◇王友勝

蘇軾集儒學(xué)、道學(xué)、佛學(xué)及醫(yī)學(xué)修為、美食養(yǎng)生于一身，將保養(yǎng)身形與修養(yǎng)心性合二為一，形成了獨(dú)特的養(yǎng)生理念和方法。明末清初學(xué)者王如錫專輯蘇軾的養(yǎng)生之論，編為《東坡養(yǎng)生集》一書(shū)，內(nèi)容包括蘇軾飲食養(yǎng)生、服藥養(yǎng)生及修煉養(yǎng)生等資料。蘇軾還是宋代著名的美食家，自稱“老饕”，自嘲“我生涉世本為口”(《四月十一日初食荔支》)、“自笑平生為口忙”(《初到黃州》)；又擅長(zhǎng)烹飪、釀酒，常將關(guān)涉酒、茶、肉、魚(yú)、蔬菜等釀造、焙煎及制作的實(shí)踐生活及飲食體驗(yàn)攝入其詩(shī)文作品，堪稱飲食文學(xué)創(chuàng)作的高手。初步統(tǒng)計(jì)，蘇軾有關(guān)飲食的詩(shī)詞多達(dá)百余首；所作27首賦中，與飲食有關(guān)的即多達(dá)9首；就文而言，比較集中地反映蘇軾飲食思想的有《蘇軾文集》卷七三《雜記》中收錄“草木飲食”30條，《格物粗談》卷下收錄“飲饌”78條，舊題《物類相感志》中收錄“飲食”103條。細(xì)讀其飲食題材作品及相關(guān)記載，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，蘇軾的飲食除適口、飽腹外，其實(shí)還蘊(yùn)含著豐富的養(yǎng)生思想，食養(yǎng)理論是他整體養(yǎng)生思想體系中的重要組成部分。目前已有學(xué)者對(duì)蘇軾的飲食題材創(chuàng)作成就進(jìn)行探討，但從其飲食實(shí)踐及飲食作品的視域闡釋其養(yǎng)生思想與方法的論述尚不多見(jiàn)，筆者擬對(duì)此做一專題探析，以引起學(xué)界的進(jìn)一步關(guān)注。

一、蘇軾飲食養(yǎng)生的思想淵源

飲食養(yǎng)生指通過(guò)用適當(dāng)?shù)娘嬍痴{(diào)養(yǎng)以達(dá)到補(bǔ)益精氣、協(xié)調(diào)臟腑、抗衰延壽等目的的養(yǎng)生實(shí)踐活動(dòng)。蘇軾早年所作《儒者可與守成論》說(shuō)：“夫武夫謀臣，譬之藥石，可以伐病，而不可以養(yǎng)生。儒者譬之五谷，可以養(yǎng)生，而不可以伐病?！贝穗m是從治國(guó)理政的戰(zhàn)略高度立論，但也說(shuō)明他早期持有藥石只能治病、五谷方可養(yǎng)生的飲食養(yǎng)生理念。中國(guó)古代飲食養(yǎng)生的傳統(tǒng)歷史悠久、積淀深厚，傳說(shuō)中的養(yǎng)生家彭祖、孔子、張仲景、嵇康、陶弘景、孫思邈等均十分重視飲食養(yǎng)生，蘇軾的飲食養(yǎng)生思想即淵源于前代眾多醫(yī)家的中醫(yī)典籍及養(yǎng)生理論家的食養(yǎng)理念。

早在遠(yuǎn)古時(shí)期，先人就掌握了谷物種植和畜牧技術(shù)。周代先人已經(jīng)關(guān)注飲食養(yǎng)生，宮廷除置膳夫、庖人、獸人、漁人、鱉人、臘人、酒正、酒人、漿人、凌人、籩人、醢人、醯人、鹽人等專司食飲各項(xiàng)工作外，另設(shè)“食醫(yī)”一職，《周禮·天官·冢宰》載：

掌和王之六食，六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。凡食齊視春時(shí)，羹齊視夏時(shí)，醬齊視秋時(shí)，飲齊視冬時(shí)。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。凡會(huì)膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麥，魚(yú)宜蓏。凡君子之食，恒放焉。

食醫(yī)專門(mén)掌管周王與貴族階層四季飲食及分量調(diào)配的工作。春秋時(shí)孔子提出“二不厭”“三適度”“十不食”的食飲原則：

指出祭祀時(shí)要盡可能選用上好的米來(lái)燒，魚(yú)、肉要切割得盡可能細(xì)些，便于咀嚼和消化，食品要有色、香、味，要按時(shí)飲食、適量飲食等，除此以外，還要符合“食不語(yǔ)，寢不言”的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。成書(shū)于戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的中醫(yī)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》在世界飲食養(yǎng)生科學(xué)史上最早提出平衡飲食的原理，《藏氣法時(shí)論》篇載：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無(wú)使過(guò)之，傷其正也”。其中“五谷為養(yǎng)”是指稻、黍、稷(粟)、麥、菽(大豆)等谷物和豆類作為養(yǎng)育人體之主食；“五果”系指棗、李、杏、栗、桃等水果、堅(jiān)果，“五畜”指牛、犬、羊、豬、雞等禽畜肉食，“五菜”則指葵、韭、薤、藿、蔥等蔬菜。意即谷物等主食是人賴以生存的根本，而所謂“助”“益”及“充”，則是指水果、蔬菜和肉類等作為主食的輔助、補(bǔ)益和補(bǔ)充，都是相對(duì)“養(yǎng)”而言，是對(duì)“五谷”營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也認(rèn)為，只有全面、合理的膳食營(yíng)養(yǎng)，即平衡飲食，才能維持人體的健康。

秦漢以降，飲食養(yǎng)生的理論家與中醫(yī)養(yǎng)生的典籍不絕如縷。舊題彭祖《攝生養(yǎng)性論》載，人之食飲，“不欲甚饑，饑則敗氣。食戒過(guò)多，勿極渴而飲，飲戒過(guò)深。食過(guò)則癥塊成疾，飲過(guò)則痰癖結(jié)聚”。闡述了食飲的時(shí)間、分量及過(guò)量食飲后的危害。相傳彭祖是顓頊的玄孫，歷經(jīng)唐虞夏商等時(shí)代，活了八百多歲?！冻o·天問(wèn)》說(shuō)他善于食養(yǎng)，“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何長(zhǎng)(悵)？”東漢醫(yī)圣張仲景《金匱要略》特別提到要食后保養(yǎng)：“食畢當(dāng)漱口數(shù)過(guò)，令牙齒不敗口香?！敝赋鲲埡笠⒁饪谇恍l(wèi)生，做到食后漱口。三國(guó)曹魏時(shí)嵇康作《答難養(yǎng)生論》曰：

養(yǎng)生有五難：名利不滅，此一難也；喜怒不除，此二難也；聲色不去，此三難也；滋味不絕，此四難也；神慮轉(zhuǎn)發(fā)，此五難也。

其中第四難“滋味不絕”指嗜食肥甘厚味，與結(jié)尾所提倡的“慎言語(yǔ)，節(jié)飲食”，都是就飲食養(yǎng)生提出的要求。南朝時(shí)期提倡飲食養(yǎng)生的代表人物是著名醫(yī)藥家、煉丹家，人稱“山中宰相”的陶弘景，其《養(yǎng)性延命錄》卷上《食誡篇》比較全面地闡釋了飲食禁忌的方方面面：

故養(yǎng)性者，先饑乃食，先渴而飲?？钟X(jué)饑乃食，食必多盛；渴乃飲，飲必過(guò)。食畢當(dāng)行，行畢使人以粉摩腹數(shù)百過(guò)，大益也。青牛道士言：食不欲過(guò)飽，故道士先饑而食也；飲不欲過(guò)多，故道士先渴而飲也。食畢行數(shù)百步，中益也。

