史智佳，張睿梅，楊 震，劉 夢，貢 慧，王守偉*

（中國肉類食品綜合研究中心，北京 100068）

單色光照金槍魚脂質和肌紅蛋白氧化動力學研究

史智佳，張睿梅，楊 震，劉 夢，貢 慧，王守偉*

（中國肉類食品綜合研究中心，北京 100068）

為探討單色光照對金槍魚生食產(chǎn)品脂質氧化和肌紅蛋白（myoglobin，Mb）氧化的影響，優(yōu)化其陳列展示光照條件，實驗以大目金槍魚（Thunnus obesus）赤身肉為研究對象，使用紅、黃、綠和藍4 種單色LED（lightemitting diode）燈，以等功率、等光照強度和梯度光照強度3 種方式施加光照，測定貯藏過程中金槍魚肉硫代巴比妥酸反應產(chǎn)物值和高鐵肌紅蛋白含量變化。結果表明：貯藏期內(nèi)，相較于暗室貯藏，單色光照顯著促進了大目金槍魚的脂質氧化，加速了Mb氧化；在相同光照強度下，單色光照的促氧化作用隨波長減小而增大，但黃色光促氧化作用小于紅色光；光照強度影響單色光促氧化作用，藍色光和綠色光促氧化作用受光照強度的影響程度大于黃色光和紅色光；脂質氧化和Mb氧化反應符合0級模式。因此，建議金槍魚生食產(chǎn)品的陳列展示使用長波長的紅、黃色光，避免短波長的綠、藍色光。

金槍魚；光照；脂質氧化；高鐵肌紅蛋白；動力學模型

史智佳, 張睿梅, 楊震, 等. 單色光照金槍魚脂質和肌紅蛋白氧化動力學研究[J]. 食品科學, 2017, 38(11): 237-242. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711038. http://www.spkx.net.cn

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DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711038. http://www.spkx.net.cn

冷藏展柜展示銷售是商家推銷食品的重要方式，而LED（light-emitting diode）燈因其體積小、光電效率高、壽命長、堅固耐用等優(yōu)點，正逐漸取代傳統(tǒng)的白熾燈、熒光燈等光源。光照會對貯藏食品品質產(chǎn)生不同影響[1-12]。對于新鮮綠色蔬菜，光照有利于其營養(yǎng)成分的保持，減緩品質劣化進而延長貨架期；而對于果蔬加工制品和動物源食品，光照對食品品質造成的不利影響更為突出。目前，有關光照對食品品質影響的研究報道包括蔬菜及制品[1-3]、食用油類[4]、乳及乳制品[5-6]、肉及肉制品[7-10]、淡水魚[11-12]等。但研究報道關注于光源種類、光照強度和光照時間3 個方面，鮮有研究不同波長的光照對食品品質的影響。

金槍魚生食產(chǎn)品天然無污染、口感圓潤鮮美、營養(yǎng)豐富，日益受到國內(nèi)消費者的青睞。金槍魚不飽和脂肪酸和高度不飽和脂肪酸含量雙高，分別約占總脂肪酸含量的61%和43%[13]，因此極易發(fā)生脂質氧化。肉類色澤對消費者的購買行為產(chǎn)生重要影響，受肉中高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，metMb）含量的影響。而metMb含量變化又與脂類氧化顯著相關[14]。光氧化是脂質非酶促氧化的重要途徑。王建輝等[12]報道了光照對冷藏條件下草魚肌肉脂肪酸組成及含量的影響，但目前尚少見到有關不同波長光照對金槍魚品質變化影響的研究報道。為此，本實驗以大目金槍魚（Thunnus obesus）為對象，開展LED單色燈光照對其脂類氧化和肌紅蛋白（myoglobin，Mb）氧化動力學研究，旨在為金槍魚生食產(chǎn)品冷藏展柜陳列光照條件優(yōu)化提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大目金槍魚由北京市北水嘉倫水產(chǎn)品市場有限責任公司提供。

三氯乙酸、硫代巴比妥酸、磷酸鈉緩沖液等試劑均購于國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

Sorvall LYNX-6000型離心機 美國賽默飛世爾科技公司；UV-2800型紫外-可見分光光度計 美國尤尼柯儀器有限公司；HH-S2恒溫水浴鍋 上海況勝實業(yè)發(fā)展有限公司；BSA822-CW型電子天平 德國賽多利斯科學儀器有限公司；HT-1300型照度計 廣州市宏誠集業(yè)電子科技有限公司。

