姚 蓓，趙慧芳，吳文龍，李維林*

（江蘇省中國科學院植物研究所，江蘇 南京 210014）

不同品種藍莓花色苷色素穩(wěn)定性的比較

姚 蓓，趙慧芳，吳文龍，李維林*

（江蘇省中國科學院植物研究所，江蘇 南京 210014）

本研究探討了pH值、輔色劑、SO2、微波對5 個不同藍莓品種（巴爾德溫、巨藍、園藍、燦爛和安娜）花色苷色素穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，藍莓色素在pH＜4.0時呈紅色，且在pH 3.0條件下穩(wěn)定性較強。不同輔色劑中以對羥基苯甲酸、蘋果酸、檸檬酸、阿魏酸和單寧酸的輔色作用最強，其次是丁二酸、抗壞血酸和蔗糖，異抗壞血酸則具有顯著的減色作用。丁二酸、蔗糖和單寧酸不僅具有輔色作用，而且能夠增強花色苷的熱穩(wěn)定性。SO2和微波處理對藍莓色素具有破壞作用。在本研究條件下，通過綜合分析得出5 個藍莓品種花色苷色素的穩(wěn)定性由強及弱排序依次為巴爾德溫、巨藍、園藍、燦爛和安娜。

藍莓；花色苷；色度；穩(wěn)定性

藍莓又稱越桔、藍漿果，為杜鵑花科越橘屬漿果類果樹，栽培馴化源于美國。我國越橘屬植物栽培最早集中分布于大小興安嶺和長白山地區(qū)，直至20世紀80年代后期，江蘇省中國科學院植物研究所開始進行兔眼藍莓和南方高叢藍莓的引種研究，探索其在長江流域及南方丘陵地區(qū)的適應性與豐產(chǎn)性[1]。

藍莓以富含花色苷類物質(zhì)而著稱。除了氣味、滋味和質(zhì)地，顏色是食品最重要的品質(zhì)，而花色苷作為天然水溶性色素以其獨特的艷麗色彩，被廣泛應用于果酒、飲料、果凍、冰淇淋、糖果、糕點等食品行業(yè)，并且因其特殊的生理活性，包括抗氧化、抗炎癥、抗衰老、抗癌變等，倍受功能性食品和藥品研發(fā)領(lǐng)域人士的關(guān)注。然而，花色苷穩(wěn)定性較差、化學性質(zhì)極不穩(wěn)定，其顏色和生物活性除了受本身化學結(jié)構(gòu)的影響之外，還受外界環(huán)境如pH值、溫度、光照、化學添加劑（酶、抗壞血酸、蔗糖等）[2-4]的影響?；ㄉ盏陌胨テ诙?、生物利用率低，在加工過程中需盡力保持其理化穩(wěn)定性。

本實驗選取5 個藍莓品種，以色度、色素保存率為指標，通過對不同pH值、輔色劑，以及不同SO2質(zhì)量濃度和微波（700 W）時間（藍莓果品加工中可能存在的因素）的考察，比較5 個品種藍莓色素穩(wěn)定性的差異，為不同藍莓栽培品種的評價及食品加工原料的選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

兔眼藍莓：園藍（Garden Blue）、燦爛（Bright Well）、巴爾德溫（Baldwin）、巨藍（Plolific）、高叢藍莓：安娜（Anna），2015年6—7月藍莓成熟期購于種植基地農(nóng)戶，清洗晾干后裝袋密封，－18 ℃條件下速凍保存。

檸檬酸、磷酸氫二鈉、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、蔗糖、單寧酸、蘋果酸、阿魏酸、對羥基苯甲酸、丁二酸、偏重亞硫酸鉀等試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設備

HH-S11-2-S型電熱恒溫水浴鍋 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；FA1004電子天平 上海舜宇恒豐科學儀器有限公司；KQ-300DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；WP700TL23-K5型微波爐 佛山市格蘭仕微波爐電器有限公司；TU-1810紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 藍莓色素的制備

