尹愛武，高鵬飛，蔣佳潔

(1.湖南工程學院 化學化工學院，湘潭 411104；2.大理大學 藥學院，大理 671000)

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刺兒茶多酚對冷卻豬肉保鮮效果的研究

尹愛武1，高鵬飛2，蔣佳潔1

(1.湖南工程學院 化學化工學院，湘潭 411104；2.大理大學 藥學院，大理 671000)

研究刺兒茶多酚對冷卻豬肉的保鮮效果.鮮豬肉用濃度為0.25%、0.50%、1.00%、1.50%的刺兒茶多酚水溶液浸漬5 min，然后取出瀝干10 min后于4 ℃下保存.在貯藏的第0、3、6、9、12、15 d分別對冷卻豬肉的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、pH、感官質量、持水力、硫化氫、硫代巴比妥酸反應物值(TBARS)及微生物進行測定或評價.刺兒茶多酚能抑制冷卻豬肉的揮發(fā)性鹽基氮、硫化氫、硫代巴比妥酸反應物的產生，脂質氧化，pH的增加及微生物的繁殖；并增加冷卻豬肉的持水力與改善冷卻豬肉的感官質量.質量濃度為 1.00%的刺兒茶多酚對冷卻豬肉的保鮮效果最好.刺兒茶多酚在冷卻豬肉的保鮮中有廣泛的應用前景.

刺兒茶；多酚；豬肉；保鮮

肉類食品含有豐富的蛋白質，其是人們日常生活中重要的食品來源.目前，市售的肉品主要有冷卻肉、冷凍肉和熱鮮肉.冷卻肉是指將嚴格按衛(wèi)生標準屠宰的畜胴體迅速冷卻，使胴體溫度在24 h內降至0～4 ℃，且在后續(xù)流通、加工、銷售過程中始終保持在0～4 ℃的生鮮肉[1].冷卻肉具有營養(yǎng)價值高、肉嫩味美，切割方便、衛(wèi)生安全等優(yōu)點.與傳統(tǒng)的熱鮮肉和冷凍肉相比，冷卻肉現(xiàn)以成為是國際生鮮肉消費的主流，在我國也越來越受到消費者的認可.但冷卻肉在4 ℃的條件下保存并不能完全抑制微生物的生長、繁殖.因此，其商業(yè)貨架期并不長，通常為一周[2].為滿足市場流通的要求，尋找有效的冷卻肉保鮮技術以延長冷卻肉的貨架期，對肉產品加工、銷售產業(yè)有著重要的意義.目前國內外應用的肉類保鮮技術有：冷藏、保鮮劑、輻射、高靜水壓、包裝保鮮等[3].其中保鮮劑保鮮具有操作方便、效果好、成本低等優(yōu)點，常應用于生產中.常用的化學保鮮劑有臭氧、一氧化碳、有機酸及其鹽類等[4-5].但近年來化學保鮮劑的安全性不斷受到質疑.因此應用天然、無毒、高效的天然保鮮劑已成為一種趨勢.其中應用的天然保鮮劑有植物精油、植物保鮮液、茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌、乳鐵蛋白、溶菌酶、ε-聚賴氨酸等[6-8].其中植物源保鮮劑因有低毒、安全、來源豐富、價格低，且具有抑菌防腐、抗氧化等優(yōu)點，現(xiàn)成為冷卻肉保鮮劑的研究熱點.植物多酚具有抗菌防腐、抗氧化等功效[9-10]，不同植物來源的酚類物質因其所含多酚類物質的種類不同，其抗菌防腐與抗氧化能力亦有明顯的區(qū)別.刺兒茶屬薔薇科，懸鉤子屬掌葉覆盆子類漿果植物，茶株帶刺，故名為“刺兒茶”.其富含多酚類物質.但關于刺兒茶多酚對冷卻豬肉保鮮效果的研究未見報道.本研究通過探究刺兒茶多酚對冷卻豬肉貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮、pH、肉感官質量、持水力、含硫化合物、硫代巴比妥酸反應物、微生物的變化，為刺兒茶多酚在冷卻肉保鮮過程中的應用提供理論支撐.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉市售鮮肉；刺兒茶采自湖南東安舜皇山，仿照綠茶加工工藝，將鮮刺兒茶葉在通風干燥處攤晾24 h，然后經殺青、揉捻、在低溫下烘干制得刺兒茶，真空包裝備用；2-硫代巴比妥酸(TBA)：南京森貝伽生物科技有限公司；三氯乙酸，乙二胺四乙酸(EDTA)，氯化鋅等均為市售分析純.

