郝世綿,汪偉忠,申慢慢

（1.安徽科技學(xué)院管理學(xué)院，安徽鳳陽233100;2.上海海事大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院,上海201306）

食品全產(chǎn)業(yè)鏈三維風(fēng)險評價

郝世綿1,汪偉忠1,申慢慢2

（1.安徽科技學(xué)院管理學(xué)院，安徽鳳陽233100;2.上海海事大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院,上海201306）

為了有效控制食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險，降低食品安全事件發(fā)生概率和影響程度，文章運(yùn)用三維風(fēng)險分析模型構(gòu)建食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險評價模型。從全產(chǎn)業(yè)鏈流程視角分析食品全產(chǎn)業(yè)鏈的各環(huán)節(jié)風(fēng)險，從而構(gòu)建食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險評價指標(biāo)體系。然后，采用熵值法確定食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險評價指標(biāo)重要度，結(jié)合現(xiàn)有食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險發(fā)生可能性統(tǒng)計資料和風(fēng)險后果劃分標(biāo)準(zhǔn)，確定食品全產(chǎn)業(yè)鏈的各環(huán)節(jié)風(fēng)險影響因素風(fēng)險程度。根據(jù)風(fēng)險發(fā)生概率、風(fēng)險指標(biāo)重要度和風(fēng)險因素發(fā)生后果三維風(fēng)險評價模型確定的關(guān)鍵因素，尋求相應(yīng)的食品安全風(fēng)險控制措施。

食品全產(chǎn)業(yè)鏈；流程；熵值法；三維風(fēng)險

0 引言

中國四類食品質(zhì)量安全事故近年頻頻爆發(fā)，不僅給消費(fèi)者造成了較為嚴(yán)重的身心傷害，而且企業(yè)聲譽(yù)受到了嚴(yán)重影響，甚至是行業(yè)信譽(yù)也蕩然無存，社會影響嚴(yán)重，食品質(zhì)量安全問題暴露了中國食品缺乏全產(chǎn)業(yè)鏈的風(fēng)險管理和質(zhì)量管理。從“農(nóng)田”到“餐桌”的食品全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全控制模式已被廣泛采納[1]。食品全產(chǎn)業(yè)鏈每個環(huán)節(jié)相互影響，通過傳導(dǎo)和積累形成風(fēng)險鏈，從而造成整個終端食品風(fēng)險累積。

綜觀國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)[2-7]，國外對于食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險影響因素的研究主要集中于貿(mào)易過程和加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)對風(fēng)險形成的影響，較少涉及產(chǎn)業(yè)鏈完整流程的風(fēng)險分析；而國內(nèi)研究涉及食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險形成機(jī)理較多，對食品全產(chǎn)業(yè)鏈全流程風(fēng)險影響因素分析也多以定性分析為主。本文從食品全產(chǎn)業(yè)鏈流程中辨識各關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)存在的風(fēng)險影響因素，采用熵值法定量分析食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險影響因素的影響程度，從三個維度評價食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險，確定我國食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險的關(guān)鍵影響因素，以期為食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險評價和風(fēng)險控制提供參考依據(jù)。

1 食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險評價指標(biāo)體系構(gòu)建

本文從全產(chǎn)業(yè)鏈角度構(gòu)建食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險評價指標(biāo)體系，指標(biāo)體系包括兩個層面，即：生產(chǎn)環(huán)節(jié)下劃分出兩個二級指標(biāo)：自然環(huán)境污染、農(nóng)藥獸藥殘留；加工環(huán)節(jié)包括五個二級指標(biāo)：使用不合格原料、使用不安全輔料（含添加劑和加工助劑等）、加工環(huán)境不衛(wèi)生、加工程序不當(dāng)、包裝不合格；流通環(huán)節(jié)下劃分出兩個二級指標(biāo)：倉儲運(yùn)輸條件不合格、廢棄食品處置不當(dāng)；餐飲和消費(fèi)環(huán)節(jié)下劃分出三個二級指標(biāo)：餐飲場所不達(dá)標(biāo)、誤食天然有毒食品、食品食用程序不當(dāng)。具體如圖1所示。

圖1 指標(biāo)體系圖

2 食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險評價指標(biāo)權(quán)重測算

2.1 三維風(fēng)險模型

三維風(fēng)險分析模型彌補(bǔ)了二維風(fēng)險模型的不足之處，本文從三個維度（風(fēng)險發(fā)生概率、風(fēng)險指標(biāo)重要度和風(fēng)險因素發(fā)生后果）運(yùn)用三維風(fēng)險分析模型評價食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險，并給出了三維風(fēng)險分析模型[8]：

