賀雪華，李 林，白登榮，尚永彪,2,3,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險評估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶 400715；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715）

改進(jìn)型城口臘肉貯藏過程中的品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測

賀雪華1，李 林1，白登榮1，尚永彪1,2,3,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險評估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶 400715；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715）

以改進(jìn)型城口臘肉為研究對象，研究在不同貯藏溫度條件下其感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、酸價（acid value，AV）、過氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值的變化及其相關(guān)性，以探討改進(jìn)型城口臘肉在貯藏過程中的品質(zhì)變化并預(yù)測其貨架期。結(jié)果表明：不同貯藏溫度下臘肉的感官品質(zhì)隨貯藏時間的延長而逐漸降低；菌落總數(shù)、AV、POV及TBARS值均隨著時間的延長而逐漸上升，且上升速率為35 ℃＞30 ℃＞25 ℃；通過分析不同貯藏溫度下臘肉的感官評分及各理化指標(biāo)之間的Pearson相關(guān)系數(shù)選出POV為貨架期預(yù)測模型的關(guān)鍵因子；通過POV的動力學(xué)方程計(jì)算出臘肉在12、25、37 ℃條件下的理論貨架期分別為459、93、24 d，且貨架期理論值與實(shí)測值能較好符合。

臘肉；貯藏；溫度；品質(zhì)變化；貨架期

賀雪華, 李林, 白登榮, 等. 改進(jìn)型城口臘肉貯藏過程中的品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(11): 249-255. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711040. http://www.spkx.net.cn

HE Xuehua, LI Lin, BAI Dengrong, et al. Quality variations and shelf life prediction of Chinese traditional bacon stored at different temperatures[J]. Food Science, 2017, 38(11): 249-255. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711040. http://www.spkx.net.cn

臘肉憑借悠久的歷史文化底蘊(yùn)和濃郁獨(dú)特的風(fēng)味成為中國傳統(tǒng)腌制肉品的杰出代表，是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分[1-2]。臘肉以其易加工、耐貯藏、風(fēng)味濃郁、色澤誘人等特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者的青睞，尤其在我國南方擁有巨大的消費(fèi)市場[3-4]。然而腌制臘肉通常存在貨架期短、生產(chǎn)周期長、加工條件受地域氣候約束等問題，導(dǎo)致其易發(fā)生微生物污染，亞硝酸鹽含量增高及苯并（α）芘等多環(huán)芳烴的增加，嚴(yán)重限制了我國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的產(chǎn)量和市場影響力[5-6]。近年來，許多學(xué)者對臘肉的加工及貯藏等方面進(jìn)行了深入研究，如尚永彪等[7]對臘肉冷熏加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行了分析；徐歡[8]對金華火腿在加工過程中脂質(zhì)氧化及其風(fēng)味成分的變化做了深入研究；曹錦軒等[9]對臘肉加工過程中肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的變化進(jìn)行了研究；馮彩平等[10]對快速成熟的低鹽臘肉揮發(fā)性成分進(jìn)行了初步研究；易倩[11]研究了川味臘肉在低溫貯藏期間質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的變化。但是，關(guān)于臘肉在不同貯藏溫度條件下貯藏特性的研究及其貨架期的預(yù)測鮮見相關(guān)報道。

本實(shí)驗(yàn)以重慶改進(jìn)型城口臘肉為研究對象，研究在不同貯藏溫度條件下其品質(zhì)變化，并采用加速貨架期實(shí)驗(yàn)（accelerated shelf-life testing，ASLT）建立動力學(xué)方程來預(yù)測臘肉的貨架期[12-13]，為解決企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)、貯運(yùn)和銷售等問題提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

