汪敏+趙永富++侯喜林++吳景霞++蔣希芝++王恒義

摘要：以聚乙烯（PE）袋（1#包裝，厚0.02 mm；2#包裝，厚0.04 mm；3#包裝，厚0.08 mm）包裝新鮮白菜，研究常溫貯藏條件下白菜失重率、黃化、新鮮度及袋內(nèi)CO2/O2含量、內(nèi)側(cè)壁結(jié)露程度變化。結(jié)果顯示，在4 d貯藏期間，包裝后的白菜品質(zhì)優(yōu)于未包裝組（對(duì)照CK），儲(chǔ)藏至第4天，對(duì)照組、1#和2#包裝的白菜均不能食用，僅3#包裝的白菜仍具有食用價(jià)值；失重率表現(xiàn)為3#<1#<2#2#>1#和3#；新鮮度表現(xiàn)為3#>1#>2#>CK。從3種包裝袋內(nèi)的CO2/O2含量來(lái)看，3#包裝的氣調(diào)效果強(qiáng)于1#和2#；3#包裝袋內(nèi)側(cè)壁結(jié)露程度較輕，1#和2#包裝較重。綜合比較，3#包裝對(duì)白菜常溫貯藏保鮮效果最優(yōu)。

關(guān)鍵詞：白菜；新型保鮮袋；包裝；常溫；保鮮；品質(zhì)；食用價(jià)值；失重率；黃化程度；側(cè)壁結(jié)露程度

中圖分類號(hào)： TS206.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2017）08-0176-03

白菜生理代謝水平高，水分蒸騰速度快，采收后極易失水萎蔫[1]。因呼吸作用旺盛會(huì)較快消耗其養(yǎng)分，產(chǎn)生大量的呼吸熱，導(dǎo)致貯藏過(guò)程中迅速退綠黃化；加之組織脆嫩，易受機(jī)械損傷，進(jìn)而被微生物侵染而霉變腐爛[2-3]。我國(guó)白菜目前在銷售、消費(fèi)等流通環(huán)節(jié)中的冷鏈不健全，通常是在無(wú)包裝、常溫下完成的，有效保鮮期僅2～3 d[4]。塑料薄膜小包裝氣調(diào)（modified atmosphere packaging，MAP）是一種節(jié)能、成本低、適用于果蔬貯運(yùn)和保藏的較有發(fā)展前途的保鮮技術(shù)[5]，通過(guò)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分濃度、降低蔬菜呼吸速率、減少乙烯的產(chǎn)生以達(dá)到保鮮效果[6-7]。根據(jù)白菜的采后生理特性，其保鮮包裝材料應(yīng)該具有透濕率適中、防霧效果好、拉伸強(qiáng)度高、能自動(dòng)調(diào)節(jié)氣體等特性。但由于薄膜產(chǎn)品厚度、透氣性能等參數(shù)的多樣性，如何制備或選擇適宜白菜的塑料薄膜是尚未很好解決的一個(gè)難題。常用的塑料薄膜有聚乙烯（PE）、低密度聚乙烯（LDPE）、聚氯乙烯（PVC）、聚苯乙烯（PS）以及聚丙烯（PP）等[8]。其中，聚乙烯薄膜因?yàn)榫哂休^強(qiáng)的韌性、防水、便宜及對(duì)化學(xué)物有一定的抗性作為蔬菜貯藏包裝最具優(yōu)勢(shì)[9]。本研究選擇3種厚度PE包裝袋，進(jìn)行新鮮白菜保鮮效應(yīng)試驗(yàn)，以驗(yàn)證其最長(zhǎng)貯藏時(shí)間、保鮮效果及食用價(jià)值，為后續(xù)研制適合白菜采后生理特性的新型保鮮材料提供數(shù)據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料與測(cè)試儀器

供試白菜為南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院研發(fā)的青籃品種，2015年9—10月在江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院六合現(xiàn)代循環(huán)農(nóng)業(yè)基地大棚內(nèi)種植。白菜秧平均株高約20 cm開(kāi)始采收，選擇株高、成熟度一致且無(wú)黃葉、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷的白菜秧作為試材。

包裝材料為市售PE保鮮袋：1#，丸萬(wàn)食品包裝用保鮮袋，厚度0.02 mm，聚乙烯；2#，歐凱斯背心式食品保鮮袋，厚度0.04 mm，聚乙烯；3#，東陽(yáng)密實(shí)袋，厚度0.08 mm，低密度聚乙烯。

