羅春艷，楊嘉粱，修 策，陳小娥,2，孫海燕，袁高峰，方旭波,2,*，江旭華

（1.浙江海洋大學食品與醫(yī)藥學院，浙江 舟山 316022；2.浙江省水產(chǎn)品加工技術研究聯(lián)合重點實驗室，浙江 舟山 316022；3.浙江富丹旅游食品有限公司，浙江 舟山 316104）

船上加工魷魚熟片的品質(zhì)特性

羅春艷1，楊嘉粱1，修 策1，陳小娥1,2，孫海燕1，袁高峰1，方旭波1,2,*，江旭華3

（1.浙江海洋大學食品與醫(yī)藥學院，浙江 舟山 316022；2.浙江省水產(chǎn)品加工技術研究聯(lián)合重點實驗室，浙江 舟山 316022；3.浙江富丹旅游食品有限公司，浙江 舟山 316104）

目的：研究船上加工秘魯魷魚熟片的品質(zhì)特性，對比船上加工、岸上加工對秘魯魷魚熟片品質(zhì)特性的影響。方法：利用掃描電子顯微鏡及蘇木精-伊紅染色觀察其微觀結(jié)構(gòu)變化；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析蛋白組成變化情況；通過測定蛋白疏水性、巰基和羰基含量分析肌肉蛋白氧化變性程度；利用質(zhì)構(gòu)儀分析質(zhì)構(gòu)特性；檢測魚片中揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、甲醛含量及pH值，并對其進行感官評價。結(jié)果：SDS-PAGE結(jié)果顯示船上加工秘魯魷魚熟片與魷魚原料的蛋白條帶基本吻合，沒有明顯的條帶產(chǎn)生或消失，全質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)兩者在硬度和彈性指標方面不存在顯著差異（P＞0.05）；與岸上加工魷魚熟片相比，船上加工魷魚熟片肌原纖維結(jié)構(gòu)破壞少，表面疏水性低，溴酚藍結(jié)合量為25.22 μg，蛋白質(zhì)變性少，巰基含量為38.98 nmol/mg pro，氧化程度低，羰基含量為0.92 nmol/mg pro；感官評價顯示船上加工魷魚熟片色澤白皙、較有光澤，具有濃郁的魷魚香味，總體接受度高達9.78 分。結(jié)論：船上加工秘魯魷魚熟片肌肉組織堅實富有彈性，蛋白損失少，TVB-N含量為29.25 mg/100 g，符合GB 2733—2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準》，總體品質(zhì)比岸上加工魷魚熟片好，適于二次加工利用。

秘魯魷魚；船上加工；肌肉組織結(jié)構(gòu)；質(zhì)構(gòu)特性；鮮度指標

羅春艷, 楊嘉粱, 修策, 等. 船上加工魷魚熟片的品質(zhì)特性[J]. 食品科學, 2017, 38(11): 190-195. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711030. http://www.spkx.net.cn

LUO Chunyan, YANG Jialiang, XIU Ce, et al. Quality characteristics and microstructure of cooked slices of on-board processed squid[J]. Food Science, 2017, 38(11): 190-195. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711030. http://www.spkx.net.cn

遠洋魷釣漁業(yè)是我國遠洋漁業(yè)的重要組成部分，目前已是我國捕撈產(chǎn)量最高的產(chǎn)業(yè)之一[1]。但是，受實際船上捕撈和生產(chǎn)條件的限制，我國現(xiàn)有的南太平洋遠洋魷釣作業(yè)模式基本采用遠洋捕撈作業(yè)→冷凍→運回國內(nèi)二次加工的初級加工模式，其中大規(guī)格的秘魯魷魚（Dosidicus gigas）捕撈后在船上被切割成魷魚胴體生片、魷魚頭、魷魚尾鰭，直接冷凍，然后由運輸船運回國內(nèi)，魷魚生片經(jīng)過解凍、蒸煮等工序后，再加工成魷魚絲、手撕魷魚片等產(chǎn)品。由于長距離遠洋運輸途中冷庫溫度波動等原因，再加上南太平洋魷魚水分高、冰晶變化對魷魚的鮮度和品質(zhì)產(chǎn)生負面效應，致使冷凍秘魯魷魚生片加工成的魷魚絲等產(chǎn)品不易拉絲，因此，部分國內(nèi)企業(yè)從秘魯進口半成品魷魚熟片來代替國內(nèi)船凍生片。以上因素嚴重制約了大規(guī)格的南太平洋魷魚原料在國內(nèi)市場的加工、銷售，影響了遠洋魷釣的效益。