改進(jìn)型城口臘肉試樣 重慶鵬城源食品有限公司。

氯化鈉、石油醚、乙醇、已醚、氫氧化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA） 成都市科龍化工試劑廠；酚酞 天津市光夏科技發(fā)展有限公司；硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA） 上?？曝S化學(xué)試劑有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004A電子天平 上海精天電子儀器有限公司；RE-52A高速勻漿機(jī)、RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；HWS-26電熱恒溫水浴鍋 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；Avanti J-30I冷凍離心機(jī) 美國貝克曼庫爾特公司；722-P可見分光光度計(jì) 上?，F(xiàn)科儀器有限公司；DHP-600電熱恒溫培養(yǎng)箱 北京市永光明醫(yī)療儀器廠；F-2500超潔凈工作臺 日本日立公司；GCMS-2010高壓滅菌鍋 日本島津公司；XH500-2SB真空包裝機(jī) 成都星火包裝機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 臘肉生產(chǎn)工藝流程

鮮豬肉→洗凈→切條→腌制→電熱烘烤→煙熏→成品

1.3.2 試樣貯藏及指標(biāo)測定條件

取煙熏完成、相同批次的臘肉，真空包裝（每袋約250 g）后分別放置于25、30、35 ℃條件下貯藏，對不同貯藏時間點(diǎn)的試樣進(jìn)行感官評定和理化指標(biāo)的測定。其中25 ℃條件下貯藏的臘肉，于0、14、28、42、56、70、84、98 d對其進(jìn)行各個指標(biāo)的測定；30 ℃條件下貯藏的臘肉，于0、7、14、21、28、35、42、49 d對其進(jìn)行各個指標(biāo)的測定；35 ℃條件下貯藏的臘肉，于0、5、10、15、20、25、30、35 d對其進(jìn)行各個指標(biāo)的測定。

1.3.3 臘肉成品基本理化指標(biāo)測定

水分含量的測定采用GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測定》[14]；pH值的測定采用GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》[15]；食鹽含量的測定采用GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測定》[16]。

1.3.4 感官評定方法

參照文獻(xiàn)[17]進(jìn)行感官評定，臘肉的感官評定指標(biāo)由外觀、色澤、氣味及滋味、組織狀態(tài)組成，由6 位具有經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人員進(jìn)行打分，評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 臘肉貯藏期間感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of smoked bacon during storage

1.3.5 微生物指標(biāo)的測定

菌落總數(shù)測定的方法采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB 47892—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》[18]進(jìn)行測定，結(jié)果用lg（CFU/g）表示。

1.3.6 氧化指標(biāo)的測定

1.3.6.1 酸價和過氧化值的測定

酸價（acid value，AV）和過氧化值（peroxide value，POV）的測定參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[19]。

1.3.6.2 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值的測定

硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值的測定參照Andres等[20]方法并做適當(dāng)修改。取絞碎的肉樣10 g于100 mL離心管中，加入25 mL 20%的TCA溶液、20 mL蒸餾水，10 000 r/min高速勻漿30 s后，于5 500 r/min、4 ℃條件下離心15 min，過濾取上清液。準(zhǔn)確移取2 mL上述濾液和2 mL 0.02 mol/L TBA溶液于25 mL比色管中，空白（2 mL TCA/H2O（體積比1∶1）+2 mL TBA），沸水浴20 min后冷卻至室溫，在532 nm波長處測定吸光度，每個樣品重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.7 臘肉貨架期模型構(gòu)建方法

1.3.7.1 一級動力學(xué)方程

食品在貯藏過程中的品質(zhì)變化主要由食品體系內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)或微生物作用引起的，其中化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)預(yù)測模型已得到了廣泛的應(yīng)用[21]。食品加工過程中的大多數(shù)變化都遵循零級或一級反應(yīng)模式，而一級反應(yīng)動力學(xué)模型應(yīng)用較廣泛[22]。一級動力學(xué)方程可以體現(xiàn)貯藏品質(zhì)指標(biāo)變化與時間t之間的關(guān)系，也可對產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行預(yù)測。一級反應(yīng)動力學(xué)方程如式（1）所示。

式中：A和A0分別為樣品貯藏至第t天和第0天時的品質(zhì)指標(biāo)值；k為貯藏品質(zhì)指標(biāo)變化速率常數(shù)；t為樣品的貯藏時間/d。

