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        論蘇軾的飲食養(yǎng)生思想

        2017-07-09 12:23:36王友勝
        中國(guó)蘇軾研究 2017年2期

        ◇王友勝

        蘇軾集儒學(xué)、道學(xué)、佛學(xué)及醫(yī)學(xué)修為、美食養(yǎng)生于一身,將保養(yǎng)身形與修養(yǎng)心性合二為一,形成了獨(dú)特的養(yǎng)生理念和方法。明末清初學(xué)者王如錫專輯蘇軾的養(yǎng)生之論,編為《東坡養(yǎng)生集》一書(shū),內(nèi)容包括蘇軾飲食養(yǎng)生、服藥養(yǎng)生及修煉養(yǎng)生等資料。蘇軾還是宋代著名的美食家,自稱“老饕”,自嘲“我生涉世本為口”(《四月十一日初食荔支》)、“自笑平生為口忙”(《初到黃州》);又擅長(zhǎng)烹飪、釀酒,常將關(guān)涉酒、茶、肉、魚(yú)、蔬菜等釀造、焙煎及制作的實(shí)踐生活及飲食體驗(yàn)攝入其詩(shī)文作品,堪稱飲食文學(xué)創(chuàng)作的高手。初步統(tǒng)計(jì),蘇軾有關(guān)飲食的詩(shī)詞多達(dá)百余首;所作27首賦中,與飲食有關(guān)的即多達(dá)9首;就文而言,比較集中地反映蘇軾飲食思想的有《蘇軾文集》卷七三《雜記》中收錄“草木飲食”30條,《格物粗談》卷下收錄“飲饌”78條,舊題《物類相感志》中收錄“飲食”103條。細(xì)讀其飲食題材作品及相關(guān)記載,我們會(huì)發(fā)現(xiàn),蘇軾的飲食除適口、飽腹外,其實(shí)還蘊(yùn)含著豐富的養(yǎng)生思想,食養(yǎng)理論是他整體養(yǎng)生思想體系中的重要組成部分。目前已有學(xué)者對(duì)蘇軾的飲食題材創(chuàng)作成就進(jìn)行探討,但從其飲食實(shí)踐及飲食作品的視域闡釋其養(yǎng)生思想與方法的論述尚不多見(jiàn),筆者擬對(duì)此做一專題探析,以引起學(xué)界的進(jìn)一步關(guān)注。

        一、蘇軾飲食養(yǎng)生的思想淵源

        飲食養(yǎng)生指通過(guò)用適當(dāng)?shù)娘嬍痴{(diào)養(yǎng)以達(dá)到補(bǔ)益精氣、協(xié)調(diào)臟腑、抗衰延壽等目的的養(yǎng)生實(shí)踐活動(dòng)。蘇軾早年所作《儒者可與守成論》說(shuō):“夫武夫謀臣,譬之藥石,可以伐病,而不可以養(yǎng)生。儒者譬之五谷,可以養(yǎng)生,而不可以伐病?!贝穗m是從治國(guó)理政的戰(zhàn)略高度立論,但也說(shuō)明他早期持有藥石只能治病、五谷方可養(yǎng)生的飲食養(yǎng)生理念。中國(guó)古代飲食養(yǎng)生的傳統(tǒng)歷史悠久、積淀深厚,傳說(shuō)中的養(yǎng)生家彭祖、孔子、張仲景、嵇康、陶弘景、孫思邈等均十分重視飲食養(yǎng)生,蘇軾的飲食養(yǎng)生思想即淵源于前代眾多醫(yī)家的中醫(yī)典籍及養(yǎng)生理論家的食養(yǎng)理念。

        早在遠(yuǎn)古時(shí)期,先人就掌握了谷物種植和畜牧技術(shù)。周代先人已經(jīng)關(guān)注飲食養(yǎng)生,宮廷除置膳夫、庖人、獸人、漁人、鱉人、臘人、酒正、酒人、漿人、凌人、籩人、醢人、醯人、鹽人等專司食飲各項(xiàng)工作外,另設(shè)“食醫(yī)”一職,《周禮·天官·冢宰》載:

        掌和王之六食,六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。凡食齊視春時(shí),羹齊視夏時(shí),醬齊視秋時(shí),飲齊視冬時(shí)。凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調(diào)以滑甘。凡會(huì)膳食之宜,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜梁,雁宜麥,魚(yú)宜蓏。凡君子之食,恒放焉。

        食醫(yī)專門(mén)掌管周王與貴族階層四季飲食及分量調(diào)配的工作。春秋時(shí)孔子提出“二不厭”“三適度”“十不食”的食飲原則:

        指出祭祀時(shí)要盡可能選用上好的米來(lái)燒,魚(yú)、肉要切割得盡可能細(xì)些,便于咀嚼和消化,食品要有色、香、味,要按時(shí)飲食、適量飲食等,除此以外,還要符合“食不語(yǔ),寢不言”的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。成書(shū)于戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的中醫(yī)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》在世界飲食養(yǎng)生科學(xué)史上最早提出平衡飲食的原理,《藏氣法時(shí)論》篇載:“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補(bǔ)精益氣”,“谷肉果菜,食養(yǎng)盡之,無(wú)使過(guò)之,傷其正也”。其中“五谷為養(yǎng)”是指稻、黍、稷(粟)、麥、菽(大豆)等谷物和豆類作為養(yǎng)育人體之主食;“五果”系指棗、李、杏、栗、桃等水果、堅(jiān)果,“五畜”指牛、犬、羊、豬、雞等禽畜肉食,“五菜”則指葵、韭、薤、藿、蔥等蔬菜。意即谷物等主食是人賴以生存的根本,而所謂“助”“益”及“充”,則是指水果、蔬菜和肉類等作為主食的輔助、補(bǔ)益和補(bǔ)充,都是相對(duì)“養(yǎng)”而言,是對(duì)“五谷”營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充?,F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也認(rèn)為,只有全面、合理的膳食營(yíng)養(yǎng),即平衡飲食,才能維持人體的健康。

        秦漢以降,飲食養(yǎng)生的理論家與中醫(yī)養(yǎng)生的典籍不絕如縷。舊題彭祖《攝生養(yǎng)性論》載,人之食飲,“不欲甚饑,饑則敗氣。食戒過(guò)多,勿極渴而飲,飲戒過(guò)深。食過(guò)則癥塊成疾,飲過(guò)則痰癖結(jié)聚”。闡述了食飲的時(shí)間、分量及過(guò)量食飲后的危害。相傳彭祖是顓頊的玄孫,歷經(jīng)唐虞夏商等時(shí)代,活了八百多歲?!冻o·天問(wèn)》說(shuō)他善于食養(yǎng),“彭鏗斟雉,帝何饗?受壽永多,夫何長(zhǎng)(悵)?”東漢醫(yī)圣張仲景《金匱要略》特別提到要食后保養(yǎng):“食畢當(dāng)漱口數(shù)過(guò),令牙齒不敗口香?!敝赋鲲埡笠⒁饪谇恍l(wèi)生,做到食后漱口。三國(guó)曹魏時(shí)嵇康作《答難養(yǎng)生論》曰:

        養(yǎng)生有五難:名利不滅,此一難也;喜怒不除,此二難也;聲色不去,此三難也;滋味不絕,此四難也;神慮轉(zhuǎn)發(fā),此五難也。

        其中第四難“滋味不絕”指嗜食肥甘厚味,與結(jié)尾所提倡的“慎言語(yǔ),節(jié)飲食”,都是就飲食養(yǎng)生提出的要求。南朝時(shí)期提倡飲食養(yǎng)生的代表人物是著名醫(yī)藥家、煉丹家,人稱“山中宰相”的陶弘景,其《養(yǎng)性延命錄》卷上《食誡篇》比較全面地闡釋了飲食禁忌的方方面面:

        故養(yǎng)性者,先饑乃食,先渴而飲??钟X(jué)饑乃食,食必多盛;渴乃飲,飲必過(guò)。食畢當(dāng)行,行畢使人以粉摩腹數(shù)百過(guò),大益也。青牛道士言:食不欲過(guò)飽,故道士先饑而食也;飲不欲過(guò)多,故道士先渴而飲也。食畢行數(shù)百步,中益也。