1.2 主要儀器與設備

酸度計：PHS-3C型，上海雷磁儀器廠；數顯示恒溫水浴鍋：PC-1000型，上海精密儀器儀表有限公司；紫外分光光度計：2802SW型，龍尼柯(上海)儀器有限公司；生化培養(yǎng)箱：SPX-150型，上海悅豐儀器儀表有限公司；旋轉蒸發(fā)儀：N-1000S-WA型，日本EYELA；真空冷凍干燥機：GZLS型，常州一步干燥設備有限公司.

1.3 方法1.3.1 刺兒茶多酚的制備

稱取一定質量的刺兒茶，加入8倍質量的95%乙醇，加熱回流提取 2 h，過濾，濾渣重復提取一次，合并兩次濾液，往濾液中加入氯化鋅沉淀劑，然后加NaHCO3溶液調節(jié)pH 至7，靜置1 h，抽濾，收集沉淀，沉淀用水洗滌，加入10%鹽酸解離沉淀，過濾，濾液用乙酸乙酯萃取3次，乙酸乙酯層減壓濃縮至一定體積后在80 ℃下真空干燥得刺兒茶多酚粗品.刺兒茶粗品用水溶解，以一定流速上聚酰胺樹脂柱，用蒸餾水洗滌，再用60%乙醇洗脫，收集乙醇洗脫液，減壓濃縮，冷凍干燥得刺兒茶多酚.依GB 8313-87，用酒石酸亞鐵法進行比色分析測定，得刺兒茶多酚的純度為92%.

1.3.2 肉樣的處理

將購回的鮮肉立即放入4 ℃冰箱中貯藏24 h，去掉肉樣表面筋膜、脂肪，在無菌操作臺內切成約100 g左右的肉塊.將肉塊隨機分成5組.一組作為空白組，用無菌蒸餾水浸漬5 min，另4組分別用濃度為0.25%、0.50%、1.00%、1.50%的刺兒茶多酚水溶液浸漬5 min，然后取出瀝干10 min，置于聚苯乙烯托盤內，并用聚乙烯保鮮膜覆蓋，放入(4±1) ℃冰箱中貯存.

1.3.3 取樣

以鮮肉用刺兒茶多酚浸漬處理的當日作為第0天，在貯藏的第 3、6、9、12、15 d分別從各組中取3份進行測定，取平均值作為測定結果.

1.3.4 揮發(fā)性鹽基氮( TVB-N)的測定

按半微量蒸餾法進行測定TVB-N值.稱取10 g絞碎的豬肉于燒杯中，加100 mL蒸餾水，攪拌均勻，靜置30 min過濾.取5 mL濾液，然后加入5 mL氧化鎂混懸液(10 g/L)混合，將混合液蒸餾，收集餾出液，用0.01 mol/L標準鹽酸溶液滴定，根據滴定鹽酸用量計算TVB-N的含量.一級鮮度：TVB-N值≤15 mg/100 g；二級鮮度：15 mg/100 g 20 mg/100 g.

1.3.5 pH的測定

在被檢樣肉的深處取10 g肌肉組織，剪碎后溶解于90 mL煮沸過的雙蒸水中，振蕩30 min(3000 r/min)，離心，取上清液用PHS-3C型精密pH計測定其pH.

1.3.6 感官質量評價

由10人分別對豬肉的氣味、肉色、組織狀態(tài)、和肉湯透明度情況進行評分，滿分20分，最后綜合判定.具體評分標準如下: (1)氣味:具有鮮豬肉特有的氣味，無任何異味計5分；具有豬肉氣味，無異味計4分；豬肉氣味較淡或無味計3分；稍有異味計2分；有明顯的異味計1分.(2)色澤：肌肉色澤鮮紅，有光澤計5分；色澤紫紅，有光澤計4分；色澤暗紅，無光澤計3分；色澤灰暗或蒼白，無光澤計2分；色澤呈暗褐色計1分.(3)組織狀態(tài)：彈性好，指壓后凹陷立即恢復計5分；彈性較好，指壓后凹陷可較迅速恢復計4分；彈性一般，指壓后凹緩慢恢復計3分；彈性差，指壓后凹陷不能恢復計2分；無彈性，指壓后凹陷明顯存在計1分.(4)肉湯透明度：澄清，透明，脂肪團聚表面，具有豬肉特有香氣計5分；較澄清透明，具有豬肉香氣計4分；肉湯出現(xiàn)渾濁，豬肉香氣不濃計3分；肉湯呈明顯的渾濁，無味計2分；肉湯呈明顯的渾濁，有異味計1分.

