張曉麗，馬海霞，楊賢慶,*

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

竹葉抗氧化物結(jié)合不同包裝方式對鮮羅非魚片保鮮效果的影響

張曉麗1,2，馬海霞1，楊賢慶1,*

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

以感官特性、菌落總數(shù)、汁液流失率、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值及硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值為評價指標(biāo)，研究竹葉抗氧化物結(jié)合不同包裝方式對鮮羅非魚片保鮮效果的影響。結(jié)果表明，竹葉抗氧化物對鮮羅非魚片具有良好的抗菌和抗氧化作用，0.1 g/100 mL竹葉抗氧化物處理的羅非魚片比對照組貨架期延長了4～6 d；竹葉抗氧化物結(jié)合真空包裝或氣調(diào)包裝均能夠明顯抑制微生物生長繁殖，降低TVB-N值和TBA值，減緩感官品質(zhì)的下降速率，延長貨架期；冰藏條件下各組鮮度指標(biāo)均明顯優(yōu)于冷藏條件，冰藏條件下0.1 g/100 mL竹葉抗氧化物結(jié)合真空包裝或氣調(diào)包裝處理的羅非魚片保鮮效果提高明顯，貨架期增加至18 d。研究表明，竹葉抗氧化物結(jié)合真空包裝或氣調(diào)包裝在鮮羅非魚片保鮮方面具有應(yīng)用的潛力。

鮮羅非魚片；竹葉抗氧化物；氣調(diào)；冰藏；貨架期；真空；保鮮

引文格式：

張曉麗, 馬海霞, 楊賢慶. 竹葉抗氧化物結(jié)合不同包裝方式對鮮羅非魚片保鮮效果的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(11): 256-261. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711041. http://www.spkx.net.cn

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羅非魚具有食性雜、耐低氧、不耐低高溫、繁殖強等特點，是目前世界水產(chǎn)業(yè)重點科研培養(yǎng)的淡水養(yǎng)殖魚類，且被譽為未來動物性蛋白質(zhì)的主要來源之一[1-2]。羅非魚味道鮮美，肉質(zhì)細嫩，含有多種不飽和脂肪酸和豐富的蛋白質(zhì)，在日本被稱為“不需要蛋白質(zhì)的蛋白源”[3-4]。生鮮羅非魚因其水分活度高和營養(yǎng)物質(zhì)豐富極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，特別是在運輸和銷售過程中。因此，減少微生物侵染，且需降低其生理活性來保持其鮮度對于水產(chǎn)的后續(xù)加工來講，意義重大[5-7]。目前，羅非魚的保藏技術(shù)多是以低溫保鮮為基礎(chǔ)，輔以保鮮劑[8]。凍藏雖保鮮時間長，但蛋白質(zhì)在冷凍過程中易變性、解凍時易失水，對產(chǎn)品品質(zhì)影響較大。冷藏可以較大程度保持其原有風(fēng)味和特性，但是保鮮期短，產(chǎn)品易腐敗。而柵欄效應(yīng)就能很好地解決貨架期短的缺陷。

竹葉抗氧化物（antioxidant of bamboo leaves，AOB）是從竹葉當(dāng)中提取的抗氧化性成分，有效成分包括黃酮類、內(nèi)酯類和酚酸類化合物，有較強的抑菌作用，GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》允許其在水產(chǎn)品中使用[9]。鑒于其性能優(yōu)良、安全性高、價格低廉，又兼有天然、營養(yǎng)和多功能等特點，已初步應(yīng)用于各類食品中[10]。樓鼎鼎等[11]研究發(fā)現(xiàn)AOB在中式香腸中增強抗氧化性方面效果顯著，并能有效地降低其亞硝酸鹽含量。孫立娜等[12]研究表明AOB對冷卻羊肉具有保鮮作用，保鮮時間比對照組樣品延長5～7 d。然而，目前AOB在羅非魚保鮮上應(yīng)用的報道還較為少見。此外，研究發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝和真空包裝能較好地延長生鮮水產(chǎn)品的貨架期。彭成宇等[13]研究表明氣調(diào)包裝能有效地延長羅非魚片的貨架期。劉永吉等[14]研究真空、氣調(diào)包裝對冷藏魚糜制品品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，氣調(diào)包裝能更好地延長冷藏魚丸的貨架期。本研究以鮮羅非魚片為研究對象，采用AOB結(jié)合氣調(diào)與真空兩種包裝方式，研究魚片在冷藏與冰藏條件下的保鮮效果，以期能為羅非魚片生產(chǎn)企業(yè)選擇合適的保鮮方法提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