式中RL為食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險值，F(xiàn)為風(fēng)險指標(biāo)重要度，Rs為風(fēng)險因素發(fā)生后果，R1為風(fēng)險因素發(fā)生概率。本文采用熵值法來計算食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險評價指標(biāo)重要度。

2.2 食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險因素發(fā)生概率

食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險評價指標(biāo)體系包括兩個層面，即4個一級指標(biāo)和12個二級指標(biāo)。每項(xiàng)風(fēng)險指標(biāo)所占比例越大，表明該風(fēng)險指標(biāo)發(fā)生概率越大，具體風(fēng)險評價指標(biāo)所占比例如表1所示。

表1 食品供應(yīng)鏈風(fēng)險評價指標(biāo)所占比例[9]

由表1內(nèi)容可知，在一級指標(biāo)當(dāng)中，加工環(huán)節(jié)風(fēng)險發(fā)生概率達(dá)到80.6%，表明該環(huán)節(jié)發(fā)生風(fēng)險的概率最高。從二級指標(biāo)當(dāng)中可以看出，“適用不安全輔料”所占的比例達(dá)46.7%；“加工環(huán)境不衛(wèi)生”占的比例達(dá)20.2%；“使用不合格原料”占的比例達(dá)12.9%,這三種風(fēng)險影響因素所占的比例都在10%以上，充分說明在該指標(biāo)下發(fā)生全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險的可能性很大。

2.3 食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險評價指標(biāo)重要度

2.3 .1熵值法的計算方法及步驟

（1）數(shù)據(jù)矩陣

由m個樣本組成，評價指標(biāo)體系包括n個指標(biāo)，用n個指標(biāo)做綜合評價的問題，這樣就形成了評價系統(tǒng)的初始矩陣。

其中xij表示第i個樣本第j項(xiàng)評價指標(biāo)的數(shù)值。

（2）指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化處理

正向指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)值：

負(fù)向指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)值：

（3）計算第j項(xiàng)指標(biāo)下第i個樣本所占的比重

（4）計算第j項(xiàng)指標(biāo)的熵值

其中k＞0,ln為自然數(shù)，ej≥0。式中常數(shù)k與樣本數(shù)m有關(guān)，一般令

，則0≤e≤1。

（5）計算第j項(xiàng)指標(biāo)的差異系數(shù)

gj=1-ej，gj值越大指標(biāo)越重要。

（6）計算評價指標(biāo)權(quán)重

（7）計算各樣本的綜合評價值

2.3 .2基于熵值法的食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險評價指標(biāo)重要度

本文采用熵值法對食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險評價指標(biāo)進(jìn)行計算，得出相應(yīng)的指標(biāo)重要度，如表2所示。

表2 食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險評價指標(biāo)重要度

根據(jù)表2的評估結(jié)果可以看出，一級指標(biāo)中加工環(huán)節(jié)的權(quán)重最大，占到了30.7%，這表明加工環(huán)節(jié)對食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險評價最為關(guān)鍵。二級指標(biāo)中“使用不安全輔料”風(fēng)險因素在加工環(huán)節(jié)中占50.7%的權(quán)重，“農(nóng)藥獸藥殘留”風(fēng)險因素在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中高達(dá)86.6%的權(quán)重，“餐飲場所不達(dá)標(biāo)”風(fēng)險因素在餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)中所占權(quán)重為79.0%。

2.4 食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險因素影響程度

不同的食品安全風(fēng)險因素所產(chǎn)生的風(fēng)險結(jié)果是不同的，例如環(huán)境污染引發(fā)的區(qū)域性食品安全風(fēng)險；種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)藥物殘留的食品安全風(fēng)險；不安全輔料（含添加劑和加工助劑等）導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險；加工環(huán)境不衛(wèi)生導(dǎo)致食品安全風(fēng)險；有毒有害包裝污染（塑化劑、阻燃劑等超標(biāo)）導(dǎo)致食品安全風(fēng)險；倉儲運(yùn)輸條件不合格（溫控條件不足）導(dǎo)致食品安全風(fēng)險等。結(jié)合相關(guān)理論研究文獻(xiàn)以及專家意見，通過對比風(fēng)險因素影響程度等級劃分標(biāo)準(zhǔn)，對食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險因素風(fēng)險等級進(jìn)行評估，得到食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險因素影響程度。如表3和表4所示。