稱取一定量的藍莓凍果，微波解凍，充分破碎后，用體積分數(shù)0.5% HCl-50%乙醇溶液按照料液比1∶15（m/V）混合均勻，于30 ℃超聲提取30 min后離心并收集上清液，經(jīng)30 ℃減壓濃縮得到紫紅色黏稠的粗提液。取適量預先處理的LS-305大孔樹脂濕法裝柱（20 mm×400 mm），上樣流速為5 mL/min，上樣結(jié)束后，用蒸餾水洗至洗出液的固形物含量為0%，用0.5% HCl-50%乙醇洗脫，洗脫流速為6 mL/min，洗脫液30 ℃減壓濃縮，真空冷凍干燥得到純化后的藍莓色素紫黑色粉末。

1.3.2 藍莓色素穩(wěn)定性的測定

1.3.2.1 pH值對色素穩(wěn)定性的影響

稱取藍莓色素粉末0.05 g，分別用pH 2.2、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖溶液溶解并定容至50 mL，在400～700 nm波長范圍內(nèi)進行光譜掃描，記錄最大吸收波長，測定吸光度并觀察色澤，然后將不同pH值的色素溶液置于70 ℃水浴30 min后冷卻，測定其在最大吸收波長處的吸光度，按式（1）計算色素保存率。

評價不同pH值條件下藍莓色素的變化，用分光光度法[5]以色度表示，計算公式如式（2）所示。

式中：I為色度，表示顏色強度（適用于紅葡萄酒）；A420nm為420 nm波長處光程為1 cm的吸光度（肉眼可見的黃光）；A520nm為520 nm波長處光程為1 cm的吸光度（肉眼可見的紅光）；A620nm為620 nm波長處光程為1 cm的吸光度（肉眼可見的紫光）。

1.3.2.2 SO2處理對色素穩(wěn)定性的影響

向50 mL質(zhì)量濃度1 g/L、pH 3.0的色素水溶液中添加不同質(zhì)量的偏重亞硫酸鉀，使其SO2質(zhì)量濃度為0、5、10、20、50、100、150、200 mg/L，避光放置30 min。每個處理重復3 次，測定吸光度，并計算色度。SO2質(zhì)量濃度計算公式如式（3）所示[6]。

式中：ρ為需要達到的SO2的質(zhì)量濃度/（mg/L）；m為需要添加的偏重亞硫酸鉀的質(zhì)量/g；V為汁（或酒）的體積/L。

1.3.2.3 輔色劑對色素穩(wěn)定性的影響

配制10 mL質(zhì)量濃度1 g/L、pH 3.0的色素水溶液，分別取1 mL與質(zhì)量濃度為6.25 g/L的檸檬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、蔗糖、單寧酸、蘋果酸、阿魏酸、對羥基苯甲酸、丁二酸溶液各4 mL混勻，混勻后輔色劑質(zhì)量濃度均為5 g/L，以1 mL色素溶液添加4 mL純水為對照，重復3 次，置于70 ℃水浴30 min后冰水冷卻，在最大吸收波長處測定輔色劑作用下高溫處理前后的吸光度，并按式（2）計算色度。

1.3.2.4 微波處理對色素穩(wěn)定性的影響

配制pH 3.0色素溶液60 mL，分為3 份，每份20 mL至于玻璃試管中密封，微波中火分別加熱10、20、30 s，重復3 次，取出用溫度計迅速測其溫度，然后浸入冰水冷卻10 min后，觀察顏色變化，測定吸光度，并分別按式（1）、（2）計算色素保存率和色度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件進行單因素方差分析，用Duncan進行差異顯著性檢驗，Origin 8.0軟件進行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 pH值對色素穩(wěn)定性的影響