又提出不勉強(qiáng)進(jìn)食：“不渴強(qiáng)飲則胃脹，不饑強(qiáng)食則脾勞。”脾胃是人體健康的“后天之本”，注意節(jié)食，保護(hù)脾胃，是得以健康長(zhǎng)壽的關(guān)鍵。

隋唐之際的藥王孫思邈《千金要方·食治方》詳細(xì)論述了果實(shí)、菜蔬、谷米、鳥(niǎo)獸對(duì)養(yǎng)生的功效，再次強(qiáng)調(diào)了《黃帝內(nèi)經(jīng)》中平衡飲食的思想，如其中引扁鵲話說(shuō)：“安身之本，必資于食……不知食宜者，不足以存生也。”指出飲食的宜忌是養(yǎng)生之根本。又云：“食飽令行百步，常以手摩腹數(shù)百遍，叩齒三十六，津令滿口，則食易消，益人無(wú)百病，飽食則臥，食不消成積，乃生百病?！背珜?dǎo)散步、摩腹、叩齒等餐后養(yǎng)生環(huán)節(jié)。其《保生銘》所謂“食了行百步，數(shù)將手摩腹”，也是同樣的道理。宋初養(yǎng)生家蒲虔貫的《保生要錄·論飲食門(mén)》強(qiáng)調(diào)飲食不可偏食：“凡所好之物，不可偏耽，耽則傷而生痰；所惡之物，不可全棄，棄則臟氣不均。”實(shí)際上也是《黃帝內(nèi)經(jīng)》中講的平衡飲食的道理。

蘇軾學(xué)識(shí)淵博，廣泛汲取包括傳統(tǒng)養(yǎng)生理論在內(nèi)的中國(guó)古代優(yōu)秀文化，其《讀道藏》詩(shī)曰：“嗟余亦何幸，偶此琳宮居。宮中復(fù)何有？戢戢千函書(shū)?！彼^《道藏》“千函書(shū)”，自然也包括大量有關(guān)醫(yī)藥養(yǎng)生之書(shū)。蘇軾豐富的飲食養(yǎng)生理論，來(lái)源于自己大量的養(yǎng)生實(shí)踐，同時(shí)也與他廣泛收集民間食養(yǎng)方法與汲取古代食養(yǎng)理論不無(wú)關(guān)聯(lián)。其《止水活魚(yú)說(shuō)》一文引孫思邈《千金要方·人參湯》論證止水、活水之別，指出“鯽魚(yú)生流水中，則背鱗白，生止水中，則背鱗黑而味惡”。《記惠州土芋》則引東漢時(shí)期集結(jié)整理成書(shū)的《神農(nóng)本草經(jīng)》，謂芋即土芝，有“益氣充饑”之效。其《桂酒頌》敘中轉(zhuǎn)引《本草》語(yǔ)，指出桂枝有“利肝腑氣，殺三蟲(chóng)，輕身堅(jiān)骨，養(yǎng)神發(fā)色”等療效，實(shí)“為百藥先”。蘇軾在惠州還曾手寫(xiě)數(shù)本嵇康的《養(yǎng)生論》以贈(zèng)羅浮山道士鄧守安等人。凡此等等，無(wú)不證明蘇軾的食養(yǎng)活動(dòng)受到傳統(tǒng)養(yǎng)生理論的滋養(yǎng)與熏染。

二、蘇軾飲食養(yǎng)生的科學(xué)實(shí)踐

蘇軾一生東漂西泊，南羈北宦。他不偏食，注重飲食結(jié)構(gòu)，所到之處皆入鄉(xiāng)隨俗，能很快適應(yīng)并喜好當(dāng)?shù)夭穗?。他的飲食品種豐富多樣，五花八門(mén)，既有蔬菜、水果等素食，又不乏魚(yú)肉等葷食。其飲食不僅是滿足口腹之欲，更多的是為了養(yǎng)生、健體、治病，乃至延年益壽。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》提出的“五谷為養(yǎng)，五果為助， 五畜為益，五菜為充”的平衡飲食養(yǎng)生理論，在蘇軾長(zhǎng)期的食飲實(shí)踐活動(dòng)與大量的食飲題材作品中，都能得到很好的體現(xiàn)。

首先，我們來(lái)看其“五谷為養(yǎng)”?！拔骞取敝f(shuō)是逐漸形成的，一般指稻、麥、黍、稷、菽五種糧食作物。其中黍指玉米，也包括黃米，稷指粟(高粱)，菽指豆類。我們可以把這類食物統(tǒng)稱為五谷雜糧。 蘇軾以五谷及由此加工而成的各類食品為主要食材，其品種異常豐富，如占城稻、粳稻、云澤米、米粉、粟、粱、粳米、黃糯、菽、寒具(馓子、環(huán)餅)、酪粉、薏苡、玉糝羹、山芋羹、豆粥、豌豆大麥粥、黃耆粥、槐葉冷淘、酥煎、新麥湯餅、槐芽餅、餅餌(餃子)、水餅、涼餅、湯餅、筍餅、青蒿餅、為甚酥(油餅)、薯芋及蕈饅頭等，可謂豐富多樣。北宋時(shí)，水稻還沒(méi)有成為主要的飯食，人們還是以豆類、麥子為主食。蘇軾在黃州特地發(fā)明制作了一種大麥與小豆調(diào)配而成的飯食，其《二紅飯》曰：

今年?yáng)|坡收大麥二十余石，賣(mài)之價(jià)甚賤，而粳米適盡，乃課奴婢舂以為飯，嚼之嘖嘖有聲。小兒女相調(diào)，云是嚼虱子。日中饑，用漿水淘食之，自然甘酸浮滑，有西北村落氣味。今日復(fù)令庖人，雜小豆作飯，尤有味。老妻大笑曰： “此新樣二紅飯也?！?/p>

蘇軾收入微薄，家庭人口較多，生活困窘，經(jīng)常入不敷出，其《答秦太虛書(shū)》中有比較詳細(xì)的描述，文中“粳米適盡”四字也透露了其中消息，恰如陶淵明的“瓶無(wú)儲(chǔ)粟”(《歸去來(lái)兮辭·序》)，故將賣(mài)價(jià)甚賤的大麥教仆人搗去皮殼，用漿水淘洗，雜以小豆，吃起來(lái)居然也“尤有味”。

宋人喝粥者眾，喜粥者夥，頗知粥的養(yǎng)生奇效。張耒《粥記贈(zèng)邠老》云：

張安定每晨起，食粥一大碗。空腹胃虛，谷氣便作，所補(bǔ)不細(xì)。又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之良。妙齊和尚說(shuō)：山中僧，每將旦一粥，甚系利害。如或不食，則終日覺(jué)臟腑燥渴。蓋粥能暢胃氣，生津液也。今勸人每日食粥，以為養(yǎng)生之要，必大笑。大抵養(yǎng)性命，求安樂(lè)，亦無(wú)深遠(yuǎn)難知之事，正在寢食之間爾。