        又提出不勉強(qiáng)進(jìn)食:“不渴強(qiáng)飲則胃脹,不饑強(qiáng)食則脾勞。”脾胃是人體健康的“后天之本”,注意節(jié)食,保護(hù)脾胃,是得以健康長(zhǎng)壽的關(guān)鍵。

        隋唐之際的藥王孫思邈《千金要方·食治方》詳細(xì)論述了果實(shí)、菜蔬、谷米、鳥(niǎo)獸對(duì)養(yǎng)生的功效,再次強(qiáng)調(diào)了《黃帝內(nèi)經(jīng)》中平衡飲食的思想,如其中引扁鵲話說(shuō):“安身之本,必資于食……不知食宜者,不足以存生也。”指出飲食的宜忌是養(yǎng)生之根本。又云:“食飽令行百步,常以手摩腹數(shù)百遍,叩齒三十六,津令滿口,則食易消,益人無(wú)百病,飽食則臥,食不消成積,乃生百病?!背珜?dǎo)散步、摩腹、叩齒等餐后養(yǎng)生環(huán)節(jié)。其《保生銘》所謂“食了行百步,數(shù)將手摩腹”,也是同樣的道理。宋初養(yǎng)生家蒲虔貫的《保生要錄·論飲食門(mén)》強(qiáng)調(diào)飲食不可偏食:“凡所好之物,不可偏耽,耽則傷而生痰;所惡之物,不可全棄,棄則臟氣不均。”實(shí)際上也是《黃帝內(nèi)經(jīng)》中講的平衡飲食的道理。

        蘇軾學(xué)識(shí)淵博,廣泛汲取包括傳統(tǒng)養(yǎng)生理論在內(nèi)的中國(guó)古代優(yōu)秀文化,其《讀道藏》詩(shī)曰:“嗟余亦何幸,偶此琳宮居。宮中復(fù)何有?戢戢千函書(shū)?!彼^《道藏》“千函書(shū)”,自然也包括大量有關(guān)醫(yī)藥養(yǎng)生之書(shū)。蘇軾豐富的飲食養(yǎng)生理論,來(lái)源于自己大量的養(yǎng)生實(shí)踐,同時(shí)也與他廣泛收集民間食養(yǎng)方法與汲取古代食養(yǎng)理論不無(wú)關(guān)聯(lián)。其《止水活魚(yú)說(shuō)》一文引孫思邈《千金要方·人參湯》論證止水、活水之別,指出“鯽魚(yú)生流水中,則背鱗白,生止水中,則背鱗黑而味惡”。《記惠州土芋》則引東漢時(shí)期集結(jié)整理成書(shū)的《神農(nóng)本草經(jīng)》,謂芋即土芝,有“益氣充饑”之效。其《桂酒頌》敘中轉(zhuǎn)引《本草》語(yǔ),指出桂枝有“利肝腑氣,殺三蟲(chóng),輕身堅(jiān)骨,養(yǎng)神發(fā)色”等療效,實(shí)“為百藥先”。蘇軾在惠州還曾手寫(xiě)數(shù)本嵇康的《養(yǎng)生論》以贈(zèng)羅浮山道士鄧守安等人。凡此等等,無(wú)不證明蘇軾的食養(yǎng)活動(dòng)受到傳統(tǒng)養(yǎng)生理論的滋養(yǎng)與熏染。

        二、蘇軾飲食養(yǎng)生的科學(xué)實(shí)踐

        蘇軾一生東漂西泊,南羈北宦。他不偏食,注重飲食結(jié)構(gòu),所到之處皆入鄉(xiāng)隨俗,能很快適應(yīng)并喜好當(dāng)?shù)夭穗?。他的飲食品種豐富多樣,五花八門(mén),既有蔬菜、水果等素食,又不乏魚(yú)肉等葷食。其飲食不僅是滿足口腹之欲,更多的是為了養(yǎng)生、健體、治病,乃至延年益壽。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》提出的“五谷為養(yǎng),五果為助, 五畜為益,五菜為充”的平衡飲食養(yǎng)生理論,在蘇軾長(zhǎng)期的食飲實(shí)踐活動(dòng)與大量的食飲題材作品中,都能得到很好的體現(xiàn)。

        首先,我們來(lái)看其“五谷為養(yǎng)”?!拔骞取敝f(shuō)是逐漸形成的,一般指稻、麥、黍、稷、菽五種糧食作物。其中黍指玉米,也包括黃米,稷指粟(高粱),菽指豆類。我們可以把這類食物統(tǒng)稱為五谷雜糧。 蘇軾以五谷及由此加工而成的各類食品為主要食材,其品種異常豐富,如占城稻、粳稻、云澤米、米粉、粟、粱、粳米、黃糯、菽、寒具(馓子、環(huán)餅)、酪粉、薏苡、玉糝羹、山芋羹、豆粥、豌豆大麥粥、黃耆粥、槐葉冷淘、酥煎、新麥湯餅、槐芽餅、餅餌(餃子)、水餅、涼餅、湯餅、筍餅、青蒿餅、為甚酥(油餅)、薯芋及蕈饅頭等,可謂豐富多樣。北宋時(shí),水稻還沒(méi)有成為主要的飯食,人們還是以豆類、麥子為主食。蘇軾在黃州特地發(fā)明制作了一種大麥與小豆調(diào)配而成的飯食,其《二紅飯》曰:

        今年?yáng)|坡收大麥二十余石,賣(mài)之價(jià)甚賤,而粳米適盡,乃課奴婢舂以為飯,嚼之嘖嘖有聲。小兒女相調(diào),云是嚼虱子。日中饑,用漿水淘食之,自然甘酸浮滑,有西北村落氣味。今日復(fù)令庖人,雜小豆作飯,尤有味。老妻大笑曰: “此新樣二紅飯也?!?/p>

        蘇軾收入微薄,家庭人口較多,生活困窘,經(jīng)常入不敷出,其《答秦太虛書(shū)》中有比較詳細(xì)的描述,文中“粳米適盡”四字也透露了其中消息,恰如陶淵明的“瓶無(wú)儲(chǔ)粟”(《歸去來(lái)兮辭·序》),故將賣(mài)價(jià)甚賤的大麥教仆人搗去皮殼,用漿水淘洗,雜以小豆,吃起來(lái)居然也“尤有味”。

        宋人喝粥者眾,喜粥者夥,頗知粥的養(yǎng)生奇效。張耒《粥記贈(zèng)邠老》云:

        張安定每晨起,食粥一大碗。空腹胃虛,谷氣便作,所補(bǔ)不細(xì)。又極柔膩,與腸胃相得,最為飲食之良。妙齊和尚說(shuō):山中僧,每將旦一粥,甚系利害。如或不食,則終日覺(jué)臟腑燥渴。蓋粥能暢胃氣,生津液也。今勸人每日食粥,以為養(yǎng)生之要,必大笑。大抵養(yǎng)性命,求安樂(lè),亦無(wú)深遠(yuǎn)難知之事,正在寢食之間爾。