1.3.7.2 Arrhenius方程

Arrhenius方程可以反映變化速率常數(shù)k與熱力學(xué)溫度T之間的關(guān)系[22]。當(dāng)計(jì)算出不同溫度下（≥3）速率常數(shù)后，以lnk對1/T作圖可擬合出斜率為－Ea/R的直線，Y軸截距為lnk0的線性方程，即可計(jì)算出反應(yīng)活化能Ea和前因子k0。Arrhenius方程如式（2）所示。

式（2）等號兩邊取對數(shù)后如式（3）所示。

式中：k0為方程的前因子（頻率因子）；Ea為貯藏品質(zhì)指標(biāo)變化反應(yīng)的活化能/（kJ/mol）；T為絕對溫度/K；R為氣體常數(shù)（8.314 4 J/（mol?K））；k0和Ea都是與反應(yīng)系統(tǒng)物質(zhì)本性有關(guān)的經(jīng)驗(yàn)常數(shù)。

因此，將一級動力學(xué)方程和Arrhenius方程結(jié)合起來，只要確定感官評定終點(diǎn)對應(yīng)的貯藏品質(zhì)指標(biāo)值以及某一貯藏溫度，即可對產(chǎn)品貨架期進(jìn)行理論預(yù)測。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每次實(shí)驗(yàn)有3 個平行樣，分別重復(fù)3 次，結(jié)果求取平均值。利用Excel 2010軟件計(jì)算出平均數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)偏差，再使用SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，采用Pearson系數(shù)進(jìn)行相關(guān)性的分析，結(jié)合Origin 8.5軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。顯著性差異值為P＜0.05，實(shí)驗(yàn)所得結(jié)果表示為±s。

2 結(jié)果與分析

2.1 臘肉成品的基本理化指標(biāo)

表2 臘肉的基本理化指標(biāo)Table 2 Physicochemical indexes of smoked bacon

改進(jìn)型城口臘肉的基本理化指標(biāo)如表2所示，水分含量為27.86%，pH值達(dá)6.13，NaCl含量為6.94%，pH值和NaCl含量略高于傳統(tǒng)臘肉[23]。

2.2 不同貯藏溫度下臘肉感官品質(zhì)的變化

表3 不同貯藏溫度下臘肉感官品質(zhì)評分Table 3 Change in sensory quality of smoked bacon during storage at different temperatures

食品在貯藏期間由于各種物理、化學(xué)和微生物因素的影響，品質(zhì)會逐漸發(fā)生變化，當(dāng)達(dá)到消費(fèi)者感官拒絕的程度時，則稱該食品發(fā)生腐敗變質(zhì)[24]。由表3可知，不同貯藏溫度下臘肉的感官品質(zhì)均隨貯藏時間的延長而逐漸降低。25 ℃條件下貯藏的臘肉其感官評定等級在84 d發(fā)生顯著性變化，此時臘肉的表面無光澤、切面暗褐色、脂肪暗黃，組織干枯、松散、按壓滲油明顯，酸敗味和異味較明顯，處于不可接受的水平。30 ℃條件下貯藏的臘肉其感官評分在貯藏35 d時，部分指標(biāo)如氣味和組織形態(tài)的感官評定等級發(fā)生顯著性變化，臘肉的酸敗味和異味較明顯、組織按壓滲油較明顯，這主要是由于臘肉的貯藏溫度較高，脂肪氧化速率較快，導(dǎo)致臘肉的氣味和組織發(fā)生明顯變化；在貯藏42 d時臘肉感官評定等級均發(fā)生顯著變化，此時感官品質(zhì)處于不可接受的水平。35 ℃條件下貯藏的臘肉在25 d時感官評定等級發(fā)生顯著變化，且在25 d時臘肉的各項(xiàng)感官指標(biāo)的評分進(jìn)一步下降，處于不可接受的水平。

貯藏溫度對臘肉的感官品質(zhì)影響顯著。貯藏溫度越高，臘肉的感官品質(zhì)下降越快。因此，為延長臘肉的貨架期，保證臘肉在貨架期內(nèi)的感官品質(zhì)，建議將臘肉放置于低溫條件下貯藏。