蘇軾特別推崇粥食的養(yǎng)生作用，認(rèn)為在“飲冷過(guò)度”后，喝熱粥有祛寒、利胃、提神的功效。這一養(yǎng)生方法其實(shí)是從他的忘年交吳復(fù)古(子野)那里學(xué)來(lái)的。費(fèi)袞《梁溪漫志》引蘇軾《食粥帖》載：“昨某日飲冷過(guò)度，吳子野勸食白粥，云能推陳致新，利膈養(yǎng)胃。僧家五更食粥，粥既快美，粥后一覺(jué)，尤不可說(shuō)，尤不可說(shuō)?！碧K軾經(jīng)常與吳復(fù)古討論養(yǎng)生之道，其《問(wèn)養(yǎng)生》開(kāi)頭即謂“余問(wèn)養(yǎng)生于吳子”。他在給書(shū)法家米芾的信中亦說(shuō)：“某昨日飲冷過(guò)度，夜暴下，旦復(fù)疲甚。食黃芪粥甚美?！?《與米元章二十八首》其二十六)黃芪為豆科多年生草本植物。中醫(yī)認(rèn)為，黃芪性味甘、微溫，有補(bǔ)氣升陽(yáng)、固表止汗、脫毒生肌之功。蘇軾就是食用過(guò)用黃芪與大米熬成的粥后祛病提神的。豆粥即豆子和大米熬制的粥，乃宋代普通的食物，但頗有養(yǎng)生之效。黃庭堅(jiān)《答李任道謝分豆粥》有所謂“豆粥能驅(qū)晚瘴寒，與公同味更同餐”。蘇軾的《食豆粥頌》一文載其吃了僧人煮的豆粥，津津有味，仿佛到了極樂(lè)世界。他還寫(xiě)成《豆粥》一詩(shī)：“地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。我老此身無(wú)著處，賣(mài)書(shū)來(lái)問(wèn)東家住。臥聽(tīng)雞鳴粥熟時(shí)，蓬頭曳履君家去。”謂秔米經(jīng)過(guò)舂碓后光潔如玉，豆粥經(jīng)過(guò)沙瓶煨煮后香軟如酥，故雞鳴拂曉，不待梳洗，急切地趕去東家品嘗，可見(jiàn)其對(duì)豆粥的喜好。

蘇軾在惠州，夜饑，吳復(fù)古煨芋兩枚見(jiàn)啖，遂作《記惠州土芋》，記復(fù)古煨芋之法：

芋當(dāng)去皮，濕紙包，煨之火，過(guò)熟，乃熱噉之，則松而膩，乃能益氣充饑。今惠人皆和皮水煮冷啖，堅(jiān)頑少味，其發(fā)瘴固宜。

認(rèn)為山芋當(dāng)去皮、紙包、煨火而熱食，則“松而膩”，且能“益氣充饑”，若如“惠人”和皮冷啖，則會(huì)生疾。他的詩(shī)《除夕，訪子野食燒芋，戲作》亦曰：“松風(fēng)溜溜作春寒，伴我饑腸響夜闌。牛糞火中燒芋子，山人更吃懶殘殘?！痹?shī)人饑腸轆轆，故能于牛糞燒烤的山芋中品嘗到生活的芳香。蘇軾在儋州，“北船不到米如珠，醉飽蕭條半月無(wú)”(《縱筆三首》其三)，正所謂米珠薪桂，蘇過(guò)用當(dāng)?shù)厥碛笾笥窦R羹，蘇軾吃后夸贊其“色香味皆奇絕”“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將北海金齏鲙，輕比東坡玉糝羹”(《過(guò)子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色香味皆奇絕。天上酥陀則不可知，人間決無(wú)此味也》)。篇中極盡描寫(xiě)玉糝羹的味美，說(shuō)它香似龍涎，味比牛乳，勝過(guò)北海奇珍的佳肴。實(shí)際上，玉糝羹用料簡(jiǎn)單，只不過(guò)是用芋頭熬煮成的芋頭羹。這一吃法在《和陶勸農(nóng)六首》小序中也有記載：“海南多荒田，俗以貿(mào)香為業(yè)。所產(chǎn)粳稌，不足于食。乃以薯芋雜米作粥糜以取飽?！?/p>

蘇軾常食五谷制作的餅類食品，借此養(yǎng)生。其《和蔣夔寄茶》曰：“清詩(shī)兩幅寄千里，紫金百餅費(fèi)萬(wàn)錢(qián)?！彼麑ⅰ扒逶?shī)”與“百餅”相提并論，可見(jiàn)餅類食品在他心中的位置。如寒具，俗稱“馓子”“環(huán)餅”，用面粉、糯米粉加鹽或蜜、糖，搓成細(xì)條，油煎而成。蘇軾有《詠環(huán)餅》、《寒具》詩(shī)，后詩(shī)曰：“纖手搓來(lái)玉數(shù)尋，碧油輕蘸嫩黃深。夜來(lái)春睡濃于酒，壓扁佳人纏臂金。”此詩(shī)從廚娘“纖手”揉面做馓子起句，描繪了炸馓子時(shí)的油溫火候，馓子炸成后較嫩黃略深的顏色和一圈圈似手釧連在一起的“纏臂金”的形態(tài)。又如《約吳遠(yuǎn)游與姜君弼吃蕈饅頭》曰：“天下風(fēng)流筍餅餤，人間濟(jì)楚蕈饅頭”，“餤”即餅，“蕈”，指香菇、蘑菇類植物。作者似又對(duì)筍餅和以香菇為餡的饅頭特別垂愛(ài)。

其次，再看蘇軾的“五果為助”?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中的“五果”為棗甘、李酸、栗咸、杏苦、桃辛，也就是我們現(xiàn)在所說(shuō)的大棗、李子、栗子、杏、桃，泛指各種水果。 蘇軾對(duì)各地水果十分鐘愛(ài)，如蒲桃、櫻桃、桃、杏、梨、李、棗、椹(桑葚)、榧子(香榧)、石榴、黃柑、朱橘、荔枝、龍眼、木瓜、盧橘、楊梅、檳榔、橄欖、柚子、椰子、香蕉等，均為他享用之物，并以此養(yǎng)生。不過(guò)，比較而言，他似對(duì)嶺南水果情有獨(dú)鐘。嶺南氣候濕熱，適合熱帶水果生長(zhǎng)。蘇軾在惠州唱和蘇過(guò)的詩(shī)中說(shuō)：“棲禪晚置酒，蠻果粲蕉荔。齊廚釜無(wú)羹，野餉籃有蕙?！?《正月二十四日與兒子過(guò)……》)，特別是吃了“厚味高格”的荔枝后，以至樂(lè)以忘家。其《食荔枝二首》之二曰 ：“羅浮山下四時(shí)春，盧橘楊梅次第新。日啖荔支三百顆，不辭長(zhǎng)作嶺南人?！庇帧端脑率蝗粘跏忱笾А吩唬?/p>

南村諸楊北村盧，白華青葉冬不枯。垂黃綴紫煙雨里，特與荔子為先驅(qū)。海山仙人絳羅襦，紅紗中單白玉膚。不須更待妃子笑，風(fēng)骨自是傾城姝。不知天公有意無(wú)，遣此尤物生海隅。云山得伴松檜老，霜雪自困楂梨粗。先生洗盞酌桂醑，冰盤(pán)薦此赪虬珠。似聞江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。

詩(shī)人夸頌荔支的形態(tài)與品格，首以盧橘、楊梅鋪墊，又在“似聞”二句下自注：“予嘗謂荔支厚味，高格兩絕，果中無(wú)比，惟江鰩柱、河豚魚(yú)近之耳?！痹?shī)中運(yùn)用生動(dòng)的比喻，把荔枝比作身著紅衣、膚若凝脂的云外飛仙。宋人已流行嚼檳榔，《宋史》(卷三百三十二)有“婚聘之資，先以椰子酒，檳榔次之，指環(huán)又次之”的記載。蘇軾的《詠檳榔》詩(shī)“可療饑懷香自吐，能消瘴癘暖如薰”二句，寫(xiě)這種果實(shí)“可療饑懷”“能消瘴癘”，具有止餓、祛除瘴癘，使人體發(fā)熱的作用?！妒掣獭芬辉?shī)則描寫(xiě)采摘、切剖、品嘗柑橘的具體過(guò)程：“一雙羅帕未分珍，林下先嘗愧逐臣。露葉霜枝剪寒碧，金盤(pán)玉指破芳辛。清泉蔌蔌先流齒，香霧霏霏欲噀人。坐客殷勤為收子，千奴一掬奈吾貧?！逼渲小扒迦倍洌瑢⒏涕俚闹?、香味描述得栩栩如生。所以，蘇軾在惠州的白鶴峰新居落成，他給程全父(天侔)寫(xiě)信求購(gòu)的十種果樹(shù)，首先提到的就是柑、橘(《與程全父十二首》其七)，并在大門(mén)旁親植兩棵。

