陳東琪，劉超

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101）

酥性羊肚菌餅干的工藝研制

陳東琪，劉超*

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101）

利用液體發(fā)酵羊肚菌菌絲體做原料，研究一種具有羊肚菌風(fēng)味的酥性餅干。通過(guò)單因素試驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品與服務(wù)解決方案分析軟件SPSS分析研究菌粉添加量、加水量以及加糖量對(duì)餅干風(fēng)味的影響。最佳配方為：小麥粉50 g，羊肚菌粉11 g，水8 mL，綿白糖16 g，黃油11.5 g，雞蛋25 g，小蘇打和碳酸氫銨（按1∶4質(zhì)量比）共0.5 g。焙烤時(shí)間13 min，焙烤溫度220℃。在此條件下，羊肚菌酥性餅干風(fēng)味最佳。

羊肚菌；酥性餅干；工藝

羊肚菌又名羊肚菜，羊肚蘑，隸屬真菌中子囊菌亞門(mén)（Ascomycotina），盤(pán)菌綱（Discomycetes），盤(pán)菌目（Pezizales），羊肚菌科（Morchellaceae）[1]，屬于低溫高濕型真菌[2-3]。羊肚菌是一種珍貴野生食用菌，其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。含有多種維生素及20多種氨基酸，具有助消化、化痰、理氣、補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、補(bǔ)腦、提神的功能，同時(shí)還可強(qiáng)身健體、預(yù)防感冒，增強(qiáng)人體免疫力[4-5]，常吃不但可抗衰老，還可以消除面部色斑、黃斑、雀斑，使皮膚變白，變嫩[6]。羊肚菌既是宴席上的珍品，也是餐桌上的一個(gè)寵物，又是我國(guó)醫(yī)藥中久負(fù)盛名的良藥。

近幾年來(lái)，人們對(duì)養(yǎng)生日益注重，而羊肚菌作為一種綠色健康的食品，其中的硒是癌基因表達(dá)的重要調(diào)控因子，可以誘導(dǎo)癌細(xì)胞程序性死亡，從而起到防癌抗癌的作用[7]。藥用價(jià)值極高的羊肚菌正好符合廣大消費(fèi)者的需求[8]。

本文以羊肚菌作為原料，將羊肚菌菌種進(jìn)行活化、擴(kuò)大培養(yǎng)，用其液體發(fā)酵產(chǎn)生的菌絲體進(jìn)行冷凍干燥并研磨成粉，制作面團(tuán)，再以壓模、烘烤等工藝技術(shù)制作成羊肚菌餅干。不僅保留了羊肚菌原有的功能與營(yíng)養(yǎng)成分，還將原料自身的營(yíng)養(yǎng)、保健成分與保健功能相結(jié)合，產(chǎn)品將有助于改善人們的傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)攝取結(jié)構(gòu)，提高羊肚菌的附加值，為人們提供一種配方科學(xué)、效果顯著、食用方便的功能性羊肚菌餅干，使中國(guó)功能性食品走上一條具有中國(guó)特色的健康發(fā)展之路[9]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

羊肚菌：四川省綿陽(yáng)市食用菌研究所。

綿白糖、黃油、雞蛋、小蘇打、奶粉、小麥粉：當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.1.2 設(shè)備

LGJ-18冷凍干燥機(jī)：松源華興科技；XFB-400中藥粉碎機(jī)（120目）：中成藥機(jī)公司；DFL-33三層可控溫烤箱：得寶公司；HM520打蛋器：凱伍德公司。

2 方法

2.1 工藝流程

羊肚菌菌種→活化→三角瓶培養(yǎng)→菌絲體加工→制作面團(tuán)→壓?！婵尽鋮s包裝→成品

2.1.1 制作培養(yǎng)基

活化培養(yǎng)基成分：馬鈴薯200 g，葡萄糖20 g，瓊脂15 g，磷酸二氫鉀 0.5 g，硫酸鎂 0.5 g，水 1 000 mL。液體培養(yǎng)基成分：馬鈴薯100 g，蔗糖30 g，蛋白胨1 g，酵母膏5 g，磷酸二氫鉀0.5 g，硫酸鎂0.5 g，水1 000 mL。

