李鈺金，周明言，李學(xué)鵬，儀淑敏，劉遠(yuǎn)平，勵(lì)建榮，林洪，遲勇猛

（1.中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266003；2.榮成泰祥食品股份有限公司，山東榮成264300；3.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧錦州121013；4.榮成市藍(lán)色經(jīng)濟(jì)區(qū)管理辦公室，山東榮成264300）

南瓜漿對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響

李鈺金1，2，周明言3，李學(xué)鵬3，儀淑敏3，劉遠(yuǎn)平2，勵(lì)建榮3，林洪1，*，遲勇猛4

（1.中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266003；2.榮成泰祥食品股份有限公司，山東榮成264300；3.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧錦州121013；4.榮成市藍(lán)色經(jīng)濟(jì)區(qū)管理辦公室，山東榮成264300）

以金線魚(yú)魚(yú)糜為研究對(duì)象，研究添加南瓜漿對(duì)其凝膠特性的影響，為研發(fā)南瓜果蔬魚(yú)丸提供依據(jù)。結(jié)果顯示，添加5%的南瓜漿有助于提高魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度，但添加量過(guò)大會(huì)降低其凝膠強(qiáng)度。添加南瓜漿使魚(yú)糜凝膠白度下降，黃度增加；凝膠持水性隨著南瓜漿的添加呈下降趨勢(shì)，蒸煮損失先上升后下降；添加南瓜漿使魚(yú)糜凝膠中的部分不易移動(dòng)水轉(zhuǎn)變?yōu)榱俗杂伤?，同時(shí)使魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)變密實(shí)，孔隙數(shù)量變小，網(wǎng)格結(jié)構(gòu)變得大而散亂，不利于凝膠的持水。

南瓜漿；魚(yú)糜；凝膠特性；持水性

近年來(lái)全球魚(yú)糜制品產(chǎn)量和消費(fèi)量高速增長(zhǎng)，我國(guó)魚(yú)糜制品產(chǎn)量更是以25%的年均增長(zhǎng)率遞增，2014年已達(dá)到150多萬(wàn)噸，魚(yú)糜制品成為我國(guó)增長(zhǎng)速度最快的水產(chǎn)加工品之一[1]。魚(yú)糜制品被認(rèn)為是魚(yú)肉蛋白的主要來(lái)源，又因其低膽固醇、低脂肪、口感嫩爽、食用方便等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的青睞[2]。金線魚(yú)是鱸形目、金線魚(yú)科，為暖水性中下層魚(yú)類(lèi)，廣泛分布于西太平洋海域，是該海域重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)[3]。金線魚(yú)魚(yú)肉豐厚、營(yíng)養(yǎng)豐富，是加工海水魚(yú)糜和魚(yú)糜制品的主要海水魚(yú)原料之一。目前市場(chǎng)上魚(yú)糜制品多以傳統(tǒng)加工方法為主，產(chǎn)品口味單一，品種較少，營(yíng)養(yǎng)成份也多以蛋白為主，因此需要開(kāi)發(fā)新型產(chǎn)品，以滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求，而果蔬類(lèi)魚(yú)丸成為近年來(lái)的研發(fā)熱點(diǎn)方向[4]。

南瓜是日常生活中常見(jiàn)的一種蔬菜，資源充足，其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、老少皆宜，是我國(guó)的傳統(tǒng)的美味佳肴[5-6]。南瓜集食品、營(yíng)養(yǎng)品及保健品于一身，其食用功能和經(jīng)濟(jì)價(jià)值日益受到人們的關(guān)注[7]。長(zhǎng)期以來(lái)，南瓜除了少量直接食用外，大多作為飼料，造成了嚴(yán)重的資源浪費(fèi)。近年來(lái)，隨著人們對(duì)南瓜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)提高，國(guó)內(nèi)外學(xué)者開(kāi)始對(duì)南瓜進(jìn)行綜合開(kāi)發(fā)，主要集中在南瓜粉、南瓜果脯、南瓜飲料、南瓜火腿及南瓜飲料等。然而將南瓜漿添加到魚(yú)糜中開(kāi)發(fā)南瓜魚(yú)丸，尚鮮見(jiàn)報(bào)道。鑒于此，本文以金線魚(yú)魚(yú)糜為原料，將一定比例的南瓜漿添加魚(yú)糜中，研究其對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的影響，以期為開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良的新型魚(yú)糜制品提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金線魚(yú)魚(yú)糜：青島新錦畇國(guó)際貿(mào)易有限公司；南瓜：錦州農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

