江 艦，尤逢惠，朱莉昵

（安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，安徽合肥230031）

黃桃罐頭加工工藝技術(shù)研究

江 艦，尤逢惠，朱莉昵

（安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，安徽合肥230031）

以黃桃為原料，對其進行預(yù)處理，利用護色處理、中溫殺菌技術(shù)所得的產(chǎn)品色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)明顯優(yōu)于高溫殺菌罐頭的品質(zhì)，營養(yǎng)損失少，且達到商業(yè)無菌要求。確定護色劑組合為0.9%EDTA-2Na，2%檸檬酸，1%NaHSO3；過程為升溫10 min，達到85℃，恒溫殺菌10 min，再經(jīng)過升溫2～3 min，達到再次恒溫殺菌溫度92℃，殺菌10～12 min，然后快速降溫10 min。

黃桃；罐頭；中溫殺菌；工藝優(yōu)化

0 引言

黃桃又稱黃肉桃，屬于薔薇科桃屬，因肉為黃色而得名。黃桃的營養(yǎng)十分豐富，含有豐富的抗氧化劑（α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、番茄黃素、番茄紅素及VC、抗自由基等）、膳食纖維（果肉中的大量果膠是人體易吸收的纖維素）、鐵、鈣及多種微量元素（硒、鋅等含量明顯高于其他水果，是果中之王）[1]。黃桃軟中帶硬，甜多酸少，有香氣，水分中等，成熟糖度14%～15%。常吃黃桃可起到通便、降血糖、降血脂、抗自由基、祛除黑斑、延緩衰老、提高免疫力等作用，也能促進食欲，堪稱保健水果、養(yǎng)生之桃[2-3]。黃桃既可鮮食，也宜加工，目前加工產(chǎn)品主要為黃桃罐頭，由于傳統(tǒng)工藝加工過程對果實的營養(yǎng)和外部形態(tài)有不同程度破壞，產(chǎn)品在色澤、脆度等方面都有待進一步提高。因此，試驗采取預(yù)處理后，再對加工工藝進行優(yōu)化，對護色技術(shù)、中溫殺菌等方面進行研究，旨在為黃桃加工提供參考和依據(jù)。

1 試驗材料與設(shè)備

1.1 試驗材料

黃桃83，由安徽宿州科技食品有限公司提供；白砂糖，市售；乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）、檸檬酸、亞硫酸氫鈉（NaHSO3），均為食品級。

1.2 試驗設(shè)備

黃桃清洗機、毛刷翻果機、QPJ-10型去皮機，象山近利食品機械有限公司產(chǎn)品；劈半機、淋堿機、預(yù)煮機、殺菌機、預(yù)冷機、真空封罐機等。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

原料處理→清洗→選剔→分級→去核→切分→預(yù)煮護色→裝罐注液→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗→貼標(biāo)、裝箱。