2.1.1 pH值對色度的影響

花色苷的結(jié)構(gòu)隨pH值不同而改變，在酸性溶液中，花色苷存在4 種主要形式的平衡：紅色黃烊陽離子、無色甲醇堿或甲醇假堿、無色查爾酮、藍色醌式堿，在較低pH值條件下（pH＜2），花色苷主要以紅色的黃烊陽離子形式存在，當pH值為3～6時，黃烊陽離子被水親核攻擊而水合，濃度下降，使花色苷主要以無色的甲醇假堿和查爾酮假堿的形式存在，隨著pH值的升高黃烊離子失去質(zhì)子，藍色醌式堿隨之增加，當pH值上升到8～10時，花色苷主要以藍色離子化的醌式堿形式存在[7-8]。實驗發(fā)現(xiàn)藍莓色素溶液的顏色在酸性條件下顯色較好，呈紅色，隨pH值變大，花色苷溶液的顏色經(jīng)由深變淺再變深的過程，在中性或近中性條件下呈無色，在堿性條件下呈藍色。參照葡萄酒色度的測定方法，測定了不同pH值條件下藍莓色素溶液的色度，結(jié)果見圖1。

在綜合借鑒國內(nèi)外學者現(xiàn)有研究成果的基礎(chǔ)上，結(jié)合課題研究需要，筆者在研究過程中需要明確以下幾個觀點：一是本文所指的“跨文化能力”從其內(nèi)容上來看包含了“跨文化交際能力”，它是一種相對寬泛的概念；二是為了進一步闡釋“跨文化能力”的內(nèi)涵，由于不少學者把跨文化能力和跨文化交際能力等同使用，因此本文在引用他人觀點時，也會出現(xiàn)二者交互使用甚至等同的現(xiàn)象。

圖1 pH對5 個藍莓品種花色苷色素色度的影響Fig. 1 Effect of pH on the stability of anthocyanins from five blueberry cultivars

從圖1可以看出，5 個藍莓品種在不同pH值條件下色度的變化趨勢一致，酸性條件下（pH＜4.0）溶液的色度值較高，隨pH值變大，色度值先降后升，呈U形。70 ℃條件下處理30 min后，溶液的色度則普遍下降，其中燦爛色素溶液的色度下降幅度較大，園藍和巨藍下降幅度較小。

2.1.2 pH值對色素最大吸收波長及穩(wěn)定性的影響

已知花色苷類的特征吸收峰在280 nm和520 nm波長處左右，280 nm處左右的吸收峰表明，藍莓色素可能為復雜花色苷類物質(zhì)[9]，本實驗發(fā)現(xiàn)，酸性條件下（pH 2.2～4.0）藍莓色素溶液呈紅色，在可見光區(qū)的最大吸收峰在520 nm處左右（表1），pH值變化會導致最大吸收峰移動，但在酸性條件下其最大吸收峰的移動范圍較小，每個pH值單位波動約為1～5 nm。在pH 5.0～8.0的中性偏堿性溶液中，溶液顏色由紅色變逐漸變淺，轉(zhuǎn)而為淺藍到深灰，其最大吸收峰的移動范圍較大，每個pH值單位波動約為10～20 nm。

表1 不同pH條件下5 個藍莓品種花色苷的最大吸收波長和保存率Table 1 Maximum absorption wavelengths and preservation rates of anthocyanins from five blueberry cultivars at different pH levels

由表1可見，隨pH值的增加，整體上色素保存率呈降低趨勢，即色素的穩(wěn)定性下降，但pH 3.0條件下的色素保存率略高于pH 2.2時，由此可見，藍莓花色苷色素在pH 3.0左右穩(wěn)定性較好。比較5 個品種藍莓花色苷色素在不同pH值條件下的色素保存率發(fā)現(xiàn)，酸性條件下（pH 2.2～5.0）巴爾德溫和巨藍的色素保存率高于燦爛、園藍和安娜，說明巴爾德溫和巨藍色素酸性條件下的穩(wěn)定性較強。

2.2 SO2處理對色素穩(wěn)定性的影響

SO2在食品加工領(lǐng)域?qū)儆谥匾奶砑觿缭谒{莓果酒加工中添加適量的SO2具有抑制雜菌、抗氧化、澄清、增酸作用，并能防止褐變，保持原果香味和果酒酒色[10]，同時SO2也是漂白劑，對于花色苷含量豐富、色澤靚麗的物料而言，SO2的添加量要適度。對不同質(zhì)量濃度SO2對藍莓色素的影響進行了實驗，結(jié)果見圖2。

