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        甲魚(yú)裙邊蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性

        2017-07-06 09:52:49張靖彬申松羅永康劉懷高
        肉類研究 2017年6期
        關(guān)鍵詞:感官品質(zhì)抗氧化性

        張靖彬 申松 羅永康 劉懷高

        摘 要:為全面了解酶的種類、酶解時(shí)間及pH值對(duì)甲魚(yú)裙邊蛋白酶解物加工特性及抗氧化性的影響,采用風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶和雙酶(風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶)在各自的最適反應(yīng)條件下對(duì)甲魚(yú)裙邊蛋白進(jìn)行酶解,得到酶解產(chǎn)物,并對(duì)其感官品質(zhì)、加工特性及抗氧化性進(jìn)行研究。結(jié)果表明:雙酶酶解產(chǎn)物(HF+HP)在酶解2 h時(shí)具有較高的感官評(píng)分。3 種甲魚(yú)裙邊蛋白酶解產(chǎn)物均具有良好的溶解性,且酶解產(chǎn)物經(jīng)63 ℃、30 min熱處理后的溶解度仍保持在80%以上。與風(fēng)味蛋白酶酶解產(chǎn)物(HF)和木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物(HP)相比,HF+HP具有較強(qiáng)的

        ABTS+·清除能力和DPPH自由基清除能力,HP表現(xiàn)出較強(qiáng)的亞鐵離子螯合能力和總還原能力。HF的乳化性相對(duì)于HP和HF+HP較大,HP和HF+HP的乳化性無(wú)顯著差異。酶解時(shí)間和酶的種類會(huì)對(duì)甲魚(yú)裙邊蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性產(chǎn)生較大影響。

        關(guān)鍵詞:甲魚(yú)裙邊蛋白;酶解產(chǎn)物;感官品質(zhì);加工特性;抗氧化性

        Abstract: Processing properties and antioxidant activities of soft-shelled turtle calipash protein hydrolysates (SSTCPH) prepared with flavourzyme, papain or both (which were denoted HF, HP and HF + HP, respectively) were investigated. As a result, HF + HP obtained after 2 h of hydrolysis showed better sensory evaluation scores. For the processing properties, all three hydrolysates had good solubility at different pH. The hydrolysates exhibited good heat stability, showing more than 80% solubility at different pH after heating at 63 ℃ for 30 min. Compared with HF and HP, HF + HP exhibited higher scavenging activity against ABTS+· and DPPH radicals. On the other hand, HP showed higher ferrous ion chelating activity and reducing power. In addition, HF exhibited higher emulsion activity index (EAI) than HP and HF + HP. The results suggested that processing properties and antioxidant activities of SSTCPH were determined by the degree of hydrolysis (DH) and the enzyme type employed.

        Key words: soft-shelled turtle calipash protein; hydrolysates; sensory quality; processing properties; antioxidant activities

        DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201706001

        中圖分類號(hào):TS254.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A 文章編號(hào):1001-8123(2017)06-0001-06

        引文格式:

        張靖彬, 申松, 羅永康, 等. 甲魚(yú)裙邊蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性[J]. 肉類研究, 2017, 31(6): 1-6. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201706001. http://www.rlyj.pub

        ZHANG Jingbin, SHEN Song, LUO Yongkang, et al. Processing properties and antioxidant activities of soft-shelled turtle (Trionyx sinensis) calipash protein hydrolysates[J]. Meat Research, 2017, 31(6): 1-6. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201706001. http://www.rlyj.pub

        甲魚(yú)(Trionyx sinensis)又稱鱉、團(tuán)魚(yú)、腳魚(yú)或水魚(yú),是一種珍貴的水生經(jīng)濟(jì)動(dòng)物,具有補(bǔ)血、強(qiáng)骨、益智、抗疲勞、延年益壽之功效,是我國(guó)傳統(tǒng)的食療滋補(bǔ)佳品,也是高級(jí)保健食品的良好原料[1]。隨著人工養(yǎng)殖技術(shù)的快速發(fā)展,甲魚(yú)市場(chǎng)出現(xiàn)了供大于求的現(xiàn)象,2015年中國(guó)甲魚(yú)產(chǎn)量為341 588 t[2],這也為甲魚(yú)的深加工和綜合利用帶來(lái)了機(jī)遇。