表3 風(fēng)險因素影響程度等級劃分

表4 食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險因素風(fēng)險等級評估

根據(jù)表3和表4的評估結(jié)果，可以得出如下結(jié)論：從一級指標(biāo)來看，生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)和餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)風(fēng)險影響程度都是極大影響等級，其中加工環(huán)節(jié)風(fēng)險影響程度最大，風(fēng)險影響因素也最多；從二級指標(biāo)來看，達(dá)到極大影響等級的有6個指標(biāo)，分別是農(nóng)藥獸藥殘留、使用不安全輔料、加工環(huán)境不衛(wèi)生、倉儲運(yùn)輸條件不合格、廢棄食品處置不當(dāng)、餐飲場所不達(dá)標(biāo)；達(dá)到大影響等級的因素有3個指標(biāo)，分別是自然環(huán)境污染、使用不合格原料、食品食用程序不當(dāng)；大影響等級以上指標(biāo)占總數(shù)的75%，說明食品安全風(fēng)險分布全產(chǎn)業(yè)鏈，每個重要節(jié)點(diǎn)都有重要的風(fēng)險源。

2.5 基于三維風(fēng)險的食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險評價

綜合分析食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險，進(jìn)而明確關(guān)鍵風(fēng)險影響因素。從三個維度分析食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險指標(biāo)，具體如圖2所示。

圖2 三維風(fēng)險折線趨勢圖

依據(jù)圖2的三維風(fēng)險折線趨勢圖可知，三個維度的分析結(jié)果趨勢基本上是一致的，其結(jié)論都表明，“使用不安全輔料”、“加工環(huán)境不衛(wèi)生”和“使用不合格原料”是三個重要的風(fēng)險影響因素，尤其“使用不安全輔料”是最關(guān)鍵的風(fēng)險影響因素。

鑒于二維風(fēng)險評價分析的不足，本文給出了三維風(fēng)險評價分析模型，即風(fēng)險指標(biāo)重要度，風(fēng)險因素發(fā)生后果，風(fēng)險因素發(fā)生概率。指標(biāo)的重要度是評價食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險的一個重要維度，本文采用熵值法來計算食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險評價指標(biāo)的重要度。通過分析風(fēng)險指標(biāo)的重要度、風(fēng)險發(fā)生概率和風(fēng)險后果影響程度這三個維度，得出了食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險評價的結(jié)論：加工環(huán)節(jié)是食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險評價最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)包含的風(fēng)險因素相對較多，二級指標(biāo)“使用不安全輔料”、“農(nóng)藥獸藥殘留”以及“餐飲場所不達(dá)標(biāo)”，這三個風(fēng)險因素對食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險影響程度達(dá)到了極大等級?；谶@一評估結(jié)果，對于當(dāng)前食品全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險所面臨的諸多隱患，相關(guān)的負(fù)責(zé)部門（企業(yè)或政府）可以采取相應(yīng)的措施，集中精力和資源，有效解決（或防范）重要的關(guān)鍵風(fēng)險因素。

3 結(jié)論

從風(fēng)險影響因素分析和評估結(jié)果來看，食品全產(chǎn)業(yè)鏈上每個環(huán)節(jié)都存在著不同類型不同影響程度的風(fēng)險因素。根據(jù)風(fēng)險因素的類型和影響程度，采取有針對性的控制措施和解決辦法，對降低全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全風(fēng)險具有重要實(shí)踐意義。

（1）抓好農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)源頭，消除生產(chǎn)源頭風(fēng)險

首先要規(guī)范農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖基地，加大對農(nóng)場種植養(yǎng)殖的監(jiān)管力度，促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)營模式精細(xì)化轉(zhuǎn)變，吸引大資本和大組織，構(gòu)建新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營體系，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、生態(tài)化和品牌化。加大農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖科技創(chuàng)新力度，例如土壤改良技術(shù)、安全型農(nóng)藥和肥料的使用技術(shù)、灌溉技術(shù)和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測技術(shù)等，加快科技轉(zhuǎn)型經(jīng)營，加快產(chǎn)業(yè)升級，著力綠色農(nóng)產(chǎn)品、生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品、特色農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)與經(jīng)營。

（2）加強(qiáng)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管力度，降低加工風(fēng)險

