劉登勇，劉 歡，張慶永，徐幸蓮，何羽薇

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.山東德州扒雞股份有限公司，山東 德州 253003；3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；4.北京朗迪森科技有限公司，北京 100101）

反復(fù)鹵煮過程中扒雞鹵湯物理及感官特性變化分析

劉登勇1，劉 歡1，張慶永2，徐幸蓮3，何羽薇4

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.山東德州扒雞股份有限公司，山東 德州 253003；3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；4.北京朗迪森科技有限公司，北京 100101）

目的：探析反復(fù)鹵煮過程中扒雞鹵湯物理及感官特性變化，以期為扒雞的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。方法：對(duì)反復(fù)鹵煮過程中扒雞鹵湯的穩(wěn)定性動(dòng)力學(xué)指數(shù)（turbiscan stability index，TSI）、透射光強(qiáng)度、粒徑、濁度、黏度及色差值多個(gè)指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)果：隨著鹵煮次數(shù)的增加，TSI值、透射光強(qiáng)度、粒徑和亮度值（L*）整體上先降低后基本保持不變，濁度、黏度、紅度值（a*）和黃度值（b*）值整體上先增加后基本保持不變。老湯整體TSI值為0.5，透射光強(qiáng)度為0.35%，平均粒徑為25.46 μm，濁度為1 089 NTU，黏度為0.42×10－2Pa·s，L*、a*、b*值分別為22.63、0.61和6.48。另外，TSI值、透射光強(qiáng)度、色差值、粒徑和濁度之間存在相關(guān)性。結(jié)論：反復(fù)鹵煮后，扒雞鹵湯逐漸演化為一個(gè)成分較為穩(wěn)定的復(fù)雜多組分分散體系，老湯經(jīng)過多年反復(fù)使用，體系粒徑、濁度和色差值指標(biāo)最佳，適合扒雞的加工及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化控制。

扒雞；鹵煮；鹵湯；物理特性；感官特性

醬鹵肉制品是最具典型的一大類中華傳統(tǒng)熟肉制品，一般是將原料肉和調(diào)味料、香辛料等加入鹵水中煮制而成[1]。德州扒雞是馳名中外的地方特色醬鹵肉制品，與安徽符離集燒雞、河南道口燒雞以及遼寧溝幫子熏雞并稱中國(guó)“四大名雞”，素有“中華第一雞”之譽(yù)，具有色澤均勻、黃中透紅、香味馥郁、口感細(xì)膩、柔嫩多汁等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。

多次反復(fù)使用的醬或鹵汁稱為老鹵，亦稱老湯，老湯是決定扒雞品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素。老湯由新湯發(fā)展而來，新湯最初是在清水中加入多種調(diào)味料和香辛料并按特定比例配制而成，隨著反復(fù)鹵煮次數(shù)增加和不斷補(bǔ)料，雞肉和調(diào)味料、香辛料中可溶性物質(zhì)越來越多地溶解于鹵湯中，鹵湯中也會(huì)有物質(zhì)滲入到雞肉中，肉-湯傳質(zhì)逐漸趨向平衡，鹵湯也逐漸演化為一個(gè)成分較為穩(wěn)定的復(fù)雜多組分分散體系——老湯。業(yè)界認(rèn)為，老湯年份越久，其物理和化學(xué)成分越穩(wěn)定，是老字號(hào)品牌企業(yè)秘而不宣的珍品[2-3]。

液體中微粒的粒徑大小主要通過激光粒度分布儀進(jìn)行分析，沉降穩(wěn)定性可用穩(wěn)定性分析儀進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)[4-5]，而濁度反映的是靜態(tài)屬性，它們分別從不同維度反映了微觀顆粒的粒徑大小及其聚合程度，流變儀和色差計(jì)則是宏觀分析樣品黏度和色澤的常用儀器。

