文：雨葭 圖：本刊編輯部

舌尖上的大宋風華

文：雨葭 圖：本刊編輯部

宋徽宗趙佶的《文會圖》（局部），帝王與士大夫點茶宴會雅集的場景得以再現(xiàn)，畫中的菜品、餐具、坐席無不體現(xiàn)著宋代上層貴族的優(yōu)雅品位

在中國飲食文化的歷史長河里，宋朝是一道非常明顯的分水嶺。在它之前，無論漢朝飲食、魏晉飲食，還是隋唐飲食，統(tǒng)統(tǒng)都屬于古代，跟今天的飲食習慣和烹飪手法差別太大。只有從宋朝開始，煎炒烹炸等烹飪手法才基本完善，蘿卜白菜等現(xiàn)代食材才基本齊備，飯局上的各種規(guī)矩才基本定型。換句話說，宋朝已經(jīng)奠定了今天的飲食文化，我們現(xiàn)代人所傳承的飲食文化主要是來自宋朝。

旖旎多姿的宋朝飯局

“一所庭園，旁臨曲池，石腳顯露。四周欄楯圍護，垂柳修竹，樹影婆娑。樹下設一大案，案上擺設有菜肴、果盤、酒樽、杯盞等。八九位文士圍坐案旁，或端坐，或談論，或持盞，或私語，儒衣綸巾，意態(tài)閑雅……”宋朝人的生活有多么旖旎多姿，這在對一場雅集刻畫得細致入微的《文會圖》中就可見一斑。

宋代特殊的政治、經(jīng)濟、文化環(huán)境，使宋代士大夫成為探索飲食文化的主群體，他們的文化品位、美學修養(yǎng)給飲食帶來了濃重的文化色彩，使飲食文化開始在另一個更高層次上發(fā)展。

《文會圖》描繪的就是北宋時期文人品茗飲酒雅集的一個場景，茶桌和矮幾旁陳設有茶爐、具列、水盂、水缸、酒壇等物，可見奢侈浮華。而畫中的備茶場景，更是宋代點茶法的真實再現(xiàn)。

宋朝人對點茶極為講究，該怎么制作茶餅，怎么研磨茶末，用什么水點茶，火候以第幾沸為宜，配什么茶盞最佳，點出來的茶湯為何種顏色，都有一套嚴格的標準。好茶的士大夫之家，還必備一整套茶具，南宋人董真卿將這套常備的茶具繪成《茶具譜贊》，共有十二件，故又稱“十二先生”，還給它們分別起了人性化的名字：儲放茶團的茶焙籠叫“韋鴻臚”，用于搗碎茶團的茶槌叫“木待制”，磨茶的小石磨叫“石轉運”，研茶的茶碾叫“金法曹”，量水的瓢杓叫“胡員外”（因為一般用葫蘆做成），篩茶的羅合叫“羅樞密”，清掃茶末的茶帚叫“宗從事”，安放茶盞的木制盞托叫“漆雕密閣”，茶盞就叫“陶寶文”，裝開水的湯瓶叫“湯提點”，調(diào)沸茶湯的茶筅叫“竺副師”，最后用來清潔茶具的方巾叫做“司職方”。

宋徽宗本人就是一名點茶的高手，著有一冊《大觀茶論》。趙佶《大觀茶論》論及茶器時曾說：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其煥發(fā)茶采色也?！薄安梵谝泽缰窭险邽橹?，身欲厚重，筅欲疏勁，本欲壯而末必眇，當如劍瘠之狀?！薄捌恳私疸y，小大之制，惟所裁給?！薄吧字笮。斠钥墒芤槐K茶為量?！蔽闹兴f這些器具幾乎在《文會圖》中均能看到實物。

現(xiàn)代人喜歡瓷器，出自鈞窯和汝窯的宋代瓷器更是被當成文物，能在市場上拍出天價，可是宋朝人卻把瓷器看得很普通，有錢人請客吃飯，絕不會用瓷碗瓷碟酒杯（喝茶的時候除外），那樣太掉價，宋朝飯局上受推崇的餐具大多都是貴重金屬，如果用不起金銀餐具，一張紅漆木盤也比鈞窯出產(chǎn)的最精美的瓷盤要有面子?！稏|京夢華錄》羅列北宋宮廷餐具，只提各種各樣的金銀器，最次的就是紅漆木盤，瓷器一個都沒有?！兑膱灾尽访枥L南宋小康之家招待賓客所用的酒具：“手捧漆盤，盤中盛果饌，別用一銀杯貯酒。”

