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        舌尖上的大宋風華

        2017-07-03 14:47:35雨葭本刊編輯部
        收藏·拍賣 2017年6期
        關鍵詞:飲食

        文:雨葭 圖:本刊編輯部

        舌尖上的大宋風華

        文:雨葭 圖:本刊編輯部

        宋徽宗趙佶的《文會圖》(局部),帝王與士大夫點茶宴會雅集的場景得以再現(xiàn),畫中的菜品、餐具、坐席無不體現(xiàn)著宋代上層貴族的優(yōu)雅品位

        在中國飲食文化的歷史長河里,宋朝是一道非常明顯的分水嶺。在它之前,無論漢朝飲食、魏晉飲食,還是隋唐飲食,統(tǒng)統(tǒng)都屬于古代,跟今天的飲食習慣和烹飪手法差別太大。只有從宋朝開始,煎炒烹炸等烹飪手法才基本完善,蘿卜白菜等現(xiàn)代食材才基本齊備,飯局上的各種規(guī)矩才基本定型。換句話說,宋朝已經(jīng)奠定了今天的飲食文化,我們現(xiàn)代人所傳承的飲食文化主要是來自宋朝。

        旖旎多姿的宋朝飯局

        “一所庭園,旁臨曲池,石腳顯露。四周欄楯圍護,垂柳修竹,樹影婆娑。樹下設一大案,案上擺設有菜肴、果盤、酒樽、杯盞等。八九位文士圍坐案旁,或端坐,或談論,或持盞,或私語,儒衣綸巾,意態(tài)閑雅……”宋朝人的生活有多么旖旎多姿,這在對一場雅集刻畫得細致入微的《文會圖》中就可見一斑。

        宋代特殊的政治、經(jīng)濟、文化環(huán)境,使宋代士大夫成為探索飲食文化的主群體,他們的文化品位、美學修養(yǎng)給飲食帶來了濃重的文化色彩,使飲食文化開始在另一個更高層次上發(fā)展。

        《文會圖》描繪的就是北宋時期文人品茗飲酒雅集的一個場景,茶桌和矮幾旁陳設有茶爐、具列、水盂、水缸、酒壇等物,可見奢侈浮華。而畫中的備茶場景,更是宋代點茶法的真實再現(xiàn)。

        宋朝人對點茶極為講究,該怎么制作茶餅,怎么研磨茶末,用什么水點茶,火候以第幾沸為宜,配什么茶盞最佳,點出來的茶湯為何種顏色,都有一套嚴格的標準。好茶的士大夫之家,還必備一整套茶具,南宋人董真卿將這套常備的茶具繪成《茶具譜贊》,共有十二件,故又稱“十二先生”,還給它們分別起了人性化的名字:儲放茶團的茶焙籠叫“韋鴻臚”,用于搗碎茶團的茶槌叫“木待制”,磨茶的小石磨叫“石轉運”,研茶的茶碾叫“金法曹”,量水的瓢杓叫“胡員外”(因為一般用葫蘆做成),篩茶的羅合叫“羅樞密”,清掃茶末的茶帚叫“宗從事”,安放茶盞的木制盞托叫“漆雕密閣”,茶盞就叫“陶寶文”,裝開水的湯瓶叫“湯提點”,調(diào)沸茶湯的茶筅叫“竺副師”,最后用來清潔茶具的方巾叫做“司職方”。

        宋徽宗本人就是一名點茶的高手,著有一冊《大觀茶論》。趙佶《大觀茶論》論及茶器時曾說:“盞色貴青黑,玉毫條達者為上,取其煥發(fā)茶采色也?!薄安梵谝泽缰窭险邽橹?,身欲厚重,筅欲疏勁,本欲壯而末必眇,當如劍瘠之狀?!薄捌恳私疸y,小大之制,惟所裁給?!薄吧字笮。斠钥墒芤槐K茶為量?!蔽闹兴f這些器具幾乎在《文會圖》中均能看到實物。

        現(xiàn)代人喜歡瓷器,出自鈞窯和汝窯的宋代瓷器更是被當成文物,能在市場上拍出天價,可是宋朝人卻把瓷器看得很普通,有錢人請客吃飯,絕不會用瓷碗瓷碟酒杯(喝茶的時候除外),那樣太掉價,宋朝飯局上受推崇的餐具大多都是貴重金屬,如果用不起金銀餐具,一張紅漆木盤也比鈞窯出產(chǎn)的最精美的瓷盤要有面子?!稏|京夢華錄》羅列北宋宮廷餐具,只提各種各樣的金銀器,最次的就是紅漆木盤,瓷器一個都沒有?!兑膱灾尽访枥L南宋小康之家招待賓客所用的酒具:“手捧漆盤,盤中盛果饌,別用一銀杯貯酒。”