        蛋白質(zhì)多肽鏈內(nèi)部存在活性功能區(qū),在酶解過(guò)程中,蛋白質(zhì)被切割成較小的多肽,功能活性得以釋放[3]。

        國(guó)內(nèi)外已對(duì)酶解動(dòng)物蛋白開(kāi)發(fā)食源活性肽進(jìn)行了大量研究[4-7],發(fā)現(xiàn)酶解產(chǎn)物的加工特性(溶解性、熱穩(wěn)定性及乳化性)及抗氧化性等生物活性與原料蛋白相比都得到了一定的改善。甲魚(yú)肉及甲魚(yú)裙邊富含蛋白質(zhì)[8],是進(jìn)行酶解的良好材料。目前對(duì)甲魚(yú)肉蛋白酶解的研究有很多[8-12],但有關(guān)甲魚(yú)裙邊蛋白酶解及酶解產(chǎn)物加工特性及抗氧化性的報(bào)道較少。本研究以甲魚(yú)裙邊為原料,采用風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶和雙酶(風(fēng)味蛋白酶+木瓜蛋白酶)進(jìn)行酶解,研究酶解產(chǎn)物的感官品質(zhì)、加工特性及抗氧化性,以期為甲魚(yú)裙邊蛋白的深加工和進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        甲魚(yú)由浙江金大地農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司提供,個(gè)體質(zhì)量為(845.5±21.5) g,甲魚(yú)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后進(jìn)行宰殺,得到甲魚(yú)裙邊。

        三硝基苯磺酸(trinitrobenzenesulfonic acid sol,TNBS,純度≥98%)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH,純度≤100%)、啡咯嗪(純度≥97%)、2,2-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺鹽(2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt,ABTS,純度≥98%) 美國(guó)Sigma公司;木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶 廣西南寧龐博生物工程有限公司;其他試劑均為分析純。

        1.2 儀器與設(shè)備

        UNICO-2007分光光度計(jì) 美國(guó)Unico公司;FE20實(shí)驗(yàn)室pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;FD-1PF冷凍干燥機(jī) 北京德天佑科技發(fā)展

        有限公司;TGL-16A高速臺(tái)式離心機(jī) 上海安亭科技儀器廠。

        1.3 方法

        1.3.1 甲魚(yú)裙邊蛋白酶解物的制備

        甲魚(yú)裙邊→滅內(nèi)源性酶(90 ℃、15 min)→-20 ℃凍藏→解凍→粉碎機(jī)粉碎→與去離子水混合(1∶3.5,

        m/V)→均質(zhì)→調(diào)節(jié)溫度(風(fēng)味蛋白酶組65 ℃,木瓜蛋白酶組55 ℃,雙酶組55 ℃)→加入蛋白酶酶解(酶與甲魚(yú)裙邊蛋白質(zhì)量比為1∶50)→分別在0、0.5、1、2、4、6、8 h取出酶解產(chǎn)物,滅酶(90 ℃、10 min)→離心(4 000 r/min、20 min)→取上清液→冷凍干燥→甲魚(yú)裙邊蛋白酶解產(chǎn)物。

        1.3.2 感官評(píng)定

        感官評(píng)定由10 名經(jīng)培訓(xùn)的專業(yè)人員共同完成,分別對(duì)甲魚(yú)裙邊蛋白酶解產(chǎn)物(質(zhì)量濃度為10g/100 mL的溶液)的顏色、風(fēng)味和滋味進(jìn)行評(píng)價(jià),每項(xiàng)滿分5 分,以3 項(xiàng)的平均分作為感官評(píng)分的最終得分,分?jǐn)?shù)越高代表酶解產(chǎn)物的品質(zhì)越高,具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

        1.3.3 水解度測(cè)定

        采用TNBS法[13]測(cè)定。

        1.3.4 加工特性測(cè)定

        1.3.4.1 溶解性

        參照李雪等[14]的方法。稱取0.01 g酶解產(chǎn)物,用去離子水配制成10 mL的溶液,用1 mol/L的HCl或NaOH溶液將酶解產(chǎn)物溶液pH值分別調(diào)至4、7、8,10 000 r/min

        條件下離心15 min,上清液中的蛋白質(zhì)含量采用雙縮脲法進(jìn)行測(cè)定;將酶解產(chǎn)物溶解于0.5 mol/L的NaOH溶液中,測(cè)定其總蛋白含量。酶解產(chǎn)物的溶解性按照式(1)計(jì)算。

        1.3.4.2 熱穩(wěn)定性

        參考Fujiwara等[15]的測(cè)定方法。

        1.3.4.3 乳化性

        參考Pearce等[16]的測(cè)定方法,并作一定改進(jìn)。吸取質(zhì)量濃度為1g/100 mL的酶解產(chǎn)物溶液3 mL于離心管中,邊攪拌邊加入1 mL花生油;將上述混合液在10 000 r/min條件下高速勻漿1 min,乳化后立即從離心管底部吸取乳濁液0.1 mL,加入9.9 mL質(zhì)量濃度為0.1 g/100 mL的十二烷基磺酸鈉(sodium dodecyl sulfate,SDS),在500 nm波長(zhǎng)處測(cè)定溶液的吸光度A0。酶解產(chǎn)物的乳化活性指數(shù)(emulsion activity indexes,EAI)按照式(2)計(jì)算。