2.1.2 菌種活化

將羊肚菌菌種接種于斜面培養(yǎng)基，于26℃，培養(yǎng)3 d～4 d。

2.1.3 菌種擴(kuò)大培養(yǎng)

將已活化的菌種接種于液體培養(yǎng)基內(nèi)，置于恒溫水浴搖床，于26℃條件下擴(kuò)大培養(yǎng)7 d。

2.1.4 羊肚菌菌粉加工

將擴(kuò)培后的羊肚菌菌絲體洗凈控干，進(jìn)行抽真空冷凍干燥，然后將其放入120目的小型粉碎機(jī)中研磨成粉末狀，與面粉按一定比例混合，放入密封保鮮袋備用。

2.1.5 羊肚菌發(fā)酵面團(tuán)的制備

先將糖、油、蛋、水混合乳化，以防止面團(tuán)出現(xiàn)走油、出筋等現(xiàn)象[10]，最后加入一定比例的面粉與羊肚菌粉混合。將小蘇打與碳酸氫銨以1∶4的質(zhì)量比調(diào)配，之后與羊肚菌面團(tuán)充分混勻，在25℃條件下放置2 h。

2.1.6 壓模成型

將發(fā)酵完成的面團(tuán)均分成10份，分別把每份面團(tuán)放入餅干模中固定成型，按壓時(shí)注意厚薄要均勻。

2.1.7 烘烤

預(yù)熱烤箱至220℃，將成型后的面餅脫模放入三層可控溫烤箱中層，焙烤時(shí)間約為13 min。

2.1.8 冷卻包裝

烘烤完畢后使其自然冷卻，防止破裂。用適宜容器或包裝袋進(jìn)行包裝儲(chǔ)存。

2.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.2.1 加菌粉量對(duì)羊肚菌餅干風(fēng)味的影響

面團(tuán)中加入綿白糖16 g，水8 mL，黃油11.5 g，雞蛋25 g，小蘇打0.1 g，碳酸氫銨0.4 g，通過(guò)改變菌粉添加量來(lái)考察其對(duì)餅干風(fēng)味的影響，其中菌粉添加量設(shè)置為 1、6、11、16、21 g（即菌粉與小麥粉質(zhì)量比 1 ∶49、3 ∶22、11 ∶39、8 ∶17、21 ∶29）。

2.2.2 加水量對(duì)羊肚菌餅干風(fēng)味的影響

面團(tuán)中加入菌粉11 g，綿白糖16 g，黃油11.5 g，雞蛋25 g，小蘇打0.1 g，碳酸氫銨0.4 g，通過(guò)改變加水量來(lái)考察其對(duì)餅干風(fēng)味的影響，其中加水量設(shè)置為7、7.5、8、8.5、9 mL，分別考察其對(duì)餅干風(fēng)味的影響。

2.2.3 加糖量對(duì)羊肚菌餅干風(fēng)味的影響

面團(tuán)中加入菌粉11 g，水8 mL，黃油11.5 g，雞蛋25 g，小蘇打0.1 g，碳酸氫銨0.4 g，通過(guò)改變加糖量來(lái)考察其對(duì)餅干風(fēng)味的影響，其中加糖量設(shè)置為12、14、16、18、20 g，分別考察其對(duì)餅干風(fēng)味的影響。

2.3 正交因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以羊肚菌餅干感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)。

2.4 感官評(píng)定

根據(jù)男女各5位的品嘗者對(duì)餅干形態(tài)、口感與滋味、色澤、雜質(zhì)、硬度等方面依照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)進(jìn)行研究。感官評(píng)分細(xì)則請(qǐng)參照下表1。

