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        “羊肉泡饃”傳奇

        2017-07-10 22:30:54閻綱
        北京文學(xué) 2017年7期
        關(guān)鍵詞:泡饃羊肉西安

        閻綱

        端的一碗人物傳奇!事涉中央領(lǐng)導(dǎo)、著名作家、文人學(xué)士和陜西鄉(xiāng)黨,還有那世情心境之沉浮。煞是有趣。

        端的一碗藝術(shù)品!紅白相間,肉面渾然,色嫩、湯鮮、饃筋、質(zhì)滑、味醇,從視覺到味覺,全方位的刺激和享受。

        再看它又葷又素,又軟又硬;又干又稀,又香又辣;又俗又雅,又賤又貴;又有嚼頭又好嚼,油而不膩;又能經(jīng)飽又不撐,筋而不塞,不管年老年少有牙沒牙,一概食如甘飴,吃一頓飽一天。

        “羊肉泡饃”是最富傳統(tǒng)色彩、最有地方特色的名吃,是陜西人以至西北人與生俱來的美食,在全國飲食界獨樹一幟?!把蛉馀蒺x”看似簡單,制作卻十分精致,從挑羊、宰殺、選肉、配料、燉煮到打饃,形成一套極其嚴(yán)格的操作工藝。家鄉(xiāng)傳統(tǒng)的飲食文化自小滋潤著我藝術(shù)審美的胃口。

        吃法獨具匠心,就餐者與操作者必須配合。饃掰得越小、越細(xì)碎操作起來越拿手,吃將起來才夠味。自己掰的自己享用,參與感使你倍感親切。行家吃泡饃,講究“蠶食”,切忌翻攪,須從碗邊選準(zhǔn)突破口,逐漸向縱深發(fā)展,由點到面,像挖坑一樣,一镢頭一镢頭地刨,一大口一大口地吞,動作快捷而方寸不亂。掰饃可是一種享受啊!三朋四友,七大姑八大姨,大家圍坐一起,清茶一杯,邊談邊掰,不在匆匆填飽肚皮,只求細(xì)細(xì)剖白心跡,親情、公關(guān)、解饞三不誤。慢慢地掰著,慢慢地說著,慢慢地喝著,茶逢知己千杯少,碗中珍珠不厭多。該說的話最好在掰饃時消消停停地說完,等到泡饃端上來時,各人顧不得斯文,猛虎撲食一般,迫不及待地和那發(fā)出刺鼻香味的碗中物激戰(zhàn)起來。只見滿臉汗珠子一粒粒直往外冒,只聽見嘴巴忙忙碌碌呼哧呼哧直喘氣,這時候,只有這時候,天大的事你得擱在一邊,天塌下來也得把碗打掃干凈了再說。

        似乎多日來受些風(fēng)寒頭痛腦熱的也去了大半。

        “羊肉泡饃”和我有緣,情節(jié)生動有趣,沒齒難忘。

        “羊肉泡饃”,那時叫“牛羊肉煮饃”或者“羊肉煮饃”,打小是我的最愛,全家人是西安鼓樓“一間樓”的???。

        全家人坐定,全身放松。席面當(dāng)間是香油澆拌的辣子醬(西安特制的“醬辣子”),另外兩盤是糖蒜和芫荽(香菜),一邊掰著饃,一邊說著話,又時不時地掰出稍大一塊,伸手蘸上一疙瘩香噴噴的麻油辣醬,細(xì)嚼慢咽,然后倒吸一口氣,連連“嗯!嗯!”幾聲表示滿意。

        上世紀(jì)50年代中期,毛澤東主席聽身邊的同志說“泡饃”如何如何好,主席玩笑似的說:那你給習(xí)仲勛同志捎個話,說我想到西安嘗嘗“牛羊肉泡饃”。汪峰和習(xí)仲勛聞訊喜不自勝,隨即聯(lián)系西安市市長方仲如,結(jié)果,將我小時常去的“一間樓”分出一半遷址京城,坐落在西直門內(nèi)的新街口,招牌掛記“西安食堂”。那時,你要說西北有美食,其名曰“泡饃”,人家莫名其妙,像是聽說洋人除了法國大餐之外還有什么“熱狗”一樣,但是對我這樣的陜西鄉(xiāng)黨卻成了擋不住的誘惑,四時八節(jié),趨之若鶩。

