質(zhì)商品豬肉和2號(hào)汶鑫黑豬肉熟肉色接近，介于灰褐色與淺褐色之間，1號(hào)汶鑫黑豬肉熟肉色較深，介于淺紅褐色與灰褐色之間。

4.1.2 香氣

三種樣品香氣感官評(píng)價(jià)值差異不顯著，汶鑫黑豬肉香氣優(yōu)于優(yōu)質(zhì)商品豬肉，1號(hào)汶鑫黑豬肉香氣最強(qiáng)。4.1.3嫩度

三種樣品嫩度感官評(píng)價(jià)值差異不顯著，優(yōu)質(zhì)商品豬肉相比較最嫩，1號(hào)汶鑫黑豬肉與其十分接近，2號(hào)汶鑫黑豬肉嫩度略低于二者。

4.1.4 多汁性

三種樣品多汁性感官評(píng)價(jià)值差異顯著，汶鑫黑豬肉多汁性極顯著多于優(yōu)質(zhì)商品豬肉（＜0.001），2號(hào)汶鑫黑豬肉多汁性略多于1號(hào)汶鑫黑豬肉。

4.1.5 肉滋味

三種樣品肉滋味感官評(píng)價(jià)值差異不顯著，1號(hào)汶鑫黑豬肉肉滋味強(qiáng)于優(yōu)質(zhì)商品豬肉，2號(hào)汶鑫黑豬肉與優(yōu)質(zhì)商品豬肉肉滋味接近。

表1 感官評(píng)價(jià)各指標(biāo)情況匯總(平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差)

4.1.6 易嚼度

三種樣品易嚼度感官評(píng)價(jià)值差異不顯著，2號(hào)汶鑫黑豬肉比優(yōu)質(zhì)商品豬肉較難咀嚼，1號(hào)汶鑫黑豬肉與優(yōu)質(zhì)商品豬肉易嚼度一致。

4.1.7 顆粒感

三種樣品顆粒感感官評(píng)價(jià)值差異不顯著，2號(hào)汶鑫黑豬肉顆粒感比優(yōu)質(zhì)商品豬肉較弱，1號(hào)汶鑫黑豬肉與優(yōu)質(zhì)商品豬肉顆粒感一致。

4.1.8 油膩感

三種樣品油膩感感官評(píng)價(jià)值差異顯著，汶鑫黑豬肉油膩感極顯著強(qiáng)于優(yōu)質(zhì)商品豬肉（＜0.001）。

4.1.9 嚼碎度

三種樣品嚼碎度感官評(píng)價(jià)值差異顯著，優(yōu)質(zhì)商品豬肉嚼碎度顯著易于汶鑫黑豬肉，1號(hào)汶鑫黑豬肉嚼碎度易于2號(hào)汶鑫黑豬肉。

4.1.10 味留存度

三種樣品味留存度感官評(píng)價(jià)值差異顯著，汶鑫黑豬肉味留存度顯著強(qiáng)于優(yōu)質(zhì)商品豬肉，1號(hào)汶鑫黑豬肉味留存度強(qiáng)于2號(hào)汶鑫黑豬肉。