蘇軾提出只有勞作所獲，方食之有味，所謂“不緣耕樵得，飽食殊少味”(《糴米》)。他喜食水果，常栽果樹(shù)，早在鳳翔任職，即有此好。其《次韻子由岐下詩(shī)并序》載：

廊之兩旁各為一小池。皆引汧水，種蓮、養(yǎng)魚(yú)于其中。池邊有桃、李、杏、梨、棗、櫻桃、石榴、樗、槐、松、檜、柳三十余株，又以斗酒易牡丹一叢于亭之北。

蘇軾在黃州東坡，栽種果樹(shù)更是樂(lè)此不疲，并屢屢見(jiàn)載于給友朋的書(shū)信中。《與楊元素十七首》(其八)曰：“近于城中葺一荒園，手種菜果以自?shī)??！薄杜c子安兄七首》其一曰：“近于城中得荒地十?dāng)?shù)畝，躬耕其中。作草屋數(shù)間，謂之東坡雪堂。種蔬接果，聊以忘老?！薄杜c李公擇十七首》其九亦曰：“某見(jiàn)在東坡，作陂種稻，勞苦之中，亦自有樂(lè)事。有屋五間，果菜十?dāng)?shù)畦，桑百余本，身耕妻蠶，聊以卒歲也。”

再次，看蘇軾的“ 五畜為益”。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的“五畜”為牛甘、犬酸、豬咸、羊苦、雞辛，即牛、狗、豬、羊、雞等各種肉類。蘇軾一生雖力倡禁殺、放生，但并不拒絕肉等葷食類食品，魚(yú)類等水產(chǎn)食品在他的食譜中也十分豐富，如豬肉、熊掌、羊、狗、鹿、熊臘、兔、雞、牛酥、牛尾貍、黃雀、雁、鶴、春鳩、雉、雞、鴨、鵝、薰鼠、蜜唧(以蜜飼養(yǎng)的芻鼠)、蝙蝠、蠶蛹、蝦蟆、蛇及蝤蛑、紫蟹、河豚、金鯽魚(yú)、鱸魚(yú)、鰣魚(yú)、鳊魚(yú)、鰒魚(yú)、鱖魚(yú)、五柳魚(yú)、白魚(yú)、肋魚(yú)、赤魚(yú)、長(zhǎng)魚(yú)、子魚(yú)、淮魚(yú)、石首、赪尾魚(yú)、紫蟹、白蟹、石蟹、蝦、鱉、魴鯉、海螯、蛤蜊、膾縷(魚(yú)膾)、紅螺醬、江瑤柱(牛耳螺)等，比比皆是，不勝枚舉。眾所周知，蘇軾喜食豬肉。周紫芝《竹坡詩(shī)話》載“東坡喜食燒豬”，“東坡性喜嗜豬”，連禪林中人物佛印都“燒豬待子瞻”。他的《豬肉頌》詩(shī)曰：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日早來(lái)打一碗，飽得自家君莫管?！边@就是他在黃州發(fā)明的一種用慢火煨煮的“東坡肉”。這樣的烹飪方法使肉質(zhì)燉熟燉爛，細(xì)膩入味。他給堂兄的信《與子安兄七首》其一也說(shuō)：“常親自煮豬頭，灌血腈，作姜豉菜羹，宛有太安滋味?！变嫌恤~(yú)，其名“太安”，味美無(wú)比。蘇軾以此為喻，足見(jiàn)其對(duì)豬頭的喜愛(ài)。蘇軾還懂得羊脊骨的食補(bǔ)作用，《仇池筆記》卷下載：

惠州市寥落，然每日殺一羊，不敢與在官者爭(zhēng)買(mǎi)。時(shí)囑屠者買(mǎi)其脊，骨間亦有微肉，熟煮熟漉，若不熟，則泡水不除，隨意用酒薄點(diǎn)鹽炙微焦食之。終日摘剔，得微肉于牙綮間，如食蟹螯。率三五日一食，甚覺(jué)有補(bǔ)。子由三年堂庖所食芻豢，滅齒而不得骨，豈復(fù)知此味乎！此雖戲語(yǔ)，極可施用，用此法，則眾狗不悅矣。

蘇軾在惠州，市井“日殺一羊”，“官者”食肉，他因無(wú)錢(qián)可買(mǎi)，只得食用帶里脊肉和脊髓的羊脊椎骨，卻發(fā)現(xiàn)“甚覺(jué)有補(bǔ)”，還不無(wú)幽默地說(shuō)，比起其弟蘇轍三年公款食用的肉類食品味道要好得多。

魚(yú)是中國(guó)傳統(tǒng)飲食中的主要葷食。蘇軾頗通食魚(yú)之法，每至一地，因地制宜，常用此作為自己飲食養(yǎng)生之物。在鳳翔，友人送來(lái)的魚(yú)還沒(méi)等煮熟，就迫不及待地提前品嘗，“攜來(lái)雖遠(yuǎn)鬣尚動(dòng)，烹不待熟指先染”(《渼陂魚(yú)》)。知湖州時(shí)，喜食當(dāng)?shù)氐尿郑宋锛此笞有?，具有活血、化瘀、消食、通乳之功效?！抖」万帧吩唬骸翱靶桥d饞太守，一詩(shī)換得兩尖團(tuán)?！庇捎谧约旱摹梆挕保褂谩霸?shī)”換取友人的蝤蛑。在黃州時(shí)，有“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美”(《初到黃州》)的詩(shī)句。他的《煮魚(yú)法》一文，介紹制作鮮鯽或鯉魚(yú)的辦法：

子瞻在黃州，好自煮魚(yú)。其法，以鮮鯽魚(yú)或鯉治斫冷水下入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。

詩(shī)人用冷水加鹽煮魚(yú)，用蔥、生姜、蘿卜汁、酒及橘皮等為配料，足見(jiàn)他很講究色、香、味的調(diào)理與營(yíng)養(yǎng)的搭配。蘇軾食魚(yú)主張切成薄片，詩(shī)中描寫(xiě)魚(yú)膾的詩(shī)句：“運(yùn)肘風(fēng)生看斫鲙，隨刀雪落驚飛縷。不將醉語(yǔ)作新詩(shī)，飽食應(yīng)慚腹如鼓”(《泛舟城南……》其三)，“吳兒膾縷薄欲飛，未去先說(shuō)饞涎垂”(《將至湖州戲贈(zèng)莘老》)。筆下的庖廚運(yùn)刀如風(fēng)，技藝精妙絕倫，制作的魚(yú)膾片片輕薄如紙，光澤勝雪，讓人口舌生津。孫奕所撰《示兒編》載，蘇軾在常州，還大膽地品嘗有毒、常人不敢食用的河豚，竟發(fā)出“也值得一死”的感嘆，曾有“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”(《惠崇春江晚景二首》其一)的詩(shī)句。蘇軾元符二年在儋州，學(xué)會(huì)了食蠔。其《食蠔》曰：“己卯冬至前二日，海蠻獻(xiàn)蠔，剖之，得數(shù)升，肉與漿入水，與酒并煮，食之甚美，未始有也?！薄懊拷溥^(guò)子慎勿說(shuō)，恐北方君子聞之，爭(zhēng)欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也?！毕柤础澳迪牎薄ＬK軾發(fā)配海南，發(fā)現(xiàn)食蠔而美，就告誡蘇過(guò)，勸其切勿聲張，免得朝廷士大夫知道了，也來(lái)爭(zhēng)食，分走他的美味。如此樂(lè)觀豁達(dá)，實(shí)屬不易。