光照實驗使用自行設計的光照箱，由硬紙板搭建而成的箱體，尺寸為：長45 cm×寬25 cm×高35 cm。箱體內(nèi)壁附著錫箔紙，LED燈管緊固于箱體頂部，金槍魚樣品放置于托盤后用箱體罩住，進行光照實驗。

1.3 方法

1.3.1 樣品預處理

冷凍條件下將大目金槍魚赤身肉切塊，每塊質量為（150±5） g，凍貯于－50 ℃以下的超低溫冰箱中備用。

1.3.2 實驗設計

金槍魚肉中含有的血紅素分子是一個具有卟啉結構的小分子，是一種卟吩衍生物，具有光敏產(chǎn)生單線態(tài)氧和自由基能力。卟吩環(huán)c→c*能級差大約位于波長400～700 nm對應的可見光范圍，具有特殊的紫外-可見吸收光譜，主要包括Soret帶和Q帶。其中，Soret帶為單峰吸收一般在420 nm左右，Q帶一般在波長500～700 nm之間。通常Soret帶吸收峰的吸光系數(shù)約是Q帶的10～20 倍[15]，相應的光促氧化能力也顯著高于后者。因此，本研究避開Soret帶對應的420 nm，選取對應波長分別為630、590、530 nm和460 nm的紅色、黃色、綠色和藍色光照。

1.3.2.1 等功率LED燈單色光照

自超低溫冰箱中取出大目金槍魚赤身肉塊，每4 塊為一組隨機分為25 組。其中1 組作為對照組在（4±1）℃條件下貯藏于暗室中，其余各組進行LED燈單色光照處理。單色LED燈的實測功率為（6.0±0.4） W，與金槍魚肉樣距離為35 cm。單色光照持續(xù)10 d，期間每2 d取樣測定硫代巴比妥酸反應產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和metMb含量。

1.3.2.2 等光照強度LED燈單色光照

自超低溫冰箱中取出大目金槍魚赤身肉塊，每4 塊為一組隨機分為5 組。其中1 組作為對照組在（4±1） ℃條件下貯藏于暗室中，其余各組進行光照強度均為（700±10） Lux的單色光照。光照強度的調整通過在LED燈和金槍魚樣品之間增加遮擋物實現(xiàn)。單色光照持續(xù)4 d，之后取樣測定TBARS值和metMb含量。

1.3.2.3 同一單色光不同光照強度光照

自超低溫冰箱中取出大目金槍魚赤身肉塊，每4 塊為一組隨機分為12 組。取3 組進行紅色光光照。光照強度為原始光強、1/4原始光強和1/16原始光強。其余黃色、綠色和藍色單色光照操作方法與紅光相同。光照強度的調整通過在LED燈和金槍魚樣品之間增加遮擋物實現(xiàn)。單色光照持續(xù)4 d，之后取樣測定TBARS值和metMb含量。

1.3.3 脂類氧化程度的測定

脂類氧化程度以金槍魚肉樣中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量表示。MDA含量測定采用TBARS法，具體參照蘇輝等[16]所述方法。取10 g剁碎后的金槍魚樣品，加入50 mL 7.5%三氯乙酸混合液（含0.1%乙二胺四乙酸），振蕩30 min，過濾2 次。取10 mL濾液加入10 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）水溶液，90 ℃水浴40 min，取出冷卻至室溫，于2 000×g離心5 min，取上清液加入10 mL三氯甲烷搖勻，待分層后，取上層液體測定532 nm和600 nm波長處吸光度，記為A532nm、A600nm，按公式（1）計算TBARS值，通過每100 g魚肉中MDA的毫克數(shù)來表示。

1.3.4 Mb氧化程度的測定

Mb的氧化程度以金槍魚肉樣中metMb含量表示，具體測定方法參照尚艷麗等[17]的方法。取金槍魚樣品10 g，加入20 mL 0.04 mol/L的磷酸鈉緩沖液，均質，將均質液于冰浴中靜置1 h，與5 000×g離心10 min。過濾得上清液，測其在525、545、565、572 nm波長處的吸光度，記為A525nm、A545nm、A565nm、A572nm，按公式（2）計算metMb含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Statistics SPSS 12.0和Excel 2010軟件對實驗數(shù)據(jù)進行處理。