國內(nèi)外學者雖然對魷魚的特性作了一些基礎研究，如Yue Jin等[2]研究了高靜水壓力對魷魚肌肉非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物的影響；Juan等[3]研究表明酸處理技術可提高魷魚魚糜產(chǎn)量和凝膠形成能力；李艷萍等[4]研究了魷魚絲制品的質(zhì)構(gòu)及鮮度指標在加工過程中的動態(tài)變化；吳帥帥等[5]研究表明真空包裝魷魚絲制品結(jié)合甲醛抑制劑對其品質(zhì)的影響；鄒朝陽等[6]研究了秘魯魷魚絲貯藏過程中甲醛及相關品質(zhì)指標的變化情況。但針對魷魚生片加工解凍損失率高、鮮度差、加工魷魚絲產(chǎn)品不易拉絲等問題而開展的研究報道較少。本課題組結(jié)合國內(nèi)遠洋魷釣產(chǎn)業(yè)的實際需要，設計秘魯魷魚船上蒸煮滾桶設備，建立了秘魯魷魚生片的船上自動蒸煮工藝[7]。在此基礎上，本實驗對船上加工魷魚熟片的結(jié)構(gòu)與岸上加工魷魚熟片進行比較和分析，為國內(nèi)加工魷魚絲等產(chǎn)品提供理論依據(jù)和新的研發(fā)方向。

本實驗以秘魯魷魚為研究對象，通過掃描電子顯微鏡、蘇木精-伊紅（hematoxylin-eosin，HE）染色、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis， SDS-PAGE）等方法進行蛋白疏水性、巰基含量、羰基含量、質(zhì)構(gòu)特性、鮮度等指標的測定及感官評定，從宏觀結(jié)構(gòu)到微觀結(jié)構(gòu)對比船上加工魷魚熟片和岸上加工魷魚熟片的區(qū)別，期望對其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和推廣應用起到指導作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

秘魯魷魚（以下簡稱魷魚）原料及船上加工魷魚熟片，由舟山市海利遠洋漁業(yè)有限公司提供。實驗室處理方式：冷凍魷魚原料和船上加工魷魚熟片在≤15 ℃的溫度條件下流水解凍。岸上加工魷魚熟片，由浙江省水產(chǎn)品加工技術研究聯(lián)合重點實驗室自制，將冷凍魷魚在小于等于15 ℃的溫度條件下流水解凍，當原料處于半解凍狀態(tài)時，解剖，除內(nèi)臟、頭等其他不可食部分，并在溫度80～90 ℃的蒸煮滾桶中蒸煮8～10 min，通過冰水進行冷卻，從而制成岸上加工魷魚熟片。

所用化學試劑均為分析純 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

YD-202型輪轉(zhuǎn)式切片機 金華市益迪醫(yī)療設備有限公司；CX 31型三目顯微鏡 日本奧林巴斯公司；K 8400型凱氏定氮儀 瑞典特卡托公司；雷磁ZD-2精密數(shù)顯pH計 上海儀電科學儀器股份有限公司；TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司。

1.3 方法

1.3.1 基本成分的測定

水分含量的測定按照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》[8]中直接干燥法進行測定；蛋白質(zhì)含量的測定按照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》[9]中凱氏定氮法進行測定；粗脂肪含量的測定按照GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》[10]中索氏抽提法進行測定；灰分含量的測定按照GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》[11]中高溫灼燒法進行測定。

