李軍

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東青島266100）

即食小海魚的制備工藝研究

李軍

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東青島266100）

通過魚肉脫腥處理，正交試驗(yàn)確定調(diào)味液配方，選擇白砂糖、精鹽、香辛料和酸味劑作為影響因素，以感官得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，經(jīng)過烘烤制得成品。脫腥處理后，小海魚肉的腥味相關(guān)揮發(fā)性氣體完全消失。優(yōu)化后的調(diào)味液配方為：白砂糖用量2.0%，精鹽用量2.2%，香辛料用量3.8%，酸味劑用量2.2%。

小海魚；烘烤食品；脫腥；優(yōu)化

小海魚是一類體長(zhǎng)不超過25 cm的海洋經(jīng)濟(jì)魚類，廣泛分布在我國(guó)的東海、黃海和渤海地區(qū)，是我國(guó)海洋漁業(yè)捕撈的主要對(duì)象[1-4]。小海魚中富含多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，是天然營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，適合各類人群食用[5-8]。由于小海魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，對(duì)于小海魚的精加工開展迅速，如食用魚精巢加工的魚精蛋白，魚鰾制備的鰾膠，魚鱗制備的珍珠素和鱗膠[9-12]，而對(duì)于小海魚本身的加工方式仍然較為基礎(chǔ)，通常以腌制和烘干制品為主，影響產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[13-14]。為促進(jìn)小海魚休閑食品的研究開發(fā)，提高小海魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，本研究對(duì)小海魚精加工工藝進(jìn)行開發(fā)，制備一種口感獨(dú)特的即食小海魚加工制品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 材料

小海魚：遼寧省海鮮市場(chǎng)，選擇體長(zhǎng)在20 cm～25 cm范圍內(nèi)的新鮮可食用海雜魚；砂糖、味精、食鹽、辣椒粉、五香料：當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；乙醇、鹽酸、硼酸、氫氧化鈉、硫酸、硫酸鉀、硫酸銅（均為進(jìn)口分析純）：美國(guó)Sigma公司。

1.1.2 儀器和設(shè)備

AS.R2型電子天平：天津瑞德威實(shí)驗(yàn)儀器公司；881Y-1型遠(yuǎn)紅外烘烤箱：江蘇亞泰烘烤器械公司；YJ-1340型雙人單面凈化工作臺(tái)：蘇信凈化實(shí)驗(yàn)儀器廠；DGT-G80型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：合肥華德利烘干設(shè)備公司；BXM-30R型電熱蒸汽消毒器：上海博訊儀器公司；DHP-9602型電熱恒溫培養(yǎng)箱：杭州匯爾實(shí)驗(yàn)設(shè)備公司；BLM610型多功能食品料理機(jī)：上海凱伍德廚房設(shè)備公司；DLHR-D802型搖床：北京東聯(lián)哈爾濱儀器制造公司；7820A型氣相色譜儀：安捷倫科技有限公司。

1.2 工藝流程

新鮮魚肉→脫腥處理→調(diào)味→烘干→烤制→包裝→保存

1.3 小海魚去腥方法的研究

1.3.1 預(yù)處理

處理方法參考文獻(xiàn)，并根據(jù)試驗(yàn)進(jìn)行修改[15-17]，新鮮小海魚魚體新鮮，體態(tài)完好，檢查完成后立即送實(shí)驗(yàn)室處理。立即去除內(nèi)臟、魚尾、魚頭、魚鱗，流水沖去血污、黏液和黑膜。從魚尾鰭1 cm處切開，去除魚骨，分解成均勻兩片，流水洗凈后瀝干。配制脫腥液，使用鹽、紅茶原液和酵母溶液混合，每100 mL脫腥溶液中含有鹽1 g、紅茶原液70 mL和酵母溶液30 mL。將處理完的魚肉放入脫腥溶液中處理60 min，結(jié)束后使用流水沖洗5 min，瀝干備用。將脫腥前后的魚肉進(jìn)行切碎處理，放入頂空進(jìn)樣瓶中，調(diào)節(jié)溫度至70℃，通入氮?dú)?，之后收集揮發(fā)氣體，采用高效液相色譜結(jié)合質(zhì)譜的方法對(duì)氣體成分進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)方法參考文獻(xiàn)[18-20]設(shè)計(jì)。