        蘇軾特別推崇粥食的養(yǎng)生作用,認(rèn)為在“飲冷過(guò)度”后,喝熱粥有祛寒、利胃、提神的功效。這一養(yǎng)生方法其實(shí)是從他的忘年交吳復(fù)古(子野)那里學(xué)來(lái)的。費(fèi)袞《梁溪漫志》引蘇軾《食粥帖》載:“昨某日飲冷過(guò)度,吳子野勸食白粥,云能推陳致新,利膈養(yǎng)胃。僧家五更食粥,粥既快美,粥后一覺(jué),尤不可說(shuō),尤不可說(shuō)?!碧K軾經(jīng)常與吳復(fù)古討論養(yǎng)生之道,其《問(wèn)養(yǎng)生》開(kāi)頭即謂“余問(wèn)養(yǎng)生于吳子”。他在給書(shū)法家米芾的信中亦說(shuō):“某昨日飲冷過(guò)度,夜暴下,旦復(fù)疲甚。食黃芪粥甚美?!?《與米元章二十八首》其二十六)黃芪為豆科多年生草本植物。中醫(yī)認(rèn)為,黃芪性味甘、微溫,有補(bǔ)氣升陽(yáng)、固表止汗、脫毒生肌之功。蘇軾就是食用過(guò)用黃芪與大米熬成的粥后祛病提神的。豆粥即豆子和大米熬制的粥,乃宋代普通的食物,但頗有養(yǎng)生之效。黃庭堅(jiān)《答李任道謝分豆粥》有所謂“豆粥能驅(qū)晚瘴寒,與公同味更同餐”。蘇軾的《食豆粥頌》一文載其吃了僧人煮的豆粥,津津有味,仿佛到了極樂(lè)世界。他還寫(xiě)成《豆粥》一詩(shī):“地碓舂秔光似玉,沙瓶煮豆軟如酥。我老此身無(wú)著處,賣(mài)書(shū)來(lái)問(wèn)東家住。臥聽(tīng)雞鳴粥熟時(shí),蓬頭曳履君家去。”謂秔米經(jīng)過(guò)舂碓后光潔如玉,豆粥經(jīng)過(guò)沙瓶煨煮后香軟如酥,故雞鳴拂曉,不待梳洗,急切地趕去東家品嘗,可見(jiàn)其對(duì)豆粥的喜好。

        蘇軾在惠州,夜饑,吳復(fù)古煨芋兩枚見(jiàn)啖,遂作《記惠州土芋》,記復(fù)古煨芋之法:

        芋當(dāng)去皮,濕紙包,煨之火,過(guò)熟,乃熱噉之,則松而膩,乃能益氣充饑。今惠人皆和皮水煮冷啖,堅(jiān)頑少味,其發(fā)瘴固宜。

        認(rèn)為山芋當(dāng)去皮、紙包、煨火而熱食,則“松而膩”,且能“益氣充饑”,若如“惠人”和皮冷啖,則會(huì)生疾。他的詩(shī)《除夕,訪子野食燒芋,戲作》亦曰:“松風(fēng)溜溜作春寒,伴我饑腸響夜闌。牛糞火中燒芋子,山人更吃懶殘殘?!痹?shī)人饑腸轆轆,故能于牛糞燒烤的山芋中品嘗到生活的芳香。蘇軾在儋州,“北船不到米如珠,醉飽蕭條半月無(wú)”(《縱筆三首》其三),正所謂米珠薪桂,蘇過(guò)用當(dāng)?shù)厥碛笾笥窦R羹,蘇軾吃后夸贊其“色香味皆奇絕”“香似龍涎仍釅白,味如牛乳更全清。莫將北海金齏鲙,輕比東坡玉糝羹”(《過(guò)子忽出新意,以山芋作玉糝羹,色香味皆奇絕。天上酥陀則不可知,人間決無(wú)此味也》)。篇中極盡描寫(xiě)玉糝羹的味美,說(shuō)它香似龍涎,味比牛乳,勝過(guò)北海奇珍的佳肴。實(shí)際上,玉糝羹用料簡(jiǎn)單,只不過(guò)是用芋頭熬煮成的芋頭羹。這一吃法在《和陶勸農(nóng)六首》小序中也有記載:“海南多荒田,俗以貿(mào)香為業(yè)。所產(chǎn)粳稌,不足于食。乃以薯芋雜米作粥糜以取飽?!?/p>

        蘇軾常食五谷制作的餅類食品,借此養(yǎng)生。其《和蔣夔寄茶》曰:“清詩(shī)兩幅寄千里,紫金百餅費(fèi)萬(wàn)錢(qián)?!彼麑ⅰ扒逶?shī)”與“百餅”相提并論,可見(jiàn)餅類食品在他心中的位置。如寒具,俗稱“馓子”“環(huán)餅”,用面粉、糯米粉加鹽或蜜、糖,搓成細(xì)條,油煎而成。蘇軾有《詠環(huán)餅》、《寒具》詩(shī),后詩(shī)曰:“纖手搓來(lái)玉數(shù)尋,碧油輕蘸嫩黃深。夜來(lái)春睡濃于酒,壓扁佳人纏臂金。”此詩(shī)從廚娘“纖手”揉面做馓子起句,描繪了炸馓子時(shí)的油溫火候,馓子炸成后較嫩黃略深的顏色和一圈圈似手釧連在一起的“纏臂金”的形態(tài)。又如《約吳遠(yuǎn)游與姜君弼吃蕈饅頭》曰:“天下風(fēng)流筍餅餤,人間濟(jì)楚蕈饅頭”,“餤”即餅,“蕈”,指香菇、蘑菇類植物。作者似又對(duì)筍餅和以香菇為餡的饅頭特別垂愛(ài)。

        其次,再看蘇軾的“五果為助”?!饵S帝內(nèi)經(jīng)》中的“五果”為棗甘、李酸、栗咸、杏苦、桃辛,也就是我們現(xiàn)在所說(shuō)的大棗、李子、栗子、杏、桃,泛指各種水果。 蘇軾對(duì)各地水果十分鐘愛(ài),如蒲桃、櫻桃、桃、杏、梨、李、棗、椹(桑葚)、榧子(香榧)、石榴、黃柑、朱橘、荔枝、龍眼、木瓜、盧橘、楊梅、檳榔、橄欖、柚子、椰子、香蕉等,均為他享用之物,并以此養(yǎng)生。不過(guò),比較而言,他似對(duì)嶺南水果情有獨(dú)鐘。嶺南氣候濕熱,適合熱帶水果生長(zhǎng)。蘇軾在惠州唱和蘇過(guò)的詩(shī)中說(shuō):“棲禪晚置酒,蠻果粲蕉荔。齊廚釜無(wú)羹,野餉籃有蕙?!?《正月二十四日與兒子過(guò)……》),特別是吃了“厚味高格”的荔枝后,以至樂(lè)以忘家。其《食荔枝二首》之二曰 :“羅浮山下四時(shí)春,盧橘楊梅次第新。日啖荔支三百顆,不辭長(zhǎng)作嶺南人?!庇帧端脑率蝗粘跏忱笾А吩唬?/p>

        南村諸楊北村盧,白華青葉冬不枯。垂黃綴紫煙雨里,特與荔子為先驅(qū)。海山仙人絳羅襦,紅紗中單白玉膚。不須更待妃子笑,風(fēng)骨自是傾城姝。不知天公有意無(wú),遣此尤物生海隅。云山得伴松檜老,霜雪自困楂梨粗。先生洗盞酌桂醑,冰盤(pán)薦此赪虬珠。似聞江鰩斫玉柱,更洗河豚烹腹腴。

        詩(shī)人夸頌荔支的形態(tài)與品格,首以盧橘、楊梅鋪墊,又在“似聞”二句下自注:“予嘗謂荔支厚味,高格兩絕,果中無(wú)比,惟江鰩柱、河豚魚(yú)近之耳?!痹?shī)中運(yùn)用生動(dòng)的比喻,把荔枝比作身著紅衣、膚若凝脂的云外飛仙。宋人已流行嚼檳榔,《宋史》(卷三百三十二)有“婚聘之資,先以椰子酒,檳榔次之,指環(huán)又次之”的記載。蘇軾的《詠檳榔》詩(shī)“可療饑懷香自吐,能消瘴癘暖如薰”二句,寫(xiě)這種果實(shí)“可療饑懷”“能消瘴癘”,具有止餓、祛除瘴癘,使人體發(fā)熱的作用?!妒掣獭芬辉?shī)則描寫(xiě)采摘、切剖、品嘗柑橘的具體過(guò)程:“一雙羅帕未分珍,林下先嘗愧逐臣。露葉霜枝剪寒碧,金盤(pán)玉指破芳辛。清泉蔌蔌先流齒,香霧霏霏欲噀人。坐客殷勤為收子,千奴一掬奈吾貧?!逼渲小扒迦倍洌瑢⒏涕俚闹?、香味描述得栩栩如生。所以,蘇軾在惠州的白鶴峰新居落成,他給程全父(天侔)寫(xiě)信求購(gòu)的十種果樹(shù),首先提到的就是柑、橘(《與程全父十二首》其七),并在大門(mén)旁親植兩棵。