1.3.2 掃描電子顯微鏡觀察

將經(jīng)過不同加工方法獲得的魷魚熟片，切成長寬高均為0.5 cm的肌肉組織，按照郭恒[12]、Gómez-Guillén[13]等的方法，采用掃描電子顯微鏡觀察魷魚肌肉組織橫切面和縱切面的微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.3 HE染色觀察

將魷魚熟片切成長寬高均為0.2 cm的肌肉組織，根據(jù)羅春艷等[14]的方法，10%中性福爾馬林溶液固定進行石蠟組織切片，再依據(jù)Nuria等[15]的方法進行HE染色及顯微鏡微觀結(jié)構(gòu)的觀察。

1.3.4 SDS-PAGE檢測

將魷魚熟片研磨打碎，進行SDS-PAG分析鑒定，按照Chi Changfeng等[16]的方法略作修改，采用10%分離膠、5%濃縮膠，考馬斯亮藍R-250染色液染色。

1.3.5 肌肉蛋白氧化變性程度檢測

1.3.5.1 肌原纖維蛋白的提取

參考陸玉芹等[17]的方法，制備肌原纖維蛋白提取物，將肌原纖維蛋白溶液稀釋至2 mg/mL及5 mg/mL待用。1.3.5.2 蛋白疏水性的測定

蛋白質(zhì)的疏水性是影響蛋白質(zhì)加工的重要性質(zhì)，它反映了蛋白質(zhì)分子表面疏水性氨基酸的相對含量，可以用來檢測蛋白質(zhì)的變性程度，以溴酚藍可結(jié)合的最終暴露在埋藏于蛋白質(zhì)構(gòu)象內(nèi)部的疏水性氨基酸殘基的量表示。按照Chelh等[18]的方法，測定不同加工方法的魷魚熟片肌原纖維蛋白的蛋白質(zhì)疏水性。取1 mL 5 mg/mL樣品蛋白溶液，加入0.2 mL 1 mg/mL溴酚藍溶液，pH 7.0的1 mL磷酸鹽緩沖溶液中加入0.2 mL 1 mg/mL的溴酚藍溶液作為空白組。實驗組和空白組均在室溫條件下靜置10 min，并在4 500 r/min條件下離心15 min后取上清液，稀釋10 倍，595 nm波長處測吸光度。通過溴酚藍結(jié)合量表示表面疏水性，計算公式如式（1）。

1.3.5.3 巰基含量的測定

巰基對氧化反應比較敏感，巰基含量的變化程度可顯示出蛋白質(zhì)的變性程度。按照Koutina等[19]的方法，取0.1 g樣品肌原纖維蛋白提取物溶于10 mL 0.1 mol/L Tris緩沖液（pH 8.0、質(zhì)量分數(shù)5% SDS），混勻，置于80 ℃水浴鍋中水浴2 h，4 500 r/min離心15 min。取0.5 mL懸浮液，加2 mL 5% SDS/Tris緩沖溶液，混勻，在412 nm波長處測吸光度，記錄為A1。再分別加入0.5 mL 10 mmol/L 5,5’-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（5,5’-dithiobis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）和0.5 mL的蒸餾水溶于上述緩沖液，混合均勻后避光反應30 min，在412 nm波長處測定吸光度，分別記錄為A2和A空白。樣品在412 nm波長處吸光度如式（2）所示。