最后論其“五菜為充”?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中的“五菜”為葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、蔥辛，并非是特指，而是泛指各種蔬菜。 中醫(yī)理論認(rèn)為，五谷能夠補(bǔ)精，五菜能夠益氣。蔬菜能營(yíng)養(yǎng)人體、充實(shí)臟氣，使體內(nèi)各種營(yíng)養(yǎng)素更完善，更充實(shí)。菜蔬種類多，根、莖、葉、花、瓜、果均可食用。蘇軾詩(shī)文中呈現(xiàn)的蔬菜遠(yuǎn)非這么單一，其品種要豐富得多，其中既有民間長(zhǎng)期流傳的鄉(xiāng)村野蔬，也不乏他自己親自耕種、栽培、發(fā)明的新鮮時(shí)菜，正所謂“庖人應(yīng)未識(shí)，旅人眼先明”(《送筍芍藥與公擇二首》其一)，舉凡藕、筍、蘆筍、棕筍、藤菜、莼菜、蔞蒿、元修菜(巢菜)、芥藍(lán)、白菘、菠菜、蕨菜、蔓菁、青蒿、豆莢、苜蓿、蘆菔、芹芽、蘆芽、韭芽、姜芽、薺菜、烏菱、白茨及青菰等，無(wú)不成為他自食或待客的盤(pán)中寶物?！洞翰恕吩?shī)曰：“蔓菁宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨。爛蒸香薺白魚(yú)肥，碎點(diǎn)青蒿涼餅滑?！逼渲小奥肌彼追Q大頭菜，又叫玉蔓青等，是一種常見(jiàn)的家庭腌制咸菜的蔬菜；“韭芽”因隔絕光線，無(wú)陽(yáng)光供給，不能進(jìn)行光合作用，合成葉綠素，就會(huì)變成黃色，故又稱“韭黃”。香薺烝白魚(yú)，青蒿做涼餅，均為蘇軾喜吃之物。其《雨后行菜圃》描述芥藍(lán)、白菘雨后茁壯成長(zhǎng)，想象收獲后烹食的滋味：“夢(mèng)回聞?dòng)曷?，喜我菜甲長(zhǎng)”，“霜根一蕃滋，風(fēng)葉漸俯仰。未任筐筥載，已作杯盤(pán)想。艱難生理窄，一味敢專饗”，“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔豚，冒土出蹯掌。誰(shuí)能視火候，小灶當(dāng)自養(yǎng)”。竹筍、蘆筍為普通食用之菜肴，而食棕筍者則少見(jiàn)。蘇軾喜食棕筍，其《棕筍》詩(shī)序曰：“椶筍，狀如魚(yú)，剖之得魚(yú)子，味如苦筍而加甘芳?！睏蓿白亍?，棕筍為棕櫚的花苞，棕筍這一食材形狀像魚(yú)，味道奇特，像苦筍又帶有甘甜的味道。要在二月間摘取，如果超過(guò)了這個(gè)時(shí)節(jié)，這一美味就淪為苦澀而不能食用的食材。蘇軾烹飪棕筍采用浸泡腌制的方式，先將棕筍蒸熟，用蜜煮制，再加醋浸泡腌制。

蘇軾紹圣四年初貶儋州，飲食條件極其艱苦，“此間食無(wú)肉，醫(yī)無(wú)藥，居無(wú)室，出無(wú)友，冬無(wú)炭，夏無(wú)寒泉”(《寄程儒書(shū)》)，于是因陋就簡(jiǎn)，以野菜煮粥充饑，所作《菜羹賦并敘》曰：“水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味?！甭?、蘆菔、苦薺均為儋州當(dāng)?shù)氐囊安?。賦的正文以大段筆墨鋪陳煮菜羹的具體過(guò)程，細(xì)膩生動(dòng)、妙筆生花：

殷詩(shī)腸之轉(zhuǎn)雷，聊御餓而食陳。無(wú)芻豢以適口，荷鄰蔬之見(jiàn)分。汲幽泉以揉濯，搏露葉與瓊根。爨铏锜以膏油，泫融液而流津。湯濛濛如松風(fēng)，投糝豆而諧勻。覆陶甌之穹崇，謝攪觸之煩勤。屏醯醬之厚味，卻椒桂之芳辛。水初耗而釜泣，火增壯而力均。滃嘈雜而麋潰，信凈美而甘分。登盤(pán)盂而薦之，具匕箸而晨飧。助生肥于玉池，與吾鼎其齊珍。

再輔以易牙、傅說(shuō)、丘嫂、樂(lè)羊四個(gè)與羹湯有關(guān)的典故作為反襯，“鄙易牙之效技，超傅說(shuō)而策勛。沮彭尸之爽惑，調(diào)灶鬼之嫌嗔。嗟丘嫂其自隘，陋樂(lè)羊而匪人”。最后表達(dá)自己超然自適的怡然心態(tài)，“先生心平而氣和，故雖老而體胖。計(jì)余食之幾何，固無(wú)患于長(zhǎng)貧。忘口腹之為累，以不殺而成仁。竊比予于誰(shuí)歟？葛天氏之遺民”。

蘇軾對(duì)家鄉(xiāng)的蔬菜情有獨(dú)鐘，嘗謂“久客厭虜饌，枵然思南烹”(《送筍芍藥與公擇二首》其一)，“北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露牙寒更茁”，以致“明年投劾徑須歸，莫待齒搖并發(fā)脫”(《春菜》)。晉代張翰因想吃鱸魚(yú)而思鄉(xiāng)，蘇軾則想到蜀地蔬菜而欲歸隱。《元修菜并敘》載：“菜之美者，有吾鄉(xiāng)之巢。故人巢元修嗜之，余亦嗜之。元修云：使孔北海見(jiàn)，當(dāng)復(fù)云吾家菜耶？因謂之元修菜。余去鄉(xiāng)十有五年，思而不可得。元修適自蜀來(lái)，見(jiàn)余于黃。乃作是詩(shī)，使歸致其子，而種之東坡之下云?！边@就是蘇軾好食自種的“巢菜”或曰“元修菜”。

除“五谷”“五畜”“五果”“五菜”等食品外，蘇軾也注重茶、酒為主的飲品對(duì)調(diào)養(yǎng)身心的作用。

蘇軾飲酒的嗜好以及對(duì)酒調(diào)養(yǎng)身心的認(rèn)識(shí)有一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。他從“少時(shí)望見(jiàn)酒杯而醉”到“能飲三蕉葉”(《 東坡題跋》)，再到“飲酒雖不多，然未嘗一日不把盞”(《飲酒說(shuō)》)，“ 天下之好飲，亦無(wú)在余上者”(《書(shū)東皋子傳后》)。又從自己飲酒，到奉勸別人喝酒，“寄語(yǔ)公知否，還須數(shù)倒壺”(《夷陵縣歐陽(yáng)永叔至喜堂》)。不過(guò)蘇軾的酒量并不大，彭乘《墨客揮犀》 說(shuō)：“子瞻嘗自言平生有三不如人，謂著棋、吃酒、唱曲也”，他不貪酒量，但求酒趣，其詩(shī)反復(fù)云：“我雖不解飲，把盞歡意足”(《與臨安令宗人同年劇飲》)，“少年多病怯杯觴，老去方知此味長(zhǎng)”(《次韻樂(lè)著作送酒》)，“偶得酒中趣，空杯亦常持”(《和陶飲酒二十首》其一)等等，可見(jiàn)東坡飲酒，不是為了逞口腹之快，而只是為了養(yǎng)生，獲得精神上的“適”。飲酒時(shí)若佐以魚(yú)肉等，在蘇軾看來(lái)，那是絕美的享受。《二月二十六日，雨中熟睡……》即曰：“卯酒困三杯，午餐便一肉?！薄抖」万帧酚值莱鍪承凤嬀频淖涛叮骸鞍霘ずS宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐”，“堪笑吳興饞太守，一詩(shī)換得兩尖團(tuán)”。