1.3.7 持水力的測定

采用加熱離心法測定冷卻肉的持水力，按下列公式計算持水力：持水力=[肉樣質量-干后肉樣質量-(肉樣質量-離心后肉樣質量)]/(肉樣質量-干后肉樣質量)×100%.

1.3.8 豬肉保鮮指標H2S的測定

取肉樣1 g，剪細，置于試管底部，加入少許稀硫酸(剛好淹沒細肉).取小濾紙條(1.0×8.0 cm)于10%的醋酸鉛溶液中浸濕，瀝干，然后掛于不銹鋼絲的鉤上.將鋼絲插入試管內，使濾紙條的下端接近液面(不與液體及試管壁接觸)，用棉花塞緊試管口，將試管置于60 ℃水浴中加熱30 min 后觀察紙條的顏色.若試紙呈現(xiàn)黃褐色或黑色為陽性反應，表明肉質開始腐??；試紙不變色為陰性反應，表明肉質新鮮.

1.3.9 硫代巴比妥酸反應物值(TBARS)的測定

稱取 10 g 冷卻肉，剪碎后研細，置于錐形瓶中，加入50 mL7.5%的三氯乙酸-乙二胺四乙酸(含0.1%的乙二胺四乙酸)溶液，振搖30 min，過濾，準確量取濾液 5 mL，加入同體積0.02 mol/L 的2-硫代巴比妥酸溶液，于水浴中加熱 40 min(90 ℃)，取出，冷卻，離心10 min(3000 r/min).取上清液，在清液中加入5 mL氯仿，混勻，靜置分層，取上清液，分別在532 nm和600 nm 波長處測定吸光度，按如下公式計算TBARS值(1 kg肉樣含有的MDA的毫克數)：

1.3.10 微生物的測定

稱取10 g冷卻肉，用無菌剪刀剪碎后置于90 mL無菌生理鹽水中，振搖30 min后取1 mL上清液進行加倍遞增稀釋，經普通瓊脂培養(yǎng)基平板傾注法，有氧培養(yǎng)2 d記數(37 ℃).

2 結果與分析

2.1 刺兒茶多酚對冷卻肉TVB-N值的影響

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是被廣泛作為評定肉產品腐敗變質程度的重要指標.其是動物性食品中的蛋白質在內源酶或細菌的作用，致使蛋白質分解而產生的氨以及胺類等堿性含氮揮發(fā)性物質.許多肉類的鮮度與其TVB-N值有很強的相關性.豬肉在冷藏過程中TVB-N值的變化如圖1所示.由圖1可知，貯藏其內各刺兒茶多酚處理組與空白組的TVB-N值變化趨勢基本一致，隨貯藏時間的延長TVB-N值均逐漸增大，但刺兒茶多酚處理組TVB-N值上升速度明顯慢于空白組.貯藏同期內，刺兒茶多酚濃度越大，冷凍豬肉的TVB-N值越小.在冷藏12 d后，空白組、0.25%和0.50%刺兒茶多酚組的TVB-N值分別達到24.5，21.7和20.2 mg/100 g，各組肉屬于變質肉.在冷藏的15 d，1.50%刺兒茶多酚組的TVB-N值為19.3，該組肉仍屬于二級鮮度.在冷藏期末，1.50%刺兒茶多酚組的TVB-N值是空白組的53.4%.

2.2 刺兒茶多酚對冷卻肉pH值的影響

豬肉在冷藏過程中pH值的變化如圖2所示，在前3 d豬肉經歷僵硬期，各組pH值下降，空白組的pH值要低于同期內其他各組，刺兒茶多酚濃度越大同期內豬肉的pH值下降越小.在冷藏3 d后因革蘭氏陰性菌的增長，豬肉進入自溶腐敗期，蛋白質降解形成氨類等堿性物質導致pH值逐漸上升.從第3天起空白組pH值增加速度要明顯高于其他各組.刺兒茶多酚濃度越大pH值增加越小.結果表明刺兒茶多酚有抑制革蘭氏陰性菌的增長，起到保鮮作用.

圖1 刺兒茶多酚對冷卻肉TVB-N 值的影響

2.3 刺兒茶多酚對冷卻肉感官質量的影響

豬肉在冷藏過程中感官質量的變化如表1所示.在貯藏的第15 d，1.00%刺兒茶多酚組冷卻肉感官質量的評分最高.在貯藏第15 d，空白組冷卻肉有明顯異味，其余各組均未出現(xiàn)異味，隨刺兒茶多酚濃度的增加，豬肉氣越明顯.空白組冷卻肉的色澤度較其余各刺兒茶多酚組要好，且隨刺兒茶多酚濃度的增加冷卻肉的色澤越差；在貯藏第15 d，空白組冷卻肉仍有一定光澤，但1.50%刺兒茶多酚組冷卻肉色澤暗紅，無光澤.這主要是由于刺兒茶多酚對豬肉具有一定的失色作用，從而影響肉樣的光澤.刺兒茶多酚各組的組織狀態(tài)與肉湯透明度要好于空白組，且冷卻肉的組織狀態(tài)與肉湯透明度與刺兒茶多酚濃度呈正相關，高劑量下冷卻肉的組織狀態(tài)與肉湯透明度越好.