處理對5 個藍莓品種花色苷穩(wěn)定性的影響Fig. 2 Effect of SO2on the stability of anthocyanins from five blueberry cultivars圖2 SO2

由圖2可見，5 個藍莓品種的色素溶液隨著SO2質(zhì)量濃度增加，色度逐漸降低，溶液顏色逐漸消褪，由紅色漸變?yōu)榈凵?，其原因可能是SO2在酸性條件下形成HSO3－，對花色苷的C2或C4位親核形成無色的花色苷亞硫酸鹽復合物[11]；其次SO2也可能起到漂白劑的作用。由此可見，SO2對藍莓花色苷具有顯著的減色作用。根據(jù)GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》及相關(guān)研究結(jié)論[12-15]，結(jié)合本實驗分析，建議在食品加工中SO2的質(zhì)量濃度＜20 mg/L。相比較5 個品種發(fā)現(xiàn)，在相同的SO2質(zhì)量濃度條件下，5 個品種間色素的色度比較接近，說明5 個藍莓品種在SO2的影響下其色素穩(wěn)定性的表現(xiàn)無明顯差異。

圖3 輔色劑對5 個藍莓品種花色苷穩(wěn)定性的影響Fig. 3 Effect of co-pigments on the stability of anthocyanins from five blueberry cultivars

能使花色苷顏色穩(wěn)定并加深的作用稱為共色作用，按其反應途徑分為分子內(nèi)共色作用、分子間共色作用、自聚作用和金屬絡合作用，輔色劑對花色苷的輔色反應屬于分子間共色[8]。由圖3可知，在本實驗條件下，9 種輔色劑除異抗壞血酸具有顯著的減色作用外，其他8 種輔色劑添加后藍莓色素溶液的色度均大于對照，具有增色作用。同一品種不同實驗組之間及實驗組與空白對照組之間色度變化存在顯著差異（P＜0.05），其中實驗組與空白對照組差異較顯著的是對羥基苯甲酸、蘋果酸、檸檬酸、阿魏酸、單寧酸，其次是丁二酸、抗壞血酸，而蔗糖與空白對照組差異不顯著。此趨勢在5 個品種藍莓色素中表現(xiàn)基本一致。本實驗中抗壞血酸與異抗壞血酸的輔色作用與眾多研究結(jié)論相背，研究表明各質(zhì)量濃度的抗壞血酸都會使花色苷降解，隨質(zhì)量濃度提高，破壞作用加強[16-18]。但異抗壞血酸對花色苷的穩(wěn)定性表現(xiàn)出雙重的影響，在低濃度時（＜0.5 mmol/L）表現(xiàn)出增色作用，高濃度時表現(xiàn)出減色作用[19-20]，對此最被普遍認可的是抗壞血酸和異抗壞血酸易被氧化生成H2O2，而H2O2會導致花色苷降解[21]。本實驗中與之相符的是異抗壞血酸質(zhì)量濃度為5 g/L（相當于25.3 mmol/L），添加到色素溶液中立刻表現(xiàn)出顯著的減色效果，而抗壞血酸的輔色表現(xiàn)則與之不符，究其原因可能與非酶褐變有關(guān)，在pH＞3時非酶褐變反應速率隨pH值增大而加快，導致顏色降解，而在pH＜3時非酶褐變緩慢，抗壞血酸在pH 3.0左右時較穩(wěn)定[22]，有可能與花色苷發(fā)生共色反應。

表2 70 ℃處理30 min前后5 個藍莓品種花色苷的色度變化值Table 2 Change in chromaticity of anthocyanins from five blueberry cultivars at 70 ℃ for 30 min