2 結果與分析

2.1 LED燈的實測功率和光照強度

基于易學之視野，我們不難發(fā)現(xiàn)，協(xié)同創(chuàng)新體系是一個多元素參與、多方位敞開、多層次搭建的立體動態(tài)系統(tǒng)。在這一體系中，我們要充分考慮到人、物、時間、空間等諸多因素。問世于春秋戰(zhàn)國時期的《易傳》，在《周易》古經(jīng)的基礎之上，更加明確地彰顯出人的價值。《易傳·系辭下傳》稱：“《易》之為書也，廣大悉備。有天道焉，有人道焉，有地道焉。兼三才而兩之，故六，六者，非它也，三才之道也?！比胖朗且讓W的核心，它開示我們，天、地、人是宇宙間三種最重要的因素。其中，人得天地之秀而為萬物之靈，是飛潛動植中最為珍貴者。

表1 LED燈的實測功率及光照強度Table 1 Measured power and light intensity of LED lamps

如表1所示，藍色光（460 nm）的光照強度和單位光照強度最大，分別為3 040 Lux和490 Lux/W，其次依次為綠色（530 nm）、紅色（630 nm）和黃色（590 nm）。

2.2 單色光照對金槍魚脂質氧化的影響

脂類氧化初級產(chǎn)物對人體的毒性受其攝入方式影響很大，靜脈注射時毒性很大，但口服時一般認為其毒性較小[18]。初級產(chǎn)物不穩(wěn)定，會進一步分解、聚合形成相對穩(wěn)定的次級產(chǎn)物。脂類氧化次級產(chǎn)物更容易被吸收進入循環(huán)系統(tǒng)誘發(fā)疾病進而危害人體健康[19-20]。同時，脂類氧化產(chǎn)生的醛、酮、醇等化合物還會導致食品營養(yǎng)和感官品質下降[21-23]。

脂類氧化可分為酶促氧化和非酶促氧化[24]，后者又可分為光敏氧化和自動氧化。光敏氧化是由食品中存在的光敏劑，如卟啉等在光照條件下被激發(fā)并使基態(tài)氧生成單線態(tài)氧，進而直接與基態(tài)含烯物的不飽和雙鍵發(fā)生非酶促、非自由基的氧化反應[25-26]。由于單線態(tài)氧能量高、反應活性大、所以光氧化反應速率比自動氧化快1 500 倍[25]。此外，光敏劑在光照作用下還可產(chǎn)生·OH、O2－·等自由基，進而促進脂類氧化。金槍魚肉中含有Mb和血紅蛋白，兩者均含有約為3.8%血紅素輔基[27]。血紅素分子是一個具有卟啉結構的小分子，加之其他光敏成分的存在，因此光照不可避免的會對金槍魚脂類氧化產(chǎn)生影響。

MDA是四甲基乙縮醛衍生物[28]，是脂類氧化次級產(chǎn)物中最主要的醛類單體[29]，相較于脂類過氧化物更穩(wěn)定。兩分子TBA可與一分子MDA在酸性高溫條件下生成MDA-TBA粉紅色復合物，該復合物可在532～535 nm波長范圍內(nèi)被檢測到[30-31]。TBA檢測MDA含量方法簡單易行，尤其適用于富含-3脂肪酸的脂類氧化檢測[32]。金槍魚-3脂肪酸含量高達43%[15]，故采用此法測定金槍魚脂質氧化。

2.2.1 等功率單色光照對TBARS值的影響

圖1 相同功率單色光照條件下金槍魚TBARS值變化Fig. 1 Change in TBARS value in tuna illuminated with different monochromatic lights at same power