        1.3.5 抗氧化性測(cè)定

        亞鐵離子螯合力的測(cè)定參考Tierney等[17]的測(cè)定方法;DPPH自由基清除率的測(cè)定參考Cai Luyun等[18]的測(cè)定方法;ABTS+·清除率的測(cè)定參考Re等[19]的測(cè)定方法;總還原能力的測(cè)定參考Sila等[20]的測(cè)定方法。

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,采用Excel 2010和SPSS Statistics 17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行差異顯著性分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 甲魚(yú)裙邊蛋白酶解物的感官評(píng)分

        由圖1可知,3 種酶解產(chǎn)物的感官評(píng)分均在酶解1 h內(nèi)有所增加,此后HF及HP的感官評(píng)分隨酶解時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低。在酶解時(shí)間相同時(shí),HF+HP相比于HF及HP有較高的感官評(píng)分,但在酶解時(shí)間超過(guò)6 h后,3 種酶解產(chǎn)物的感官評(píng)分無(wú)顯著差異(P>0.05)。不同蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用位點(diǎn)不同,導(dǎo)致酶解產(chǎn)物暴露出不同的氨基酸基團(tuán),因而產(chǎn)生不同的感官品質(zhì)。而隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng),酶解產(chǎn)物的分子質(zhì)量降低,并產(chǎn)生具有風(fēng)味物質(zhì)的游離氨基酸,因而產(chǎn)生不同的感官特性。結(jié)果表明,酶解產(chǎn)物的感官品質(zhì)受水解度及蛋白酶種類的影響,

        HF+HP在酶解2 h時(shí)具有較高的感官品質(zhì)。

        2.2 甲魚(yú)裙邊蛋白酶解物的水解度

        由圖2可知,在酶解的前2 h,HF+HP和HF的水解度均隨酶解時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加(P<0.05),而后隨酶解時(shí)間的延長(zhǎng),水解度的變化速率逐漸減緩;在酶解的前6 h,HP的水解度隨酶解時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加,之后變化相對(duì)緩慢,這與徐懷德等[9]有關(guān)甲魚(yú)蛋白水解研究中水解度的變化趨勢(shì)一致,此外,這一結(jié)果也與鱈魚(yú)、鲅魚(yú)等的研究結(jié)果類似[21]。Aissaoui等[22]指出,隨著水解時(shí)間的延長(zhǎng),水解液中游離氨基酸含量的增加會(huì)對(duì)水解產(chǎn)生抑制。酶解過(guò)程的0~6 h,HF+HP的水解度顯著高于HF和HP(P<0.05)。結(jié)果表明,雙酶酶解甲魚(yú)裙邊蛋白的酶解效果較單酶好。

        2.3 甲魚(yú)裙邊蛋白酶解物的加工特性

        2.3.1 溶解性

        由圖3可知,甲魚(yú)裙邊蛋白酶解物在不同pH值下具有良好的溶解性(溶解度均高于70%)。pH 4及pH 8條件下甲魚(yú)裙邊蛋白酶解產(chǎn)物的溶解性總體上小于pH 7時(shí)的溶解性,即酶解產(chǎn)物在中性條件下的溶解性最高。李東萍等[23]得到了相似的研究結(jié)果,經(jīng)風(fēng)味蛋白酶及堿性蛋白酶酶解的鳙魚(yú)肉蛋白酶解產(chǎn)物的溶解性在pH 7時(shí)較pH 4時(shí)高。這一結(jié)果也與郭珊珊等[24]對(duì)鱈魚(yú)的研究結(jié)果類似。此外,酶解時(shí)間相同時(shí),HF+HP的溶解性相對(duì)較高。酶解初期,產(chǎn)物的溶解性隨酶解度的增大而升高,但隨著酶解度的進(jìn)一步增加,溶解性逐漸降低。

        2.3.2 熱穩(wěn)定性

        由圖4可知,各酶解產(chǎn)物經(jīng)63 ℃、30 min熱處理后,雖然溶解度有所下降,但熱穩(wěn)定性良好,溶解度均高于70%,各酶解產(chǎn)物在pH 8條件下的溶解度下降最少,仍在80%以上,其中,HF+HP在各pH值條件下的熱穩(wěn)定性良好,溶解度均在84%以上。甲魚(yú)裙邊蛋白酶解物具有良好的熱穩(wěn)定性可能是由于酶解使蛋白肽鏈展開(kāi),親水-疏水平衡得到改善,更容易與水分子形成氫鍵,降低了酶解物中蛋白質(zhì)分子之間凝集的可能性[14]。周亞迪等[25]對(duì)豬血漿蛋白進(jìn)行酶解,得到的酶解產(chǎn)物也有較好的熱穩(wěn)定性。