2.2 操作要點

①原料選擇、清洗。罐藏用黃桃要求不溶質(zhì)、韌肉型、果型大、肉質(zhì)厚、組織細致、果肉橙黃，果實宜八成熟時采收，剔除機械傷果、腐爛果和殘次果等。用流動清水沖洗黃桃，洗凈表皮污物。②去皮。配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%～6%的氫氧化鈉溶液，加熱至90～95℃，倒入黃桃浸泡30～60 s，經(jīng)浸堿處理后的黃桃用清水沖洗搓擦，使皮脫落，再將黃桃倒入0.3%的鹽酸液中浸泡2～3 min或使用桃脫皮劑脫皮。③切半。沿縫合線用切半機切半，注意防止切偏。④去核。用挖核刀挖去果核，防止挖破，保持核欄光滑。⑤預(yù)煮、護色。在配有護色劑的95～100℃熱水中預(yù)煮4～8 min，以煮透為度。煮后立即投入冷水中冷卻。⑥修整和檢查分級。用刀削去毛邊和殘留皮屑、挖去斑疤等，選出果型完整、表面光滑、核洼圓滑、果肉呈金黃色或黃色的桃塊，供裝罐用；剔除不合格的果塊。⑦裝罐、排氣。以510 g玻璃瓶為例，每瓶裝果肉330 g，加精液180 g。精液配制時，每75 kg水加20 kg白砂糖和15 g檸檬酸，煮沸后用200目過濾，灌裝時糖水溫度不低于85℃。瓶蓋和膠圈預(yù)先在100℃沸水中煮5 min滅菌。將罐頭放入排氣箱內(nèi)，瓶內(nèi)中心溫度在80℃以上，抽氣密封時真空度40 kPa以上。⑧封罐。從排氣箱中取出后要立即密封，將瓶蓋放正、壓緊。⑨殺菌。密封后及時殺菌，510 g裝玻璃瓶采取五段式殺菌，即先升溫10 min，達到85℃，恒溫殺菌10 min，再經(jīng)過升溫2～3 min，達到再次恒溫殺菌溫度92℃，殺菌10～12 min，然后快速降溫10 min，達到35～40℃。⑩擦罐、保溫、入庫。擦去瓶表面水分，在20～30℃左右的倉庫內(nèi)貯藏1周，即可進行檢驗。貼商標(biāo)后，裝箱入庫。

表2護色正交試驗設(shè)計及結(jié)果

3 試驗設(shè)計

3.1 單因素試驗方法

3.1.1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）處理對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將預(yù)處理后的黃桃塊放入預(yù)煮液中預(yù)煮，添加乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）預(yù)煮液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別設(shè)置為0.7%，0.8%，0.9%。

3.1.2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)檸檬酸處理對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將預(yù)處理后的黃桃塊放入預(yù)煮液中預(yù)煮，添加檸檬酸預(yù)煮液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別設(shè)置為1.75%，2.00%，2.25%。

3.1.3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)亞硫酸氫鈉（NaHSO3）對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將預(yù)處理后的黃桃塊放入預(yù)煮液中預(yù)煮，添加亞硫酸氫鈉（NaHSO3）預(yù)煮液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別設(shè)置為0.875%，1.000%，1.125%。

3.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交試驗，通過正交試驗確定黃桃加工護色劑的最佳組合。

3.3 產(chǎn)品感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

制定感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，由10名專業(yè)技術(shù)人員組成感官評定小組，對黃桃罐頭的色澤、光澤、飽滿度進行感官評定。

感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

4 結(jié)果與分析

4.1 護色效果試驗

護色劑：檸檬酸、EDTA-2Na，NaHSO3，同時設(shè)1個空列，以色澤、光澤、飽滿度評分，每項指標(biāo)分3個等級，分別為5，3，1，通過正交試驗來觀察。

護色正交試驗設(shè)計及結(jié)果見表2。

護色試驗的結(jié)果表明，檸檬酸、EDTA-2Na，NaHSO3護色的效果為檸檬酸＞EDTA-2Na＞NaHSO3，最優(yōu)組合A3B2C1或A3B2C2，但綜合考慮經(jīng)濟因素和添加劑用量，所以選擇A3B2C2，即0.9%EDTA-2Na，2%檸檬酸，1%NaHSO3。

4.2 黃桃罐頭加工五段式中溫殺菌技術(shù)研究

試驗組研究的五段式中溫殺菌技術(shù)主要包括5個階段：首先經(jīng)過升溫階段，時間為t1，達到預(yù)定殺菌溫度T1；再經(jīng)過恒溫殺菌階段，時間為t2；再進行短暫升溫階段，時間為t3，達到下一預(yù)定殺菌溫度T2再經(jīng)過恒溫殺菌階段，時間為t4；最后進行降溫冷卻階段，時間為t5。對于黃桃、柑橘罐頭，以下為五段式中溫殺菌技術(shù)參數(shù)時間、溫度、反壓即為殺菌的工藝條件。