文獻(xiàn)分析發(fā)現(xiàn)，關(guān)于扒雞鹵湯的科學(xué)研究甚為少見，偶有涉及風(fēng)味物質(zhì)分析[6-7]和不同處理方式對(duì)扒雞品質(zhì)影響等[8-9]方面的報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)按照德州扒雞加工的傳統(tǒng)技藝制作新湯，并經(jīng)反復(fù)鹵煮和補(bǔ)料，采用物理及感官分析多維指標(biāo)對(duì)其進(jìn)行跟蹤研究，以期了解老湯特征及其形成規(guī)律，為揭示傳統(tǒng)扒雞品質(zhì)機(jī)理、推進(jìn)現(xiàn)代化加工進(jìn)程奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)樣品由山東德州扒雞股份有限公司提供：1）配制新湯：將各種調(diào)味料和香辛料按比例加入清水中，混勻后取樣，樣品編號(hào)為“0”；2）煮制新湯：在配制新湯中按一定肉湯比加入已完成各種工藝處理的胴體雞肉，補(bǔ)料、鹵煮、取樣，每個(gè)鹵煮循環(huán)取樣1 次，樣品編號(hào)分別為“1～20”；3）老湯：多年反復(fù)使用的老湯，樣品編號(hào)為“A”。

1.2 儀器與設(shè)備

Turbiscan AGS型穩(wěn)定性分析儀 法國(guó)Formulaction公司；BT-9300ST型激光粒度分布儀 丹東市百特儀器有限公司；Discovery DHR-1 TA流變儀 美國(guó)TA儀器；CR-400型色彩色差計(jì) 日本Konica Minolta公司；WGZ-200濁度計(jì) 上海精科有限公司。

1.3 方法

1.3.1 扒雞反復(fù)鹵煮過程

第n次鹵煮扒雞結(jié)束→撇油→補(bǔ)充水分→按比例補(bǔ)充調(diào)味料、香辛料→加入扒雞→第n+1次鹵煮扒雞

1.3.2 鹵湯樣品前處理

1）除油：撇去漂浮于鹵湯表層的油脂；2）過濾：使用200 目紗布過濾，除去肉末、香辛料碎渣等大塊固形物；3）離心：通過離心作用除去較小的顆粒沉淀，使樣品呈均一穩(wěn)定狀態(tài)。

1.3.3 鹵湯沉降穩(wěn)定性測(cè)定

沉降穩(wěn)定性反映樣品的動(dòng)態(tài)屬性，通過穩(wěn)定性分析儀實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。Turbiscan AGS型穩(wěn)定性分析儀以近紅外光為光源，光源與透射光檢測(cè)器、背散射光檢測(cè)器組成測(cè)量探頭，工作時(shí)探頭從樣品池的底部到頂部每隔40 μm測(cè)量1 次，完成從樣品池底部到頂部的測(cè)量稱為1 次掃描。根據(jù)多重光散射原理，當(dāng)樣品體系的顆粒粒徑和體積分?jǐn)?shù)發(fā)生變化時(shí)，透射光強(qiáng)度和背散射光強(qiáng)度也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的改變。以樣品M和樣品N為例，其透射光強(qiáng)度掃描圖（圖1）所顯示的數(shù)據(jù)為多次掃描與第1次掃描的差值。

圖1 樣品M（a）和樣品N（b）透射光強(qiáng)度變化掃描圖Fig. 1 Changes in transmittance intensity in samples M (a) and N (b)

圖的左邊部分、中間部分和右邊部分分別代表樣品池的底部、中部和頂部，橫坐標(biāo)和縱坐標(biāo)分別代表樣品池的高度和透射光強(qiáng)度變化，透射光強(qiáng)度增加為正，反之為負(fù)。第一次掃描顯示藍(lán)色，最后一次掃描顯示紅色，兩條曲線的變化值越大說明樣品越不穩(wěn)定，由圖1可知，樣品M比樣品N穩(wěn)定。另外，可以用簡(jiǎn)單的穩(wěn)定性動(dòng)力學(xué)指數(shù)（turbiscan stability index，TSI）表征整個(gè)體系的穩(wěn)定性，它反映了樣品在整個(gè)放置時(shí)間內(nèi)體系顆粒粒徑和濃度變化幅度的綜合，變化幅度越大，穩(wěn)定性動(dòng)力學(xué)指數(shù)越大，說明樣品越不穩(wěn)定[10]。

將20 mL鹵湯放入樣品池中，采用多次掃描模式，測(cè)量溫度為室溫25 ℃，掃描參數(shù)為每0.5 h掃描1 次，掃描24 h，可得到鹵湯透射光強(qiáng)度變化掃描圖。