活體羅非魚，購于廣州市華潤萬家超市。

AOB（總黃酮含量≥40.0%，食品級） 浙江圣士生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BOXUN潔凈工作臺、PHS-3C酸度計 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；T15A34高速冷凍離心機杭州梵隆儀器有限公司；MaP-D400復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司；MS1160美吉斯真空封口機東莞市樟木頭凱仕電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理與分組

將活體羅非魚剖殺取魚片，每片質(zhì)量約120 g，隨機分成8 組，取6 組魚片于0.1 g/100 mL AOB溶液（準(zhǔn)確稱取1.00 g AOB，加水溶解至1 000 mL）中浸泡20 min，取出瀝水。另2 組作對照組，放入等溫、等容的生理鹽水浸泡20 min，取出瀝水。分別進行包裝后在不同溫度條件下貯藏。

冷藏：包裝后置于（4±1）℃冰箱貯藏；冰藏：包裝后，以一層碎冰一層魚的方式放入容器（有出水口）中，并置于（4±1）℃冰箱。每天換冰一次，維持魚片溫度。

分組處理如表1所示。貯藏過程中，每隔3 d測定一次指標(biāo)，每次實驗做3 次平行，取平均值。

表1 實驗分組設(shè)計Table 1 Design of experimental treatments

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 菌落總數(shù)的測定

根據(jù)GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[15]中的平板計數(shù)法進行測定。

1.3.2.2 汁液流失率的測定

稱量貯藏后的樣品、包裝袋及殘留在袋內(nèi)的滲出液總質(zhì)量（m1）；小心剪開包裝袋，將樣品從包裝袋內(nèi)取出，稱量包裝袋和肉汁滲出液質(zhì)量（m2）；洗凈包裝袋，放入烘箱烘干（60 ℃），稱其質(zhì)量（m3）。汁液流失率按式（1）[16]計算。

1.3.2.3 pH值的測定

取絞碎的魚肉10.00 g于燒杯中，加入10 mL的0.15 mol/L氯化鉀溶液，用均質(zhì)器13 000 r/min均質(zhì)30 s，測其pH值[17]。

1.3.2.4 揮發(fā)性鹽基氮值的測定

參考GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[18]中的分析方法測定揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值。

1.3.2.5 硫代巴比妥酸值的測定

硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值的測定參考文獻[19]的方法。稱取5.00 g碎魚肉，加入25 mL三氯乙酸溶液，均質(zhì)，振蕩提取30 min，然后于10 000 r/min冷凍離心5 min，取上清液5 mL，加入5 mL TBA溶液，置于沸水浴中加熱20 min，待溶液變成粉紅色，在冰水中冷卻，然后加入5 mL氯仿振蕩萃?。ㄈビ椭? 000 r/min離心，5 min。取上層紅色液體于532 nm波長處測上清液吸光度。按式（2）計算TBA值。

式中：m為魚肉樣品質(zhì)量/g；Ax為樣品上清液吸光度；As為標(biāo)準(zhǔn)上清液吸光度。

1.3.2.6 感官評定

感官評定由專門培訓(xùn)的感官評定小組（5 人）組成，參照刁石強等[20]的感官評定表對羅非魚的氣味、色澤、彈性進行評定，結(jié)果取綜合評分值。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 羅非魚感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of tilapia fillets

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗使用Origin Pro V8.0軟件繪制曲線。用SPSS Statistics 19.0軟件進行實驗數(shù)據(jù)方差分析和多重比較，采用Duncan多元回歸法分析在0.05水平上均值的顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 羅非魚片在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

圖1 AOB結(jié)合不同包裝方式對羅非魚片菌落總數(shù)的影響Fig. 1 Effect of AOB combined with different packaging methods on total bacterial counts in tilapia fillets