戊二醛溶液、無(wú)水乙醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉，均為分析純：錦州藥業(yè)集團(tuán)器化玻有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

ZB-20斬拌機(jī)：諸城市瑞恒食品機(jī)械廠；TA.XT.PLUS質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro System公司；SORVALL Stratos型高速冷凍離心機(jī)：德國(guó)SIGMA儀器有限公司；NMI20核磁共振成像儀：上海紐約電子科技有限公司；S4800場(chǎng)發(fā)射掃描電鏡：日本Minolta公司；CR-400色彩色差計(jì)：日本Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 南瓜漿魚(yú)糜凝膠的制備

南瓜漿魚(yú)糜凝膠制備：冷凍魚(yú)糜→4℃冷藏解凍→空斬2 min→添加2.5%食鹽斬拌3 min→添加南瓜漿（添加量分別為0%、5%、10%、15%）以及不同質(zhì)量的蒸餾水?dāng)匕? min→灌入玻璃小瓶→4 000 r/min離心2 min→40℃水浴加熱40 min，90℃水浴加熱20 min，取出后迅速冷卻放置于4℃冰箱12 h，備用。

1.3.2 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

取制備的魚(yú)糜凝膠樣品，放置在室溫中，溫度平衡后切成25mm×25mm×20 mm的圓柱體。利用TA.XL.PLUS（SMS）型質(zhì)構(gòu)儀的凝膠強(qiáng)度測(cè)定模式準(zhǔn)確分析魚(yú)糜凝膠的破斷力和凹陷距離。測(cè)定條件：探頭：P/5S球形金屬探頭；測(cè)試速度：1 mm/s；測(cè)試距離：15 mm；觸發(fā)力：10 g。凝膠強(qiáng)度即為破斷力和凹陷距離的乘積，見(jiàn)公式（1），即：

1.3.3 凝膠白度的測(cè)定

測(cè)量前取出樣品，在室溫條件下恢復(fù)30 min，將凝膠樣品切成5 mm×5 mm×5 mm的方塊，采用色差計(jì)測(cè)定L*、a*和b*值。白度值根據(jù)下列公式（2）進(jìn)行：

式中：W為白度值；L*為亮度值；a*為紅度值；b*為黃度值。

1.3.4 凝膠持水性能的測(cè)定

蒸煮損失的測(cè)定：將制成的魚(yú)糜凝膠切成10 mm×10 mm×2 mm的薄長(zhǎng)方體薄片，精確稱重（G1）后放入小蒸煮袋后用封口機(jī)進(jìn)行封口，放置于90℃水浴鍋中水浴加熱20 min。蒸煮后迅速取出加熱后的凝膠，撕開(kāi)蒸煮袋，擦干表面的所有水分后再次精確稱重（G2）。按照如下計(jì)算蒸煮損失的公式（3）進(jìn)行計(jì)算：

式中：CL為凝膠蒸煮損失率，%；G1為蒸煮前凝膠重量，g；G2為蒸煮后凝膠重量，g。

凝膠持水性的測(cè)定：精確稱取5 g（M1）蛋白凝膠樣品，用三層濾紙包好樣品固定在50 mL離心管中，3 000 r/min離心10 min，稱量離心后的樣品質(zhì)量（M2）。凝膠持水性（water-holding capacity，WHC）利用（4）式計(jì)算。