其中，摩爾吸光系數(shù)為13 600 L/（mol?cm）。用每毫克蛋白質(zhì)中巰基的物質(zhì)的量（nmol）來表示巰基的含量。

1.3.5.4 羰基含量的測定

肌原纖維蛋白中羰基的含量是衡量肉制品中蛋白質(zhì)被氧化程度的有力指標。在蛋白質(zhì)氧化過程中，羰基含量越大，說明肉制品中的蛋白質(zhì)被氧化的程度越大。按照Oliver等[20]的方法，取1 mL 2 mg/mL肌原纖維蛋白溶液，加1 mL 10 mmol/L 2,4-二硝基苯肼（2,4-dinitrophenylhydrazine，DNPH），加1 mL 2 mol/L HCl作為空白對照。37 ℃水浴鍋中水浴1 h（每15 min漩渦振蕩一次），加1 mL 20%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA），振蕩30 s，冰浴10 min，在4 500 r/min條件下離心15 min，用1 mL乙醇-乙酸乙酯（1∶1，V/V）洗沉淀3 次，除去未反應的試劑，加入3 mL 6 mol/L鹽酸胍溶液溶解洗滌沉淀，37 ℃水浴30 min，4 500 r/min離心15 min除去沉淀，取上清液，在370 nm波長處測定吸光度。其中摩爾吸光系數(shù)為22 000 L/（mol?cm），用每毫克蛋白質(zhì)中羰基的物質(zhì)的量（nmol）來表示羰基含量。

1.3.6 全質(zhì)構(gòu)分析

根據(jù)余力等[21]的方法，稍加修改，將魷魚切成長寬高均為1.5 cm的魷魚肌肉組織，采用TPA（texture profile analysis）模式進行測定，每組樣品測10 次。

1.3.7 指標的測定

總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）與動物性食品腐敗程度有關，是水產(chǎn)品鮮度指標評價方法之一[22]，其含量按照SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[23]進行測定；甲醛含量按照SC/T 3025—2006《水產(chǎn)品中甲醛的測定》[24]中分光光度計法進行測定；pH值按照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》[25]進行測定。

1.3.8 感官評價

參考郭利平等[26]的方法，略作改動，感官評定小組由10 名經(jīng)過訓練的評定員組成，分別從色澤、氣味、組織彈性、總體可接受度等4 個方面進行感官評價。感官評價標準見表1。

表1 魷魚熟片的感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of cooked squid slices

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin Pro 8.5軟件繪圖，應用SPSS 17.0軟件進行數(shù)據(jù)分析，采用Turkey法檢驗差異顯著性，顯著性水平為α＝0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 魷魚的基本成分從表2可看出，船上加工魷魚熟片比新鮮魷魚的水分含量降低了10%左右，即通過船上蒸煮工序降低了魷魚片的水分，從而在一定程度上降低了遠洋運輸成本，同時不同加工方法下的魷魚熟片各組分之間存在顯著性差異（P＜0.05）。通過分析各組成成分可以發(fā)現(xiàn)新鮮魷魚蛋白質(zhì)含量占其干質(zhì)量的83.97%左右，不同加工方法的魷魚蛋白含量平均約占其干質(zhì)量的81%，說明魷魚是一種高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)價值極高的海洋食品原料，可用于開發(fā)系列魷魚新產(chǎn)品。

表2 魷魚的基本成分（以鮮質(zhì)量計）Table 2 Basic nutrients of raw squid (on a fresh weight basis,mf) %

2.2 掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果

2.2.1 魷魚的橫向切面觀察

圖1 魷魚不同加工方法橫向切面超微結(jié)構(gòu)（×500）Fig. 1 Transverse cross-sectional ultrastructure of fresh and processed squid (× 500)

分別對原料及不同加工方法的魷魚肌肉組織橫向切面進行掃描電子顯微鏡觀察，從圖1可看出，新鮮魷魚組織幾乎沒有明顯的破斷口或裂縫；船上加工魷魚熟片，在掃描電子顯微鏡的觀察下可以發(fā)現(xiàn)有少許的破斷口和裂縫；相比之下，岸上加工魷魚熟片的肌肉組織破壞比原料及船上加工更嚴重，從圖中還可看出有顯著的破斷口和裂縫，且肌肉組織變得模糊不清，肌束之間的裂縫相對較多、較雜亂。以上結(jié)果表明，船上加工魷魚熟片的橫向切面超微結(jié)構(gòu)更接近新鮮魷魚，對魷魚橫向肌肉組織的破壞較少。