        1956年秋,10月6日,我在蘇聯(lián)展覽館參觀完“日本商品展覽會”,邊走路邊嘆息,覺著一排排太陽旗在高空飄來飄去太刺激中國人!進(jìn)西直門,走著走著,神使鬼差地進(jìn)了西安食堂,只見一陣慌亂和興奮。掌柜的是老陜,回民白帽,一口唇音突出的長安話,說毛主席吃泡饃來了,“哎呀,把我嚇的,就在這兒……”他驚魂未定,顫巍巍地繼續(xù)嘮叨著?!拔覜]敢叫他親手掰饃,發(fā)動大伙把手洗得凈凈的,掰得蕞蕞的,端上一碗精制的‘水圍城(泡饃的一種,煮好后饃在當(dāng)間湯在周圍),他竟然說:‘好吃,你們辛苦啰!這不,剛走!”

        事有湊巧,也是10月6日當(dāng)天,毛主席到西郊機(jī)場送別柬埔寨貴賓回來,進(jìn)西直門,過新街口,突然提出停車,走進(jìn)西安食堂,點名要吃泡饃,顯然是有備而來,圓他的“煮饃”夢。

        偉大領(lǐng)袖光臨,驚天動地卻秘而不宣,不然的話,消息傳開,毛主席是南方人都愛吃泡饃,“羊肉泡”不知要火成什么樣子。

        到了80年代,不少人開始知道“泡饃”的大名,但不敢問津,覺得那玩意兒像是野人吃的,“不就是把饃泡到湯里嗎”?不幸而言中。60年代天災(zāi)人禍,我仍到新街口那家館子解饞,呀,可不是味精湯泡饃!氣得我找來意見簿,上寫“質(zhì)量太差,丟陜西的人!”但正宗的“泡饃”哪里是把饃泡到湯里?“饃”其實是特制的半死面餅餅,經(jīng)得住大火燴煮,但吃時不覺其硬;“湯”也非一般高湯,湯是關(guān)鍵,千百年來,秘密就在這湯里;“泡”實則為煮,我小時在陜西老家,稱它作“羊肉煮饃”,倒也寫實,天曉得怎么變成“泡”字!現(xiàn)在好了,西安設(shè)宴招待外賓,“泡饃”成了香餑餑;北京滿世界是“西安羊肉泡饃館”,風(fēng)味餐館不能落下它。經(jīng)過一番渲染和品嘗,說泡饃壞話的人越來越少。我看時機(jī)到了,展開宣傳攻勢,但也不能強(qiáng)加于人,任你眉飛色舞天花亂墜,言者鑿鑿而聽者渺渺,人家廣東人直搖頭,奈何?

        1983年秋,我和作家王蒙、崔道怡、董得理三人從延安返回西安,路上餓了,見是高陵地面。我一下子興奮起來:“羊肉泡饃!”轉(zhuǎn)身問王蒙:“敢不敢吃?”王蒙說:“我在新疆巴彥岱那么長時間,什么都練出來了。是羊肉我都愛吃?!蔽覀冊谛℃?zhèn)的一家羊肉館子坐定,連同司機(jī)一共五人,擠在三條一拃寬的長板凳上。設(shè)備太簡陋,杯盤不齊全,不承想吃出陜西的真味來。老崔大汗淋漓,辣椒之故也。他能吃辣子,可是在陜西辣子面前敗下陣來。王蒙是首次在陜西吃泡饃,印象極佳,卻在滿滿一大碗將盡之時扒拉著碗底突然驚叫起來:“什么什么?這是什么?”一塊似肉非肉的東西出現(xiàn)在碗底,我伸頭細(xì)看,原來是只蛐蛐,頓覺臉上無光。王蒙不愧是大家,有涵養(yǎng),什么也沒說,仰頭哈哈大笑。老崔借機(jī)罷吃,正好為殘留不多的、辣香辣香卻難以橫掃的碗底解了圍。

        約兩年后,我將此事寫成文章在《西安晚報》上發(fā)表。事有湊巧,次年3月,我和周明、蕭德生也是從延安返回西安,也是在快到西安的一家飯館吃泡饃。見我們來自北京,一位當(dāng)?shù)乜纯徒按钤?,撇著嘴揶揄道:“哼,你們北京人啦,寫文章說在我們館子吃出個蛐蛐!”周明聞言,大笑不止,一把將我拽住,狠狠地在我背上捶了一拳,用濃重的秦腔指著我說:“就是這狗日的寫的!”