式中：WHC為凝膠持水性，%；M1為離心前凝膠重量，g；M2為離心后凝膠重量，g。

凝膠中水分分布狀態(tài)分析：取制備好的魚(yú)糜凝膠樣品放置在室溫30 min后，切成直徑10 mm×20 mm的圓柱體轉(zhuǎn)入核磁管中，隨后置于NMR探頭中，使用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脈沖序列進(jìn)行橫向弛豫時(shí)間T2的測(cè)定。其中掃描頻率是：SW（KHz）=100，90°和 180°脈寬分別為 P90=14.5 和 P180=29.0，SFI（MHz）=22，兩次掃描的重復(fù)時(shí)間TR（ms）=2 000 ms，NS=8，Echocnt=4 000。試驗(yàn)取兩份平行。

1.3.5 凝膠微觀結(jié)構(gòu)的觀察

將魚(yú)糜凝膠樣品切成3 mm×3 mm×2 mm的長(zhǎng)方體，將切好的樣品置于配置好的戊二醇溶液中，置于5 mL離心管中固定24 h，之后用磷酸鹽緩沖液（100 mmol，pH 7）漂洗3次，每次10 min，去離子水沖洗樣品1 h，再用50%、70%、90%不同濃度的乙醇脫水，100%的乙醇脫水3次（10 min/次），真空冷凍干燥48 h后，采用離子濺射鍍金法制樣，最后采用掃描電鏡觀察。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

本試驗(yàn)中除電鏡試驗(yàn)外，所有試驗(yàn)均重復(fù)3次。采用SPSS statistics 19分析軟件中的ANOVA程序進(jìn)行顯著性分析，數(shù)據(jù)繪圖采用Origin 8.5軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 南瓜漿對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

添加不同量的南瓜漿對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖1。

圖1 南瓜漿對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of pumpkin pulp on the strength of N.virgatus surimi gel

由圖1可知，當(dāng)南瓜漿添加量為5%時(shí)，凝膠強(qiáng)度顯著上升，對(duì)比空白組上升了15%，而添加量為10%和15%時(shí)，凝膠強(qiáng)度相對(duì)于空白組分別下降了5%和20%。其原因可能是，南瓜漿中含有的大量淀粉（約1.5%濕重），添加量少時(shí)，一定量的淀粉可以促進(jìn)魚(yú)糜的凝膠形成作用；而當(dāng)南瓜漿添加量很大時(shí)，魚(yú)糜所占比例降低，導(dǎo)致所形成凝膠的強(qiáng)度降低。

2.2 南瓜漿對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠白度的影響

一般采用L*、a*、b*系統(tǒng)表示色度的測(cè)量結(jié)果。其中，L*表示所測(cè)樣品的明亮程度，a*和b*表征所測(cè)樣品的彩色值。其中a*值表征紅綠兩色之間的漸變，b*值表征黃藍(lán)兩色之間的漸變[8]。白度是評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品一種重要的質(zhì)量因素[9]。添加不同量的南瓜漿對(duì)魚(yú)糜凝膠色澤的影響見(jiàn)表1。

表1 南瓜漿對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠白度的影響Table1 EffectofpumpkinpulponwhitenessofN.virgatussurimigel

由表1可知，添加不同量的南瓜漿魚(yú)糜凝膠L*值同未添加南瓜漿魚(yú)糜（對(duì)照組）相比顯著下降（p＜0.05），說(shuō)明添加南瓜漿使魚(yú)糜凝膠的亮度略有降低。b*值隨著南瓜漿添加量的增加而升高，說(shuō)明魚(yú)糜凝膠受南瓜漿色澤的影響，越來(lái)越趨于黃色，其中當(dāng)添加量為5%時(shí)，L*值為18.49，與對(duì)照組相比，增加了57.36%。未添加南瓜漿的魚(yú)糜凝膠白度為73.88，而添加南瓜漿5%、10%、15%的凝膠白度分別為69.72、65.78、64.17，與對(duì)照組相比較，魚(yú)糜凝膠白度分別下降了6%、11%、13%?？傮w來(lái)說(shuō)，隨著南瓜漿添加量的增加，凝膠白度呈下降趨勢(shì)。凝膠白度下降可能是由于南瓜漿中自身所含有色素而導(dǎo)致其白度下降。