如圖1所示，在冰藏和冷藏條件下，所有樣品的菌落總數(shù)變化趨勢相似，均呈上升趨勢。對照組CKA組第3天后菌落總數(shù)呈現(xiàn)快速增長的趨勢，貯藏6 d后，菌落總數(shù)達6.11（lg（CFU/g）），魚肉已經(jīng)腐敗。而A1、A2和A3組菌落總數(shù)分別在12、15 d和15 d增加到6.40、6.35、6.12（lg（CFU/g））。CKB組貯藏9 d后，菌落總數(shù)達6.19（lg（CFU/g）），B1組在12 d增加到6.26（lg（CFU/g）），B2和B3組均在18 d增加到6.31、6.00（lg（CFU/g）），達到二級鮮度。在相同貯藏時間下，各處理組的菌落總數(shù)顯著低于相應(yīng)的對照組（P＜0.05），這表明AOB具有較強的抑菌作用，真空包裝和氣調(diào)包裝能降低微生物的生長繁殖，抑制魚片的腐敗變質(zhì)，且氣調(diào)包裝稍優(yōu)于真空包裝，可能因為氣調(diào)包裝中的CO2能夠抑制微生物的生長。A1和B1組第6天后增長迅速，可能是AOB抑菌作用減弱，且自溶和腐敗期微生物利用蛋白大分子，pH值增加，微生物增長迅速[21]。貯藏相同時間，與冷藏組相比，冰藏條件下各組菌落總數(shù)均相應(yīng)的比冷藏組低，表明冰藏下微生物滋生緩慢，且B3組延長保鮮期至18 d。

2.2 羅非魚片在貯藏過程中汁液流失率的變化

圖2 AOB結(jié)合不同包裝方式對羅非魚片汁液流失率的影響Fig. 2 Effect of AOB combined with different packaging methods on water loss rates in tilapia fillets

魚片在貯藏的過程中表面會有汁液滲出，影響產(chǎn)品的包裝外觀[22-23]。羅非魚片在貯藏過程中的汁液流失率變化如圖2所示。冷藏和冰藏條件下，所有樣品的汁液流失率均呈上升趨勢。CKA和A1組、CKB和B1組變化趨勢相近，增長速率無顯著性差異（P＞0.05），表明AOB處理羅非魚片在抑制汁液流失方面效果不明顯。在相同貯藏時間下，A2和A3組的汁液流失率顯著低于CKA組（P＜0.05），B2和B3組的汁液流失率顯著低于CKB組（P＜0.05），與冷藏條件相比，冰藏條件下汁液流失緩慢，差異性顯著（P＜0.05）。結(jié)果表明，真空包裝和氣調(diào)包裝能有效降低魚片的汁液流失，保持水分，且真空包裝效果優(yōu)于氣調(diào)包裝，可能是因為AOB吸濕性在真空包裝下比氣調(diào)包裝穩(wěn)定，氣調(diào)包裝中CO2的作用增加了汁液流失量。冰藏條件下的汁液滲出率更低，可能是因為溫度越低，貯藏過程中水分蒸發(fā)、蛋白質(zhì)降解而導(dǎo)致的系水力減弱以及微生物的分解作用反應(yīng)緩慢。

2.3 羅非魚片在貯藏過程中pH值的變化

圖3 AOB結(jié)合不同包裝方式對羅非魚片pH值的影響Fig. 3 Efect of AOB combined with different packaging methods on pH in tilapia fillets

水產(chǎn)品經(jīng)捕獲致死后，機體內(nèi)相繼出現(xiàn)僵直和自溶腐敗兩個階段的變化[24]。機體通過糖酵解反應(yīng)生成ATP和乳酸，產(chǎn)生H+，降低pH值，引起魚肉蛋白質(zhì)變性，從而影響魚肉質(zhì)量[25-26]。羅非魚片在貯藏過程中的pH值變化如圖3所示。在冰藏和冷藏條件下，所有樣品的pH值變化趨勢相似，均呈現(xiàn)先降低后升高的現(xiàn)象。對照CKA和CKB組分別在第3天和第6天達到最低，然后開始升高，而A1和B1組則分別是在第6天和第9天達到最低；貯藏到第6天時，CKA組的pH值為7.08。貯藏到第12天時，CKB、A1和B1組的pH值分別為7.09、6.98、6.57，差異顯著（P＜0.05）。這表明AOB能有效延緩機體的僵直和自溶腐敗。包裝方式和貯藏溫度對pH值變化也有影響，低溫貯藏、真空包裝和氣調(diào)包裝樣品也能有效延緩機體的僵直和自溶腐敗。分析原因：一是低溫條件下能抑制腐敗微生物的活動和機體本身酶的活性和非酶作用；二是包裝不僅能防止羅非魚片水分的流失，同時可以阻止空氣與魚片的接觸，防止不良氧化反應(yīng)的發(fā)生。A2和A3組均在第6天達到最低值，均為6.49，比A1組要高。B2和B3組均在第12天達到最低值，為6.33、6.40，無顯著差異（P＞0.05）。結(jié)果顯示，冰藏條件下AOB復(fù)合氣調(diào)包裝保鮮效果最優(yōu)。