        蘇軾提出只有勞作所獲,方食之有味,所謂“不緣耕樵得,飽食殊少味”(《糴米》)。他喜食水果,常栽果樹(shù),早在鳳翔任職,即有此好。其《次韻子由岐下詩(shī)并序》載:

        廊之兩旁各為一小池。皆引汧水,種蓮、養(yǎng)魚(yú)于其中。池邊有桃、李、杏、梨、棗、櫻桃、石榴、樗、槐、松、檜、柳三十余株,又以斗酒易牡丹一叢于亭之北。

        蘇軾在黃州東坡,栽種果樹(shù)更是樂(lè)此不疲,并屢屢見(jiàn)載于給友朋的書(shū)信中。《與楊元素十七首》(其八)曰:“近于城中葺一荒園,手種菜果以自?shī)??!薄杜c子安兄七首》其一曰:“近于城中得荒地十?dāng)?shù)畝,躬耕其中。作草屋數(shù)間,謂之東坡雪堂。種蔬接果,聊以忘老?!薄杜c李公擇十七首》其九亦曰:“某見(jiàn)在東坡,作陂種稻,勞苦之中,亦自有樂(lè)事。有屋五間,果菜十?dāng)?shù)畦,桑百余本,身耕妻蠶,聊以卒歲也。”

        再次,看蘇軾的“ 五畜為益”。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的“五畜”為牛甘、犬酸、豬咸、羊苦、雞辛,即牛、狗、豬、羊、雞等各種肉類。蘇軾一生雖力倡禁殺、放生,但并不拒絕肉等葷食類食品,魚(yú)類等水產(chǎn)食品在他的食譜中也十分豐富,如豬肉、熊掌、羊、狗、鹿、熊臘、兔、雞、牛酥、牛尾貍、黃雀、雁、鶴、春鳩、雉、雞、鴨、鵝、薰鼠、蜜唧(以蜜飼養(yǎng)的芻鼠)、蝙蝠、蠶蛹、蝦蟆、蛇及蝤蛑、紫蟹、河豚、金鯽魚(yú)、鱸魚(yú)、鰣魚(yú)、鳊魚(yú)、鰒魚(yú)、鱖魚(yú)、五柳魚(yú)、白魚(yú)、肋魚(yú)、赤魚(yú)、長(zhǎng)魚(yú)、子魚(yú)、淮魚(yú)、石首、赪尾魚(yú)、紫蟹、白蟹、石蟹、蝦、鱉、魴鯉、海螯、蛤蜊、膾縷(魚(yú)膾)、紅螺醬、江瑤柱(牛耳螺)等,比比皆是,不勝枚舉。眾所周知,蘇軾喜食豬肉。周紫芝《竹坡詩(shī)話》載“東坡喜食燒豬”,“東坡性喜嗜豬”,連禪林中人物佛印都“燒豬待子瞻”。他的《豬肉頌》詩(shī)曰:“黃州好豬肉,價(jià)賤如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美。每日早來(lái)打一碗,飽得自家君莫管?!边@就是他在黃州發(fā)明的一種用慢火煨煮的“東坡肉”。這樣的烹飪方法使肉質(zhì)燉熟燉爛,細(xì)膩入味。他給堂兄的信《與子安兄七首》其一也說(shuō):“常親自煮豬頭,灌血腈,作姜豉菜羹,宛有太安滋味?!变嫌恤~(yú),其名“太安”,味美無(wú)比。蘇軾以此為喻,足見(jiàn)其對(duì)豬頭的喜愛(ài)。蘇軾還懂得羊脊骨的食補(bǔ)作用,《仇池筆記》卷下載:

        惠州市寥落,然每日殺一羊,不敢與在官者爭(zhēng)買(mǎi)。時(shí)囑屠者買(mǎi)其脊,骨間亦有微肉,熟煮熟漉,若不熟,則泡水不除,隨意用酒薄點(diǎn)鹽炙微焦食之。終日摘剔,得微肉于牙綮間,如食蟹螯。率三五日一食,甚覺(jué)有補(bǔ)。子由三年堂庖所食芻豢,滅齒而不得骨,豈復(fù)知此味乎!此雖戲語(yǔ),極可施用,用此法,則眾狗不悅矣。

        蘇軾在惠州,市井“日殺一羊”,“官者”食肉,他因無(wú)錢(qián)可買(mǎi),只得食用帶里脊肉和脊髓的羊脊椎骨,卻發(fā)現(xiàn)“甚覺(jué)有補(bǔ)”,還不無(wú)幽默地說(shuō),比起其弟蘇轍三年公款食用的肉類食品味道要好得多。

        魚(yú)是中國(guó)傳統(tǒng)飲食中的主要葷食。蘇軾頗通食魚(yú)之法,每至一地,因地制宜,常用此作為自己飲食養(yǎng)生之物。在鳳翔,友人送來(lái)的魚(yú)還沒(méi)等煮熟,就迫不及待地提前品嘗,“攜來(lái)雖遠(yuǎn)鬣尚動(dòng),烹不待熟指先染”(《渼陂魚(yú)》)。知湖州時(shí),喜食當(dāng)?shù)氐尿郑宋锛此笞有?,具有活血、化瘀、消食、通乳之功效?!抖」万帧吩唬骸翱靶桥d饞太守,一詩(shī)換得兩尖團(tuán)?!庇捎谧约旱摹梆挕保褂谩霸?shī)”換取友人的蝤蛑。在黃州時(shí),有“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美”(《初到黃州》)的詩(shī)句。他的《煮魚(yú)法》一文,介紹制作鮮鯽或鯉魚(yú)的辦法:

        子瞻在黃州,好自煮魚(yú)。其法,以鮮鯽魚(yú)或鯉治斫冷水下入鹽如常法,以菘菜心芼之,仍入渾蔥白數(shù)莖,不得攪。半熟,入生姜蘿卜汁及酒各少許,三物相等,調(diào)勻乃下。臨熟,入橘皮線,乃食之。

        詩(shī)人用冷水加鹽煮魚(yú),用蔥、生姜、蘿卜汁、酒及橘皮等為配料,足見(jiàn)他很講究色、香、味的調(diào)理與營(yíng)養(yǎng)的搭配。蘇軾食魚(yú)主張切成薄片,詩(shī)中描寫(xiě)魚(yú)膾的詩(shī)句:“運(yùn)肘風(fēng)生看斫鲙,隨刀雪落驚飛縷。不將醉語(yǔ)作新詩(shī),飽食應(yīng)慚腹如鼓”(《泛舟城南……》其三),“吳兒膾縷薄欲飛,未去先說(shuō)饞涎垂”(《將至湖州戲贈(zèng)莘老》)。筆下的庖廚運(yùn)刀如風(fēng),技藝精妙絕倫,制作的魚(yú)膾片片輕薄如紙,光澤勝雪,讓人口舌生津。孫奕所撰《示兒編》載,蘇軾在常州,還大膽地品嘗有毒、常人不敢食用的河豚,竟發(fā)出“也值得一死”的感嘆,曾有“蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時(shí)”(《惠崇春江晚景二首》其一)的詩(shī)句。蘇軾元符二年在儋州,學(xué)會(huì)了食蠔。其《食蠔》曰:“己卯冬至前二日,海蠻獻(xiàn)蠔,剖之,得數(shù)升,肉與漿入水,與酒并煮,食之甚美,未始有也?!薄懊拷溥^(guò)子慎勿說(shuō),恐北方君子聞之,爭(zhēng)欲為東坡所為,求謫海南,分我此美也?!毕柤础澳迪牎薄LK軾發(fā)配海南,發(fā)現(xiàn)食蠔而美,就告誡蘇過(guò),勸其切勿聲張,免得朝廷士大夫知道了,也來(lái)爭(zhēng)食,分走他的美味。如此樂(lè)觀豁達(dá),實(shí)屬不易。