        1985年12月21日,全國文學(xué)報刊工作座談會在西安舉行,各省市都有代表參加。我極力慫恿大會招待一次泡饃,不料,《延河》《小說評論》和《長安》等編輯部早有安排。一日中午,幾十位南北美食家朋友在鐘樓腳下“同盛祥”樓上坐定。我從掰饃開始說到這種吃法的樂趣,又從好吃說到周天子如何用“羊羹”大宴賓客。據(jù)說周朝的“羊羹”就是今天的“羊肉泡饃”,千多年的歷史!如此推開,想必漢武帝、司馬遷、唐太宗、李白、杜甫、“小李白”李賀、“小杜甫”杜牧、避難來西安的慈禧太后、為西安易俗社題寫“古調(diào)獨彈”的魯迅以及“雙十二事變”華清池飽受驚嚇的蔣介石袞袞諸公都吃過或者聽說過“泡饃”了?查無實據(jù)。但于右任、張學(xué)良、楊虎城肯定有此口福,無疑還招待過賓客。有人回憶說,老蔣面對一碗熱騰騰的羊肉泡曾經(jīng)連連稱道:“吃得消!吃得消!”

        我猜想,羊肉泡不一定是陜西人的發(fā)明,也許是風(fēng)餐露宿于西域、北國、大漠、黃土高原上的征戰(zhàn)者慌亂時迫不及待的方便食材。據(jù)說陜?nèi)耍ㄒ灾廖鞅比耍┫彩车摹板伩?,它的前身,就是兵士們急中生智以頭盔當(dāng)鐵鍋烙出來的“死面餅餅”。憑著這醇香耐嚼、酷似壓縮餅干的死面餅子轉(zhuǎn)化的熱能,大西北的“愣娃”小伙子長出一身刀槍不懼的黑疙瘩,忍饑耐寒,其聲如大吼秦腔,其勢如捶打腰鼓,拼命地奔跑和廝殺。既然有了現(xiàn)成的鍋盔饃,那么,殺豬宰羊,燉一鍋湯,急中生智,把鍋盔掰碎扔進(jìn)去煮泡,咕嘟嘟地冒熱氣,然后起鍋,你一碗、我一碗,大碗冒尖、危如累卵,味道好極了,何等地省事!我國最早的羊肉泡饃(餅)就這樣誕生了,中國第一碗“泡饃”可不就是“把饃泡到湯里”?

        窗外不斷傳來秦腔的怒吼,那是跟京劇、越劇、黃梅戲全然不同的風(fēng)味腔調(diào),四座恐難找到知音,然而,泡饃吃得津津有味。我開始在記憶中搜索。當(dāng)年享有盛名的“一間樓”好像離此不遠(yuǎn),鐘樓以西不過一箭之遙;由穆斯林孫氏三兄弟于整整百年前的1898年興辦的被譽(yù)為“三秦第一碗”的“老孫家”,在鐘樓以東的東大街東段路南,但都消失在紅火的過去,可是這塊黃金地段、黃金時期擋不住的羊鮮撲鼻的誘惑卻遠(yuǎn)勝今時。此刻席上,諸公交口稱道,連最頑固的幾個南方客也表示愿意接受,說“作為大眾飯食,物美價廉,佩服!佩服!”顯然,他們從普及“俗文學(xué)”的角度,有限度地肯定“羊肉泡”的實用價值,其實,西安也有與大眾化的羊肉泡大異其趣的宮廷菜肴“雅文學(xué)”——“唐饌”。唐饌復(fù)如何?只有留待來日。