2.3 不同貯藏溫度下臘肉菌落總數(shù)的變化

圖1 不同貯藏溫度下臘肉菌落總數(shù)的變化Fig. 1 Change in total bacterial count of smoked bacon during storage at different temperatures

由圖1可知，不同貯藏溫度下臘肉的菌落總數(shù)均隨貯藏時間的延長而升高，且貯藏溫度越高，臘肉的菌落總數(shù)增長越快。臘肉在35 ℃條件下貯藏0 d的菌落總數(shù)為2.57 （lg（CFU/g）），在25 d時菌落總數(shù)增長至4.80 （lg（CFU/g）），此時臘肉的感官品質(zhì)較差；30 ℃條件下貯藏的臘肉在42 d時菌落總數(shù)增長至4.46 （lg（CFU/g））；25 ℃條件下貯藏的臘肉其菌落總數(shù)增長的速率明顯低于30 ℃和35 ℃，在貯藏84 d時，其菌落總數(shù)才增長至4.57 （lg（CFU/g））。

本實(shí)驗(yàn)中臘肉在不同貯藏溫度下的菌落總數(shù)略低于相關(guān)報道[25]，一方面是由于臘肉加工工藝的不同導(dǎo)致其最終的pH值和水分含量略有差異；另一方面，本實(shí)驗(yàn)中臘肉經(jīng)過真空包裝后貯藏，研究認(rèn)為真空包裝比普通包裝更能有效減緩腌臘制品在貯藏過程中微生物指標(biāo)的變化[26]，同時許多學(xué)者對腌臘制品在貯藏過程中的主要腐敗菌做了菌相分離研究，結(jié)果認(rèn)為清酒乳桿菌、彎曲乳桿菌等為主要腐敗菌，其造成腌臘制品腐敗的根本原因?yàn)槔萌馄分械臓I養(yǎng)物質(zhì)生長繁殖并產(chǎn)生代謝產(chǎn)物[27]。因此，真空包裝臘肉并放置于低溫貯藏有利于延長臘肉貨架期，保證產(chǎn)品在銷售期間的品質(zhì)。

2.4 不同貯藏溫度下臘肉AV的變化

圖2 不同貯藏溫度下臘肉AV的變化Fig. 2 Change in AV of smoked bacon during storage at different temperatures

我國傳統(tǒng)臘肉的生產(chǎn)周期長，在生產(chǎn)過程中易與空氣直接接觸，且通過自然發(fā)酵成熟，因而其脂肪氧化程度較為嚴(yán)重[28]。AV在一定程度上可以反映脂肪氧化酸敗的程度[29]。由圖2可知，不同貯藏溫度條件下臘肉的AV均隨貯藏時間的延長而升高。臘肉在貯藏0 d的AV為3.17 mg/g，35 ℃條件下貯藏的臘肉其AV在整個貯藏期間均保持較高的增長速率，在貯藏25 d時，AV為6.24 mg/g；30 ℃條件下貯藏的臘肉其AV在42 d時為6.35 mg/g；25℃條件下貯藏的臘肉其AV保持平穩(wěn)增長趨勢，在84 d時達(dá)到6.60 mg/g。由此可知，貯藏溫度對臘肉的AV影響顯著（P＜0.05），溫度越高臘肉在貯藏過程中AV上升越快。

2.5 不同貯藏溫度條件下臘肉POV的變化

圖3 不同貯藏溫度下臘肉POV的變化Fig. 3 Change in POV of smoked bacon during storage at different temperatures