        最后論其“五菜為充”?!饵S帝內(nèi)經(jīng)》中的“五菜”為葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、蔥辛,并非是特指,而是泛指各種蔬菜。 中醫(yī)理論認(rèn)為,五谷能夠補(bǔ)精,五菜能夠益氣。蔬菜能營(yíng)養(yǎng)人體、充實(shí)臟氣,使體內(nèi)各種營(yíng)養(yǎng)素更完善,更充實(shí)。菜蔬種類多,根、莖、葉、花、瓜、果均可食用。蘇軾詩(shī)文中呈現(xiàn)的蔬菜遠(yuǎn)非這么單一,其品種要豐富得多,其中既有民間長(zhǎng)期流傳的鄉(xiāng)村野蔬,也不乏他自己親自耕種、栽培、發(fā)明的新鮮時(shí)菜,正所謂“庖人應(yīng)未識(shí),旅人眼先明”(《送筍芍藥與公擇二首》其一),舉凡藕、筍、蘆筍、棕筍、藤菜、莼菜、蔞蒿、元修菜(巢菜)、芥藍(lán)、白菘、菠菜、蕨菜、蔓菁、青蒿、豆莢、苜蓿、蘆菔、芹芽、蘆芽、韭芽、姜芽、薺菜、烏菱、白茨及青菰等,無(wú)不成為他自食或待客的盤(pán)中寶物?!洞翰恕吩?shī)曰:“蔓菁宿根已生葉,韭芽戴土拳如蕨。爛蒸香薺白魚(yú)肥,碎點(diǎn)青蒿涼餅滑?!逼渲小奥肌彼追Q大頭菜,又叫玉蔓青等,是一種常見(jiàn)的家庭腌制咸菜的蔬菜;“韭芽”因隔絕光線,無(wú)陽(yáng)光供給,不能進(jìn)行光合作用,合成葉綠素,就會(huì)變成黃色,故又稱“韭黃”。香薺烝白魚(yú),青蒿做涼餅,均為蘇軾喜吃之物。其《雨后行菜圃》描述芥藍(lán)、白菘雨后茁壯成長(zhǎng),想象收獲后烹食的滋味:“夢(mèng)回聞?dòng)曷?,喜我菜甲長(zhǎng)”,“霜根一蕃滋,風(fēng)葉漸俯仰。未任筐筥載,已作杯盤(pán)想。艱難生理窄,一味敢專饗”,“芥藍(lán)如菌蕈,脆美牙頰響。白菘類羔豚,冒土出蹯掌。誰(shuí)能視火候,小灶當(dāng)自養(yǎng)”。竹筍、蘆筍為普通食用之菜肴,而食棕筍者則少見(jiàn)。蘇軾喜食棕筍,其《棕筍》詩(shī)序曰:“椶筍,狀如魚(yú),剖之得魚(yú)子,味如苦筍而加甘芳?!睏蓿白亍?,棕筍為棕櫚的花苞,棕筍這一食材形狀像魚(yú),味道奇特,像苦筍又帶有甘甜的味道。要在二月間摘取,如果超過(guò)了這個(gè)時(shí)節(jié),這一美味就淪為苦澀而不能食用的食材。蘇軾烹飪棕筍采用浸泡腌制的方式,先將棕筍蒸熟,用蜜煮制,再加醋浸泡腌制。

        蘇軾紹圣四年初貶儋州,飲食條件極其艱苦,“此間食無(wú)肉,醫(yī)無(wú)藥,居無(wú)室,出無(wú)友,冬無(wú)炭,夏無(wú)寒泉”(《寄程儒書(shū)》),于是因陋就簡(jiǎn),以野菜煮粥充饑,所作《菜羹賦并敘》曰:“水陸之味,貧不能致,煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬,而有自然之味?!甭?、蘆菔、苦薺均為儋州當(dāng)?shù)氐囊安?。賦的正文以大段筆墨鋪陳煮菜羹的具體過(guò)程,細(xì)膩生動(dòng)、妙筆生花:

        殷詩(shī)腸之轉(zhuǎn)雷,聊御餓而食陳。無(wú)芻豢以適口,荷鄰蔬之見(jiàn)分。汲幽泉以揉濯,搏露葉與瓊根。爨铏锜以膏油,泫融液而流津。湯濛濛如松風(fēng),投糝豆而諧勻。覆陶甌之穹崇,謝攪觸之煩勤。屏醯醬之厚味,卻椒桂之芳辛。水初耗而釜泣,火增壯而力均。滃嘈雜而麋潰,信凈美而甘分。登盤(pán)盂而薦之,具匕箸而晨飧。助生肥于玉池,與吾鼎其齊珍。

        再輔以易牙、傅說(shuō)、丘嫂、樂(lè)羊四個(gè)與羹湯有關(guān)的典故作為反襯,“鄙易牙之效技,超傅說(shuō)而策勛。沮彭尸之爽惑,調(diào)灶鬼之嫌嗔。嗟丘嫂其自隘,陋樂(lè)羊而匪人”。最后表達(dá)自己超然自適的怡然心態(tài),“先生心平而氣和,故雖老而體胖。計(jì)余食之幾何,固無(wú)患于長(zhǎng)貧。忘口腹之為累,以不殺而成仁。竊比予于誰(shuí)歟?葛天氏之遺民”。

        蘇軾對(duì)家鄉(xiāng)的蔬菜情有獨(dú)鐘,嘗謂“久客厭虜饌,枵然思南烹”(《送筍芍藥與公擇二首》其一),“北方苦寒今未已,雪底波棱如鐵甲。豈如吾蜀富冬蔬,霜葉露牙寒更茁”,以致“明年投劾徑須歸,莫待齒搖并發(fā)脫”(《春菜》)。晉代張翰因想吃鱸魚(yú)而思鄉(xiāng),蘇軾則想到蜀地蔬菜而欲歸隱。《元修菜并敘》載:“菜之美者,有吾鄉(xiāng)之巢。故人巢元修嗜之,余亦嗜之。元修云:使孔北海見(jiàn),當(dāng)復(fù)云吾家菜耶?因謂之元修菜。余去鄉(xiāng)十有五年,思而不可得。元修適自蜀來(lái),見(jiàn)余于黃。乃作是詩(shī),使歸致其子,而種之東坡之下云?!边@就是蘇軾好食自種的“巢菜”或曰“元修菜”。

        除“五谷”“五畜”“五果”“五菜”等食品外,蘇軾也注重茶、酒為主的飲品對(duì)調(diào)養(yǎng)身心的作用。

        蘇軾飲酒的嗜好以及對(duì)酒調(diào)養(yǎng)身心的認(rèn)識(shí)有一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。他從“少時(shí)望見(jiàn)酒杯而醉”到“能飲三蕉葉”(《 東坡題跋》),再到“飲酒雖不多,然未嘗一日不把盞”(《飲酒說(shuō)》),“ 天下之好飲,亦無(wú)在余上者”(《書(shū)東皋子傳后》)。又從自己飲酒,到奉勸別人喝酒,“寄語(yǔ)公知否,還須數(shù)倒壺”(《夷陵縣歐陽(yáng)永叔至喜堂》)。不過(guò)蘇軾的酒量并不大,彭乘《墨客揮犀》 說(shuō):“子瞻嘗自言平生有三不如人,謂著棋、吃酒、唱曲也”,他不貪酒量,但求酒趣,其詩(shī)反復(fù)云:“我雖不解飲,把盞歡意足”(《與臨安令宗人同年劇飲》),“少年多病怯杯觴,老去方知此味長(zhǎng)”(《次韻樂(lè)著作送酒》),“偶得酒中趣,空杯亦常持”(《和陶飲酒二十首》其一)等等,可見(jiàn)東坡飲酒,不是為了逞口腹之快,而只是為了養(yǎng)生,獲得精神上的“適”。飲酒時(shí)若佐以魚(yú)肉等,在蘇軾看來(lái),那是絕美的享受。《二月二十六日,雨中熟睡……》即曰:“卯酒困三杯,午餐便一肉?!薄抖」万帧酚值莱鍪承凤嬀频淖涛叮骸鞍霘ずS宜點(diǎn)酒,兩螯斫雪勸加餐”,“堪笑吳興饞太守,一詩(shī)換得兩尖團(tuán)”。

