許田斌　楊麒勵(lì)　李文領(lǐng)

摘 要：小麥胚占小麥籽粒總克數(shù)的2%～3%，這其中不僅存在極高的蛋白質(zhì)，而且脂肪含量較高，還包含其他生理活性物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值極高。酸奶是利用益生菌發(fā)酵哺乳動(dòng)物乳汁提煉而成的，對(duì)人體健康具有極大的促進(jìn)作用。將小麥胚與牛奶進(jìn)行有效融合是本文研究的重點(diǎn)，并運(yùn)用響應(yīng)面法對(duì)其生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。

關(guān)鍵詞：響應(yīng)面法；小麥胚酸奶工藝；研究

中圖分類號(hào)：S512 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170632217

從某種層面來說，牛奶與小麥胚的融合能夠提升其營養(yǎng)價(jià)值，促使小麥胚利用率不斷升高，根據(jù)研究顯示，借助響應(yīng)面法優(yōu)化能夠獲取最優(yōu)生產(chǎn)工藝，具有極高的優(yōu)化率。本文主要探究運(yùn)用響應(yīng)面法優(yōu)化小麥胚酸奶工藝的具體做法，并闡述了具體的施工工藝，為之后麥胚酸奶制作給予參考。

1 材料與方法

在本次研究中，選取的全脂奶粉產(chǎn)自于澳大利亞MG公司；小麥胚，來源于五得利面粉廠；酸奶濃縮凍干發(fā)酵劑，選取的是NJ1102，還有白砂糖。

涉及到的設(shè)備與儀器有：SW-CJ-1F型潔凈工作臺(tái)，GNP-9080型隔水式恒溫培養(yǎng)箱，D9464型膠體磨，AL104型電子分析天平，CU420型恒溫水浴，BCD-221L型冰箱。

制備小麥胚酸奶工藝流程如圖1所示，還需要進(jìn)行發(fā)酵劑的制備，方法如下：于潔凈工作臺(tái)上，篩選乳酸菌干凍粉2.5g，將其放置到經(jīng)過121℃、15min滅菌處理、具有良好環(huán)境的脫脂奶中進(jìn)行培養(yǎng)，30℃恒溫培養(yǎng)箱，進(jìn)行24h培養(yǎng)，這樣做的目的是讓菌種充分活化，將其接入滅菌之后的脫脂奶培養(yǎng)的三角瓶中，對(duì)其進(jìn)行培養(yǎng)直至凝固，并且在4℃冷藏，以方便工作發(fā)酵使用。

運(yùn)用烘烤法，將下麥胚置于烤盤之內(nèi)，平鋪，厚度為3cm，烤箱烘烤，150℃烘烤10min，直至其呈現(xiàn)金黃色，有麥香味。在其熱狀態(tài)下借助粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，并且過60目篩，以備用。選取滅菌鈍化之后的小麥胚，加入100mL蒸餾水，將其攪拌均勻，再加入復(fù)原乳，然后加入8%白砂糖，攪拌均勻之后，將其放入水浴鍋，水浴中的溫度是80℃，加熱30min，轉(zhuǎn)入膠體磨研磨10min，取出冷卻至45℃，再融入工作發(fā)酵劑。攪拌均勻之后分杯，放置45℃恒溫培養(yǎng)箱，促使其發(fā)酵，凝乳之后取出，并移至4℃冰箱冷藏24h。

感官評(píng)定：主要是借助五分標(biāo)度法，對(duì)感官值進(jìn)行核實(shí)，然后依據(jù)麥胚酸奶的特質(zhì)，選取以下幾個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別是組織狀態(tài)、凝乳狀態(tài)、口感、香氣、滋味及色澤與酸甜度。

2 研究結(jié)果分析

根據(jù)數(shù)據(jù)研究結(jié)果顯示，響應(yīng)優(yōu)化法在小麥胚酸奶工藝中的應(yīng)用效果極為顯著，根據(jù)試驗(yàn)操作獲得了極好的評(píng)價(jià)，并確定了麥胚酸奶最好的工藝配方，具體條件如下：小麥胚添加量是7.2%，菌種添加量是8.8%，發(fā)酵時(shí)間則為5h，在上述條件下，采取3次驗(yàn)證性試驗(yàn)，由此測得麥胚酸奶感官評(píng)價(jià)均值是97.8，并且這個(gè)值與理論預(yù)測值極為相近，這足以說明模擬契合度極高，通過優(yōu)化之后的回歸方程，能夠?qū)π←溑咚崮坦に囀┮匀媲矣行У念A(yù)測。

3 研究結(jié)論

在本次研究中，通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析獲取到比較可靠的研究成果，并且與預(yù)測值能夠保持良好的契合度，由此可以看出本次研究結(jié)果具有一定的應(yīng)用價(jià)值，具有重要的參考依據(jù)。本次試驗(yàn)設(shè)計(jì)中，對(duì)以下3項(xiàng)因素施以響應(yīng)面優(yōu)化：麥胚添加量、菌種添加量、發(fā)酵時(shí)間，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果可知，小麥胚酸奶感官評(píng)定評(píng)分有所提升，并且由此確定了最佳工藝條件。從研究結(jié)果可知，這種響應(yīng)面優(yōu)化法能夠?qū)π←溑咚崮坦に嚄l件進(jìn)行優(yōu)化，具有一定的可行性，并且本次研究中獲取到的小麥胚酸奶，基本上是以淡黃色為主，滋味口感細(xì)膩爽口，而且酸甜適中，麥香味濃郁，并不存在其他異味，無分層現(xiàn)象，無異物。因此本次研究成果效果顯著，并且通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析獲取到比較可靠的研究價(jià)值，值得大力推廣。

4 結(jié)語

響應(yīng)面優(yōu)化小麥胚酸奶工藝的研究中獲取到較好的研究成果，對(duì)數(shù)據(jù)研究分析可知，這種優(yōu)化法對(duì)酸奶的口味、形狀乃至質(zhì)地都有極大的改善，而且研究成果與預(yù)測結(jié)論極為相似，具有不錯(cuò)的改進(jìn)效果。本文中具體論述了小麥胚酸奶工藝運(yùn)用響應(yīng)面優(yōu)化的具體實(shí)施過程，并且闡述了具體的制作過程，以期達(dá)到優(yōu)化的結(jié)果。

參考文獻(xiàn)

[1]胡新娟，張正茂，寇秀云.響應(yīng)面法優(yōu)化小麥胚芽油磷酸輔助水化脫膠工藝[J].糧油食品科技，2016（2）：29-34.

[2]袁建，王艷，范哲，何榮.響應(yīng)面法優(yōu)化小麥麩皮中植酸的提取工藝[J].糧食與飼料工業(yè)，2013（12）：13-17.

[3]王麗紅，姜曉燕.響應(yīng)面法優(yōu)化小麥淀粉生料酒精發(fā)酵工藝條件[J].中國釀造，2012（4）：68-71.

[4]張倩，張曉峰，韓萍，等.響應(yīng)面法優(yōu)化小麥胚酸奶工藝的研究[J].中國釀造，2011（6）：125-128.