蜂蜜、蔗漿亦屬飲品。蘇軾喜飲蜂蜜，認(rèn)為養(yǎng)生效果很好，這在南宋的筆記中即有記載。陸游《老學(xué)庵筆記》卷七云：“(蘇軾)一日，與數(shù)客過(guò)之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之類，皆漬蜜食之，客多不能下箸。惟東坡性亦酷嗜蜜，能與之共飽?！倍垢?、面筋、牛乳皆其漬蜜而食，常人不能下箸，蘇軾卻樂(lè)以開(kāi)懷。《書(shū)食蜜》甚至說(shuō)：“吾好食姜蜜湯，甘芳滑辣，使人意快而神清?！敝^飲“姜蜜湯”后，覺(jué)得“意快而神清”，這就不是一般的滿足口腹之欲了；《安州老人食蜜歌》還指出，蜜能治百疾，比茶的療效要好，且不似茶的甘苦相雜：“不食五谷惟食蜜，笑指蜜蜂作檀越”，“小兒得詩(shī)如得蜜，蜜中有藥治百疾”，“恰似飲茶甘苦雜，不如食蜜中邊甜”。

三、蘇軾飲食養(yǎng)生的原則

蘇軾自稱“老饕”，其《老饕賦》曰：“九蒸暴而日燥，百上下而湯鏖。嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螯。 爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸糕。 蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。 蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕?！币栽溨C、幽默的筆調(diào)，寫(xiě)自己在饑餓中幻想要品嘗最鮮美的海陸產(chǎn)品。這只不過(guò)是作者以夢(mèng)幻的形式形象地描繪出的一場(chǎng)虛幻的精神會(huì)餐。 實(shí)際上，蘇軾的飲食實(shí)踐及養(yǎng)生思想絕非如此。

(一)食飲有度，適量為佳

中國(guó)古代養(yǎng)生家十分重視飲食之度，早就認(rèn)識(shí)到飲食過(guò)度的危害性?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》曰：“食飲有節(jié)，起居有常”(《上古天真論》)，“飲食自倍，腸胃乃傷”(《痹論》)。作為醫(yī)家的孫思邈《千金要方》有“凡常飲食，每令節(jié)儉”“飲食以時(shí)，饑飽得中”“每食不重用”之誡。蘇軾很好地汲取了傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生理論的營(yíng)養(yǎng)，反對(duì)暴飲暴食，提倡饑飽適中，要愛(ài)身節(jié)慎、節(jié)制飲食，適可而止，認(rèn)為此乃長(zhǎng)壽的基本條件。其《東坡志林》卷一即提倡“已饑方食，未飽先止。散步逍遙，務(wù)令腹空”。蘇軾認(rèn)為，饑餓以后再進(jìn)食，即便是粗茶淡飯，其香甜可口會(huì)勝過(guò)山珍海味。吃飯時(shí)不要吃得太飽，如果吃飽了還勉強(qiáng)進(jìn)食，即使美味佳肴放在眼前也難以下咽。過(guò)饑過(guò)飽都會(huì)使人生病。飯后一定要散步，要始終讓肚子是空的。蘇軾與人交往，難免相互宴請(qǐng)。他訂立條約，自己吃飯，一杯酒，一個(gè)葷菜，請(qǐng)人吃飯不超過(guò)三個(gè)葷菜；別人宴請(qǐng)他，也不準(zhǔn)超過(guò)三個(gè)葷菜。這樣既可“養(yǎng)?！薄梆B(yǎng)胃”，又可“養(yǎng)財(cái)”。他的這一良好的飲食習(xí)慣，在其《節(jié)飲食說(shuō)》一文有詳細(xì)的記載：

東坡居士自今日以往，早晚飲食，不過(guò)一爵一肉。有尊客盛饌，則三之，可損不可增。有召我者，預(yù)以此告之，主人不從而過(guò)是，乃止。一曰安分以養(yǎng)福。二曰寬胃以養(yǎng)氣。三曰省費(fèi)以養(yǎng)財(cái)。

他在《過(guò)湯陰市得豌豆大麥粥示三兒子》詩(shī)中教育三子要以節(jié)約為本，生活艱難，無(wú)負(fù)百姓，有所謂“玉食謝故吏，風(fēng)餐便逐臣”之句。他在黃州所寫(xiě)的《與李公擇十七首》(其十)中說(shuō)：“口體之欲，何窮之有，每加節(jié)儉，亦是惜福延壽之道。”在惠州，嶺南人多暴食，他在《與錢(qián)濟(jì)明十六首》(其四)中亦云：“瘴鄉(xiāng)風(fēng)土，不問(wèn)可知，少年或可久居，老者殊畏之。唯絕嗜欲、節(jié)飲食，可以不死。”前后兩封書(shū)信中，蘇軾均強(qiáng)調(diào)節(jié)制飲食可以延年益壽，可見(jiàn)他的這一養(yǎng)生思想是一以貫之的。

蘇軾好飲酒，但不善飲，也很少過(guò)量，追求的是一種微醺的酒意，而不是如劉伶、李白那般因嗜酒而醉到忘乎所以。蘇軾反對(duì)豪飲，提倡有節(jié)制地飲。其詩(shī)曰：“我飲不盡器，半酣味尤長(zhǎng)”(《湖上夜歸》)，“譬如飲不醉，陶然有余歡”(《送千乘、千能兩侄還鄉(xiāng)》)。其《書(shū)東皋子傳后》中說(shuō)得更具體生動(dòng)：

予飲酒終日，不過(guò)五合，天下之不能飲，無(wú)在予下者。然喜人飲酒，見(jiàn)客舉杯徐引，則予胸中為之浩浩焉，落落焉，酣適之味，乃過(guò)于客。閑居未嘗一日無(wú)客，客至，未嘗不置酒。天下之好飲，亦無(wú)在予上者。

古代詩(shī)人中像蘇軾這樣能節(jié)制酒量的人少之又少。他的這一做法在元代著名食療保健專家忽思慧《飲膳正要》一書(shū)中能找到理論依據(jù)。該書(shū)卷一《飲酒避忌》說(shuō)酒“味苦甘辛”，能“殺百邪，去惡氣，通血脈，濃腸胃，潤(rùn)肌膚，消憂愁”，“少飲尤佳，多飲傷神損壽，易人本性，其毒甚也。醉飲過(guò)度，喪生之源”。

(二)不求奢靡，清淡為佳

縱觀蘇軾的飲食活動(dòng)，絕無(wú)“尊罍溢九醞，水陸羅八珍”(白居易《輕肥》)般的海吃豪喝山珍海味。他主張清淡素雅的飲食，力求簡(jiǎn)約實(shí)用，因地制宜。其《初到黃州》說(shuō)：“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香”，魚(yú)、筍正是黃州當(dāng)?shù)亓?xí)見(jiàn)之物；又比如他發(fā)明的東坡羹，既不是菜，也不是飯，更不是湯，乃是將蔓菁、蘆菔、苦薺等野菜與生米配合，烹調(diào)出的一種廉價(jià)食品。其《東坡羹頌并引》載其制作方法甚詳：

其法以菘若蔓菁、若蘆菔、苦薺，揉洗數(shù)過(guò)，去辛苦汁。先以生油少許涂釜，緣及一瓷碗，下菜沸湯中。入生米為糝，及少生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌。遇油輒下，又為碗所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達(dá)而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。