表1 刺兒茶多酚對冷卻肉感官質量的影響

2.4 刺兒茶多酚對冷卻肉持水力的影響

豬肉在冷藏過程中持水力的變化如圖3所示，持水力是指肉在加工和貯藏過程中保持自身及外加水分的能力.持水力的高低直接關系到豬肉的質量，持水能力越強，豬肉的質量就越好.由圖 3 可以知，在整個貯藏過程中各組冷卻肉的持水力均逐漸下降，在貯藏的第3 d空白組的持水力要高于其他各組，其原因是刺兒茶多酚對豬肉有一定的脫水作用.但3 d后刺兒茶多酚各組的持水力要高于空白組，且刺兒茶多酚濃度越高冷卻肉的持水力越高，其原因是隨著貯藏時間的延長，細菌的大量繁殖破壞了冷卻肉的肌肉組織結構，致使空白組汁液流失加劇，持水能力下降，而刺兒茶多酚在一定程度上抑制微生物的生長，保持了冷卻肉的肌肉組織結構，減少了汁液的流失.同時多酚與蛋白質以疏水鍵和氫鍵方式結合，使冷卻豬肉表面收斂，減少水分蒸發(fā)，從而提高豬肉的保水性[11].在貯藏的第15 d，1.50%刺兒茶多酚組冷卻肉的持水力是空白組的1.19倍.

圖3 刺兒茶多酚對冷卻肉持水力的影響

2.5 肉樣H2S試驗結果

冷卻肉在腐敗過程中會分解產生含硫化合物，其與醋酸鉛反應生成黑色的PbS，使醋酸鉛試紙變色.刺兒茶多酚對冷卻肉H2S試驗結果見表2.空白組與0.25%刺兒茶多酚組H2S試驗從第3 d開始呈陽性，0.50%、1.00%、1.50%刺兒茶多酚組分別從第6 d、9 d、12 d開始呈陽性.隨刺兒茶多酚濃度的增加，H2S試驗呈現(xiàn)陽性的時間延長，表明刺兒茶多酚濃度越大，其延緩冷卻肉的腐敗的效果越好.

表2 肉樣H2S試驗結果

2.6 刺兒茶多酚對冷卻肉TBARS值的影響

TBARS值是指冷卻肉中不飽和脂肪酸氧化分解所產生的衍生物如丙二醛與TBA反應的結果.TBA 值的高低反應脂肪氧化產物多少.刺兒茶多酚對冷卻肉TBARS值的影響如圖4所示.在整個貯藏期間，冷卻肉的脂質氧化程度上升，同期內刺兒茶多酚組的TBARS值均低于空白對照組.在貯藏的第6 d后，高濃度刺兒茶多酚處理的冷卻肉TBARS值越低.刺兒茶多酸各組TBARS值在貯藏期的前3天均下降，其原因可能是氧化產物丙二醛與冷卻肉中活性氨基作用生成1-氨基-3-氨基丙烯，從而導致TBARS 值下降.結果表明刺兒茶多酚能抑制冷卻肉中的脂類氧化，其機理為刺兒茶多酚清除 DPPH 自由基和螯合亞鐵離子，從而阻斷脂肪的氧化[12-13]

圖4 刺兒茶多酚對冷卻肉TBARS值的影響

2.7 刺兒茶多酚對冷卻肉微生物的影響

食品中的菌落總數不僅可作為食品細菌污染指標，還可以預測食品的保質期.冷卻肉在冷藏過程中細菌總數的變化如圖5所示.由圖5可知，在冷藏的前6 d內，各組的細菌總數相差不大，之后空白組的細菌總數增長速度明顯快于各刺兒茶多酚組.冷藏12 d時，空白組的細菌總數為5.86(lgcfu/g)，豬肉還未沒變質.冷藏15 d時，空白組的細菌總數為9.96(lgcfu/g)，豬肉屬變質肉.在貯藏期的同期內，高劑量刺兒茶多酚組的細菌總數要低于低劑量刺兒茶多酚組.表明刺兒茶多酚能有效抑制冷藏過程中細菌繁殖.