1.3.2 即食小海魚的制備

首先配制調(diào)味液，調(diào)味液由白砂糖、精鹽、香辛料和酸味劑按一定比例組成。取脫腥處理后的小海魚放入調(diào)味液中浸泡40 min，充分入味。瀝干后每個(gè)小海魚分別放在烘干夾上，在電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中充分干燥，之后取出冷卻。將紅外烤箱預(yù)熱，之后將烘干后的小海魚放置在烤箱中，進(jìn)行烤制?？局仆瓿珊?，冷卻至室溫，包裝儲(chǔ)存。

1.4 單因素試驗(yàn)

對(duì)于即食小海魚風(fēng)味其主要影響作用的是調(diào)味液的配方選擇，它直接影響加工產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

1.4.1 白砂糖添加量的確定

在100 mL調(diào)味液中，分別選擇1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的白砂糖添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，固定添加精鹽2.5%、香辛料3.5%和酸味劑2.0%，通過感官評(píng)分法確定白砂糖的最佳添加量。

1.4.2 精鹽添加量的確定

在100 mL調(diào)味液中，分別選擇2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%的精鹽添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，固定添加白砂糖2.0%、香辛料3.5%和酸味劑2.0%，通過感官評(píng)分法確定精鹽的最佳添加量。

1.4.3 香辛料添加量的確定

在100mL調(diào)味液中，分別選擇2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%的香辛料添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，固定添加白砂糖2.0%、精鹽2.5%和酸味劑2.0%，通過感官評(píng)分法確定香辛料的最佳添加量。

1.4.4 酸味劑添加量的確定

在100mL調(diào)味液中，分別選擇0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的酸味劑添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，固定添加白砂糖2.0%、精鹽2.5%和香辛料3.5%，通過感官評(píng)分法確定酸味劑的最佳添加量。

1.5 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

在對(duì)即食小海魚產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，參考表1內(nèi)容，由10名專業(yè)的食品評(píng)測(cè)人員進(jìn)行評(píng)分，其中感官品質(zhì)優(yōu)為100分～64分，感官品質(zhì)一般為60分～36分，感官品質(zhì)差為20分～0分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation index

1.6 即食小海魚調(diào)味液配方的設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以白砂糖、精鹽、辣椒粉和酸味劑為因素，以感官評(píng)價(jià)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化。

2 結(jié)果與分析

2.1 小海魚去腥效果分析

比較脫腥前后小海魚肉中揮發(fā)性氣體的組成，揮發(fā)性氣體檢測(cè)結(jié)果見表2。

表2 揮發(fā)性氣體檢測(cè)結(jié)果Table 2 The results of volatile gas test

如表2所示，處理前后，烴類、醇類、酮類、醛類、酯類、酸類、環(huán)狀化合物的含量均出現(xiàn)顯著性下降（P<0.05），特別是處理后，主要的腥味相關(guān)物質(zhì)2，6-壬二烯醛和2，4，7-癸三烯醛減少為0。

4)修改功能：可以對(duì)學(xué)生的基本信息及各科成績(jī)進(jìn)行修改，并有提示確認(rèn)修改對(duì)話框。當(dāng)修改了學(xué)生的各科成績(jī)后，學(xué)生成績(jī)的總分自動(dòng)重新計(jì)算并修改。當(dāng)各科成績(jī)未做改動(dòng)時(shí)，修改其總分，總分不會(huì)有變化。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 不同白砂糖用量對(duì)調(diào)味液的影響

白砂糖用量對(duì)調(diào)味液的影響見圖1。

圖1 白砂糖用量對(duì)調(diào)味液的影響Fig.1 Effect of the amount of white sugar on the flavoring liquid