表1 感官評(píng)價(jià)評(píng)分表Table 1 The scores of sensory evaluation

3 結(jié)果與討論

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

3.1.1 菌量對(duì)羊肚菌餅干風(fēng)味的影響

菌量對(duì)羊肚菌餅干風(fēng)味的影響結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 加菌粉量對(duì)餅干風(fēng)味的影響Fig.1 The effect of amount of M.esculenta powder on biscuit flavor

圖1表明，羊肚菌餅干的菌粉量對(duì)餅干的風(fēng)味有一定影響。當(dāng)菌粉量在1 g時(shí)，餅干的風(fēng)味隨菌粉量的增加而增加，色澤較均勻，香味較協(xié)調(diào)，菌粉量超過(guò)11 g時(shí)，因?yàn)榫畚员让娣蹚?qiáng)很多，導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)干，餅干的風(fēng)味隨之下降，成品難以咀嚼，因此選擇菌粉量為11 g，此時(shí)香味最強(qiáng)，風(fēng)味最佳。

3.1.2 加水量對(duì)羊肚菌餅干風(fēng)味的影響

加水量對(duì)羊肚菌餅干風(fēng)味的影響結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 加水量對(duì)餅干風(fēng)味的影響Fig.2 The influence of water amout on biscuit flavor

由圖2結(jié)果可知，羊肚菌餅干的加水量對(duì)餅干的風(fēng)味有一定影響。當(dāng)加水量達(dá)7 mL時(shí)，餅干的風(fēng)味隨水量的增加而增加，外形較完整，香味較協(xié)調(diào)。加水量超過(guò)8 mL時(shí)，面團(tuán)筋度下降，餅干的風(fēng)味隨之下降，香味不協(xié)調(diào)，因此選擇加水量為8 mL，此時(shí)風(fēng)味最佳，餅干外形最完整。

3.1.3 加糖量對(duì)羊肚菌餅干風(fēng)味的影響

加糖量對(duì)羊肚菌餅干風(fēng)味的影響結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 加糖量對(duì)餅干風(fēng)味的影響Fig.3 The influence of sugar on biscuit flavor

由圖3可知，羊肚菌餅干的加糖量對(duì)餅干的風(fēng)味有一定影響。當(dāng)加糖量在12 g時(shí)，餅干的風(fēng)味隨糖量的增加而增加，口感更加松脆，加糖量超過(guò)16 g時(shí)，由于過(guò)量的糖在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)導(dǎo)致餅干的色澤過(guò)焦，風(fēng)味隨之下降，因此選擇加糖量為16 g，此時(shí)餅干口感最適，風(fēng)味最佳。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)L9（33）三因素三水平正交試驗(yàn)如表2，試驗(yàn)結(jié)果表3。

表2 正交因素水平設(shè)計(jì)表Table 2 Design of factors and levels in orthogonal tests

表3 L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 3The results of L9（33）orthogonal tests

3.2.1 方差分析

通過(guò)SPSS軟件進(jìn)行方差分析，得到結(jié)果如表4所示。R2=0.996。

表4 試驗(yàn)結(jié)果方差分析表Table 4 The anova results of experiments

由表4方差分析表結(jié)果可知，因素加入菌粉量、加水量與加糖量F分別為217，28，37時(shí)，3個(gè)因素的Sig均小于0.05，說(shuō)明加入菌粉與小麥粉比例加水量和加糖量對(duì)餅干風(fēng)味均有顯著影響。

3.2.2 Duncan多重比較

Duncan多重比較結(jié)果見(jiàn)表5～表7。

表5 加菌粉量對(duì)餅干風(fēng)味的影響Duncan多重比較表Table 5 Duncan multiple comparison table of the effect of fungus powder on biscuit taste

表6 加水量對(duì)餅干風(fēng)味的影響Duncan多重比較表Table 6 Duncan multiple comparison table of the effect of water addition on biscuit taste