        2.3.3 乳化性

        由圖5可知,甲魚(yú)裙邊蛋白酶解產(chǎn)物具有一定的乳化性,其中HF的乳化性相對(duì)HP和HF+HP較大,其乳化性隨酶解時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低,而HP和HF+HP的乳化性在不同的酶解時(shí)間無(wú)顯著差異(P>0.05),這可能是由于在不同蛋白酶及不同酶解時(shí)間的作用下,酶解產(chǎn)物的分子質(zhì)量不同,從而影響了酶解產(chǎn)物在油/水界面的擴(kuò)散和吸附以及具有適宜厚度和流變性質(zhì)的蛋白膜的形成[26]。

        2.4 甲魚(yú)裙邊蛋白酶解物的抗氧化性

        2.4.1 亞鐵離子螯合能力

        由圖6可知,隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng),各蛋白酶酶解甲魚(yú)蛋白后所得酶解液的亞鐵離子螯合能力整體呈增大趨勢(shì),這與Klompong等[27]對(duì)黃條紋鲹魚(yú)肉蛋白酶解產(chǎn)物亞鐵離子螯合率的研究結(jié)果相似,水解度越大,亞鐵離子螯合能力越強(qiáng);此外,豬血漿蛋白酶解物的亞鐵離子螯合能力也隨水解度增加而增大[28]。酶解時(shí)間相同時(shí),HP的亞鐵離子螯合能力顯著高于HF和HF+HP

        (P<0.05),HF的螯合能力最低。

        2.4.2 DPPH自由基清除率

        由圖7可知,HP和HF+HP均具有較強(qiáng)的DPPH自由基清除能力,且顯著高于HF(P<0.05)。HP和HF+HP的DPPH自由基清除能力隨酶解時(shí)間的延長(zhǎng)均無(wú)顯著差異,而HF的DPPH自由基清除能力隨酶解時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增強(qiáng)(P<0.05),這可能由甲魚(yú)裙邊蛋白所處的酶解體系不同所致。Ovissipour等[29]在對(duì)鳀狀棱鯡酶解產(chǎn)物抗氧化性的研究中指出,酶解產(chǎn)物中疏水性氨基酸的含量越高,其DPPH自由基清除能力越強(qiáng)。不同酶解產(chǎn)物間DPPH自由基清除能力的差異可能與酶解產(chǎn)物中疏水性氨基酸含量不同有關(guān)[30]。

        2.4.3 ABTS+·清除率

        清除能力均有所增加,隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng),不同酶解時(shí)間酶解產(chǎn)物的ABTS+·清除能力無(wú)顯著變化,與水解度的變化趨勢(shì)相似。Sai-Ut等[31]指出,ABTS+·清除率會(huì)隨水解度的增加而增大。在整個(gè)酶解過(guò)程中,HF+HP的ABTS+·清除能力顯著高于HF和HP(P<0.05),而HF的ABTS+·清除能力最低。

        2.4.4 總還原力

        由圖9可知,3 種酶解產(chǎn)物均具有較好的總還原能力,且隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng),總還原能力整體均呈增大的趨勢(shì)。酶解時(shí)間相同時(shí),HP的總還原力高于HF和HF+HP,而HF和HF+HP的總還原力無(wú)明顯差異

        (P>0.05)。隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng),酶解產(chǎn)物的活性肽序列不斷變化,酶解產(chǎn)生的肽段類型不同導(dǎo)致酶解產(chǎn)物的總還原能力不同[32]。

        3 結(jié) 論

        酶的種類和酶解時(shí)間均會(huì)對(duì)酶解產(chǎn)物的感官品質(zhì)有較大影響,HF+HP具有較高的感官評(píng)分。3 種蛋白酶酶解得到的甲魚(yú)裙邊蛋白酶解產(chǎn)物均具有良好的溶解性,酶解產(chǎn)物經(jīng)63 ℃、30 min熱處理后的溶解度仍保持在80%以上。酶解時(shí)間相同時(shí),HF的乳化性相對(duì)HP和

        HF+HP較大,而HP和HF+HP的乳化性無(wú)明顯差異。不同酶解產(chǎn)物具有不同的抗氧化特性,HF+HP具有較強(qiáng)的ABTS+·清除能力和DPPH自由基清除能力,而HP表現(xiàn)出較強(qiáng)的亞鐵離子螯合能力和總還原能力。

        采用雙酶酶解2 h得到的甲魚(yú)裙邊蛋白酶解產(chǎn)物具有良好的感官品質(zhì)、加工特性及抗氧化性。

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