1.3.4 鹵湯平均粒徑測(cè)定

采用BT-9300ST型激光粒度分布儀測(cè)定樣品體系顆粒粒徑分布情況。鹵湯測(cè)量前用超聲波進(jìn)行輕微振蕩處理，使體系顆粒處于均勻分散狀態(tài)，然后取10 mL左右鹵湯加到激光粒度分布儀進(jìn)行分析，可得到其粒度分布狀態(tài)圖譜。具體參數(shù)設(shè)置為：分散劑為去離子水，物質(zhì)折射率實(shí)部為1.52，折射率虛部為0.10，介質(zhì)折射率為1.33，遮光率范圍為5～20，樣品比重為2.7，形狀系數(shù)為1，背景次數(shù)為100，單次、連續(xù)次數(shù)為10，粒徑范圍為0.1～1 000.0 μm。

1.3.5 鹵湯濁度測(cè)定

采用WGZ-200濁度計(jì)測(cè)量雞湯中不溶性顆粒產(chǎn)生的光的散射或衰減程度，并定量表征這些懸浮顆粒物質(zhì)含量，單位為NTU（福馬肼濁度）。鹵湯測(cè)量前先將儀器矯正，然后以蒸餾水為參比，將處于均勻分散狀態(tài)的30 mL左右鹵湯放入濁度計(jì)中進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 鹵湯黏度測(cè)定

參照李萌萌等[11]的方法，并稍作修改。測(cè)量平行板夾具直徑為40 mm，圓錐角為0°。鹵湯測(cè)量前先用超聲波進(jìn)行輕微振蕩混勻，然后吸取3 mL左右的鹵湯放入流變儀中測(cè)定，通過TA Rheology Advantage軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)參數(shù)控制。具體參數(shù)為：Flow Peak Hold模式，溫度為25 ℃，浸透時(shí)間為10 s，剪切速率為50 s－1，穩(wěn)定時(shí)間為300 s。

1.3.7 鹵湯色差值測(cè)定

通過CR-400型色彩色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定，鹵湯測(cè)量前先用校正板校準(zhǔn)色差儀，然后取混勻后的5 mL左右鹵湯放入色差儀中測(cè)定，測(cè)量結(jié)果用亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）表示，每組3 個(gè)平行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19軟件中的單因素方差分析（one-way ANOVA）法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析，結(jié)果以±s表示。數(shù)據(jù)進(jìn)行正態(tài)分布檢驗(yàn)，符合正態(tài)分布的多重比較采用Duncan法，不符合正態(tài)分布的用Kruskal-Wallis檢驗(yàn)，顯著性水平為0.05，每個(gè)實(shí)驗(yàn)指標(biāo)至少3 個(gè)平行。

2 結(jié)果與分析

2.1 沉降穩(wěn)定性

扒雞鹵湯體系濃度相對(duì)較低，實(shí)驗(yàn)采用透射光進(jìn)行測(cè)定。根據(jù)Lambert-Beer理論[12]，透射光強(qiáng)度（T）與粒子的體積分?jǐn)?shù)（φ）、平均粒徑（d）之間的數(shù)學(xué)關(guān)系如下式所示：

式中：I*為光子的遷移平均路徑/μm；Qs為MIE理論常數(shù)，對(duì)于特定的光學(xué)儀器，Qs為定值；r為測(cè)量池的內(nèi)徑/μm；T0為連續(xù)相的透射光強(qiáng)度。當(dāng)體系粒子的體積分?jǐn)?shù)和平均粒徑發(fā)生變化時(shí)，透射光強(qiáng)度也會(huì)相應(yīng)地發(fā)生變化。透射光強(qiáng)度的大小取決于由樣品中顆粒的大小及其含量。當(dāng)被測(cè)樣品的濃度一定時(shí)，透射光強(qiáng)度增大，說明樣品中的顆粒粒徑變大。

圖2 反復(fù)鹵煮過程中扒雞鹵湯透射光強(qiáng)度的變化Fig. 2 Changes in transmittance intensity in braised chicken brine during repeated use

圖3 靜置后扒雞鹵湯透射光強(qiáng)度的變化Fig. 3 Changes in transmission intensity in braised chicken brine after repeated use and standing

由圖2可知，配制新湯的透射光強(qiáng)度最大為78.59%。反復(fù)鹵煮后，透射光強(qiáng)度先急劇降低后基本保持不變，鹵煮5 次后，透射光強(qiáng)度范圍為0.18%～0.66%，老湯的透射光強(qiáng)度為0.35%。從圖3可以看出，與測(cè)定前的樣品透射光強(qiáng)度相比，配制新湯樣品靜置1 h后透射光強(qiáng)度增加0.53%，靜置1 d后透射光強(qiáng)度增加1.4%，鹵煮5 次后鹵湯透射光強(qiáng)度變化幅度很小。老湯（A）靜置1 h和1 d后的透射光強(qiáng)度變化幅度分別為0.03和0.70。