2.2.2 魷魚的縱向切面

圖2 魷魚不同加工方法縱向切面超微結(jié)構(gòu)（×500）Fig. 2 Longitudinal cross-sectional ultrastructure of fresh and processed squid (× 500)

分別對新鮮魷魚及不同加工方法下魷魚肌肉組織的縱向切面進行了掃描電子顯微鏡超微結(jié)構(gòu)觀察，發(fā)現(xiàn)魷魚肉的縱向切面根據(jù)加工方式的不同，肌肉組織破壞程度各不相同，由圖2可以觀察到掃描電子顯微鏡下的新鮮魷魚肌肉組織沒有明顯的破壞痕跡，肌原纖維成大小均一、排列整齊，保持了原料的肌肉組織特性；船上加工魷魚熟片，肌肉組織有少許破壞，但肌原纖維大小均一、排列較雜亂；岸上加工魷魚熟片肌肉組織破壞程度較大，與新鮮魷魚和船上加工魷魚熟片相比，肌原纖維雖大小均一成絲狀排列，但卻雜亂無章，肌原纖維之間出現(xiàn)明顯的空隙。

因此，船上加工魷魚熟片的肌肉組織從橫切面和縱切面觀察都最接近新鮮魷魚，效果優(yōu)于岸上加工魷魚熟片。

2.3 HE染色觀察結(jié)果

圖3 不同加工方法魷魚組織結(jié)構(gòu)比較（×200）Fig. 3 Comparison of histological structure of squid with different processing methods (× 200)

不同加工方法對魷魚組織HE染色微觀結(jié)構(gòu)的影響通過圖3可以看出，新鮮魷魚肌原纖維排列整齊、大小均一，相互之間緊密連接、均勻結(jié)合。與岸上加工魷魚熟片相比，船上加工魷魚熟片的肌原纖維間隙小、內(nèi)部出現(xiàn)少許空洞、形狀較規(guī)則、大小較統(tǒng)一，組織結(jié)構(gòu)更接近新鮮魷魚，說明船上加工魷魚熟片更利于保持魷魚本身的肌原纖維結(jié)構(gòu)，肌肉組織破壞少。

2.4 SDS-PAGE檢測結(jié)果

圖4 不同加工方法魷魚肌肉SDS-PAGE圖譜Fig. 4 Electrophoretic patterns of squid muscle with different processing methods

圖4 是不同加工方法下魷魚肌肉蛋白10%分離膠下的SDS-PAGE結(jié)果。新鮮魷魚在分子質(zhì)量為135 kD與75 kD之間出現(xiàn)條帶，船上加工魷魚在此分子質(zhì)量也同樣出現(xiàn)類似條帶，但岸上加工的魷魚肌肉蛋白條帶消失，同樣在分子質(zhì)量35 kD處新鮮魷魚和船上加工魷魚也都有一條蛋白條帶，而岸上加工魷魚的這條蛋白條帶不明顯，說明岸上加工會破壞魷魚原料蛋白。對比可以發(fā)現(xiàn)，船上加工魷魚與新鮮魷魚的蛋白條帶變化結(jié)果基本相吻合，沒有明顯的條帶產(chǎn)生或消失現(xiàn)象，岸上加工魷魚熟片條帶有明顯的消失現(xiàn)象。

2.5 加工方式對蛋白氧化變性的影響

圖5 不同加工方法的魷魚肌肉蛋白溴酚藍結(jié)合量、巰基及羰基含量Fig. 5 Bromphenol blue (BPB) binding capacity and sulfydryl and carbonyl group contents of squid muscle protein with different processing methods