本實驗同時還考察了添加輔色劑后色素溶液的穩(wěn)定性，通過70 ℃水浴30 min的處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)處理后溶液的色度均較處理前低，但是處理后添加具有增色效果輔色劑的溶液的色度仍比對照高（圖3），說明其在輔色的同時還能增強色素的穩(wěn)定性，即在高溫處理時（70 ℃條件，30 min內(nèi)）具有抑制顏色消褪的護色作用。研究表明，分子間共色導致花色苷與輔色劑構(gòu)建出特殊的層狀結(jié)構(gòu)，層疊過程產(chǎn)生疏水作用，保護花色苷母核陽離子免受水化反應攻擊而減少無色假堿生成[23]，很大程度上提高花色苷的穩(wěn)定性，而且能加強花色苷的呈色效果，紅色色調(diào)加深[24-25]。比較添加輔色劑的藍莓色素溶液高溫處理前后的色度差值與對照的區(qū)別發(fā)現(xiàn)，分別添加丁二酸、蔗糖、單寧酸的溶液高溫處理前后的色度差值總體上較對照溶液的?。ū?），而分別添加檸檬酸、蘋果酸、對羥基苯甲酸、阿魏酸、抗壞血酸的色素溶液處理前后的色度差值基本大于對照，可能原因是丁二酸、蔗糖、單寧酸分別與花色苷構(gòu)筑成的特殊結(jié)構(gòu)比花色苷原有結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性強，在70 ℃水浴30 min的處理條件下，此結(jié)構(gòu)的受損程度比花色苷本身結(jié)構(gòu)的受損程度輕，因此其色度差值比對照小。而檸檬酸、蘋果酸、對羥基苯甲酸、阿魏酸、抗壞血酸與花色苷構(gòu)筑成的特殊結(jié)構(gòu)比花色苷本身結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性弱，在70 ℃水浴30 min的處理條件下，此結(jié)構(gòu)的受損程度比花色苷本身結(jié)構(gòu)的受損程度重，因此其色度差值比對照大。綜上分析，在70 ℃水浴30 min的處理下，丁二酸、蔗糖、單寧酸對藍莓花色苷的護色作用較強。

2.4 微波對花色苷穩(wěn)定性的影響

表3 不同微波處理時間對5 個藍莓品種色素穩(wěn)定性的影響Table 3 Effect of microwave treatment on the stability of anthocyanins from five blueberry cultivars

微波加熱技術(shù)是利用電磁波、電磁場等物理微弱能量對食品、農(nóng)產(chǎn)品加工、貯藏進行高效節(jié)能處理，主要起到加熱和殺菌作用，與傳統(tǒng)加熱方式相比，微波加熱的速率是其3～5 倍，因此在保證加熱殺菌效果的同時有效降低物料的質(zhì)量損耗[26]。本實驗考察了微波處理對藍莓色素保存率的影響。由表3可知，隨著微波處理時間的延長，色素溶液的溫度逐漸升高，5 個藍莓品種色素在各梯度加熱時間里所達到的溫度較為一致，10 s時達47～48 ℃，20 s時達58～60 ℃，30 s時達79～80 ℃。而色度和色素保存率則隨微波時間的延長而逐漸降低，10 s

時5 個品種藍莓色素的色度為0.764～0.885，色素保存率在76.72%～90.30%；30 s時色度下降至0.628～0.725，色素保存率僅為61.76%～73.40%。由此可見微波處理具有促使紅色消退、加速花色苷降解的作用。相比較5 個藍莓品種的色素發(fā)現(xiàn)，在相同處理條件下巴爾德溫的色度和色素保存率最高，而安娜的色度和色素保存率最低，5 個藍莓品種中色素穩(wěn)定性由強及弱依次為巴爾德溫＞巨藍＞園藍＞燦爛＞安娜。