在我國腌臘肉研究領(lǐng)域中，POV也是用來衡量脂肪氧化程度的參考指標(biāo)之一。由圖3可知，臘肉在貯藏0 d的POV為0.038 g/100 g（以脂肪計(jì)，下同），此后，隨貯藏時間的延長，不同貯藏溫度下臘肉的POV均呈現(xiàn)不同程度的升高。其中，35 ℃條件下貯藏的臘肉其POV增長速率最快，在貯藏25 d時POV增長至0.170 g/100 g；30 ℃條件下貯藏的臘肉其POV在42 d時為0.165 g/100 g，此后POV增長速率加快，至49 d時，POV為0.220 g/100 g；25 ℃條件下貯藏的臘肉其POV在整個貯藏期間的增長速率較穩(wěn)定，至貯藏84 d時，POV為0.159 g/100 g。綜上可知，溫度對臘肉在貯藏期間的POV影響顯著（P＜0.05），貯藏溫度越高，臘肉的POV增長越快，說明游離脂肪酸遭到了很大程度的氧化，過氧化物迅速積累。在本實(shí)驗(yàn)中，臘肉在不同貯藏溫度下的POV增長速率依次為35 ℃＞30 ℃＞25 ℃。

2.6 不同貯藏溫度下臘肉TBARS值的變化

圖4 不同貯藏溫度下臘肉TBARS值的變化Fig. 4 Change in TBARS value of bacon during storage at different temperatures

TBARS值作為評價肉類品質(zhì)變化的指標(biāo)之一，多應(yīng)用于脂肪氧化酸敗程度的測定；油脂中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化降解形成的衍生物丙二醛（malondialdehyde，MDA）能與TBA發(fā)生反應(yīng)，從而生成穩(wěn)定的紅色化合物，TBARS值越大，表明脂肪氧化程度越高[30]。由圖4可知，貯藏溫度對臘肉TBARS值的變化影響顯著。臘肉在貯藏0 d時TBARS值為1.26 mg/kg，不同貯藏溫度下臘肉的TBARS值在15 d前均表現(xiàn)為緩慢上升，25 ℃條件下貯藏的臘肉其TBARS值在15 d左右時約為1.36 mg/kg、30 ℃條件下貯藏的臘肉約為1.59 mg/kg、35 ℃條件下貯藏的臘肉則為1.82 mg/kg。此后，隨貯藏時間的延長，不同貯藏溫度下臘肉的TBARS值表現(xiàn)為不同幅度的增長。其中35 ℃條件下貯藏的臘肉其TBARS值增長速率最快，至25 d時，TBARS值為3.07 mg/kg；30 ℃條件下貯藏的臘肉其TBARS值在42 d時增長至2.78 mg/kg；25 ℃條件下貯藏的臘肉其TBARS值表現(xiàn)為緩慢上升，至84 d時，其TBARS值為3.46 mg/kg。綜上可知，貯藏溫度對TBARS值有顯著影響，貯藏溫度越高脂肪氧化加劇，使得MDA含量越高，從而使TBARS值增長越快。

2.7 不同貯藏溫度下臘肉的感官評分與理化指標(biāo)的相關(guān)性分析

由表4可知，不同貯藏溫度下臘肉的感官評價指標(biāo)與理化指標(biāo)的Pearson相關(guān)系數(shù)均大于0.9，說明兩者的相關(guān)性較好，且貯藏溫度越低，兩者的Pearson相關(guān)系數(shù)越高。不同貯藏溫度下臘肉的各感官評價指標(biāo)之間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與各項(xiàng)理化指標(biāo)呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），各理化指標(biāo)之間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。這是因?yàn)檎婵瞻b的臘肉隨貯藏時間的延長，主要優(yōu)勢腐敗菌如乳酸菌的大量繁殖，代謝肉中營養(yǎng)物質(zhì)生成酸類物質(zhì)，酸類物質(zhì)的積累導(dǎo)致臘肉逐漸出現(xiàn)酸敗等異味，導(dǎo)致感官品質(zhì)逐漸下降[31]。同時，伴隨著脂肪氧化的加劇，臘肉中脂質(zhì)不斷水解形成游離脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化成氫過氧化物的同時，氫過氧化物則又不斷分解形成醛、酮等小分子，從而使得AV、POV及TBARS值之間的相關(guān)性較高。