圖5 刺兒茶多酚對冷卻肉微生物的影響

3 討論

冷藏條件下微生物的繁殖和生物酶的活性受到一定的抑制，但無外加其他處理處豬肉的保存期一般只有7 d.因此，在冷藏的基礎上結合采用安全、高效的防腐與抗氧化措施，可以進一步延長豬肉的冷藏保質期.研究表明茶多酚有廣譜的抑菌作用與抗脂質氧化.其通過多種途徑抑制微生物的繁殖: 多酚與豬肉蛋白質結合，減少微生物對蛋白的破壞；與細胞酶蛋白結合，降低生物酶活性；與微生物膜蛋白結合，抑制其代謝；與金屬離子絡合，導致微生物因某些必需金屬元素缺乏而使其代謝受阻，甚至死亡.因此，多酚類物質用于冷卻肉的保鮮有廣泛的應用前景.

植物多酚廣泛存在于植物的皮、根、葉、果中，但不同來源結構相差大.其對冷卻豬肉的保鮮效果有一定的差異.楊新磊等研究報道1.75 %的茶多酚對冷卻肉的保鮮期為了10 d左右[6]；楊文平等研究報道濃度為 0.150 g /L的燕麥多酚對冷卻豬肉保鮮期有15 d[11].郭靜婕研究報道0.35%楊桃多酚對冷卻豬肉保鮮期為9 d[14].本研究顯示1.00%的刺兒茶多酚對冷卻豬肉保鮮期有15 d.

霍曉娜等[15]以茶多酚、蜂膠、迷迭香等天然抗氧化劑制備水溶性和脂溶性保鮮劑，發(fā)現(xiàn)脂溶性保鮮劑對豬肉保鮮效果要好.因此，為提高刺兒茶多酚的對豬肉的保鮮效果可以制備成脂溶性保鮮劑.

冷卻肉的感官質量與脂質氧化產物的量相關[16].本研究采用2-硫代巴比妥酸試驗法評價冷卻肉在貯藏過程中脂質氧化產物丙二醛的變化.隨氧化程度的加深，次級產物丙二醛不斷增多，TBA 值在貯藏過程中逐漸增加.后期將進一步通過測定冷卻肉在貯藏過程中酸價、過氧化值等變化評價刺兒茶多酚的抗脂質氧化作用.

4 結論

研究結果表明刺兒茶多酚能有效抑制冷卻豬肉微生物的增長與提高貯藏期內冷卻豬肉的感官質量，延長冷卻豬肉的貨架期.刺兒茶多酚保鮮液濃度越高，對冷卻豬肉的保鮮作用越好.但高濃度的刺兒茶多酚會造成冷卻肉的失色.綜合分析，質量濃度為 1.00 %的刺兒茶多酚對冷卻豬肉的保鮮效果最好.理論上能將冷卻肉的貨架期延長至15 d左右.刺兒茶多酚通過抗菌與抑制脂質氧化等雙重機理對冷卻豬肉保鮮.刺兒茶可用于冷卻豬肉的保鮮.

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Fresh-keeping Effect of Thorn Tea Polyphenols on Chilled Pork

YIN Ai-wu1,GAO Peng-fei2,JIANG Jia-jie1

(1. College of Chemistry and Chemical Engineering, Hunan Institute of Engineering, Xiangtan 411104, China; 2. School of Pharmacy, Dali University, Dali 671000, China)

The objective of this study is to study the fresh-keeping effect of Thorn Tea polyphenols on chilled pork. Fresh pork is dipped into Thorn Tea Polyphenols aqueous solution at the levels of 0.25, 0.50, 1.00, 1.50 percent for five minutes and allowed to drip for 10 minutes. Then the processed pork is stored at 4 ℃. Total volatile basic nitrogen(TVB-N), pH, sensory quality, water-holding power, hydrogen sulfide, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) and microorganism are measured or estimated on the 0th, 3rd, 6th, 9th, 12thand 15thduring the storage period. Thorn Tea polyphenols can inhibit the production of total volatile basic nitrogen, hydrogen sulfide, hiobarbituric acid reactive substance, lipid peroxidation, the increase of pH, and the breeding of microorganism. The water-holding power and sensory quality of pork are also improved by Thorn Tea polyphenols. 1.00 percent Thorn Tea polyphenols aqueous solution has the best preservative function for chilled pork. Thorn Tea polyphenols has extensive application prospects in preservation of chilled pork.

thorn tea; polyphenols; pork; preservation

2016-12-05

湖南工程學院博士基金項目(09001003-16RC019).

尹愛武(1981-)，男，博士，副教授，研究方向：中藥.

TS25l

A

1671-119X(2017)02-0047-06