測(cè)試儀器包括CYES-Ⅱ型O2/CO2氣體測(cè)定儀、CR 400便攜式色差儀、麥森PFS-300塑料薄膜封口機(jī)、電子天平。

1.2試驗(yàn)方案

試驗(yàn)設(shè)包裝1#、包裝2#、包裝3#以及不包裝（CK）共4組。于06：00開(kāi)始采摘大棚內(nèi)的白菜，去根去泥，裝于事先準(zhǔn)備好的塑料框內(nèi)，立即運(yùn)輸于實(shí)驗(yàn)室用聚乙烯薄膜包裝。每袋白菜250 g，每組12袋，對(duì)照組也分為12份，全部樣品置于室溫下貯藏。整個(gè)試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)環(huán)境溫度為（25±2）℃，濕度為65%±5%。觀測(cè)時(shí)間為4 d，每天隨機(jī)抽取3份平行樣品進(jìn)行測(cè)定。

1.3測(cè)定項(xiàng)目及方法

（1）白菜失重率。

W=（m0-m1）/m0×100%。

式中：W代表失重率；m0代表貯藏前質(zhì)量；m1代表貯藏后質(zhì)量。

（2）白菜色差值。采用CR 400便攜式色差儀直接測(cè)定白菜的b*值，每份白菜測(cè)定3次取平均值。

（3）包裝袋內(nèi)CO2/O2氣體組成。保鮮袋內(nèi)CO2、O2含量采用CYES-Ⅱ型CO2/O2氣體測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，用取樣注射器抽取50 mL左右新鮮空氣注入儀器進(jìn)行儀器校準(zhǔn)（O2 21%、CO2 0）后，將注射器針頭插入試驗(yàn)組包裝袋內(nèi)取50 mL左右袋內(nèi)氣體，注入儀器，待數(shù)據(jù)穩(wěn)定后，讀出CO2、O2體積分?jǐn)?shù)。

（4）白菜新鮮度。根據(jù)表1打分并計(jì)算平均值。

（5）包裝袋結(jié)露程度評(píng)價(jià)。白菜包裝后，因袋內(nèi)高濕會(huì)使內(nèi)側(cè)面產(chǎn)生水霧，直至結(jié)露。為比較不同包裝材料的結(jié)露差異，制定結(jié)露程度評(píng)價(jià)表，結(jié)果見(jiàn)表2。

2結(jié)果與分析

2.1包裝對(duì)白菜失重率的影響

新鮮蔬菜失重主要是由水分蒸發(fā)造成的，失重不僅造成產(chǎn)品凈質(zhì)量降低，還會(huì)造成蔬菜表面萎蔫，影響其外觀品質(zhì)。從圖1可以看出，在整個(gè)貯藏試驗(yàn)期內(nèi)，包裝后的白菜失重率明顯小于未包裝白菜，且白菜失重率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。貯藏第1天，無(wú)論是對(duì)照，還是包裝白菜，失重率都相差不大；但第2天對(duì)照白菜失重率快速增加，達(dá)到15.51%，而包裝白菜的失重率增加最大不超過(guò)2%；貯藏至第4天，對(duì)照白菜失重率達(dá)到29.65%，基本失去食用品質(zhì)，而這時(shí)3#、1#、2#包裝的白菜失重率僅分別為2.10%、2.71%、3.63%。在貯藏試驗(yàn)期內(nèi)，3種保鮮袋包裝白菜失重率依次為3#包裝>1#包裝>2#包裝，如貯藏至第4天，3#包裝的白菜失重率是1#、2#包裝的77%、58%?？傊b可以減少白菜在常溫貯藏過(guò)程中的失重，以3#保鮮袋最優(yōu)。

2.2包裝對(duì)白菜葉片黃化的影響

白菜在貯藏過(guò)程中葉綠素會(huì)逐漸分解，導(dǎo)致白菜黃化率加大。圖2為常溫下白菜貯藏期間黃度值b*的變化。在貯藏試驗(yàn)期間內(nèi)，各組的黃度值b*值都是隨時(shí)間延長(zhǎng)逐漸增大，白菜包裝處理可以降低黃度值b*。對(duì)照組白菜的黃化程度最嚴(yán)重，貯藏期間b*值由13.11上升至21.20。2#包裝的黃化程度最大，1#包裝和3#包裝的黃化程度差別不大，如貯藏至第4天，2#包裝的b*值為20.08，比1#包裝的18.61增大8%，比3#包裝的19.03增大6%。

2.3白菜新鮮度隨貯藏時(shí)間的變化

按表1中新鮮度評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)常溫貯藏的白菜內(nèi)外葉光澤、萎蔫、氣味、腐爛情況進(jìn)行綜合打分，結(jié)果如圖3所示。各處理組新鮮程度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)直線下降，4組新鮮度相比，3#包裝得分最高，對(duì)照最差。常溫貯藏至第3天，3#包裝白菜的新鮮度為6分，正常食用；1#包裝白菜的新鮮度為5.7分，可以食用；2#包裝的新鮮度僅為4.7分，去除黃葉勉強(qiáng)食用；而對(duì)照組的新鮮度低于4分已不能食用，無(wú)商品價(jià)值。常溫貯藏至第4天，僅3#包裝白菜的新鮮度為4.3分，可以食用。