蘇軾認(rèn)為，普通的菜肴，因習(xí)見(jiàn)，常食用，其味與嘉肴等；若飽食之后，即使肉類食品，唯恐其不去。他在黃州的《答畢仲舉二首》其一即謂：“菜羹菽黍，差饑而食，其味與八珍等；而既飽之余，芻豢滿前，惟恐其不持去也。”他的《擷菜并引》：“吾借王參軍地種菜，不及半畝，而吾與過(guò)子終年飽飫，夜半飲醉，無(wú)以解酒，輒擷菜煮之。味含土膏，氣飽風(fēng)露，雖粱肉不能及也。”詩(shī)云：“秋來(lái)霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚。”魏晉時(shí)的何曾生活奢靡無(wú)度，其家中廚房所烹飪的饌肴，勝過(guò)帝王之家。蘇軾在惠州，借地耕種，他認(rèn)為自種的蔬菜勝過(guò)達(dá)官顯宦享用的粱肉，其淡味素食，實(shí)為延壽養(yǎng)生之道；我們既然都是追求飽腹，為什么非得要吃雞食肉呢？用語(yǔ)幽默詼諧，反映了詩(shī)人樂(lè)觀豁達(dá)的生活態(tài)度。

蘇軾喜吃的“東坡肉”，其實(shí)在當(dāng)時(shí)乃廉價(jià)之物，其《豬肉頌》說(shuō)：“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮?！薄洞鹎靥撈呤住菲渌囊舱f(shuō)：“羊肉如北方，豬牛獐鹿如土，魚(yú)蟹不論錢(qián)。”蘇軾在杭州，多以烏菱、白芡、青菰為食材，此亦價(jià)廉易得之物，正所謂“烏菱白芡不論錢(qián)，亂系青菰里綠盤(pán)”(《六月二十七日望湖樓醉書(shū)五絕》其三)。杭州氣候濕潤(rùn)，烏菱、白芡、青菰等水生植物隨處可得，其價(jià)格便宜到“不論錢(qián)”的地步。

蘇軾不求精奢，簡(jiǎn)約實(shí)用的飲食養(yǎng)生有時(shí)實(shí)出無(wú)奈。神宗熙寧八年，蘇軾知密州，這年密州大旱，蝗災(zāi)繼起，“日與通守劉君廷式，循古城廢圃，求杞菊食之，捫腹而笑”，遂仿陸龜蒙《杞菊賦》而作《后杞菊賦》以自嘲。末云：“吾方以杞為糧，以菊為糗。春食苗，夏食葉，秋食花實(shí)而冬食根，庶幾乎西河、南陽(yáng)之壽。”蘇軾在黃州，無(wú)米釀酒，只得換以蜜為料。其《蜜酒歌》云：“不如春甕自生香，蜂為耕耘花作米。”“先生年來(lái)窮到骨，問(wèn)人乞米何曾得。世間萬(wàn)事真悠悠，蜜蜂大勝監(jiān)河侯?！鼻f周因家貧而往貸粟于監(jiān)河侯，監(jiān)河侯以“將得邑金”相許，遠(yuǎn)水解不了近渴，蘇軾故有“蜜蜂大勝監(jiān)河侯”的感嘆。在儋州，大米供不應(yīng)求，更無(wú)小麥可食，他入鄉(xiāng)隨俗，所作《聞子由瘦》曰：“土人頓頓食薯芋，薦以薰鼠燒蝙蝠。舊聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蝦蟆緣習(xí)俗?！痹凇半y得肉食”“頓頓食薯芋”的情況下，連“薰鼠”“蝙蝠”“蜜唧”“蝦蟆”之類的小動(dòng)物也樂(lè)于品嘗。

(三)養(yǎng)生治病、食藥同源

飲食與養(yǎng)生、治病密不可分，合理的飲食可以調(diào)養(yǎng)身心、預(yù)防疾病。蘇軾精通醫(yī)理，是宋代醫(yī)者儒化、儒者醫(yī)化，醫(yī)儒合一的典型代表，僅從舊編《蘇沈良方》來(lái)看，他懂得藥食同源之妙，在長(zhǎng)期的飲食生活實(shí)踐中，總結(jié)出食藥同用以利身體健康的道理。他注重飲食的主要目的是養(yǎng)生、健體、治病，乃至延年益壽。

作者歷經(jīng)磨亂，身心俱乏，多病早衰。因此，蘇軾一生十分注重挖掘食物的藥用價(jià)值，如前揭“蜜中有藥治百疾”(《安州老人食蜜歌》)，即為利用科學(xué)合理的食飲，以達(dá)到治病養(yǎng)生目的的具體實(shí)踐。漢代伏波將軍馬援征嶺南，利用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)薏苡為將士們“御瘴”，蘇軾受此影響，其《小圃五詠·薏苡》形容薏苡的功效與形態(tài)云：“伏波飯薏苡，御瘴傳神良。能除五溪毒，不救讒言傷”，“不謂蓬荻姿，中有藥與糧。舂為芡珠圓，炊作菰米香”。他特地在自己的小圃栽種薏苡，用以食用祛瘴癘之疫。蘇軾還懂得食用生姜的醫(yī)療、養(yǎng)生價(jià)值。其《服生姜法》載其在杭州，見(jiàn)凈慈寺僧聰藥王“年八十余，顏如渥丹，目光炯然”，“自言服生姜四十年，故不老”。不過(guò)，與僧聰“和皮嚼爛”“溫水咽之”比較，蘇軾食姜的方法要講究得多。他說(shuō)：

姜能健脾溫腎，活血益氣。其法取生姜之無(wú)筋滓者，然不用子姜，錯(cuò)之，并皮裂，取汁貯器中。久之，澄去其上黃而清者，取其下白而濃者，陰干刮取，如面，謂之姜乳。以蒸餅或飯搜和丸如桐子，以酒或鹽米湯吞數(shù)十粒，或取末置酒食茶飲中食之，皆可。

此處詳細(xì)地論述了姜乳制作、服食的辦法及“健脾溫腎、活血益氣”的療效。

(四)學(xué)用結(jié)合、總結(jié)提升

蘇軾以高明的智慧、勤勉的態(tài)度廣泛學(xué)習(xí)、吸取前賢與時(shí)人的飲食養(yǎng)生理論，還喜歡親手烹制菜肴，探討飲食制作的方法與經(jīng)驗(yàn)，以此總結(jié)飲食規(guī)律與養(yǎng)生辦法，傳播飲食養(yǎng)生文化。其《服生姜法》《食雞卵說(shuō)》《豬肉頌》《煮魚(yú)法》《書(shū)煮魚(yú)羹》《菜羹賦》《東坡羹頌并引》《玉糝羹》《食豆粥頌》等，從日常生活中總結(jié)出了許多簡(jiǎn)便易行的飲食養(yǎng)生辦法。蘇軾食物烹飪的技藝不凡，方法多樣，不光有煮、燜等較為普遍傳統(tǒng)的工序，還有煎、炸、炒、燴等精致煩瑣的烹飪工藝。就拿羹類來(lái)說(shuō)，羹是用蒸煮等方法制作而成的糊狀食物。《東京夢(mèng)華錄》中曾載有七八種關(guān)于羹的做法。蘇軾的飲食題材作品中也有菜羹、魚(yú)羹、玉糝羹等不同做法。

蘇軾《養(yǎng)生訣》說(shuō)：“近年頗留意養(yǎng)生。讀書(shū)，延問(wèn)方士多矣，其法百數(shù)，擇其簡(jiǎn)易可行者，間或?yàn)橹?，輒有奇驗(yàn)?！贝穗m是就導(dǎo)引內(nèi)功養(yǎng)生而言，其實(shí)他在飲食養(yǎng)生上亦長(zhǎng)于實(shí)踐，親力親為，故諸如“為甚酥”“元修菜”“東坡肉”“東坡羹”等許多食品因他得名?！吨衿略?shī)話》載，蘇軾在黃州赴何秀才宴會(huì)，食油果甚酥，因問(wèn)主人何以為名？主人無(wú)以對(duì)，又問(wèn)為甚酥，坐客皆曰：“是可以為名矣?！庇凸盀樯跛帧庇纱说妹?。正因蘇軾勤奮好學(xué)，不恥下問(wèn)，故其飲食制作能做到別出心裁，大膽創(chuàng)新，制作出許多非同尋常的飲食精品。蘇軾烹制的紅燒豬肉就頗具特色，其制作要領(lǐng)是水不要太多，火不要太猛，火候足即可。其《豬肉頌》一文介紹制作方法云：“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美?！彼未F人不喜歡吃豬肉，而普通人家又不善制作，所以肉價(jià)很低，故蘇軾精心烹制豬肉，人稱“東坡肉”，此菜由此流傳甚廣。蘇軾介紹了他被貶黃州時(shí)手自烹調(diào)魚(yú)羹的經(jīng)驗(yàn)，十分難得。他后來(lái)知杭州時(shí)，還以此待客，頗受歡迎。其《書(shū)煮魚(yú)羹》記載了此事：