市坊引領飲食潮流

宋代畫家李嵩的《貨郎圖》，小商販的商品從日用小物品到小吃糕點，幾乎無所不包

宋《攆茶圖》

宋代飲食風尚雖然以宮廷的好惡為旗幟，但一如歷代引領時尚潮流的卻往往不會是宮廷，而是民間的飲食文化。

《清明上河圖》中的茶舍，可見當時的市民階層喜歡在茶舍中小憩

《清明上河圖》中的腳店門口，一名小伙正往外送餐，當時的食肆已開始提供“逐時施行索桓”“咄嗟可辦”的快餐、叫餐服務了

兩宋時代城市飲食休閑行業(yè)異常發(fā)達。展開《清明上河圖》，酒樓、食店、飯館、茶肆比比皆是，能辨認出是飲食店鋪的就有40多家。遍地開花的飲食店肆甚至改變了市民的習慣：“市井經(jīng)紀之家，往往只于市內(nèi)旋買飲食，不置家蔬。”可見宋朝的城市白領、商人們，和現(xiàn)在的城市白領一樣，都不愛在家做飯，更愛下館子或者叫外賣。相比唐朝人夜游就面臨著必須在外過夜的安排，而宋朝的老百姓晚上吃完了飯仍可以從容回家。

當然這一切要歸功于宋代經(jīng)濟的繁榮，除了酒肆之間不再如唐代被約束在市坊間，兩宋百姓是中國古代歷史上正式開始三餐制的。在此之前，按禮儀天子一日四餐，諸侯一日三餐，平民兩餐。西漢時，給叛變被流放的淮南王的圣旨上，就專門點出，“減一日三餐為兩餐”?？梢哉f三餐制直接帶動了餐飲業(yè)的繁華，也帶來了市坊餐飲間的競爭，除了在各種菜品、餐具上的爭奇斗艷，當時招幌廣告流行掛名畫，就連節(jié)日促銷的手段也絕對不比現(xiàn)代差，例如：“紹興年間，賣梅花酒之肆，以鼓樂吹《梅花引》曲破賣之。”就是一種用悅耳音樂的有聲促銷。

而上文提到的點茶也不是上層社會的專利。宋朝之時，茶葉已經(jīng)成為市場上的尋常商品，即便是販夫走卒，也有點茶、飲茶、斗茶的習慣。用宋人的話來說：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不奢嗜也，富貴貧賤靡不用也?！比绻闳タ礆v代以飲茶為題材的繪畫作品，便會發(fā)現(xiàn)，宋代的茶畫，不管是南宋劉松年的《茗園賭市圖》與《斗茶圖》，南宋佚名的《斗漿圖》，元人趙孟頫摹宋畫的《斗茶圖》，圖中飲茶、斗茶的人，多為市井商販、升斗小民，而不是貴族官宦、文人學士。茶道在宋朝可以很雅，雅致到被文人雅士列為一年四季的賞心樂事之一，包括三月季春“經(jīng)寮斗新茶”，十一月仲冬“繪幅樓削雪煎茶”。茶道也可以很俗，俗到成為市井小民一日不可或缺的“柴米油鹽醬醋茶”之一。

宋朝烹飪文化古為今用

“處處各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、絨線、香燭、油醬、食米、下飯魚肉鲞臘等鋪。蓋經(jīng)紀市井之家，往往多于店舍，旋買見成飲食，此為快便耳?！?/p>

說起宋朝的美食，只要你打開北宋孟元老所著的《東京夢華錄》，南宋人吳自牧寫的《夢粱錄》，南宋周密的《武林舊事》，看看“州橋夜市”“飲食果子”等章節(jié)，你就會被眼前的各種特色小吃美食菜單看得眼花繚亂。從這些文獻中可以看出，當時的烹飪技巧極其發(fā)達，包括烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等復雜的烹飪技術，宋人用于給食材調(diào)味的調(diào)料，諸如鹽、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、醬油等，也跟今人廚房內(nèi)的調(diào)味品差不多。1998年，美國《生活雜志》曾評選出一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位?，F(xiàn)在我們能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身（宋人稱為“膾”）、油條、湯圓、爆米花、各式糕點等美食與小吃，都是發(fā)明或流行于宋代。

“飲食衍衍，燔灸芬芬”“有美皆備，無麗不臻”那個時代的宋朝已經(jīng)達到了美食最鼎盛的時期，承前啟后的宋朝自然也會有不少名人“吃貨”。蘇軾就是最具有代表性的一個。因他聞名的東坡肉、東坡魚、東坡酒、東坡筍，現(xiàn)在還是杭州樓外樓的招牌菜。他所著的《菜羹賦》《老箕賦》等文，也是美食文化中的精品。另外，非常愛吃肉的還有李清照。在《金石錄后序》中李清照曾經(jīng)說過，自己與丈夫“重肉喜飲酒”，兩個人去當鋪把衣服當個500錢后，步行到相國寺，買些碑文和零食回家，兩個人就邊研究碑文，邊吃零食。

不可置疑，宋朝的確是一個上承千年飲食之美，下啟中華八大菜系之端的朝代。在刻板的禮儀下不僅留下市井飲食廣告的諧趣，更有留下菜譜洛陽紙貴的傳奇。兩宋的飲食文化，猶如宋代流行的斗茶游戲，時而端莊于廟堂，時而傳遞在販夫走卒手中，在亦雅亦俗間讓人回味無窮。英國史學家湯因比就曾無比神往地說：“假如讓我挑選，我情愿活在中國的宋朝?！?/p>

（編輯/雷煥昂）