五段式殺菌溫度、時間變化曲線見圖1。

圖1 五段式殺菌溫度、時間變化曲線

t1為升溫時間，t2為恒溫殺菌時間，t3為再次升溫時間，t4為再次恒溫殺菌殺菌，t5為降溫時間；T1和T2殺菌（鍋）溫度，注意不是指罐頭的中心溫度；冷卻時的反壓0.12～0.13 MPa。t1一般10min左右，t3一般2～3 min，t4一般10～12 min，快一些為好，即快速升溫和快速降溫，有利于食品的色香味形、營養(yǎng)價值。要求殺菌在防止腐敗的前提下盡量縮短殺菌時間，既能防止腐敗，又能盡量保護品質(zhì)。

由圖1可知，黃桃罐頭加工的工藝流程為升溫10 min，達到85℃，恒溫殺菌10 min，再經(jīng)過升溫2～3 min，達到再次恒溫殺菌溫度92℃，殺菌10～12 min，然后快速降溫10 min。

確定殺菌溫度T：罐頭pH值大于4.6，一般121℃殺菌，極少數(shù)低于115℃殺菌；罐頭pH值小于4.6，一般100℃殺菌，極少數(shù)低于85℃殺菌。實踐中可用pH值計檢測，因此通過時間和實際檢驗結(jié)果得出，黃桃罐頭保質(zhì)期達18個月以上。

五段式中溫殺菌技術(shù)黃桃罐頭和高溫殺菌罐頭品質(zhì)比較見表2。

5 結(jié)論

通過單因素試驗，分別研究了不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)檸檬酸、EDTA-2Na，NaHSO3護色的效果，在此基礎(chǔ)上進行正交試驗，得到較優(yōu)組合，即0.9%EDTA-2Na，2%檸檬酸，1%NaHSO3；并結(jié)合五段式中溫殺菌技術(shù)，即黃桃罐頭殺菌先升溫10 min，達到85℃，恒溫殺菌10 min，再經(jīng)過升溫2～3 min，達到再次恒溫殺菌溫度92℃，殺菌10～12 min，然后快速降溫10 min。采用中溫殺菌技術(shù)的黃桃罐頭色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)明顯優(yōu)于高溫殺菌罐頭的品質(zhì)，營養(yǎng)損失少，且達到商業(yè)無菌要求。

表2五段式中溫殺菌技術(shù)黃桃罐頭和高溫殺菌黃桃罐頭品質(zhì)比較

[1]趙海山，曹彥清.不同品種黃桃軟罐頭加工工藝的研究[J].保鮮與加工，2013，13（5）：34-37.

[2]趙海山，曹彥清.4種黃桃罐頭加工工藝的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2013（6）：13-15.

[3]董明，王金祥，徐昊，等.復(fù)合酶處理對金童5號黃桃去皮效果的影響[J].食品與機械，2013，29（1）：205-208.◇

Study on Processing Technology of Canned Yellow Peach

JIANG Jian，YOU Fenghui，ZHU Li'ni
（Anhui Academy of Agricultural Sciences，Hefei，Anhui，230031，China）

After pre-treatment，the yellow peaches are processed with color fixative and medium temperature sterilization，the finished products are significantly better than those processed by high temperature sterilization in color，flavor，smell and structure，the products are also featured by less nutrition loss and fulfilling the aseptic demands.The color fixative combination are determined as follows：0.9%EDTA-2Na，2%citric acid，1%NaHSO3.The best sterilization condition is proved as：heating the temperature to 85℃whthin 10 min firstly，retaining 10 min，then heating again to 92℃in 2～3 min，retaining 10～12 min，decreasing the temperature rapidly in 10 min at last.

yellow peach；can；medium temperature sterilization；process optimization

TS295.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.010

1671-9646（2017）05a-0032-03

2017-04-12

江艦（1976—），男，本科，副研究員，研究方向為果蔬貯藏加工技術(shù)研究和科技管理。