2.4 羅非魚片在貯藏過程中TVB-N值的變化

圖4 AOB結(jié)合不同包裝方式對羅非魚片TVB-N值的影響Fig. 4 The effect of AOB combined with different packaging ways on TVB-N in tilapia fillets

TVB-N值升高是由于酶和細菌的共同作用所致，在腐敗過程中，會使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸中蛋氨酸和酪氨酸破壞越多，營養(yǎng)價值大受影響[27]。羅非魚片在保藏過程中的TVB-N值變化如圖4所示。隨著時間的延長，所有組的TVB-N值逐漸增加。冷藏條件下，CKA組增長迅速，貯藏6 d后TVB-N值為27.94 mg/100 g，已經(jīng)腐敗，而A1、A2和A3組分別在12 d和15 d超過二級鮮度。冰藏條件下各組增長趨勢較緩，對照組CKB組第9天達到26.83 mg/100 g，超過二級鮮度已經(jīng)腐敗變質(zhì)，而B2和B3組貯藏18 d 后，TVB-N值仍保持在二級鮮度范圍內(nèi)，TVB-N值分別為18.7 mg/100 g和17.83 mg/100 g，說明B2和B3組保鮮期可達18 d。在相同貯藏時間下，各處理組的TVB-N值顯著低于相應(yīng)的對照組（P＜0.05），說明AOB具有抑制TVB-N值增加的作用，這與姜文進等[28]關(guān)于AOB保鮮大黃魚的效果相似，且AOB復(fù)合真空包裝和氣調(diào)包裝處理能控制羅非魚片的TVB-N值保持在較低水平，達到延長貨架期的目的。與冷藏條件相比，冰藏條件下的各組TVB-N值顯著偏小（P＜0.05），這表明低溫能有效延緩TVB-N的增長，這可能因為低溫能使酶活性降低，抑制微生物生長繁殖。

2.5 羅非魚片在貯藏過程中TBA值的變化

圖5 AOB結(jié)合不同包裝方式對羅非魚片TBA值的影響Fig. 5 The effect of AOB combined with different packaging ways on TBA in tilapia fillets

脂質(zhì)氧化引起腐敗變質(zhì)并形成潛在的致毒成分，形成氧自由基連鎖反應(yīng)，從而降低魚片的品質(zhì)，縮短貨架期。脂質(zhì)氧化的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)是從氧氣攻擊脂肪酸的雙鍵開始的[29-30]。羅非魚片在貯藏過程中的TBA值變化如圖5所示。在冰藏和冷藏條件下，所有樣品的TBA值變化趨勢相似，均呈現(xiàn)升高的現(xiàn)象。在冷藏條件下，貯藏第6天CKA的TBA值達到0.67 mg/100 g，A1組為0.4 mg/100 g，而貯藏第9天，A1組才達到最高值0.65 mg/100 g。貯藏第15天時，A2、A3組的TBA值分別為0.76、0.67 mg/100 g。在冰藏條件下，貯藏12 d時，CKB組達到0.69 mg/100 g，B1組為0.48 mg/100 g，而貯藏15 d時，B1組才為0.67 mg/100 g。貯藏第18天時，B3組的TBA值分別為0.60 mg/100 g，處于二級鮮度，說明冰藏下氣調(diào)包裝羅非魚片保鮮期可達18 d。在相同的貯藏時間下，A1、A2、A3組的TBA值顯著低于CKA組（P＜0.05），B1、B2、B3組的TBA值顯著低于CKB組（P＜0.05）。與冷藏條件相比，冰藏條件下各組TBA值顯著較低（P＜0.05）。結(jié)果表明AOB作為屏障，減少空氣中的氧氣滲入機體，從而抑制脂質(zhì)氧化，另外，AOB中抗氧化性成分如黃酮類、內(nèi)酯類和酚酸類化合物，能阻斷脂肪鏈自動氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而達到延長貨架期的目的，所以AOB能延緩羅非魚片TBA值增長的速率。包裝方式和貯藏條件對樣品TBA值的增長速率有較大影響，低溫條件下TBA值增長緩慢，且氣調(diào)包裝和真空包裝的低氧環(huán)境對魚片起到保護作用，阻止了與氧氣接觸，防止脂肪氧化，降低TBA值，延長貨架期[6,21-32]。