3 結(jié)論與討論

本實驗選取兔眼和高叢兩個藍莓類型中的5 個品種分別在pH值、SO2、輔色劑、微波因素作用下對其花色苷色素穩(wěn)定性進行研究，不同品種藍莓花色苷色素的穩(wěn)定性和色澤的變化趨勢基本一致。藍莓色素溶液在pH＜4.0時顯紅色，且在pH 3.0左右色素保存率最高、穩(wěn)定性最強，與此相關(guān)的是，輔色劑的輔色作用在酸性條件下才發(fā)生。對于多數(shù)的天然花色苷來說，輔助成色作用主要是在適當條件下，使花色苷的最大吸收波長紅移，在可見波段的吸收增加[24]。研究表明單寧酸在pH 2.0～6.0的范圍內(nèi)對黑米、紅樹莓和甘藍色素具有輔色作用，且在pH 3.0左右3 種色素的總色差差異顯著[27]。另有研究發(fā)現(xiàn)在pH 3.0的條件有助于果膠維持黑加侖果漿花色苷的穩(wěn)定性[28]。本實驗輔色劑在pH 3.0花色苷水溶液中的輔色作用存在顯著差異，輔色作用顯著的有對羥基苯甲酸、蘋果酸、檸檬酸、阿魏酸、單寧酸。本實驗中蔗糖具有輔色作用，但效果不顯著，可能的原因是高濃度的糖使水分活度降低，花色苷生成假堿式結(jié)構(gòu)的速率減慢，花色苷顏色得到保護；低濃度的糖卻使花色苷的降解和變色加速[29-30]。

藍莓花色苷色素溶液在pH＜4時色度較高，呈紅色，并在pH 3.0時色素保存率最高，穩(wěn)定性最強。輔色劑中對羥基苯甲酸、蘋果酸、檸檬酸、阿魏酸、單寧酸的輔色作用最顯著，其次是丁二酸、抗壞血酸、蔗糖，而異抗壞血酸具有顯著的減色作用。其中丁二酸、蔗糖、單寧酸具有高溫處理抑制顏色消褪的護色作用。SO2和微波處理均導致花色苷穩(wěn)定性下降、顏色消褪，在實際生產(chǎn)應用中建議SO2質(zhì)量濃度＜20 mg/L，并減少微波的使用。

綜合分析認為，5 個品種的藍莓花色苷色素理化穩(wěn)定性由強及弱依次為巴爾德溫、巨藍、園藍、燦爛、安娜。同時認為，輔色劑對提高藍莓色素的色澤強度和穩(wěn)定性具有重要的實用意義。

[1] 於虹, 王傳永, 吳文龍. 藍漿果栽培與采后處理技術(shù)[M]. 北京: 金盾出版社, 2003: 6-8.

[2] GIUSTI M M, WROLSTAD R E. Acylated anthocyanins from edible sources and their applications in food systems[J]. Biochemical Engineering Journal, 2003, 14(3): 217-225. DOI:10.1016/S1369-703X(02)00221-8.

[3] CAVALCANTI R N, SANTOS D T, MEIRELES M A A. Nonthermal stabilization mechanisms of anthocyanins in model and food systems-an overview[J]. Food Research International, 2011, 44(2): 499-509. DOI:10.1016/j.foodres.2010.12.007.

[4] CASTA?EDA-OVANDO A, PACHECO-HERN?NDEZ M D L, P?EZ-HERN?NDEZ M E, et al. Chemical studies of anthocyanins: a review[J]. Food Chemistry, 2009, 113(4): 859-871. DOI:10.1016/ j.foodchem.2008.09.001.

[5] 趙慧芳, 吳文龍, 李維林. 黑莓、樹莓露酒加工工藝研究[J]. 釀酒科技, 2015(11): 94-97; 101. DOI:10.13746/j.njkj.2015185.

[6] 樊璽, 阮仕立. 怎樣在葡萄酒加工過程中更好地使用SO2[J]. 釀酒科技, 2003(1): 68-70. DOI:10.3969/j.issn.1001-9286.2003.01.022.

[7] COOPER-DRIVER G A. Contributions of Jeffrey Harborne and coworkers to the study of anthocyanins[J]. Phytochemistry, 2001, 56(3): 229-236. DOI:10.1016/S0031-9422(00)00455-6.

[8] 王鋒, 鄧潔紅, 譚興和, 等. 花色苷及其共色作用研究進展[J]. 食品科學, 2008, 29(2): 472-476. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2008.02.104.