在（4±1） ℃條件下，單色光照條件下金槍魚脂類氧化變化由圖1可知，相同功率的LED燈產(chǎn)生的單色光照促進了金槍魚的脂質氧化，且各單色光照促進脂質氧化的能力有所差異。藍色光對金槍魚脂質氧化的促進作用最大，其第2天TBARS值為0.92 mg/100 g，顯著高于暗室貯藏的0.57 mg/100 g，且在之后幾天的TBARS值差距不斷拉大。至第10天，藍色光照的金槍魚TBARS值為4.57 mg/100 g，而對照組（暗室貯藏）僅為1.09 mg/100 g。其次是綠色光，再者是紅色光。黃色光照對金槍魚脂類氧化的促進作用最小。黃色光光照條件下，金槍魚TBARS值緩慢上升，第10天時達到1.51 mg/100 g，低于其他光照條件，但卻顯著高于暗室貯藏（P＜0.05）。光照2 d，紅色、黃色、綠色光照對金槍魚脂類氧化的促進作用較小，TBARS值增幅分別為0.27、0.39 mg/100 g和0.396 mg/100 g，而同期暗室貯藏升高了0.23 mg/100 g。

2.2.2 等光照強度單色光照對TBARS值的影響

如表1所示，功率相同的LED燈產(chǎn)生的單色光的光照強度有所不同。日本工業(yè)標準的照度標準推薦食品展示柜光照強度為700 Lux。在700 Lux光照強度條件下，單色光照對金槍魚脂類氧化的影響如圖2所示。與暗室貯藏相比，單色光照顯著促進了金槍魚脂類氧化，且除黃色光照外，脂類氧化程度隨著波長的減小而增大。綠色和藍色光照對金槍魚脂肪氧化的促進作用最大，TBARS值分別為1.09 mg/100 g和1.20 mg/100 g；其次為紅色光照。黃色光照影響最小，但與紅色光差異不顯著（P＞0.05），但相較于暗室貯藏極顯著提高了金槍魚的脂肪氧化程度（P＜0.01）。李娜等[33]研究了相同光照強度下不同顏色光照對豬肉脂質氧化的影響，發(fā)現(xiàn)藍色和綠色光照下脂類氧化速率大于紅色光照，光照促氧化作用隨著光波長減小而增大，光的波長越短，其促進氧化的能力越強，其原因可能是光的波長越短，光的頻率就越高，相應的光子的能量就越大。

圖2 等光照強度單色光照條件下金槍魚TBARS值變化Fig. 2 Change in TBARS value in tuna illuminated with different monochromatic lights at the same light intensity

2.2.3 不同光照強度單色光照TBARS值的影響

圖3 不同光照強度的單色光照條件下金槍魚TBARS值變化Fig. 3 Change in TBARS value in tuna illuminated with different monochromatic lights at gradient light intensities

單色光不同光照強度對金槍魚脂質氧化的影響如圖3所示，脂類氧化程度隨其光照強度的降低而減弱。藍色和綠色光照的促脂類氧化作用受其光照強度的影響大于紅色光和黃色光。藍色光照強度降至原來的1/16時，金槍魚TBARS值降低了40.9%，綠色光降低了47.3%。光照強度變化對紅色光和黃色光促進脂類氧化的作用影響相對較小，光照強度降為原來的1/16時，TBARS值分別降低了29.2%和22.2%。由此可見，光照強度是影響單色光照促進脂類氧化作用的一個重要影響因素。

2.3 單色光照對金槍魚Mb氧化的影響

Mb是一種水溶性金屬蛋白，由一個多肽鏈組成的珠蛋白和一個血紅素輔基構成。血紅素輔基中心為一個鐵離子。當Fe2＋配位鍵結合O2時，為鮮紅色的氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin，oxyMb）；而當Fe2＋氧化為Fe3＋價時，變成褐色的metMb；當鐵離子配位鍵不連接其他分子并且為Fe2＋時，為脫氧肌紅蛋白，呈紫紅色[34]。

肉色是評價是大目金槍魚生食產(chǎn)品品質的重要指標。金槍魚肉色澤由肉中metMb含量決定。研究表明，金槍魚肉中metMb含量為20%時肉呈鮮紅色，30%時呈紅色，50%時呈褐紅色，70%以上呈褐色[35-36]。

2.3.1 相同功率單色光照對金槍魚Mb氧化的影響

圖4 相同功率單色光照條件下金槍魚metMb含量變化Fig. 4 Change in metMb content in tuna illuminated with different monochromatic lights at the same power