        蜂蜜、蔗漿亦屬飲品。蘇軾喜飲蜂蜜,認(rèn)為養(yǎng)生效果很好,這在南宋的筆記中即有記載。陸游《老學(xué)庵筆記》卷七云:“(蘇軾)一日,與數(shù)客過(guò)之,所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之類,皆漬蜜食之,客多不能下箸。惟東坡性亦酷嗜蜜,能與之共飽?!倍垢?、面筋、牛乳皆其漬蜜而食,常人不能下箸,蘇軾卻樂(lè)以開(kāi)懷。《書(shū)食蜜》甚至說(shuō):“吾好食姜蜜湯,甘芳滑辣,使人意快而神清?!敝^飲“姜蜜湯”后,覺(jué)得“意快而神清”,這就不是一般的滿足口腹之欲了;《安州老人食蜜歌》還指出,蜜能治百疾,比茶的療效要好,且不似茶的甘苦相雜:“不食五谷惟食蜜,笑指蜜蜂作檀越”,“小兒得詩(shī)如得蜜,蜜中有藥治百疾”,“恰似飲茶甘苦雜,不如食蜜中邊甜”。

        三、蘇軾飲食養(yǎng)生的原則

        蘇軾自稱“老饕”,其《老饕賦》曰:“九蒸暴而日燥,百上下而湯鏖。嘗項(xiàng)上之一臠,嚼霜前之兩螯。 爛櫻珠之煎蜜,滃杏酪之蒸糕。 蛤半熟而含酒,蟹微生而帶糟。 蓋聚物之夭美,以養(yǎng)吾之老饕?!币栽溨C、幽默的筆調(diào),寫(xiě)自己在饑餓中幻想要品嘗最鮮美的海陸產(chǎn)品。這只不過(guò)是作者以夢(mèng)幻的形式形象地描繪出的一場(chǎng)虛幻的精神會(huì)餐。 實(shí)際上,蘇軾的飲食實(shí)踐及養(yǎng)生思想絕非如此。

        (一)食飲有度,適量為佳

        中國(guó)古代養(yǎng)生家十分重視飲食之度,早就認(rèn)識(shí)到飲食過(guò)度的危害性?!饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》曰:“食飲有節(jié),起居有常”(《上古天真論》),“飲食自倍,腸胃乃傷”(《痹論》)。作為醫(yī)家的孫思邈《千金要方》有“凡常飲食,每令節(jié)儉”“飲食以時(shí),饑飽得中”“每食不重用”之誡。蘇軾很好地汲取了傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生理論的營(yíng)養(yǎng),反對(duì)暴飲暴食,提倡饑飽適中,要愛(ài)身節(jié)慎、節(jié)制飲食,適可而止,認(rèn)為此乃長(zhǎng)壽的基本條件。其《東坡志林》卷一即提倡“已饑方食,未飽先止。散步逍遙,務(wù)令腹空”。蘇軾認(rèn)為,饑餓以后再進(jìn)食,即便是粗茶淡飯,其香甜可口會(huì)勝過(guò)山珍海味。吃飯時(shí)不要吃得太飽,如果吃飽了還勉強(qiáng)進(jìn)食,即使美味佳肴放在眼前也難以下咽。過(guò)饑過(guò)飽都會(huì)使人生病。飯后一定要散步,要始終讓肚子是空的。蘇軾與人交往,難免相互宴請(qǐng)。他訂立條約,自己吃飯,一杯酒,一個(gè)葷菜,請(qǐng)人吃飯不超過(guò)三個(gè)葷菜;別人宴請(qǐng)他,也不準(zhǔn)超過(guò)三個(gè)葷菜。這樣既可“養(yǎng)?!薄梆B(yǎng)胃”,又可“養(yǎng)財(cái)”。他的這一良好的飲食習(xí)慣,在其《節(jié)飲食說(shuō)》一文有詳細(xì)的記載:

        東坡居士自今日以往,早晚飲食,不過(guò)一爵一肉。有尊客盛饌,則三之,可損不可增。有召我者,預(yù)以此告之,主人不從而過(guò)是,乃止。一曰安分以養(yǎng)福。二曰寬胃以養(yǎng)氣。三曰省費(fèi)以養(yǎng)財(cái)。

        他在《過(guò)湯陰市得豌豆大麥粥示三兒子》詩(shī)中教育三子要以節(jié)約為本,生活艱難,無(wú)負(fù)百姓,有所謂“玉食謝故吏,風(fēng)餐便逐臣”之句。他在黃州所寫(xiě)的《與李公擇十七首》(其十)中說(shuō):“口體之欲,何窮之有,每加節(jié)儉,亦是惜福延壽之道。”在惠州,嶺南人多暴食,他在《與錢(qián)濟(jì)明十六首》(其四)中亦云:“瘴鄉(xiāng)風(fēng)土,不問(wèn)可知,少年或可久居,老者殊畏之。唯絕嗜欲、節(jié)飲食,可以不死。”前后兩封書(shū)信中,蘇軾均強(qiáng)調(diào)節(jié)制飲食可以延年益壽,可見(jiàn)他的這一養(yǎng)生思想是一以貫之的。

        蘇軾好飲酒,但不善飲,也很少過(guò)量,追求的是一種微醺的酒意,而不是如劉伶、李白那般因嗜酒而醉到忘乎所以。蘇軾反對(duì)豪飲,提倡有節(jié)制地飲。其詩(shī)曰:“我飲不盡器,半酣味尤長(zhǎng)”(《湖上夜歸》),“譬如飲不醉,陶然有余歡”(《送千乘、千能兩侄還鄉(xiāng)》)。其《書(shū)東皋子傳后》中說(shuō)得更具體生動(dòng):

        予飲酒終日,不過(guò)五合,天下之不能飲,無(wú)在予下者。然喜人飲酒,見(jiàn)客舉杯徐引,則予胸中為之浩浩焉,落落焉,酣適之味,乃過(guò)于客。閑居未嘗一日無(wú)客,客至,未嘗不置酒。天下之好飲,亦無(wú)在予上者。

        古代詩(shī)人中像蘇軾這樣能節(jié)制酒量的人少之又少。他的這一做法在元代著名食療保健專家忽思慧《飲膳正要》一書(shū)中能找到理論依據(jù)。該書(shū)卷一《飲酒避忌》說(shuō)酒“味苦甘辛”,能“殺百邪,去惡氣,通血脈,濃腸胃,潤(rùn)肌膚,消憂愁”,“少飲尤佳,多飲傷神損壽,易人本性,其毒甚也。醉飲過(guò)度,喪生之源”。

        (二)不求奢靡,清淡為佳

        縱觀蘇軾的飲食活動(dòng),絕無(wú)“尊罍溢九醞,水陸羅八珍”(白居易《輕肥》)般的海吃豪喝山珍海味。他主張清淡素雅的飲食,力求簡(jiǎn)約實(shí)用,因地制宜。其《初到黃州》說(shuō):“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美,好竹連山覺(jué)筍香”,魚(yú)、筍正是黃州當(dāng)?shù)亓?xí)見(jiàn)之物;又比如他發(fā)明的東坡羹,既不是菜,也不是飯,更不是湯,乃是將蔓菁、蘆菔、苦薺等野菜與生米配合,烹調(diào)出的一種廉價(jià)食品。其《東坡羹頌并引》載其制作方法甚詳:

        其法以菘若蔓菁、若蘆菔、苦薺,揉洗數(shù)過(guò),去辛苦汁。先以生油少許涂釜,緣及一瓷碗,下菜沸湯中。入生米為糝,及少生姜,以油碗覆之,不得觸,觸則生油氣,至熟不除。其上置甑,炊飯如常法,既不可遽覆,須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌。遇油輒下,又為碗所壓,故終不得上。不爾,羹上薄飯,則氣不得達(dá)而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。