表1 扒雞鹵湯物理及感官特性各指標(biāo)的相關(guān)性Table 1 Correlation analysis among various parameters of braised chicken brine

由表1可知，鹵湯透射光強(qiáng)度和1 h后透射光強(qiáng)度變化幅度分別與鹵煮次數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）和極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），說明隨著鹵煮次數(shù)的增加，鹵湯透射光強(qiáng)度逐漸降低。原因可能是湯中的大分子顆粒與其他較小分子化合物之間并不是以純粹的單體形式孤立存在，而可能是通過次級(jí)鍵等相互作用形成了一個(gè)更加穩(wěn)定的復(fù)合體[13]。配制新湯未鹵煮扒雞，香辛料中可溶性物質(zhì)起主要作用，煮制新湯經(jīng)過反復(fù)鹵煮扒雞后，扒雞中的可溶性物質(zhì)越來越多地溶解于鹵湯中，老湯經(jīng)過多年的反復(fù)鹵煮，可溶性物質(zhì)的相互作用達(dá)到平衡狀態(tài)，體系更加穩(wěn)定。

樣品多次掃描所接受的光強(qiáng)偏差可用TSI來衡量，TSI表征樣品體系的穩(wěn)定性，反映樣品在整個(gè)放置周期內(nèi)顆粒粒徑和濃度變化幅度的綜合。TSI越大，說明樣品變化幅度越大，體系就越不穩(wěn)定，相反，穩(wěn)定性越好[10]。TSI計(jì)算如公式（3）所示。

式中：h為樣品池某一層位高度/mm；scani（h）為第i次掃描h位置的光照強(qiáng)度/%；scani－1（h）為第i－1次掃描h位置的光照強(qiáng)度/%；H為樣品總高度/mm。

由圖4可知，配制新湯的頂部、中部、底部和整體的TSI分別為1.75、2.10、2.00和2.10，除11號(hào)樣品外，煮制新湯的TSI整體上先增大后急劇降低，最后趨于平衡狀態(tài)，老湯頂部、中部、底部和整體的TSI分別為0.9、0.4、0.5和0.5。相關(guān)性分析結(jié)果（表1）表明，扒雞鹵湯頂部、中部、底部和整體的TSI與鹵煮次數(shù)均呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。根據(jù)“TSI越大，體系越不穩(wěn)定”的原理得知，反復(fù)鹵煮后的鹵湯體系更加穩(wěn)定。這可能是因?yàn)橐后w的穩(wěn)定性主要取決于體系中顆粒的大小及其聚合程度[14]，反復(fù)鹵煮后的鹵湯體系不斷發(fā)生顆粒的聚合，最終老湯顆粒的聚合程度達(dá)到最大值，體系最穩(wěn)定。

圖4 反復(fù)鹵煮過程中扒雞鹵湯TSI的變化Fig. 4 Change in TSI in braised chicken brine during repeated use

2.2 平均粒徑

圖5 反復(fù)鹵煮過程中扒雞鹵湯平均粒徑的變化Fig. 5 Change in mean particle size in braised chicken brine during repeated use

由圖5可知，配制新湯（0 次）的平均粒徑最大，為587.09 μm，鹵煮1 次后，平均粒徑迅速降低至92.30 μm，反復(fù)鹵煮后，煮制新湯平均粒徑先急劇降低后基本保持不變，鹵煮3 次后，鹵湯的平均粒徑維持在8.94～36.85 μm范圍內(nèi)，老湯的平均粒徑為25.46 μm。相關(guān)性分析結(jié)果（表1）表明，鹵湯的平均粒徑與鹵煮次數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），并且與透射光強(qiáng)度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），說明反復(fù)鹵煮后扒雞鹵湯的平均粒徑變小。這可能是因?yàn)榘请u鹵湯在煮制過程中主要發(fā)生兩種擴(kuò)散現(xiàn)象：一是鹵湯中的小分子物質(zhì)向扒雞中擴(kuò)散；二是扒雞中的水溶性蛋白質(zhì)和鹽溶性蛋白質(zhì)等物質(zhì)向鹵湯中擴(kuò)散[15]。配制新湯中的顆粒主要來源于香辛料的溶解，顆粒平均粒徑較大；反復(fù)鹵煮扒雞時(shí)，雞肉中蛋白質(zhì)降解為小分子的蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸等進(jìn)入雞湯中[16]，另外，研究表明60 ℃之前雞肉中蛋白質(zhì)滲出量緩慢增加，60 ℃之后蛋白質(zhì)滲出明顯加快，特別是在100 ℃附近，蛋白質(zhì)的滲出量出現(xiàn)一個(gè)突越過程[17]。扒雞經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)高溫燜煮，肉-湯傳質(zhì)逐漸趨向平衡，鹵湯平均粒徑主要由扒雞小分子溶解物質(zhì)決定，這與透射光強(qiáng)度及TSI的分析結(jié)果一致。