由圖5可知，船上加工魷魚熟片的溴酚藍結(jié)合量為25.22 μg，介于新鮮魷魚19.94 μg和岸上加工魷魚熟片29.85 μg之間，說明船上加工魷魚熟片暴露出埋藏在蛋白質(zhì)構(gòu)象內(nèi)部的疏水性氨基酸殘基相對較少；船上加工魷魚熟片和岸上加工魷魚熟片的巰基含量差別不大，分別為38.98 nmol/mg pro和35.73 nmol/mg pro，說明船上加工與岸上加工魷魚熟片變性程度較??；羰基含量是蛋白質(zhì)氧化程度高低的顯著標志，在蛋白氧化過程中，活性氧會使蛋白質(zhì)肽鏈斷裂，從而可能在斷裂處形成羰基[27]，通過比較發(fā)現(xiàn)，船上加工魷魚熟片的羰基含量為0.92 nmol/mg pro而岸上加工魷魚熟片羰基含量為3.54 nmol/mg pro，說明船上加工魷魚熟片蛋白質(zhì)氧化程度低。綜合以上因素，船上加工魷魚熟片表面疏水性較低、蛋白質(zhì)變性少，氧化程度低。

2.6 加工方式對魚片質(zhì)構(gòu)特性的影響

表3 不同加工方式魷魚熟片的質(zhì)構(gòu)特性Table 3 Textural analysis of control and treated samples

通過表3可以看出，船上加工魷魚熟片的硬度指標與新鮮魷魚不存在顯著差異（P＞0.05），能保持原料固有特性；而船上加工和岸上加工魷魚熟片在咀嚼性和內(nèi)聚性方面均不存在顯著差異（P＞0.05），說明船上加工和岸上加工不影響咀嚼性和內(nèi)聚性指標；同時可以發(fā)現(xiàn)新鮮魷魚、船上加工魷魚熟片、岸上加工魷魚熟片在膠黏性方面差異顯著（P＜0.05），但船上加工魷魚熟片的膠黏性低于岸上加工魷魚熟片，說明船上加工魷魚熟片更能保持新鮮魷魚的固有特性。綜上所述，由全質(zhì)構(gòu)分析可知船上加工魷魚熟片比岸上加工魷魚熟片更能保持新鮮魷魚的質(zhì)構(gòu)特性。

2.7 加工方式對魚片品質(zhì)指標的影響

表4 不同加工方式魷魚熟片的品質(zhì)指標Table 4 Quality attributes of squid samples

由表4可知，新鮮魷魚的T V B-N含量為47.33 mg/100 g，而船上加工魷魚熟片的TVB-N含量降低為29.25 mg/100 g，符合國家標準GB 2733—2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準》[28]，與岸上加工魷魚熟片相比，船上加工魷魚熟片不僅降低了TVB-N含量，甲醛含量也相對降低，可能是因為船上直接蒸煮使甲醛更易溶于水，從而降低魷魚的甲醛含量，這與李艷萍[29]的研究結(jié)果一致，蒸煮工藝對甲醛含量有輕微的降低作用。研究表明新鮮魚的pH值為6.5～6.8，次鮮魚的pH值為6.9～7.0，變質(zhì)魚的pH值為7.1以上[22]。通過表4可以看出，船上加工魷魚熟片的pH值在新鮮魚指標范圍內(nèi)，岸上加工魷魚熟片的pH值為6.97，符合次鮮魚的指標，船上和岸上加工魷魚熟片比新鮮魷魚的pH值均升高，改善了魷魚原料本身的怪酸味，有利于后續(xù)二次加工利用。岸上加工魷魚熟片比船上加工魷魚熟片pH值高可能是因為岸上加工魷魚熟片在運輸貯存期間，因魷魚趨于腐敗的狀態(tài)，微生物及自身蛋白酶的作用，導致蛋白質(zhì)逐漸分解產(chǎn)生氨及胺類等物質(zhì)從而使pH值升高。

2.8 魷魚的感官評價結(jié)果

表5 魷魚熟片的感官評價結(jié)果Table 5 Sensory evaluation of cooked slices squid

感官評定可以通過人們最直接的感受來評價食品品質(zhì)的變化，評價結(jié)果最貼近消費者對魷魚品質(zhì)的判斷[30]。由表5可以看出，船上加工魷魚熟片的色澤白皙、較有光澤，具有濃郁的魷魚香味，肌肉組織堅實富有一定的彈性，手指壓后凹陷快速消失，總體接受度高達9.78。因此，在色澤、氣味、組織彈性、總體可接受度方面，船上加工魷魚熟片的感官評價結(jié)果都優(yōu)于岸上加工魷魚熟片，其產(chǎn)品更能被消費者接受。