表7 加糖量對(duì)餅干風(fēng)味的影響Duncan多重比較表Table 7 Duncan multiple comparison table of the effect of sugar on biscuit taste

由表5～表7的Duncan多重比較可以看出，菌粉與小麥粉比例二水平最好，加水量二水平最好，加糖量二水平最好，即A2B2C2為最好試驗(yàn)組合，其配方為羊肚菌粉11g（菌粉與小麥粉質(zhì)量比11∶39），水8 mL，綿白糖16 g。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證表明，在菌粉添加量為11 g，加水量為8 mL，綿白糖添加量為16 g時(shí)，羊肚菌餅干風(fēng)味最佳。

4 結(jié)論

本文研究液體發(fā)酵羊肚菌菌絲體酥性餅干的最佳制作工藝，力爭(zhēng)開(kāi)發(fā)出新型的羊肚菌酥性餅干。通過(guò)設(shè)計(jì)單因素研究菌粉量添加量、加水量及加糖量對(duì)羊肚菌餅干風(fēng)味的影響，再通過(guò)感官評(píng)定和SPSS分析從而確定酥性羊肚菌餅干最佳配方。其結(jié)果如下：小麥粉 50 g，羊肚菌粉 11 g，水 8 mL，綿白糖 16 g，黃油11.5 g，雞蛋25 g，小蘇打和碳酸氫銨按1：4的質(zhì)量比例共0.5 g。焙烤時(shí)間13 min，焙烤溫度220℃。

[1] 沙葉雄.羊肚菌的研究進(jìn)展[J].食用菌,1990,12(2):3-4

[2] 諸長(zhǎng)青.我國(guó)山區(qū)農(nóng)村發(fā)展羊肚菌規(guī)模種植的可行性分析[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào),2012,18(2):10

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[5] 張廣論,肖正春.新疆野生粗柄羊肚菌的化學(xué)成分分析[J].江蘇食用菌,1992(2):27

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[7] 申社林,李兵,李建廣,等.硒防癌抗癌機(jī)制的研究進(jìn)展[J].中國(guó)腫瘤生物治療雜志,2008(15):598

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[9] 鐘樂(lè),王芹.功能性食品的研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J].綠色科技,2011(3):146

[10]趙曉敏.酥性餅干生產(chǎn)工藝[J].面粉通訊,2008(4):33-34

The Development Process of Morchella esculenta Crispness Biscuits

CHEN Dong-qi，LIU Chao*
（School of Food Technology，Jilin Agriculture Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

The essay illustrates an experiment about the best formula of a functional crispness biscuit which uses Morchella esculenta as its raw material.The author studies effects of the proportion of wheat flour and M.esculenta powder as well as water and sugar addition on the flavor of the M.esculenta biscuit by singer factor experiment and SPSS（Statistical Product and Service Solutions）.And finally optimed best formula was obtained as follows：wheat flour 50 g，M.esculenta powder 11 g，water 8 mL，soft sugar 16 g，butter 11.5 g，eggs 25 g，0.5 g baking soda and ammonium bicarbonate in the ratio of 1∶4.Those ingredients were placed in an oven to bake for 13 minutes at 220℃.Under such conditions，the flavor of M.esculenta crispness biscuit was the best.

Morchella esculenta；crispness biscuit；process

2016-08-17

2014年吉林省科技廳自然基金項(xiàng)目“液體發(fā)酵羊肚菌菌絲體多糖分離純化和主要生物活性研究”（20140101036JC）；2016年吉林省大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目“酥性羊肚菌餅干的工藝研制”（吉農(nóng)院合字[2016]第039號(hào)）

陳東琪（1995—），女（漢），本科在讀，食品科學(xué)與工程專業(yè)。*通信作者：劉超，主要研究食用菌資源開(kāi)發(fā)、功能性食品開(kāi)發(fā)。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.020