文/王 琪

《行走的味道
——上海特色旅游食品鑒賞》選登 西區(qū)老大房：松仁薩其瑪

文/王 琪

初夏多雨水，雨后的晴天總是那樣清晰和明艷。陽光，不濃不淡，不溫不火，最適合閑暇時郊外游蕩。

行走的路上，滿眼的蔥蘢多是香馨裊繞，似乎，那些綠意全都浸滿沁人心脾的暗香。偶爾，一陣風吹過，鼻尖便滿是清新的香味，于是，迎著風，放慢腳步，一任思緒暢游。

我陪著老劉沿著華山路，尋尋覓覓。

老劉是我的發(fā)小，小學畢業(yè)后隨父母定居加拿大，一去50年，此次是陪孫女來省親。到上海的第二天執(zhí)意要我陪著去華山路尋找他當年的居所，去嘗嘗彼時最愛吃的西區(qū)老大房的薩其瑪，追尋少年的印跡。

薩其瑪，是滿語的音譯。此詞最早見于清朝乾隆年間傅桓等編的《御制增訂清文鑒》。 薩其瑪?shù)那吧恚且环N滿族的傳統(tǒng)餑餑——搓條餑餑。制作方法是先把蒸熟的米飯放在打糕石上，然后用錘反復(fù)打成面團，蘸黃豆面搓拉成條狀，油炸后切塊，灑上一層較厚的熟黃豆面即成。搓條餑餑是當時滿族比較重要的供品，所以也稱為“打糕穆丹條子”。后來用白糖代替了熟豆面，成了“糖纏”，更名為薩其瑪，漢名叫“金絲糕”，又叫“芙蓉糕”。

道光二十八年的《馬神廟糖餅行行規(guī)碑》中寫道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無”。王世襄先生在《餑餑鋪與薩其馬》一文中曾說，“據(jù)元白尊兄（啟功教授）見教：《清文鑒》有此名物，釋為‘狗奶子糖蘸’。薩其馬用雞蛋、油脂和面，細切后油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰‘糖蘸’。唯于狗奶子則殊費解。如果真是狗奶，需養(yǎng)多少條狗才夠用。原來東北有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它作薩其馬的果料。入關(guān)以后，逐漸被葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代，而狗奶子也鮮為人知了?！?/p>

那時，始建于清咸豐元年的西區(qū)老大房，坐落在老劉（此時尚是年幼的小劉）家附近。老劉的祖母年屆70，牙口不好，偏又愛吃零食，薩其瑪酥軟，甜度適中，正對口味。于是隔三差五便會來上一句，“小六子，去老大房買半斤薩其瑪，一定要現(xiàn)場制作的，新鮮”。老劉便屁顛屁顛地跑到西區(qū)老大房，看著店堂師傅當場制作，然后稱上半斤。在回家的路上先偷偷吃上一塊，再照原樣包好。

老劉的祖母眼花心思卻很縝密，一見包裝，就笑了：小六子，你像我小時候一樣也愛偷吃。祖母說，她愛吃西區(qū)老大房的薩其瑪，這還是得其母親的遺傳。她母親也是西區(qū)老大房的?？?，薩其瑪更是夜宵的不二選擇。小時候在幫母親去買薩其瑪時，祖母也常常會在路上偷吃一塊，解解饞。

老劉的祖母出身望族，肚子里墨水不少，各種典故脫口而出。時過60年，老劉還清楚地記得，祖母講過的薩其瑪來歷：清朝在廣州任職的一位滿族將軍，姓薩，喜愛騎馬打獵，而且每次打獵后都一定要吃點心，還不能重復(fù)！有一次薩將軍出門打獵前，特別吩咐廚師要“來點新鮮的玩意兒”，若是不能令他滿意，就可準備回鄉(xiāng)下！負責點心的廚師一聽，自然萬分緊張，一個失神就將沾上蛋液的點心炸碎了！廚師在情急之下，將碎碎的面皮拌入糖，糅合在一起，一邊做一邊心想“完了”！偏偏這時將軍又催著要點心，廚師一火大罵了一句：“殺那個騎馬的！”才慌慌忙忙地端出點心來。想不到，薩將軍吃了之后相當滿意，問起這道點心的名字，廚師驚魂未定。隨即回了句“薩其瑪”！結(jié)果將軍聽成了“薩騎馬”，想說自己姓薩又愛騎馬，倒也挺妙的，還連聲稱贊，薩其瑪因而得名。

在老劉的記憶里，西區(qū)老大房師傅制作薩其瑪?shù)牟襟E是：先將雞蛋加水攪打均勻，加入面粉，揉成面團。面團靜置半小時后，用刀切成薄片，再切成小細條，篩掉浮面；花生油燒至120℃，放入細條面，炸至黃白色時撈出瀝凈油；將砂糖和水放入鍋中燒開，加入飴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出單絲即可。將炸好的細條面拌上一層糖漿；框內(nèi)鋪上一層芝麻仁，將面條倒入木框鋪平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾涼即成。原料要用到：雞蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、飴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、精面粉、干面、芝麻仁、桂花等。