[9] 鄺敏杰, 齊敏玉, 何靜仁, 等. 紫菜薹花色苷組分鑒定及其穩(wěn)定性和抗氧化性[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學, 2014(20): 4067-4077. DOI:10.3864/ j.issn.0578-1752.2014.20.015.

[10] 劉功良, 白衛(wèi)東, 趙文紅, 等. 貢柑果酒釀造工藝的研究[J]. 中國釀造, 2012, 31(8): 158-161. DOI:10.3969/j.issn.0254-5071.2012.08.048.

[11] 王孝榮, 羅佳麗, 潘年龍, 等. 草莓果酒釀造工藝的優(yōu)化及其香氣成分分析[J]. 食品科學, 2014, 35(7): 196-201. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201407039.

[12] 衛(wèi)生和計劃生育委員會. 食品添加劑使用衛(wèi)生標準: GB 2760—2014[S]. 北京: 中國標準出版社, 2014: 17.

[13] 李東, 左勇, 祁峰, 等. 桑椹果酒穩(wěn)定性研究[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學, 2015, 43(3): 253-255. DOI:10.15889/j.issn.1002-1302.2015.03.083.

[14] 李偉雄, 劉功良, 陳偉. 臍橙果酒釀造工藝的研究[J]. 中國釀造, 2012, 31(8): 158-161. DOI:10.3969/j.issn.0254-5071.2012.08.056.

[15] 冀照君, 孫波, 遲玉杰, 等. 黑加侖果酒釀造工藝的研究[J]. 釀酒, 2010, 37(1): 69-71. DOI:10.3969/j.issn.1002-8110.2010.01.028.

[16] 曹雪丹, 方修貴, 趙凱, 等. 藍莓汁花色苷熱降解動力學及抗壞血酸對其熱穩(wěn)定性的影響[J]. 中國食品學報, 2013, 13(3): 47-54. DOI:10.16429/j.1009-7848.2013.03.023.

[17] 付紅巖, 李自強, 姚晶, 等. 金屬離子和食品添加劑對紫甘薯花色苷穩(wěn)定性的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2013, 34(15): 273-276. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.059.

[18] 任二芳, 李昌寶, 孫健, 等. 金屬離子和食品添加劑對桑果花色苷穩(wěn)定性的影響[J]. 南方農(nóng)業(yè)學報, 2014, 45(1): 98-103. DOI:10.3969/ j.issn.2095-1191.2014.1.98.

[19] 田密霞, 胡文忠, 李亞東, 等. 不同品種藍莓花色苷穩(wěn)定性的比較研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(13): 60-65. DOI:10.13386/ j.issn1002-0306.2015.13.004.

[20] 陳偉平, 陳華江, 曹雪丹, 等. 抗壞血酸和異抗壞血酸對藍莓花色苷穩(wěn)定性的影響[J]. 浙江農(nóng)業(yè)科學, 2013(9): 1145-1148. DOI:10.3969/ j.issn.0528-9017.2013.09.032.

[21] 李穎暢, 孟憲軍, 周艷, 等. 金屬離子和食品添加劑對藍莓花色苷穩(wěn)定性的影響[J]. 食品科學, 2009, 30(9): 80-84. DOI:10.3321/ j.issn:1002-6630.2009.09.019.

[22] 舒念輝. 果汁褐變及控制研究[J]. 食品與發(fā)酵科技, 2011(5): 59-61; 71. DOI:10.3969/j.issn.1674-506X.2011.05.016.

[23] MARKOVI? J D M, PETRANOVI? N A, BARANAC J M. The copigmentation effect of sinapic acid on malvin: a spectroscopic investigation on colour enhancement[J]. Journal of Photochemistry and Photobiology B Biology, 2005, 78(3): 223-228. DOI:10.1061/ j.jphotobiol.2004.11.009.

[24] 任玉林, 李華, 邴貴德, 等. 天然食用色素: 花色苷[J]. 食品科學, 1995, 16(7): 22-27.