在（4±1）℃條單色光照條件下，金槍魚肉中metMb含量變化見圖4。單色光照對金槍魚Mb氧化具有促進作用，貯藏第2天，紅色、黃色、綠色和藍色光照條件下金槍魚的metMb含量分別為24.96%、25.38%、26.47%、27.24%，均顯著高于暗室貯藏（P＜0.05）。貯藏第6天后，單色光照條件下metMb生成速率趨緩，低于暗室貯藏條件下。單色光照對貯藏期間metMb生成總量影響不顯著，第10天時metMb含量均約為60%。霍曉娜等[8]研究發(fā)現(xiàn)，日光燈光照可加速豬肉豬metMb的生成，使豬肉色澤劣化加速。陳聘[35]研究發(fā)現(xiàn)，oxyMb的氧化速率隨脂質氧化產(chǎn)物積累而加快，兩者顯著相關。光照加速metMb生成的原因主要有3 個方面：一是由于脂肪氧化過程中產(chǎn)生的自由基會進攻Mb的血紅素輔基部分，使血紅素輔基中心的Fe2＋氧化成Fe3＋；二是自由基還會破壞肉中一些酶的活性，其中包括metMb還原酶，使得肉在貯存過程中產(chǎn)生的metMb不能及時被還原[8]；三是脂質氧化次級產(chǎn)物通過改變oxyMb結構促進其氧化[35]。相較于光照，暗室貯藏條件下單線態(tài)氧、自由基生成速率以及脂質氧化產(chǎn)物積累都相對較慢，因而貯藏前期metMb生成速率相對較慢，而后期快速上升。

2.3.2 等光照強度單色光照對金槍魚Mb氧化的影響

在700 Lux光照強度條件下，單色光照對金槍魚Mb氧化的影響如圖5所示，單色光照條件下，金槍魚肉中metMb含量高于暗室貯藏，整體呈現(xiàn)隨波長減小而增大的趨勢。藍色光照的影響最大，實驗條件下metMb含量達到40.42%，這可能與其波長最短，光子能量最大，誘發(fā)單線態(tài)氧和自由基能力強有關。其次依次是紅色光、綠色光和黃色光。黃色光照對金槍魚Mb氧化的影響最小，metMb含量為32.63%。紅色光和綠色光、綠色光和黃色光、黃色光與暗室之間無顯著差異（P＞0.05），這可能與metMb的生成受多種因素影響，光照因素的影響相對弱化有關系。但霍曉娜等[8]研究發(fā)現(xiàn)，在（4±2）℃貯存溫度條件下采用日光燈照明時，光照強度低于750 Lux的情況下不會對豬肉的metMb含量變化產(chǎn)生顯著影響，與實驗研究結果有所差異。究其原因可能與光源的不同和金槍魚肉與豬肉理化特性的差異有關。

圖5 等光照強度單色光照條件下金槍魚metMb含量變化Fig. 5 Change in metMb content in tuna illuminated with different monochromatic lights at the same light intensity

2.3.3 不同光照強度單色光照對金槍魚Mb氧化的影響

圖6 不同光照強度的單色光條件下金槍魚metMb含量變化Fig. 6 Change in metMb content in tuna illuminated with different monochromatic lights at gradient light intensities

單色光不同光照強度對金槍魚Mb氧化的影響如圖6所示，單色光促進Mb氧化的作用隨其光照強度的降低而減弱。藍色和綠色光光照的促進Mb氧化作用受其光照強度的影響大于紅色光和黃色光。藍色光光照強度降至原來的1/16時，金槍魚metMb含量降低了25.8%，而綠色光則降低了21.4%。光照強度變化對紅色光和黃色光促進脂類氧化的作用影響較小，光強降為原來的1/16時，metMb含量分別降低了11.7%和12.6%。由此可見，光照強度是影響單色光照促進Mb氧化作用的一個重要影響因素。

2.4 脂類和Mb氧化動力學模型

一般而言，食品成分在貯藏過程中的反應動力學大多遵循0級或1級模式[36-37]。0級模式采用線性坐標可得到一條直線，1級模式則需要通過半對數(shù)坐標才能得到一條直線[38-39]。黃鰭金槍魚和藍鰭金槍魚脂質和Mb氧化符合0級模式[38-39]，其反應方程可以表示為：