那時的小孩，沒有現(xiàn)在那么多的玩耍地方，老劉有事沒事總愛混在西區(qū)老大房的店堂里，“叔叔伯伯”叫得幾個營業(yè)員樂得笑彎了眼。作為獎勵，隨手不是扔過去一顆糖，就是薩其瑪?shù)倪吔橇稀?0多年過去了，盡管，加拿大的各種糕點很多，味道也很誘人。但在老劉的味蕾里，最迷戀、牽掛的，還是那曾經(jīng)給他少年時期帶來過無窮歡樂的薩其瑪。

……

初夏的雨，總是來得猝不及防。我們撐著雨傘，靜默在雨中，聽著雨聲滴答，周圍便似心底般寂靜。雨后，潮濕的氣息裹著梔子花香殘留雨滴的涼意席卷而來。祖母隨我們遠涉加拿大后，不知為何常常會下意識地冒出一句：“小六子，去老大房買半斤薩其瑪。”尤其是年事越高，這類話出現(xiàn)的頻率越多。老劉知道這是祖母想家了，她要落葉歸根。

老劉深知，無論是李白的“舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)”，白居易的“望闕云遮眼，思鄉(xiāng)雨滴心”，還是高適的“故鄉(xiāng)今夜思千里，鬢愁明朝又一年”，都是借月借雨借鬢把無形的鄉(xiāng)愁有形化，讓人別有一番滋味在心頭。余光中的鄉(xiāng)愁化作一枚小小的郵票，鄉(xiāng)愁就是親情，思念就是鄉(xiāng)愁。席慕容把鄉(xiāng)愁比擬為一棵沒有年輪的樹，永不老去……老劉的祖母把西區(qū)老大房的薩其瑪，作為鄉(xiāng)愁的代名詞，在一個個似曾相識的夢境里，幾回回回故鄉(xiāng)。然而最終，祖母帶著遺憾和思念中的薩其瑪，客死他鄉(xiāng)。

一場透雨后，輕風拂面，空氣中洋溢著清涼氣息，吸入鼻中，很是舒服。歲月更迭，物是人非。華山路上老劉低矮的舊居已被高樓所替代，昔日西區(qū)老大房更是不見蹤影。

資料顯示，隨著上海城市的舊區(qū)改造，西區(qū)老大房搬離了華山路，告別了長達近一個世紀的前店后場傳統(tǒng)營業(yè)模式，在松江九亭建立了現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)工業(yè)廠區(qū)，并注冊成立上海西區(qū)老大房食品工業(yè)有限公司。

如今的西區(qū)老大房鳥槍換炮，不僅具有“行業(yè)一流、國內(nèi)領(lǐng)先”的先進機械設(shè)備和物流能力，而且具有完備的安全衛(wèi)生操作監(jiān)控裝置和規(guī)范的食品生產(chǎn)設(shè)施，以及扎實的產(chǎn)品研發(fā)能力和完整的品控系統(tǒng)。年生產(chǎn)能力更是驚人，可達2000噸，品種眾多，是上海食品行業(yè)不可或缺的企業(yè)之一?！白兞?，變了，一切全變了?！崩蟿⑧?，為西區(qū)老大房的老樹綻新枝而興奮不已。

在新閘路上的西區(qū)老大房門店里，老劉見到了夢魂牽繞的薩其瑪。他接過營業(yè)員遞過來的松仁薩其瑪，端詳著，撫摸著。倏地，輕輕嚼上一口，一顆混濁厚重的淚水，在他溝壑滄桑的臉龐躊躇，幾番游移后，轟然砸入地下，久違的情愫涌上心頭。還是那味，還是那情，只是口感更為柔和、清香、甘甜。

營業(yè)員笑著說：大叔，你品嘗的松仁薩其瑪，是西區(qū)老大房研制的又一代薩其瑪新品。用新鮮雞蛋黃代替蛋液，采取不添加任何水份攪拌薩其瑪原料的制作工藝，使品質(zhì)和口感有了很大的提升。

“醒發(fā)后面團的開面與切割，由原先的人工操作改為機械制作；松仁、薩其瑪胚子、糖漿的攪拌，是在恒溫冷卻間中進行的；松仁與糖漿的配方經(jīng)過反復(fù)配制。作為上海特色旅游食品的薩其瑪，為增加口感，在成型時，再次添加松仁?！?/p>

新錦江旋轉(zhuǎn)餐廳，我們倚欄而望，天空很高，風很清澈，青云空佇。時光悄然改變著世界，改變不了的是游子與故鄉(xiāng)的情感，不但沒有斷裂、沒有萎縮，反而在親情的潤澤中韌而彌堅。猶如薩其瑪，經(jīng)過一個多世紀的浸淫，不僅沒有消亡，而是在一代又一代的傳承中，重鑄輝煌。

老劉說， 他回加拿大時，一定要帶上幾盒松仁薩其瑪，到祖母的墳上，讓祖母嘗嘗。告訴她，西區(qū)老大房的新貌和薩其瑪?shù)男驴谖?、新品種。

人始終走不出情感的圍城，就好比薩其瑪走不出老劉家的視線。我們追尋著松仁薩其瑪?shù)淖阚E，沿著記憶的思路，走在那條鋪滿故事的純味里……