4.1.11 綜合接受度

三種樣品綜合接受度感官評(píng)價(jià)值差異不顯著，1號(hào)汶鑫黑豬肉綜合接受度最高。

4.2 討論

4.2.1 汶鑫黑豬肉肌內(nèi)脂肪和風(fēng)味優(yōu)于優(yōu)質(zhì)商品豬肉

有研究認(rèn)為肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要與其蛋白質(zhì)、脂肪含量有關(guān)，肌肉的肌內(nèi)脂肪與肌肉的多汁性、嫩度、風(fēng)味有關(guān)。在一定的脂肪含量范圍內(nèi)，肌肉中脂肪越多，則肉的多汁性越好[10]。一般而言，適當(dāng)?shù)募?nèi)脂肪能形成特殊口感與風(fēng)味，改善肉的嫩度，從而提高肉的多汁性[11]。由感官評(píng)價(jià)結(jié)果可見，汶鑫黑豬肉的多汁性和味留存度顯著優(yōu)于優(yōu)質(zhì)商品豬肉，并且油膩感也顯著高于優(yōu)質(zhì)商品豬肉，肉香氣、肉滋味、嫩度雖差異不顯著，但汶鑫黑豬肉優(yōu)于或接近優(yōu)質(zhì)商品豬肉，可以顯示汶鑫黑豬肉肌內(nèi)脂肪含量高，可以顯著提高肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4.2.2 汶鑫黑豬肉咀嚼感覺優(yōu)于商品豬肉

由感官評(píng)價(jià)結(jié)果可見，優(yōu)質(zhì)商品豬肉嚼碎度顯著易于汶鑫黑豬肉，易嚼度、顆粒感差異不顯著，顯示汶鑫黑豬肉較商品豬肉耐嚼，咀嚼感覺優(yōu)越，這與國(guó)內(nèi)外研究結(jié)果“國(guó)內(nèi)豬種與外來(lái)豬種相比，肌肉脂肪含量豐富、肉風(fēng)味好；國(guó)外瘦肉型豬中，杜洛克豬肌內(nèi)脂含量高，屠宰損失少，肉色較深，肉品咀嚼感覺，風(fēng)味都較好”[12,13]基本一致。

4.2.3 感官評(píng)價(jià)能有效輔助汶鑫黑豬品種選育工作

由感官評(píng)價(jià)結(jié)果可見，雖1號(hào)、2號(hào)汶鑫黑豬肉整體結(jié)果差異性與優(yōu)質(zhì)商品豬肉保持一致，但其內(nèi)部指標(biāo)仍然存在一定差異，評(píng)價(jià)員總體評(píng)價(jià)1號(hào)要優(yōu)于2號(hào)。因?yàn)?號(hào)、2號(hào)汶鑫黑豬分別來(lái)自不同家系，這為今后品種選育如何迎合市場(chǎng)和消費(fèi)者需求提供了方向和依據(jù)。

4.2.4 感官評(píng)價(jià)方法能有效提高豬肉品牌宣傳效果

感官評(píng)價(jià)應(yīng)用在豬肉品質(zhì)評(píng)價(jià)中，可以使消費(fèi)者直接參與產(chǎn)品的評(píng)定，拉近市場(chǎng)和產(chǎn)品的距離，是企業(yè)品牌豬肉宣傳的有效途徑。通過(guò)豬肉產(chǎn)品的風(fēng)味評(píng)定，可以客觀準(zhǔn)確地描述豬肉產(chǎn)品的品質(zhì)特征，尋找出產(chǎn)品特色風(fēng)味，將其運(yùn)用到產(chǎn)品品牌宣傳中，能起到良好的宣傳效應(yīng)[14]。從消費(fèi)者的角度來(lái)看，食品和消費(fèi)品廠家有一套感官評(píng)價(jià)程序，也有助于確保消費(fèi)者所期望的既有良好的質(zhì)量又有滿意的感官品質(zhì)的產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)[2]。為市場(chǎng)開發(fā)提供理論依據(jù)和試驗(yàn)基礎(chǔ)[15]。

5 結(jié)論

感觀評(píng)價(jià)技術(shù)可以有效輔助汶鑫黑豬品種選育工作和提高豬肉品牌宣傳力度，汶鑫黑豬肉在肌內(nèi)脂肪、風(fēng)味和咀嚼感覺上優(yōu)于優(yōu)質(zhì)商品豬肉。

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S813.9；TS201.4

A

1673-4645(2017)05-0074-05

2017-04-06

2015年地方畜禽品種保護(hù)利用，濟(jì)牧字[2015]138號(hào)

張婷（1982-），女，山東濟(jì)寧人，碩士

張?chǎng)?，碩士，畜牧師，主要從事畜牧生產(chǎn)、豬場(chǎng)管理、育種技術(shù)研究，E-m ail：zxzxsu30@163.com