表4 不同貯藏溫度下臘肉的感官評分與理化指標(biāo)之間的Pearson相關(guān)系數(shù)Table 4 Pearson correlation coefficients between sensory evaluation and physicochemical indexes of smoked bacon at different storage temperatures

各理化指標(biāo)的Pearson相關(guān)系數(shù)均大于0.9，說明方程的擬合度較好。但研究認(rèn)為，AV并不能有效反映脂肪氧化的情況，與產(chǎn)品品質(zhì)的相關(guān)性低于POV[32]，同時，不同貯藏溫度下臘肉POV的相關(guān)系數(shù)均大于TBARS值，且POV與其他指標(biāo)相比，更加客觀。因此，本實(shí)驗(yàn)選擇POV作為臘肉在貯藏期間品質(zhì)變化和貨架期預(yù)測模型的關(guān)鍵因子。

2.8 臘肉貨架期模型的建立

脂質(zhì)的氧化屬于一級動力學(xué)方程模型[22]，通過對臘肉在不同貯藏溫度下POV隨貯藏時間變化的指數(shù)方程進(jìn)行回歸分析，得到了回歸方程及動力學(xué)模型的各個參數(shù)，結(jié)果見表5。

表5 臘肉在不同貯藏溫度下POV隨貯藏時間變化的回歸方程Table 5 Regression equations for POV of smoked bacon at different storage temperatures

由表5可知，臘肉在不同貯藏溫度條件下POV隨貯藏時間變化的回歸方程的相關(guān)系數(shù)均大于0.97，表明該回歸方程的擬合度較高。同時，298.15、303.15、308.15 K條件下POV的變化速率常數(shù)k分別為0.016 9、0.035 8、0.052 6。因此，以不同溫度下變化速率常數(shù)的對數(shù)（lnk）對貯藏溫度的倒數(shù)1/T作圖，結(jié)果見圖5。

圖5 臘肉在不同貯藏溫度下POV的Arrhenius曲線Fig. 5 Arrhenius curves for POV of smoked bacon at different storage temperatures

由圖5可知，線性方程為y=－10.449x+31.023，相關(guān)系數(shù)R2=0.969 9，表明該方程的擬合度較高。由此線性方程計(jì)算出POV變化的活化能Ea為8.69×104J/mol，前因子k0為2.97×1013。通過以上系數(shù)建立不同貯藏溫度下臘肉的POV變化速率常數(shù)k與貯藏溫度（T）之間的Arrhenius方程為：

由此可知，根據(jù)以上求出的Arrhenius方程和臘肉POV的一級動力學(xué)方程，當(dāng)臘肉的貯藏時間確定時，可求出該溫度下POV變化速率常數(shù)k，并根據(jù)POV的初始值求出該溫度下臘肉貯藏一定時間的POV；或根據(jù)臘肉的初始POV和貨架期終點(diǎn)的POV，求出臘肉在某一溫度下的貯藏時間。

國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2730—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品》[17]中規(guī)定臘肉制品的POV應(yīng)小于等于0.5 g/100 g（以脂肪計(jì)），但在本實(shí)驗(yàn)中，臘肉的POV達(dá)到0.2 g/100 g時，臘肉的感官品質(zhì)已達(dá)到消費(fèi)者不能被接受的水平。因此，在進(jìn)行臘肉的貨架期預(yù)測分析時，建議將臘肉達(dá)到感官終點(diǎn)的POV作為貨架期終點(diǎn)的POV，這樣更有利于掌握臘肉在市場銷售中的實(shí)際情況，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的同時也能提高消費(fèi)者對臘肉品質(zhì)的滿意度。

2.9 臘肉貨架期模型的驗(yàn)證

分別將臘肉放置于12、25、37 ℃條件下，根據(jù)POV的動力學(xué)模型分別計(jì)算出臘肉的貨架期預(yù)測值，并與不同溫度下臘肉的貨架期實(shí)測值進(jìn)行誤差分析，從而驗(yàn)證該動力學(xué)模型的準(zhǔn)確性，結(jié)果見表6。