3 結(jié) 論

研究通過從宏觀到微觀的方法對船上加工魷魚熟片和岸上加工魷魚熟片進行對比驗證，發(fā)現(xiàn)船上加工魷魚熟片能保證魷魚原料的肌原纖維結(jié)構(gòu)、蛋白破壞損失少、表面疏水性低、蛋白質(zhì)變性少、氧化程度低、更能保持魷魚原料的質(zhì)構(gòu)特性，且鮮度指標TVB-N含量為29.25 mg/100 g，符合國家標準GB 2733—2005，感官評定發(fā)現(xiàn)船上加工魷魚熟片色澤白皙、較有光澤，具有濃郁的魷魚香味，肌肉組織堅實富有彈性，手指壓后凹陷快速消失，總體接受度高，即船上加工魷魚熟片對魷魚原料品質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響小，適于二次加工利用，能滿足國內(nèi)市場開發(fā)各種魷魚制品的需求。

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Quality Characteristics and Microstructure of Cooked Slices of on-Board Processed Squid

LUO Chunyan1, YANG Jialiang1, XIU Ce1, CHEN Xiao’e1,2, SUN Haiyan1, YUAN Gaofeng1, FANG Xubo1,2,*, JIANG Xuhua3
(1. School of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China; 2. Joint Key Laboratory of Zhejiang Province for the Research of Fishery Processing Technology, Zhoushan 316022, China; 3. Zhejiang Fudan Tourism Food Co. Ltd., Zhoushan 316104, China)

Objective: The aim of the present study was to investigate the quality characteristics of cooked squid (Dosidicus gigas) and to compare the effects of on-board processing and on-shore processing on the quality and texture of cooked squid. Methods: The microstructure change of squid was observed by using scanning electron microscopy and hematoxylin eosin staining. The changes in the protein composition of squid were analyzed by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). Protein hydrophobicity and the contents of thiol and carbonyl groups were determined to analyze the degree of protein denaturation in squid muscle. The texture of squid was analyzed by a texture analyzer. Then total volatile basic nitrogen and formaldehyde contents, pH and sensory evaluation were determined. Results: SDSPAGE showed that the protein profile of cooked squid slices was basically identical to that of the raw materials. There was no significant difference in hardness or elasticity parameters between both samples (P ＞ 0.05). The myofibrillar structure of on-board processed squid slices was less damaged than that of the on-shore processed ones. The surface hydrophobicity (25.22 μg of bromophenol blue bound), protein denaturation (38.98 nmol/mg pro sulfydryl group content) and degree of oxidization (0.92 nmol/mg pro carbonyl group content) in on-board processed squid slices were significantly lower than those in the on-shore processed ones. Sensory evaluation indicated that on-board cooked squid slices were white, shiny and rich in squid flavor. Furthermore, the squid muscle was solid and flexible, and the overall acceptance score was up to 9.78 points. Conclusion: Cooked slices of on-board processed squid had good quality. The TVB-N content was 29.25 mg/100 g, which can meet the requirements of the national standard GB 2733 2005. The muscle tissue and protein composition of onboard processed squid were rarely damaged, making it suitable for further processing.

10.7506/spkx1002-6630-201711030

TS254.4

A

1002-6630（2017）11-0190-06引文格式：

2016-06-06

浙江省科技計劃項目（2015C31106）；舟山市科技計劃項目（2016C4102）

羅春艷（1993—），女，碩士研究生，研究方向為食品加工與安全。E-mail：992351360@qq.com

*通信作者：方旭波（1972—），男，教授，博士，研究方向為海洋生物資源綜合利用。E-mail：fxb70@163.com

Key words: Dosidicus gigas; on-board processing; structure of muscular tissue; textural properties; freshness index