如圖1所示，在白砂糖用量為2.0%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，因此在該添加量范圍內(nèi)選擇1.8%、2.0%、2.2%的白砂糖用量進(jìn)行最佳配方選擇。

2.2.2 不同精鹽用量對(duì)調(diào)味液的影響

精鹽用量對(duì)調(diào)味液的影響見圖2。

圖2 精鹽用量對(duì)調(diào)味液的影響Fig.2 Effect of the amount of salt on the flavoring liquid

如圖2所示，在精鹽用量為2.5%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，因此在該添加量范圍內(nèi)選擇2.2%、2.5%、2.8%的精鹽用量進(jìn)行最佳配方選擇。

香辛料用量對(duì)調(diào)味液的影響見圖3。

圖3 香辛料用量對(duì)調(diào)味液的影響Fig.3 Effect of the amount of spicery on the flavoring liquid

如圖3所示，在香辛料用量為3.5%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，因此在該添加量范圍內(nèi)選擇3.2%、3.5%、3.8%的香辛料用量進(jìn)行最佳配方選擇。

2.2.4 不同酸味劑用量對(duì)調(diào)味液的影響

酸味劑用量對(duì)調(diào)味液的影響見圖4。

圖4 酸味劑用量對(duì)調(diào)味液的影響Fig.4 Effect of the amount of sour agent on the flavoring liquid

如圖4所示，在酸味劑用量為2.0%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，因此在該添加量范圍內(nèi)選擇1.8%、2.0%、2.2%的酸味劑用量進(jìn)行最佳配方選擇。

2.3 最佳配方確定

配方正交試驗(yàn)的因素水平表見表3，結(jié)果見表4。

表3 正交試驗(yàn)的因素與水平Table 3 Factors and levels for orthogonal experiment

表4 配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of orthogonal experimental of formula

續(xù)表4 配方正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 4 Results of orthogonal experimental of formula

由表4結(jié)果可知：影響即食小海魚感官評(píng)分的主次順序?yàn)椋篈>D>B>C，即白砂糖添加量>酸味劑添加量>精鹽添加量>香辛料添加量，并且精鹽和酸味劑的添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)影響相似。由K值得出：即食小海魚調(diào)味液的最佳配方是：A2B1C3D3。之后進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，再次證實(shí)正交試驗(yàn)結(jié)果的正確性。因此，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，得出最佳配方為白砂糖的用量為2.0%，精鹽的用量為2.2%，香辛料的用量為3.8%，酸味劑的用量為2.2%。

3 結(jié)論

本研究采用脫腥工藝加工處理小海魚，處理后魚肉中檢測(cè)不到2，6-壬二烯醛和2，4，7-癸三烯醛等任何腥味相關(guān)的揮發(fā)氣體，證實(shí)經(jīng)過脫腥處理后，小海魚魚肉品質(zhì)得到改善。采用白砂糖、精鹽、香辛料和酸味劑為配方原料制備調(diào)味液，得到即食小海魚調(diào)味液的最佳配方是：白砂糖的用量為2.0%，精鹽的用量為2.2%，香辛料的用量為3.2%，酸味劑的用量為2.2%。在此配方下加工的小海魚肉具有口味香酥，酸甜適中，氣味誘人的特點(diǎn)。本研究豐富了魚類制品的種類，為魚類制品的研究和開發(fā)提供新思路。

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The Research on the Preparation Technology of Snack Foods with Small Sea Fish

LI Jun
（Qingdao Hismile College，Qingdao 266100，Shandong，China）

Through the fish defishying treatment，and orthogonal test was determined the seasoning formula，selected the white sugar，salt，spices and sour agent as a factor，and the sense score as an evaluation index.After defishying treatment，the volatile gas of fishy smell of small sea fish was completely disappeared.Optimized seasoning formula：white sugar dosage of 2.0%，2.2%of the amount of salt，spices consumption of 3.8%and sour agent dosage of 2.2%.

small sea fish；baked foods；defishying；optimization

2017-03-06

李軍（1983—），男（漢），實(shí)驗(yàn)師，本科，研究方向：食品科學(xué)（烹飪方向）。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.026