表6 臘肉在不同溫度下的貨架期預(yù)測值和實(shí)測值的誤差分析Table 6 Error analysis of predicted and observed shelf-life values for smoked bacon at different storage temperatures

由表6可知，臘肉在12、25、37 ℃條件下貯藏的貨架期實(shí)測值與預(yù)測值之間的相對誤差分別為14.75%、10.71%、14.29%，相對誤差值均在10%左右，表明方程擬合性較好，準(zhǔn)確度較高。因此，此模型可用于預(yù)測臘肉在不同貯藏溫度下的貨架期理論值。

3 結(jié) 論

通過對臘肉在不同貯藏溫度條件下的品質(zhì)變化進(jìn)行研究，測定臘肉在不同貯藏時間段的感官評分、菌落總數(shù)、AV、POV及TBARS值，并利用ALST預(yù)測得出臘肉在12、25、37 ℃條件下的貨架期理論值，結(jié)果如下：不同貯藏溫度下臘肉的感官品質(zhì)隨貯藏時間的延長而逐漸降低，其中25 ℃條件下貯藏的臘肉在第84天達(dá)到感官拒絕程度，30 ℃和35 ℃條件下貯藏的臘肉分別在42 d和25 d達(dá)到感官拒絕程度；不同貯藏溫度下臘肉的菌落總數(shù)、AV、POV及TBARS值均隨著時間的延長而逐漸上升，且上升速率均為35 ℃＞30 ℃＞25 ℃；不同貯藏溫度下臘肉的感官評分及各理化指標(biāo)之間的Pearson相關(guān)系數(shù)均大于0.9，并通過分析各理化指標(biāo)的Pearson相關(guān)系數(shù)選出POV為貨架期預(yù)測模型的關(guān)鍵因子；通過計(jì)算得出臘肉在不同貯藏溫度下POV的Arrhenius曲線，POV變化的活化能Ea為8.69×104J/mol，前因子k0為2.97×1013，并以此求出POV的一級動力學(xué)方根據(jù)感官終點(diǎn)的POV及其一級動力學(xué)方程預(yù)測出臘肉在12、25、37 ℃的理論貨架期分別為459、93、24 d，且貨架期理論值與實(shí)測值較為一致。

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Quality Variations and Shelf Life Prediction of Chinese Traditional Bacon Stored at Different Temperatures

HE Xuehua1, LI Lin1, BAI Dengrong1, SHANG Yongbiao1,2,3,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400715, China; 3. Chongqing Engineering Research Centre of Regional Foods, Chongqing 400715, China)

Improved Chengkou bacon, a Chinese traditional smoked meat product, was investigated for changes and correlations of quality parameters such as sensory quality, total bacterial count (TBC), acid values (AV), peroxide values (POV) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values when stored at 25, 30 or 35 ℃. Shelf life prediction at different storage temperatures was studied as well. The results showed that the sensory quality of smoked bacon during different storage temperatures declined gradually. The TBC, AV, POV and TBARS value rose over storage time and the rate of increase at different storage temperatures was in the decreasing order: 35 ℃ ＞ 30 ℃ ＞ 25 ℃. The first order kinetic equations were calculated according to the Arrhenius curves for peroxide values, which were selected as the key factor for the shelf life prediction model through the Pearson correlation coefficients between sensory score and physicochemical indicators at different storage temperatures. As a result, the predicted shelf life values smoked bacon obtained from the first order kinetic equations were 459, 93 and 24 days at 12、25、37 ℃ at the sensory rejection point, respectively, which were in good agreement with the actual ones. Key words: Chinese traditional bacon; storage; temperature; quality variation; shelf life

10.7506/spkx1002-6630-201711040

TS251.5+1

A

1002-6630（2017）11-0249-07引文格式：

2016-12-19

重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心能力提升項(xiàng)目（cstc2014pt-gc8001）

賀雪華（1992—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全控制。E-mail：905154419@qq.com

*通信作者：尚永彪（1964—），男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail：shangyb64@sina.com