        蘇軾認(rèn)為,普通的菜肴,因習(xí)見(jiàn),常食用,其味與嘉肴等;若飽食之后,即使肉類食品,唯恐其不去。他在黃州的《答畢仲舉二首》其一即謂:“菜羹菽黍,差饑而食,其味與八珍等;而既飽之余,芻豢滿前,惟恐其不持去也。”他的《擷菜并引》:“吾借王參軍地種菜,不及半畝,而吾與過(guò)子終年飽飫,夜半飲醉,無(wú)以解酒,輒擷菜煮之。味含土膏,氣飽風(fēng)露,雖粱肉不能及也。”詩(shī)云:“秋來(lái)霜露滿東園,蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽,不知何苦食雞豚。”魏晉時(shí)的何曾生活奢靡無(wú)度,其家中廚房所烹飪的饌肴,勝過(guò)帝王之家。蘇軾在惠州,借地耕種,他認(rèn)為自種的蔬菜勝過(guò)達(dá)官顯宦享用的粱肉,其淡味素食,實(shí)為延壽養(yǎng)生之道;我們既然都是追求飽腹,為什么非得要吃雞食肉呢?用語(yǔ)幽默詼諧,反映了詩(shī)人樂(lè)觀豁達(dá)的生活態(tài)度。

        蘇軾喜吃的“東坡肉”,其實(shí)在當(dāng)時(shí)乃廉價(jià)之物,其《豬肉頌》說(shuō):“黃州好豬肉,價(jià)賤如泥土。貴人不肯吃,貧人不解煮?!薄洞鹎靥撈呤住菲渌囊舱f(shuō):“羊肉如北方,豬牛獐鹿如土,魚(yú)蟹不論錢(qián)。”蘇軾在杭州,多以烏菱、白芡、青菰為食材,此亦價(jià)廉易得之物,正所謂“烏菱白芡不論錢(qián),亂系青菰里綠盤(pán)”(《六月二十七日望湖樓醉書(shū)五絕》其三)。杭州氣候濕潤(rùn),烏菱、白芡、青菰等水生植物隨處可得,其價(jià)格便宜到“不論錢(qián)”的地步。

        蘇軾不求精奢,簡(jiǎn)約實(shí)用的飲食養(yǎng)生有時(shí)實(shí)出無(wú)奈。神宗熙寧八年,蘇軾知密州,這年密州大旱,蝗災(zāi)繼起,“日與通守劉君廷式,循古城廢圃,求杞菊食之,捫腹而笑”,遂仿陸龜蒙《杞菊賦》而作《后杞菊賦》以自嘲。末云:“吾方以杞為糧,以菊為糗。春食苗,夏食葉,秋食花實(shí)而冬食根,庶幾乎西河、南陽(yáng)之壽。”蘇軾在黃州,無(wú)米釀酒,只得換以蜜為料。其《蜜酒歌》云:“不如春甕自生香,蜂為耕耘花作米。”“先生年來(lái)窮到骨,問(wèn)人乞米何曾得。世間萬(wàn)事真悠悠,蜜蜂大勝監(jiān)河侯?!鼻f周因家貧而往貸粟于監(jiān)河侯,監(jiān)河侯以“將得邑金”相許,遠(yuǎn)水解不了近渴,蘇軾故有“蜜蜂大勝監(jiān)河侯”的感嘆。在儋州,大米供不應(yīng)求,更無(wú)小麥可食,他入鄉(xiāng)隨俗,所作《聞子由瘦》曰:“土人頓頓食薯芋,薦以薰鼠燒蝙蝠。舊聞蜜唧嘗嘔吐,稍近蝦蟆緣習(xí)俗?!痹凇半y得肉食”“頓頓食薯芋”的情況下,連“薰鼠”“蝙蝠”“蜜唧”“蝦蟆”之類的小動(dòng)物也樂(lè)于品嘗。

        (三)養(yǎng)生治病、食藥同源

        飲食與養(yǎng)生、治病密不可分,合理的飲食可以調(diào)養(yǎng)身心、預(yù)防疾病。蘇軾精通醫(yī)理,是宋代醫(yī)者儒化、儒者醫(yī)化,醫(yī)儒合一的典型代表,僅從舊編《蘇沈良方》來(lái)看,他懂得藥食同源之妙,在長(zhǎng)期的飲食生活實(shí)踐中,總結(jié)出食藥同用以利身體健康的道理。他注重飲食的主要目的是養(yǎng)生、健體、治病,乃至延年益壽。

        作者歷經(jīng)磨亂,身心俱乏,多病早衰。因此,蘇軾一生十分注重挖掘食物的藥用價(jià)值,如前揭“蜜中有藥治百疾”(《安州老人食蜜歌》),即為利用科學(xué)合理的食飲,以達(dá)到治病養(yǎng)生目的的具體實(shí)踐。漢代伏波將軍馬援征嶺南,利用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)薏苡為將士們“御瘴”,蘇軾受此影響,其《小圃五詠·薏苡》形容薏苡的功效與形態(tài)云:“伏波飯薏苡,御瘴傳神良。能除五溪毒,不救讒言傷”,“不謂蓬荻姿,中有藥與糧。舂為芡珠圓,炊作菰米香”。他特地在自己的小圃栽種薏苡,用以食用祛瘴癘之疫。蘇軾還懂得食用生姜的醫(yī)療、養(yǎng)生價(jià)值。其《服生姜法》載其在杭州,見(jiàn)凈慈寺僧聰藥王“年八十余,顏如渥丹,目光炯然”,“自言服生姜四十年,故不老”。不過(guò),與僧聰“和皮嚼爛”“溫水咽之”比較,蘇軾食姜的方法要講究得多。他說(shuō):

        姜能健脾溫腎,活血益氣。其法取生姜之無(wú)筋滓者,然不用子姜,錯(cuò)之,并皮裂,取汁貯器中。久之,澄去其上黃而清者,取其下白而濃者,陰干刮取,如面,謂之姜乳。以蒸餅或飯搜和丸如桐子,以酒或鹽米湯吞數(shù)十粒,或取末置酒食茶飲中食之,皆可。

        此處詳細(xì)地論述了姜乳制作、服食的辦法及“健脾溫腎、活血益氣”的療效。

        (四)學(xué)用結(jié)合、總結(jié)提升

        蘇軾以高明的智慧、勤勉的態(tài)度廣泛學(xué)習(xí)、吸取前賢與時(shí)人的飲食養(yǎng)生理論,還喜歡親手烹制菜肴,探討飲食制作的方法與經(jīng)驗(yàn),以此總結(jié)飲食規(guī)律與養(yǎng)生辦法,傳播飲食養(yǎng)生文化。其《服生姜法》《食雞卵說(shuō)》《豬肉頌》《煮魚(yú)法》《書(shū)煮魚(yú)羹》《菜羹賦》《東坡羹頌并引》《玉糝羹》《食豆粥頌》等,從日常生活中總結(jié)出了許多簡(jiǎn)便易行的飲食養(yǎng)生辦法。蘇軾食物烹飪的技藝不凡,方法多樣,不光有煮、燜等較為普遍傳統(tǒng)的工序,還有煎、炸、炒、燴等精致煩瑣的烹飪工藝。就拿羹類來(lái)說(shuō),羹是用蒸煮等方法制作而成的糊狀食物。《東京夢(mèng)華錄》中曾載有七八種關(guān)于羹的做法。蘇軾的飲食題材作品中也有菜羹、魚(yú)羹、玉糝羹等不同做法。