        市坊引領飲食潮流

        宋代畫家李嵩的《貨郎圖》,小商販的商品從日用小物品到小吃糕點,幾乎無所不包

        宋《攆茶圖》

        宋代飲食風尚雖然以宮廷的好惡為旗幟,但一如歷代引領時尚潮流的卻往往不會是宮廷,而是民間的飲食文化。

        《清明上河圖》中的茶舍,可見當時的市民階層喜歡在茶舍中小憩

        《清明上河圖》中的腳店門口,一名小伙正往外送餐,當時的食肆已開始提供“逐時施行索桓”“咄嗟可辦”的快餐、叫餐服務了

        兩宋時代城市飲食休閑行業(yè)異常發(fā)達。展開《清明上河圖》,酒樓、食店、飯館、茶肆比比皆是,能辨認出是飲食店鋪的就有40多家。遍地開花的飲食店肆甚至改變了市民的習慣:“市井經(jīng)紀之家,往往只于市內(nèi)旋買飲食,不置家蔬。”可見宋朝的城市白領、商人們,和現(xiàn)在的城市白領一樣,都不愛在家做飯,更愛下館子或者叫外賣。相比唐朝人夜游就面臨著必須在外過夜的安排,而宋朝的老百姓晚上吃完了飯仍可以從容回家。

        當然這一切要歸功于宋代經(jīng)濟的繁榮,除了酒肆之間不再如唐代被約束在市坊間,兩宋百姓是中國古代歷史上正式開始三餐制的。在此之前,按禮儀天子一日四餐,諸侯一日三餐,平民兩餐。西漢時,給叛變被流放的淮南王的圣旨上,就專門點出,“減一日三餐為兩餐”??梢哉f三餐制直接帶動了餐飲業(yè)的繁華,也帶來了市坊餐飲間的競爭,除了在各種菜品、餐具上的爭奇斗艷,當時招幌廣告流行掛名畫,就連節(jié)日促銷的手段也絕對不比現(xiàn)代差,例如:“紹興年間,賣梅花酒之肆,以鼓樂吹《梅花引》曲破賣之。”就是一種用悅耳音樂的有聲促銷。

        而上文提到的點茶也不是上層社會的專利。宋朝之時,茶葉已經(jīng)成為市場上的尋常商品,即便是販夫走卒,也有點茶、飲茶、斗茶的習慣。用宋人的話來說:“茶非古也,源于江左,流于天下,浸淫于近代,君子小人靡不奢嗜也,富貴貧賤靡不用也?!比绻闳タ礆v代以飲茶為題材的繪畫作品,便會發(fā)現(xiàn),宋代的茶畫,不管是南宋劉松年的《茗園賭市圖》與《斗茶圖》,南宋佚名的《斗漿圖》,元人趙孟頫摹宋畫的《斗茶圖》,圖中飲茶、斗茶的人,多為市井商販、升斗小民,而不是貴族官宦、文人學士。茶道在宋朝可以很雅,雅致到被文人雅士列為一年四季的賞心樂事之一,包括三月季春“經(jīng)寮斗新茶”,十一月仲冬“繪幅樓削雪煎茶”。茶道也可以很俗,俗到成為市井小民一日不可或缺的“柴米油鹽醬醋茶”之一。

        宋朝烹飪文化古為今用

        “處處各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、絨線、香燭、油醬、食米、下飯魚肉鲞臘等鋪。蓋經(jīng)紀市井之家,往往多于店舍,旋買見成飲食,此為快便耳?!?/p>

        說起宋朝的美食,只要你打開北宋孟元老所著的《東京夢華錄》,南宋人吳自牧寫的《夢粱錄》,南宋周密的《武林舊事》,看看“州橋夜市”“飲食果子”等章節(jié),你就會被眼前的各種特色小吃美食菜單看得眼花繚亂。從這些文獻中可以看出,當時的烹飪技巧極其發(fā)達,包括烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等復雜的烹飪技術,宋人用于給食材調(diào)味的調(diào)料,諸如鹽、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、醬油等,也跟今人廚房內(nèi)的調(diào)味品差不多。1998年,美國《生活雜志》曾評選出一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事,宋朝的飯館與小吃入選第五十六位?,F(xiàn)在我們能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身(宋人稱為“膾”)、油條、湯圓、爆米花、各式糕點等美食與小吃,都是發(fā)明或流行于宋代。

        “飲食衍衍,燔灸芬芬”“有美皆備,無麗不臻”那個時代的宋朝已經(jīng)達到了美食最鼎盛的時期,承前啟后的宋朝自然也會有不少名人“吃貨”。蘇軾就是最具有代表性的一個。因他聞名的東坡肉、東坡魚、東坡酒、東坡筍,現(xiàn)在還是杭州樓外樓的招牌菜。他所著的《菜羹賦》《老箕賦》等文,也是美食文化中的精品。另外,非常愛吃肉的還有李清照。在《金石錄后序》中李清照曾經(jīng)說過,自己與丈夫“重肉喜飲酒”,兩個人去當鋪把衣服當個500錢后,步行到相國寺,買些碑文和零食回家,兩個人就邊研究碑文,邊吃零食。

        不可置疑,宋朝的確是一個上承千年飲食之美,下啟中華八大菜系之端的朝代。在刻板的禮儀下不僅留下市井飲食廣告的諧趣,更有留下菜譜洛陽紙貴的傳奇。兩宋的飲食文化,猶如宋代流行的斗茶游戲,時而端莊于廟堂,時而傳遞在販夫走卒手中,在亦雅亦俗間讓人回味無窮。英國史學家湯因比就曾無比神往地說:“假如讓我挑選,我情愿活在中國的宋朝?!?/p>

        (編輯/雷煥昂)

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