式中：[A]和[B]為貯藏t天后理化指標含量；[A0]和[B0]為理化指標初始含量；t為貯藏時間；k0為反應速率常數(shù)。

將相同功率單色光照條件下，金槍魚的TBARS值和metMb含量按照0級模式進行回歸分析，結果如表2所示。

表2 單色光照條件下金槍魚肉品質變化動力學模型的參數(shù)Table 2 Parameters of kinetics models for quality changes of tuna under monochromatic light conditions

由表2可知，0級反應模式很好地反映了脂質氧化和Mb氧化的動力學特性。相較于metMb，脂質氧化受光照影響更為顯著。暗室貯藏時，脂質氧化速率常數(shù)k0僅為0.073，而紅色、黃色、綠色和藍色光照條件下分別是其2.73、1.47、3.24 倍和5.28 倍。相同實驗條件下，metMb含量變化速率與暗室差異相對較小，這可能與Mb氧化受多種因素影響，光照因素作用相對弱化有關。單色光照對Mb和脂質的促氧化作用與波長成反比，與已有報道相一致[33]。

3 結 論

本實驗在（4±1）℃條件下研究不同單色光照條件下對大目金槍魚的脂質氧化和Mb氧化的影響，結果表明：不同單色光照加速了大目金槍魚脂質氧化和Mb的氧化，其原因與具有卟啉結構的血色素等光敏劑在光照條件下產(chǎn)生單線態(tài)氧、·OH有關；在700 Lux光照強度下連續(xù)照射4 d，各單色光的促進脂質氧化作用順次為：藍色光＞綠色光＞紅色光＞黃色光，促氧化作用整體呈現(xiàn)隨波長減小而增大的趨勢，但黃色光和紅色光差異不顯著；各單色光促進Mb氧化作用順次為：藍光＞紅光＞綠光＞黃光，但光照對Mb氧化的影響小于脂質氧化；降低光照強度會弱化各單色光的促氧化作用，其中藍色光和綠色光的促氧化作用受光照強度影響較大，而紅光和黃光相對較?。粏紊庹諚l件下，貯藏期間大目金槍魚脂質氧化和Mb氧化反應符合0級模式。

總之，不同波長的單色光照對金槍魚的脂質氧化和Mb氧化產(chǎn)生了不良影響，建議在其陳列展示中使用長波長的紅色、黃色單色光，避免使用短波長的綠色、藍色單色光。

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Kinetic Studies of Lipid and Myoglobin Oxidation in Bigeye Tuna Muscle under Monochromatic Light Conditions

SHI Zhijia, ZHANG Ruimei, YANG Zhen, LIU Meng, GONG Hui, WANG Shouwei*
(China Meat Research Centre, Beijing 100068, China)

The effect of monochromatic light on the oxidation of lipid and myoglobin in raw ready-to-eat tuna was studied for optimizing the lighting condition during display. Tuna akami samples were illuminated by light-emitting diode (LED) lamps with four different monochromatic lights (red, yellow, green and blue) under three different modes, i.e., the same power, the same light intensity, and gradient light intensities. Changes in thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value and methemoglobin content in tuna akami muscle during subsequent storage were measured. The results showed that monochromatic light significantly promoted lipid oxidation and accelerated myoglobin oxidation in tuna samples compared with dark conditions during storage. At the same light intensity, this effect increased with decreasing wavelength, but yellow light was less effective than red light; there was also dependence upon light intensity, especially for blue and green lights in comparison with yellow and red lights. Furthermore, both lipid and myoglobin oxidation followed a zero-order kinetic equation. Therefore, red and yellow lights with long wavelengths rather than green and blue lights with short wavelengths are recommended for raw ready-to-eat tuna products during display.

tuna; illumination; lipid oxidation; metmyoglobin; kinetic model

10.7506/spkx1002-6630-201711038

TS254.1

A

1002-6630（2017）11-0237-06引文格式：

2016-10-31

北京市科技計劃項目（Z151100001215007）；“十三五”國家重點研發(fā)計劃重點專項（2016YFD0400703）

史智佳（1982—），男，高級工程師，研究方向為畜禽水產(chǎn)加工應用技術及基礎理論研究。E-mail：szj2006@sina.com

*通信作者：王守偉（1961—），男，教授級高級工程師，研究方向為食品加工技術。E-mail：cmrcwsw@126.com