        近些年來,我們家鄉(xiāng)醴泉縣——唐太宗昭陵所在地的羊肉泡出了名,后來中國北方數(shù)省文學(xué)青年作家會議的代表去乾陵參觀,路過我的家鄉(xiāng),但愿一識泡饃真面。不少朋友后來告訴我,回回馬明義兄弟的手藝如何之高,“吃馬明義”成了醴泉人美餐一頓的代名詞。如今,馬明義兄弟分店經(jīng)營,顧客趨之若鶩、高朋滿座。一年,我回縣,也湊熱鬧,進(jìn)了馬茂義、馬秀貞的夫妻店,果然名不虛傳。吃泡饃就是吃文化,貴在內(nèi)涵和氛圍,我依然懷念當(dāng)年的“一間樓”“老孫家”。

        1991年3月,再回西安,畫家羅國士夫婦設(shè)宴,吃泡饃!意欲何往?說是你去就知道了。室內(nèi)布置奇特,伊斯蘭味十足,余香滿口,過足了饞癮。索墨,上書四個大字:“西安一絕”。門面重開,招牌高掛,聞香下馬,“老孫家”在此!

        1995年繼“同盛祥”在北京飯店對過開張之后,“老孫家”也來北京。開始,肉鮮湯濃,聲名大噪,牌子亮了,蘿卜快了不洗泥,陜?nèi)宋缚诖髠?998年1月的一天,我冒著六級大風(fēng)跑進(jìn)民族飯店后面敞亮的“北京老孫家飯莊”。熱乎乎的泡饃不料清湯寡味,饃粒既生且硬,用力咀嚼時不意撕拉出一根長長的頭發(fā),心里說不出的懊喪,情緒陡然降至零點,心想:還不知有多少根什么人的油膩膩的青絲,囫圇地咽下自己的食管。步出飯莊大門,頗有奮力掙脫之感。“鯉魚脫去金鉤釣,搖頭擺尾再不來?!?/p>

        告別惡心的羊肉泡,頂著刺骨的西北風(fēng)在長安街上趕路。20點05分以前務(wù)必趕回方莊寓所,生氣事小,可不能誤了風(fēng)靡京城、有滋有味的43集電視連續(xù)劇《水滸傳》第29集:《醉打蔣門神》。

        光陰荏苒,日月如梭,“悶頭發(fā)大財”的時機(jī)來了,吃香喝辣,過度消費。山珍海味吃膩了,洋人大餐也紳士過了,來點土的吧!加之社會上日漸刮起西北風(fēng),一時間,京城開遍泡饃館,什么“食府雜糧”呀、“蘭花花”呀,巨型筵席猶如滿漢全席上也來一小碗泡饃請君品嘗,大市場的小吃城里也泡起饃來。我所在的方莊小區(qū)就開了三家,西安著名的“西安飯莊”也來這里開設(shè)分店,門前車水馬龍。

        擋不住的誘惑??!我挨個兒跑著去品嘗一番,久違、久違,好吃、好吃!一大碗下肚,雖無青絲之惡心,也無留口的余香,罷了,罷了!“橘生淮南則為橘,生于淮北則為枳”,受溫差、降水量和光照的影響,強(qiáng)令羊肉泡饃挪窩移栽,生生地離開它的地母,水土不服?。?/p>

        月前,兒子回西安開會,會上招待羊肉泡,恰好在其分店設(shè)于北京的“老孫家”。藍(lán)盈盈的伊斯蘭風(fēng)格,幽深爽目,清真與羊鮮撲鼻,南北食客、外國洋人們無不嘖嘖稱羨,兒子差點沒流口水。兒子求證心切,單獨一人又跑到街上一家小店泡了一碗,原汁原味、地地道道,也過癮,是橘不是枳,加肉,大洋十八塊。

        屈指數(shù)來,羊肉泡北漂六十余年矣!羊肉泡傳奇六十余年矣!管它是“橘”是“枳”、水土服還是不服,羊肉泡已經(jīng)落戶北京,作為陜西的名片充斥大街小巷,目挑心招、招搖過市。

        (標(biāo)題書法:陳維娜)

        責(zé)任編輯 張頤雯

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