[25] MAZZA G, BROUILLARD R. The mechanism of co-pigmentation of anthocyanins in aqueous solutions[J]. Medical Education, 1990, 29(4): 1097-1102. DOI:10.1016/0031-9422(90)85411-8.

[26] 余愷, 胡卓炎, 黃智洵, 等. 微波殺菌研究進展及其在食品工業(yè)中的應用現(xiàn)狀[J]. 食品工業(yè)科技, 2005, 26(7): 185-189. DOI:10.3969/ j.issn.1002-0306.2005.07.071.

[27] 劉松, 李小定, 姜紅, 等. 單寧酸對三種天然色素輔色作用的評價[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(20): 320-325. DOI:10.13386/ j.issn1002-0306.2015.20.057.

[28] BUCHWEITZ M, SPETH M, KAMMERER D R, et al. Impact of pectin type on the storage stability of black currant (Ribes nigrum L.) anthocyanins in pectic model solutions[J]. Food Chemistry, 2013, 139(1/2/3/4): 1168-1178. DOI:10.1016/j.foodchem.2013.02.005.

[29] WATANABE Y, YOSHIMOTO K, OKADA Y, et al. Effect of impregnation using sucrose solution on stability of anthocyanin in strawberry jam[J]. LWT-Food Science and Technology, 2011, 44(4): 891-895. DOI:10.1016/j.lwt.2010.11.003.

[30] 盧鈺, 董現(xiàn)義, 杜景平, 等. 花色苷研究進展[J]. 山東農(nóng)業(yè)大學學報(自然科學版), 2004, 35(2): 315-320. DOI:10.3969/ j.issn.1000-2324.2004.02.039.

Comparative Stability of Anthocyanins from Five Blueberry Cultivars

YAO Bei, ZHAO Huifang, WU Wenlong, LI Weilin*
(Institute of Botany, Jiangsu Province and Chinese Academy of Sciences, Nanjing 210014, China)

In this study, four important factors including pH, co-pigment, sulfur dioxide and microwave influencing the stability of anthocyanins from five blueberry cultivars were investigated. It was found that the color of the blueberry pigments was red at pH less than 4.0, and the stability was stronger at pH 3.0. Five co-pigments including hydroxybenzoic acid, malic acid, citric acid, ferulic acid and tannic acid most significantly contributed to enhancing the color of the pigments, followed by succinic acid, ascorbic acid and sucrose. On the contrary, isoascorbic acid showed a remarkable negative effect on the color of blueberry anthocyanins. Furthermore, succinic acid, sucrose and tannic acid could also enhance the thermal stability of the anthocyanins. Additionally, sulfur dioxide and microwave could damage the stability of blueberry anthocyanins. Taking our results together, the stability of anthocyanins from five blueberry cultivars in this study was in the decreasing order Baldwin, Plolific, Garden Blue, Bright Well and Anna.

blueberry; anthocyanin; chroma; stability

10.7506/spkx1002-6630-201711023

S663.2

A

1002-6630（2017）11-0142-06

姚蓓, 趙慧芳, 吳文龍, 等. 不同品種藍莓花色苷色素穩(wěn)定性的比較[J]. 食品科學, 2017, 38(11): 142-147. DOI:10.7506/

spkx1002-6630-201711023. http://www.spkx.net.cn

YAO Bei, ZHAO Huifang, WU Wenlong, et al. Comparative stability of anthocyanins from five blueberry cultivars[J]. Food Science, 2017, 38(11): 142-147. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711023. http://www.spkx.net.cn

2016-06-17

南京市科技計劃項目（201505033）；江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金項目（CX（15）1026）

姚蓓（1991—），女，碩士研究生，研究方向為黑莓藍莓等小漿果果品加工與果品化學。E-mail：yb910310@126.com

*通信作者：李維林（1966—），男，研究員，博士，研究方向為經(jīng)濟植物引種馴化、資源評價和開發(fā)利用。

E-mail：lwlcnbg@mail.cnbg.net