2.3 南瓜漿對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠持水性的影響

持水性反映了魚(yú)糜凝膠在受到一定外力擠壓后對(duì)其中水分保持能力的大小[10]。持水力值的高低既能說(shuō)明魚(yú)糜凝膠中可榨出水的多少，也能說(shuō)明持水能力的強(qiáng)弱[11-12]。持水性能高的魚(yú)糜凝膠，內(nèi)部水分不容易外滲，水分保持能力強(qiáng)，即魚(yú)糜凝膠對(duì)其中的水分束縛能力大，間接反映了魚(yú)糜凝膠微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密[13]。添加不同量的南瓜漿對(duì)魚(yú)糜凝膠持水力的影響見(jiàn)圖2。

圖2 南瓜漿對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠持水性的影響Fig.2 Effect of pumpkin pulp on water-holding capacity of N.virgatus surimi gel

由圖2可知，南瓜漿添加量為5%時(shí)，持水性相對(duì)對(duì)照組下降了7%，添加量為10%時(shí)，持水性相對(duì)于5%添加量時(shí)稍微有些許增加，但相對(duì)于空白對(duì)照組還是下降了5%；當(dāng)添加量達(dá)到15%時(shí)，持水性相對(duì)于對(duì)照組下降了17%?？傮w來(lái)說(shuō)，隨著南瓜漿添加量的增加，凝膠持水力呈下降趨勢(shì)。

2.4 南瓜漿對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠蒸煮損失的影響

魚(yú)糜凝膠蒸煮損失反映的是在蒸煮的過(guò)程中，淀粉、水分等比較容易流失的物質(zhì)滲出而造成魚(yú)糜凝膠的質(zhì)量減少。蒸煮損失越大的魚(yú)糜凝膠，表明在蒸煮過(guò)程中淀粉、水分等物質(zhì)較容易滲出，間接的也反映了魚(yú)糜凝膠微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不夠致密；相反，蒸煮損失越小，表明魚(yú)糜凝膠的微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密[13]。添加不同量的南瓜漿對(duì)魚(yú)糜凝膠蒸煮損失率的影響見(jiàn)圖3。

圖3 南瓜漿對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠蒸煮損失率的影響Fig.3 Effect of pumpkin pulp on the cooking loss rate of N.virgatus surimi gel

由圖3可知，未添加南瓜漿（對(duì)照組）的凝膠蒸煮損失率為14.04%。隨著南瓜漿添加量的增加，凝膠蒸煮損失率呈先升高再降低的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為10%時(shí)，凝膠蒸煮損失率與對(duì)照組相比降低了13.67%，可能是南瓜漿中的淀粉等物質(zhì)促進(jìn)了致密凝膠的形成，減少了凝膠的蒸煮損失。

2.5 南瓜漿對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠水分分布的影響

南瓜漿對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠水分子T2橫向弛豫時(shí)間的影響見(jiàn)圖4、表2。

當(dāng)系統(tǒng)受到外界瞬間干擾后，重新恢復(fù)到原來(lái)的平衡狀態(tài)所需要的時(shí)間稱為弛豫時(shí)間，弛豫時(shí)間越短，就說(shuō)明魚(yú)糜凝膠中的水分不容易受外界干擾，水分穩(wěn)定性就越強(qiáng)。其中T21表示的是與蛋白質(zhì)、淀粉等大分子表面的極性集團(tuán)靠氫鍵相結(jié)合的單分子水層，和大分子固有結(jié)構(gòu)上的質(zhì)子，結(jié)合最緊密的分子；T22指的是強(qiáng)度較低的結(jié)合水，T23代表的是束縛在魚(yú)糜凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的水，稱為不易移動(dòng)水；T24表示魚(yú)糜凝膠空間以外可以自由移動(dòng)的水，稱為自由水[14-15]。隨著南瓜添加量的增加，T23弛豫時(shí)間總體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，T24呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，說(shuō)明南瓜漿的添加一定程度影響了魚(yú)糜凝膠中的水分分布狀態(tài)，部分不易移動(dòng)水轉(zhuǎn)變?yōu)榱俗杂伤?，進(jìn)而引起了持水能力的下降。

圖4 南瓜漿金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠的橫向弛豫時(shí)間Fig.4 Transverse relaxation time of N.virgatus surimi gel