        蘇軾《養(yǎng)生訣》說(shuō):“近年頗留意養(yǎng)生。讀書(shū),延問(wèn)方士多矣,其法百數(shù),擇其簡(jiǎn)易可行者,間或?yàn)橹?,輒有奇驗(yàn)?!贝穗m是就導(dǎo)引內(nèi)功養(yǎng)生而言,其實(shí)他在飲食養(yǎng)生上亦長(zhǎng)于實(shí)踐,親力親為,故諸如“為甚酥”“元修菜”“東坡肉”“東坡羹”等許多食品因他得名?!吨衿略?shī)話》載,蘇軾在黃州赴何秀才宴會(huì),食油果甚酥,因問(wèn)主人何以為名?主人無(wú)以對(duì),又問(wèn)為甚酥,坐客皆曰:“是可以為名矣?!庇凸盀樯跛帧庇纱说妹?。正因蘇軾勤奮好學(xué),不恥下問(wèn),故其飲食制作能做到別出心裁,大膽創(chuàng)新,制作出許多非同尋常的飲食精品。蘇軾烹制的紅燒豬肉就頗具特色,其制作要領(lǐng)是水不要太多,火不要太猛,火候足即可。其《豬肉頌》一文介紹制作方法云:“凈洗鍋,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時(shí)他自美?!彼未F人不喜歡吃豬肉,而普通人家又不善制作,所以肉價(jià)很低,故蘇軾精心烹制豬肉,人稱“東坡肉”,此菜由此流傳甚廣。蘇軾介紹了他被貶黃州時(shí)手自烹調(diào)魚(yú)羹的經(jīng)驗(yàn),十分難得。他后來(lái)知杭州時(shí),還以此待客,頗受歡迎。其《書(shū)煮魚(yú)羹》記載了此事:

        予在東坡,嘗親執(zhí)槍匕,煮魚(yú)羹以設(shè)客,客未嘗不稱善,意窮約中易為口腹耳!今出守錢(qián)塘,厭水陸之品,今日偶與仲天貺、王元直、秦少章會(huì)食,復(fù)作此味,客皆云:此羹超然有高韻,非世俗庖人所能仿佛。

        蘇軾的烹飪技術(shù)相當(dāng)高明,他注重辨析飲食制作原料的細(xì)微差異,能夠選取最合適的原料來(lái)制作精美飲食。他認(rèn)為不同地域的同一種作物品質(zhì)不同,做出的飲食質(zhì)量也會(huì)有別。比如《黍麥說(shuō)》載:用北方的麥子做曲子和南方的米釀酒,質(zhì)量往往超過(guò)用南方的麥子做曲子和北方的米釀酒;又指出各地的泉水水性不同,烹出的茶味道就不一樣。

        蘇軾還善釀酒,多釀米酒、黃酒、果酒及藥酒等,著名作家林語(yǔ)堂《蘇軾評(píng)傳》謂其為“造酒實(shí)驗(yàn)家”。他曾經(jīng)將用水、制曲、選糧等工藝流程撰寫(xiě)成《東坡酒經(jīng)》《飲酒說(shuō)》二文。其詩(shī)文集中諸如臘酒、白酒、春酒、閩酒、卯酒、鵝黃酒、薄薄酒、碧香酒、重陽(yáng)酒、浮蟻酒、冰堂酒、桑落酒、真一酒、醴酒、社酒、蜜酒、羅浮春、酦醅酒、蓮花酒、中山酒、萬(wàn)家春、羊羔酒、酥酒、葡萄酒、洞庭春色、椰子酒、屠蘇酒、松花酒、菖蒲酒、桂酒、天門(mén)冬酒、主業(yè)酒、淵明酒、茅君酒、英靈酒、紅裙、蜑酒等,可謂琳瑯滿目。他飲過(guò)的酒有竹葉青、碧香酒、蜜酒、酥酒、柑酒、桂酒等,所釀之酒多以“春”為名,嘗謂“予家釀酒,名羅浮春”,“余近釀酒,名萬(wàn)家春,蓋嶺南萬(wàn)戶酒也”。蘇軾在黃州,調(diào)制過(guò)義尊酒,效仿西蜀道士楊世昌釀造蜜酒,《蜜酒歌》:“一日小沸魚(yú)吐沫,二日眩轉(zhuǎn)清光活。三日開(kāi)甕香滿城,快瀉銀瓶不須撥”,將蜜酒釀制的過(guò)程描述得歷歷在目。在定州釀造橘子酒、中山松醪,用黃橘釀造洞庭春色酒;在惠州用米、麥、水三種原料釀造真一酒,酒成玉色,有自然香味,還釀造過(guò)桂酒等;在海南釀造天門(mén)冬酒等。有關(guān)釀酒的作品有《蜜酒歌并敘》《洞庭春色賦并引》《新釀桂酒》《桂酒頌》《真一酒歌并引》《真一酒法》《庚辰歲正月十二日天門(mén)冬酒熟,予自漉之,且漉且嘗,遂以大醉二首》等。凡此或記載制酒工藝,或發(fā)掘酒趣意蘊(yùn),或探討?zhàn)B生之道,皆寫(xiě)得真切而美妙,醇香而動(dòng)人。又如,蘇軾飲茶非惟解渴,實(shí)則為了養(yǎng)生、提神。他特別擅長(zhǎng)煎茶,有《汲江煎茶》《試院煎茶》二詩(shī),提出“活水還須活火烹”“貴從活火發(fā)新泉”的烹茶方法,詩(shī)中“活水”即流水,相對(duì)止水而言,“活火”即旺火。

        隨著當(dāng)今經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展,人們對(duì)生活質(zhì)量的要求越來(lái)越高,有病治病、無(wú)病養(yǎng)生的思想已經(jīng)深入人心。然究竟如何科學(xué)合理地養(yǎng)生,用哪些方式養(yǎng)生?作為中國(guó)傳統(tǒng)文化的縮影,蘇軾的養(yǎng)生思想豐富深邃、博大精深,他提出了從食養(yǎng)、藥養(yǎng),到動(dòng)養(yǎng),再到心養(yǎng)的完整、系統(tǒng)、科學(xué)的養(yǎng)生思想,其中飲食養(yǎng)生是根本與出發(fā)點(diǎn),心養(yǎng)是歸宿與最高境界。蘇軾大量的飲食養(yǎng)生實(shí)踐活動(dòng),既解決了口腹之需,又保養(yǎng)身心,他的飲食養(yǎng)生思想、理論與方法,因其豐富的社會(huì)關(guān)系與巨大的文化魅力,在當(dāng)時(shí)以及后世,卓有影響,值得我們總結(jié)、借鑒與參考。

        [1] 孔凡禮點(diǎn)?!短K軾詩(shī)集》,中華書(shū)局1982年版。

        [2] 詳見(jiàn)莫礪鋒《飲食題材的詩(shī)意提升——從陶淵明到蘇軾》,《文學(xué)遺產(chǎn)》2010年第2期;王友勝《蘇軾飲食文學(xué)創(chuàng)作漫論》,《古典文學(xué)知識(shí)》2012年第3期;陳喜珍《論蘇軾飲食題材作品的創(chuàng)作風(fēng)格》,《名作欣賞》2012年第5期;尹良珍《蘇軾游宦經(jīng)歷與其飲食題材的關(guān)系》,《成都師范學(xué)院學(xué)報(bào)》2014年第11期。

        [3] 孔凡禮點(diǎn)?!短K軾文集》,中華書(shū)局1986年版。

        [4] 陳戍國(guó)點(diǎn)?!吨芏Y儀禮禮記》,岳麓書(shū)社1989年版。

        [5] 楊伯峻《論語(yǔ)譯注》,中華書(shū)局1980年版。

        [6]《漢書(shū)·藝文志》著錄稱《黃帝內(nèi)經(jīng)》,十八篇;東漢張仲景《傷寒論》引用稱《素問(wèn)》;《四庫(kù)全書(shū)總目提要》引皇甫謐《甲乙經(jīng)序》謂“《針經(jīng)》九卷、《素問(wèn)》九卷,皆為《內(nèi)經(jīng)》”,與《漢書(shū)·藝文志》十八篇合。

        [7]《攝生養(yǎng)性論》一書(shū),一般認(rèn)為是秦漢后養(yǎng)生家言,托之彭祖。

        [8]《養(yǎng)性延命錄》,一說(shuō)為唐人孫思邈撰。

        [9] 李逸安等點(diǎn)?!稄堮缂?,中華書(shū)局1990年版。

        [10](清)查慎行補(bǔ)注,王友勝校點(diǎn)《蘇詩(shī)補(bǔ)注》,鳳凰出版社2013年版。

        [11]《仇池筆記》(外十八種),上海古籍出版社1992年影印《四庫(kù)全書(shū)》本。

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