從采用三維風(fēng)險評價分析的結(jié)果來看，加工環(huán)節(jié)是影響食品供應(yīng)鏈風(fēng)險的關(guān)鍵，加工環(huán)節(jié)中“采用不安全輔料”風(fēng)險因素影響力度極大，而且發(fā)生概率極高。因此，要嚴(yán)格控制農(nóng)產(chǎn)品加工過程中使用的食品輔料，常見的食品輔料如食品添加劑、防腐劑等。同時從法律角度來講，要加強(qiáng)執(zhí)法力度，一旦查明某企業(yè)（或相關(guān)單位）存在食品安全問題，對于采用不合格的食品輔料的企業(yè)要依法嚴(yán)厲懲罰，堅決杜絕食品安全事件發(fā)生。

（3）完善流通領(lǐng)域的技術(shù)設(shè)備，減小流通風(fēng)險

從目前來看，我國物流行業(yè)尚處于發(fā)展階段，無論從技術(shù)上還是設(shè)備上，都有待于提高和完善。食品在運(yùn)輸和流通過程中很容易受到微生物、溫濕度和化學(xué)等影響，尤其是生鮮冷鏈?zhǔn)称?，如果流通設(shè)備不完善，會直接導(dǎo)致食品變質(zhì)，甚至?xí)l(fā)生重大食品安全事故。同時，要加強(qiáng)運(yùn)輸流通過程的監(jiān)管力度，嚴(yán)格規(guī)范流通規(guī)章體制，堅決嚴(yán)懲不合格、不規(guī)范的流通運(yùn)輸市場。

（4）建立健全產(chǎn)業(yè)鏈信息協(xié)調(diào)機(jī)制，從整體上降低全產(chǎn)業(yè)鏈信息風(fēng)險

食品產(chǎn)業(yè)鏈各節(jié)點(diǎn)之間信息不對稱是造成食品安全的主要原因，有效的產(chǎn)業(yè)鏈信息協(xié)調(diào)機(jī)制能夠保障產(chǎn)業(yè)鏈各節(jié)點(diǎn)信息共享，從而降低產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量風(fēng)險發(fā)生概率。然而建立全產(chǎn)業(yè)鏈信息協(xié)調(diào)機(jī)制是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要全產(chǎn)業(yè)鏈各節(jié)點(diǎn)相關(guān)企業(yè)和政府部門共同采取措施，相互配合才能達(dá)到共同期望的目標(biāo)。

[1]楊澤慧,張東玲,高齊圣.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估與預(yù)警模型——以山東省蔬菜出口示范基地為例[J].系統(tǒng)工程理論與實(shí)踐,2010, (6).

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（責(zé)任編輯/易永生）

Three-dimensional Risk Assessment of the Whole Food Industry Chain

Hao Shimian1,Wang Weizhong1,Shen Manman2
(School of Management，Anhui Science and Technology University,Fengyang Anhui 233100，China)

In order to effectively control the risk of the whole food industry chain and reduce the probability of food safety incidents and the influence degree,this paper presents a model named the risk of the whole food industry chain assessment based on three-dimensional risk analysis model.From the perspective of whole industry chain process,the paper firstly analyzes the risks of all aspects of the food industry chain,and accordingly constructs the risk assessment system.Secondly,the paper uses entropy method to determine the index weight of the system and combines the probability statistics of the existing whole food industry chain risks and the criteria of risk consequences classification to determine the degree of risk factors in all aspects of the chain.Finally,the paper adopts the three-dimensional risk analysis model which includes risk occurrence probability,the weight of risk index and the consequences of risk factors to identify the key factors and find corresponding control measures.

the whole food industry chain;process;entropy method;three-dimensional risk

X954

A

1002-6487（2017）11-0038-04

安徽省科技廳軟科學(xué)研究項(xiàng)目（1402052072）；安徽省教育廳人文社會科學(xué)重大項(xiàng)目（SK2014ZD022）；安徽科技學(xué)院人文社會科學(xué)重點(diǎn)項(xiàng)目（SRC2013339）

郝世綿（1976—），女，安徽壽縣人，碩士，副教授，研究方向：供應(yīng)鏈安全。汪偉忠（1988—），男，浙江衢州人，碩士研究生，研究方向：供應(yīng)鏈安全。申慢慢（1990—），女，河北邯鄲人，碩士研究生，研究方向：供應(yīng)鏈安全。