表2 南瓜漿對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠水分子T2弛豫峰比例的影響Table 2 Effects of pumpkin pulp on T2peak area fraction of water from N.virgatus surimi gel

2.6 南瓜漿對(duì)魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

添加不同南瓜漿后金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的變化見(jiàn)圖5。

圖5 南瓜漿添加對(duì)魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響（放大倍數(shù)15 000×）Fig.5 Effect of pumpkin pulp on the microstruvture of surimi gel（magnification 15 000×）

從圖5可以看出，未添加南瓜漿的純魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)細(xì)致且較為均勻，孔隙直徑較小但數(shù)量較多；南瓜漿的添加使魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)變密實(shí)，孔隙數(shù)量變小，網(wǎng)格結(jié)構(gòu)變得大而散亂，不利于凝膠的持水。這可能是南瓜漿中淀粉等成分對(duì)凝膠作用的影響和對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)的充填導(dǎo)致的結(jié)果。

3 結(jié)論

添加不同比例的南瓜漿對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糜凝膠的色澤、持水性、蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布狀態(tài)和凝膠微觀結(jié)構(gòu)均有一定程度影響。添加5%的南瓜漿有助于提高魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度，添加量過(guò)大會(huì)降低其凝膠強(qiáng)度。南瓜漿的添加使魚(yú)糜凝膠白度下降，黃度增加。凝膠持水性隨著南瓜漿添加量的增加總體上呈下降趨勢(shì)，凝膠蒸煮損失先上升后下降，當(dāng)添加量為10%時(shí)與對(duì)照組相比降低了13.67%；南瓜漿的添加一定程度影響了魚(yú)糜凝膠中的水分分布狀態(tài)，部分不易移動(dòng)水轉(zhuǎn)變?yōu)榱俗杂伤瑫r(shí)使魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)變密實(shí)，孔隙數(shù)量變小，網(wǎng)格結(jié)構(gòu)變得大而散亂，不利于凝膠的持水。南瓜漿中淀粉等成分對(duì)凝膠作用的影響以及對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)的充填作用導(dǎo)致了上述變化。

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Effects of Pumpkin Pulp on Gel Properties of Nemipterus virgatus Surimi

LI Yu-jin1，2，ZHOU Ming-yan3，LI Xue-peng3，YI Shu-min3，LIU Yuan-ping2，
LI Jian-rong3，LIN Hong1，*，CHI Yong-meng4
（1.College of Food Science and Engineering，Ocean University of China，Qingdao 266003，Shandong，China；2.Rongcheng Taixiang Food Products Co，.Ltd.，Rongcheng 264300，Shandong，China；3.College of Food Science and Technology，Bohai University，Jinzhou 121013，Liaoning，China；4.Management Office of Rongcheng Blue Economic Zone，Rongcheng 264300，Shandong，Chinaa）

The effects of pumpkin pulp on the gel properties of Nemipterus virgatus surimi were investigated in this paper，to develop the new vegetable fish balls.The results showed that 5%pumpkin pulp could enhance the gel strength，while more addition could induce the decrease of the gel strength.The whiteness of gel was reduced with the addition of pumpkin pulp，while the yellowness increased.The water holding capacity of gel declined with the increase of pumpkin pulp.The cooking loss firstly increased，and then decreased with pumpkin pulp amount increase.The addition of pumpkin pulp induced the transformation of unease moving water to free water.Meanwhile，with the addition of pumpkin pulp，the microstructure of surimi gel became density and the number of voids reduced，the network structure tended to large and scattered，which was not benefit for holding water.

pumpkin pulp；surimi；gel properties；water holding capacity

2016-10-05

國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2015BAD17B03）；山東省泰山學(xué)者藍(lán)色產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才團(tuán)隊(duì)支撐計(jì)劃（魯發(fā)改區(qū)域[2015]260號(hào)）

李鈺金（1966—），男（漢），在職研究生，研究方向：水產(chǎn)品貯藏加工與質(zhì)量安全控制。

*通信作者：林洪（1962—），男，教授，研究方向：水產(chǎn)品貯藏加工與食品安全控制。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.001