2.6 羅非魚片在貯藏過程中感官評分的變化

圖6 AOB結(jié)合不同包裝方式對羅非魚片感官評分的影響Fig. 6 Effect of AOB combined with different packaging methods on sensory scores of tilapia fillets

由圖6可知，在冰藏和冷藏條件下，所有樣品的感官評分變化趨勢相似，均呈下降趨勢。對照CKA和CKB組貯藏6 d和9 d后，感官評分低于6 分，而A1和B1組分別在9 d和15 d后低于6分。在相同貯藏時間下，A2和A3組、B2和B3組的感官評分分別顯著高于CKA和CKB組（P＜0.05）。與冷藏條件相比，冰藏條件下各組感官評分明顯較高（P＜0.05），B2、B3組貯藏18 d后感官評分分別為6.0、5.8分。結(jié)果表明，AOB能抑制羅非魚片的腐敗變質(zhì)，延長貨架期。包裝方式和貯藏溫度對感官也有影響，低溫、真空包裝和氣調(diào)包裝樣品也能有效保持羅非魚片的感官品質(zhì)，延長保鮮期至18 d。

3 結(jié) 論

本實驗結(jié)果表明，經(jīng)0.1 g/100 mL AOB處理的鮮羅非魚片比對照組貨架期延長了4～6 d，能夠有效抑制微生物生長和魚肉的脂質(zhì)氧化，延緩魚肉的腐敗變質(zhì)，具有良好的抑菌和抗氧化的作用。從感官指標(biāo)和化學(xué)指標(biāo)（TVB-N、TBA及pH值）測定結(jié)果評價，AOB結(jié)合真空包裝和氣調(diào)包裝均能夠明顯抑制細菌生長繁殖，降低TVB-N和TBA值，減緩感官品質(zhì)的下降速度，且冰藏條件下貨架期最長，達18 d。

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Effect of Antioxidant of Bamboo Leaves (AOB) Combined with Different Packaging Methods on the Preservation of Fresh Tilapia Fillets

ZHANG Xiaoli1,2, MA Haixia1, YANG Xianqing1,*
(1. Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture, South China Sea Fisheries Research Institute,
Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; 2. College of Food Science and Technology, Shanghai ocean University, Shanghai 201306, China)

The effect of antioxidant from bamboo leaves (AOB) combined with different packaging strategies on the preservation of fresh tilapia fillets was evaluated in this study by examining the changes in sensory quality, total aerobic counts, drip loss, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), and 2-thiobarbituric acid (TBA) during storage. It was shown that AOB had good antimicrobial and antioxidant effects on fresh tilapia fillets. The shelf life of tilapia fillets treated with 0.1 g/100 mL AOB was prolonged by 4–6 days when compared with the control group. Microbial growth was inhibited by AOB combined with vacuum packaging or modified atmosphere packaging, which could reduce the TVB-N and TBA values, decelerate the decrease in the sensory quality and prolong the shelf-life. Freshness indexes under ice storage conditions were significantly better than under cold storage conditions. Compared with the control group, 0.1 g/100 mL AOB treatment combined with vacuum packaging or modified atmosphere packaging could better preserve the quality of fresh tilapia fillets, increasing the shelf life up to 18 days under ice storage conditions. These results suggested that AOB combined with vacuum packaging or modified atmosphere packaging will have a great potential in the preservation of fresh tilapia fillets. Key words: fresh tilapia fillets; antioxidant of bamboo leaves (AOB); modified atmosphere; ice storage; shelf life; vacuum; preservation

10.7506/spkx1002-6630-201711041

TS254.4

A

1002-6630（2017）11-0256-06

2016-07-16

廣州市科技計劃項目（1561000228）；中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費專項（2012TS03；2016TS11）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（羅非魚）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-49）；“十二五”國家科技支撐計劃項目（2015BAD17B03-2）；廣東省海洋漁業(yè)科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項（B201500B14）

張曉麗（1991—），女，碩士，研究方向為食品科學(xué)與工程。E-mail：453368783@qq.com

*通信作者：楊賢慶（1963—），男，研究員，學(xué)士，研究方向為水產(chǎn)品加工及貯藏。E-mail：yxqgd@163.com