2.4貯藏期間包裝袋內(nèi)CO2/O2氣體含量的變化

正常空氣按體積分?jǐn)?shù)計(jì)算，O2約占21%，CO2約占 0.03%，對(duì)照組（未包裝白菜）是敞開(kāi)貯藏的，O2和CO2的含量沒(méi)有變化。白菜包裝貯藏后，各組袋內(nèi)O2含量均隨時(shí)間逐漸下降，CO2含量均逐漸上升。各組O2和CO2含量相比，O2含量最低的是3#包裝、最高的是2#包裝，CO2含量正好相反。至第4天時(shí)，3#、1#、2#包裝袋內(nèi)O2含量分別為6.72%、8.13%、11.43%，3#比1#、2#包裝分別降低17%、41%；而 3#、1#、2#包裝的CO2含量分別為7.09%、6.62%、4.02%，3#比 1#、2#包裝分別增加7%、76%（圖4）?？傊?，3#包裝的氣調(diào)效果最強(qiáng)，2#包裝的氣調(diào)效果最弱。

2.5白菜貯藏過(guò)程中袋內(nèi)結(jié)露程度的變化

白菜貯藏期間須要保持較高的濕度，但包裝袋內(nèi)水分過(guò)度飽和會(huì)在包裝內(nèi)壁以及白菜表面產(chǎn)生水滴，進(jìn)而給白菜帶來(lái)病菌侵染，導(dǎo)致腐爛[10-11]。按表2評(píng)價(jià)表對(duì)白菜貯藏期間結(jié)露程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖5所示。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，

各組結(jié)露程度都呈增大的趨勢(shì)。CK為未包裝白菜，作為空白對(duì)比，可監(jiān)測(cè)室內(nèi)溫度變化對(duì)袋內(nèi)濕度的影響。在試驗(yàn)期間，環(huán)境溫度為（25±2）℃，濕度為65%±5%，3#包裝袋內(nèi)結(jié)露程度最低，在第4天時(shí)為53%，分別比1#包裝的73%降低27%，比2#包裝的70%降低24%，其中1#和2#的結(jié)露程度相差不大。

3討論與結(jié)論

用聚乙烯塑料薄膜包裝蔬菜，是借助呼吸作用來(lái)降低O2含量，并通過(guò)薄膜交換氣體以調(diào)節(jié)O2含量與CO2含量的比例。在白菜的貯藏中，將O2含量維持在較低的濃度水平（一般為1%～6%），CO2含量維持在較高的水平（一般為1%～10%）[12]。同時(shí)，也要注意不可讓O2含量過(guò)低、CO2含量過(guò)高，而導(dǎo)致無(wú)氧呼吸破壞果蔬的細(xì)胞組織[13-14]。本研究中3種保鮮袋包裝均能降低袋內(nèi)O2含量，提高CO2含量，具有一定的氣調(diào)保鮮效果，且3#包裝袋的氣調(diào)效果最好，其次是1#、2#包裝袋氣調(diào)效果最差。

果蔬貯藏包裝環(huán)境適宜的相對(duì)濕度一般為70%～95%，小于70%時(shí)容易失水萎蔫，大于95%時(shí)容易導(dǎo)致果蔬表面結(jié)露，加速腐爛。本研究中對(duì)照組白菜直接暴露于空氣中，白菜因蒸騰作用失水嚴(yán)重，在常溫貯藏至第2天失重率就已達(dá) 15.51%，而包裝后的白菜的失重率在貯藏第4天最高（2#包裝袋）才達(dá)3.63%。趙長(zhǎng)盛等的研究也表明，在高濕度條件下，白菜的失重率會(huì)明顯降低[15]。但包裝袋內(nèi)較高的濕度會(huì)在包裝北側(cè)壁及白菜表面形成水滴，從而促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖，加速白菜腐爛。所以，本研究中2#白菜結(jié)露程度最大，導(dǎo)致其新鮮度評(píng)分最低。

本研究結(jié)果表明，常溫貯藏條件下，包裝后的白菜在失重率、黃化程度、新鮮度等指標(biāo)上明顯優(yōu)于未包裝白菜。3種包裝材料的白菜保鮮效果以3#為最優(yōu)，在常溫下貯藏4 d后3#包裝的白菜仍具有食用價(jià)值。不同保鮮袋的保鮮效果之間存在著差異，這與材料本身的親水、透氣、透濕及透光性能有關(guān)。

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