予在東坡，嘗親執(zhí)槍匕，煮魚(yú)羹以設(shè)客，客未嘗不稱善，意窮約中易為口腹耳！今出守錢(qián)塘，厭水陸之品，今日偶與仲天貺、王元直、秦少章會(huì)食，復(fù)作此味，客皆云：此羹超然有高韻，非世俗庖人所能仿佛。

蘇軾的烹飪技術(shù)相當(dāng)高明，他注重辨析飲食制作原料的細(xì)微差異，能夠選取最合適的原料來(lái)制作精美飲食。他認(rèn)為不同地域的同一種作物品質(zhì)不同，做出的飲食質(zhì)量也會(huì)有別。比如《黍麥說(shuō)》載：用北方的麥子做曲子和南方的米釀酒，質(zhì)量往往超過(guò)用南方的麥子做曲子和北方的米釀酒；又指出各地的泉水水性不同，烹出的茶味道就不一樣。

蘇軾還善釀酒，多釀米酒、黃酒、果酒及藥酒等，著名作家林語(yǔ)堂《蘇軾評(píng)傳》謂其為“造酒實(shí)驗(yàn)家”。他曾經(jīng)將用水、制曲、選糧等工藝流程撰寫(xiě)成《東坡酒經(jīng)》《飲酒說(shuō)》二文。其詩(shī)文集中諸如臘酒、白酒、春酒、閩酒、卯酒、鵝黃酒、薄薄酒、碧香酒、重陽(yáng)酒、浮蟻酒、冰堂酒、桑落酒、真一酒、醴酒、社酒、蜜酒、羅浮春、酦醅酒、蓮花酒、中山酒、萬(wàn)家春、羊羔酒、酥酒、葡萄酒、洞庭春色、椰子酒、屠蘇酒、松花酒、菖蒲酒、桂酒、天門(mén)冬酒、主業(yè)酒、淵明酒、茅君酒、英靈酒、紅裙、蜑酒等，可謂琳瑯滿目。他飲過(guò)的酒有竹葉青、碧香酒、蜜酒、酥酒、柑酒、桂酒等，所釀之酒多以“春”為名，嘗謂“予家釀酒，名羅浮春”，“余近釀酒，名萬(wàn)家春，蓋嶺南萬(wàn)戶酒也”。蘇軾在黃州，調(diào)制過(guò)義尊酒，效仿西蜀道士楊世昌釀造蜜酒，《蜜酒歌》：“一日小沸魚(yú)吐沫，二日眩轉(zhuǎn)清光活。三日開(kāi)甕香滿城，快瀉銀瓶不須撥”，將蜜酒釀制的過(guò)程描述得歷歷在目。在定州釀造橘子酒、中山松醪，用黃橘釀造洞庭春色酒；在惠州用米、麥、水三種原料釀造真一酒，酒成玉色，有自然香味，還釀造過(guò)桂酒等；在海南釀造天門(mén)冬酒等。有關(guān)釀酒的作品有《蜜酒歌并敘》《洞庭春色賦并引》《新釀桂酒》《桂酒頌》《真一酒歌并引》《真一酒法》《庚辰歲正月十二日天門(mén)冬酒熟，予自漉之，且漉且嘗，遂以大醉二首》等。凡此或記載制酒工藝，或發(fā)掘酒趣意蘊(yùn)，或探討?zhàn)B生之道，皆寫(xiě)得真切而美妙，醇香而動(dòng)人。又如，蘇軾飲茶非惟解渴，實(shí)則為了養(yǎng)生、提神。他特別擅長(zhǎng)煎茶，有《汲江煎茶》《試院煎茶》二詩(shī)，提出“活水還須活火烹”“貴從活火發(fā)新泉”的烹茶方法，詩(shī)中“活水”即流水，相對(duì)止水而言，“活火”即旺火。

隨著當(dāng)今經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求越來(lái)越高，有病治病、無(wú)病養(yǎng)生的思想已經(jīng)深入人心。然究竟如何科學(xué)合理地養(yǎng)生，用哪些方式養(yǎng)生？作為中國(guó)傳統(tǒng)文化的縮影，蘇軾的養(yǎng)生思想豐富深邃、博大精深，他提出了從食養(yǎng)、藥養(yǎng)，到動(dòng)養(yǎng)，再到心養(yǎng)的完整、系統(tǒng)、科學(xué)的養(yǎng)生思想，其中飲食養(yǎng)生是根本與出發(fā)點(diǎn)，心養(yǎng)是歸宿與最高境界。蘇軾大量的飲食養(yǎng)生實(shí)踐活動(dòng)，既解決了口腹之需，又保養(yǎng)身心，他的飲食養(yǎng)生思想、理論與方法，因其豐富的社會(huì)關(guān)系與巨大的文化魅力，在當(dāng)時(shí)以及后世，卓有影響，值得我們總結(jié)、借鑒與參考。

注

釋

[1] 孔凡禮點(diǎn)?！短K軾詩(shī)集》，中華書(shū)局1982年版。

[2] 詳見(jiàn)莫礪鋒《飲食題材的詩(shī)意提升——從陶淵明到蘇軾》，《文學(xué)遺產(chǎn)》2010年第2期；王友勝《蘇軾飲食文學(xué)創(chuàng)作漫論》，《古典文學(xué)知識(shí)》2012年第3期；陳喜珍《論蘇軾飲食題材作品的創(chuàng)作風(fēng)格》，《名作欣賞》2012年第5期；尹良珍《蘇軾游宦經(jīng)歷與其飲食題材的關(guān)系》，《成都師范學(xué)院學(xué)報(bào)》2014年第11期。

[3] 孔凡禮點(diǎn)?！短K軾文集》，中華書(shū)局1986年版。

[4] 陳戍國(guó)點(diǎn)?！吨芏Y儀禮禮記》，岳麓書(shū)社1989年版。

[5] 楊伯峻《論語(yǔ)譯注》，中華書(shū)局1980年版。

[6]《漢書(shū)·藝文志》著錄稱《黃帝內(nèi)經(jīng)》，十八篇；東漢張仲景《傷寒論》引用稱《素問(wèn)》；《四庫(kù)全書(shū)總目提要》引皇甫謐《甲乙經(jīng)序》謂“《針經(jīng)》九卷、《素問(wèn)》九卷，皆為《內(nèi)經(jīng)》”，與《漢書(shū)·藝文志》十八篇合。

[7]《攝生養(yǎng)性論》一書(shū)，一般認(rèn)為是秦漢后養(yǎng)生家言，托之彭祖。

[8]《養(yǎng)性延命錄》，一說(shuō)為唐人孫思邈撰。

[9] 李逸安等點(diǎn)?！稄堮缂?，中華書(shū)局1990年版。

[10](清)查慎行補(bǔ)注，王友勝校點(diǎn)《蘇詩(shī)補(bǔ)注》，鳳凰出版社2013年版。

[11]《仇池筆記》(外十八種)，上海古籍出版社1992年影印《四庫(kù)全書(shū)》本。