圖6 反復(fù)鹵煮過程中扒雞鹵湯濁度的變化Fig. 6 Change in turbidity in braised chicken brine during repeated use

2.3 濁度濁度是光線透過液體層時(shí)受到阻礙的程度，構(gòu)成濁度的懸浮物及膠體顆粒一般都是穩(wěn)定的，并且大都帶有負(fù)電荷，未進(jìn)行化學(xué)處理不會(huì)沉淀。由圖6可知，配制新湯（0 次）的濁度為25.77 NTU，隨著鹵煮次數(shù)的增加，煮制新湯的濁度先急劇升高后波動(dòng)變化，鹵煮5 次后，鹵湯濁度變化趨于平緩，老湯濁度為1 089 NTU。相關(guān)性分析結(jié)果（表1）表明，鹵湯濁度與鹵煮次數(shù)呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與平均粒徑大小、透射光強(qiáng)度和各部分TSI

均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），說明反復(fù)鹵煮后的老湯是一個(gè)成分更加穩(wěn)定的復(fù)雜多組分分散體系。這可能是因?yàn)闈岫炔粌H與液體中顆粒大小有關(guān)，而且還與液體中的成分、懸浮物的含量、形狀及其表面的反射性能等有關(guān)。鹵湯經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間鹵煮后，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量不斷增加，體系成分更加復(fù)雜，這與王莉嫦[18]的研究結(jié)果一致。

2.4 黏度

圖7 反復(fù)鹵煮過程中扒雞鹵湯黏度的變化Fig. 7 Change in viscosity in braised chicken brine during repeated use

由圖7可知，配制新湯的黏度為2×10－3Pa·s，反復(fù)鹵煮后，煮制新湯的黏度先升高后波動(dòng)變化，鹵煮5 次后，黏度范圍為2.3×10－3～4.4×10－3Pa·s，老湯的黏度為4.2×10－3Pa·s。這可能是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間鹵煮后鹵湯成分復(fù)雜，而且含量較高導(dǎo)致的[19]。如鹵煮過程中，雞肉中的可溶性蛋白如肌球蛋白、肌漿蛋白、肌動(dòng)球蛋白等不斷溶解到鹵湯中[20]。相關(guān)性分析結(jié)果（表1）顯示，黏度與鹵煮次數(shù)呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），另外，黏度與1 h后的透射光強(qiáng)變化幅度呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與1 d后的透射光強(qiáng)度變化幅度）呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與頂部TSI呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。

2.5 色差值

圖8 反復(fù)鹵煮過程中扒雞鹵湯色差值的變化Fig. 8 Changes in L*, a* and b* values in braised chicken brine during repeated use

由圖8可知，配制新湯（0 次）的L*值、a*值和b*值分別為29.93、－2.20和2.73，隨著扒雞反復(fù)鹵煮次數(shù)的不斷增加，新湯的L*值先降低后趨于平衡，a*值和b*值先升高后基本保持不變。老湯的L*值、a*值和b*值分別為22.63、0.61和6.48。相關(guān)性分析結(jié)果（表1）表明，鹵煮次數(shù)與鹵湯L*值、a*值和b*值分別呈極顯著負(fù)相關(guān)、極顯著正相關(guān)（P＜0.01）和顯著正相關(guān)（P＜0.05），鹵湯色差值與透射光強(qiáng)度、TSI、粒徑、濁度和黏度等普遍存在相關(guān)性。這可能是因?yàn)榘请u鹵湯在鹵煮過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，即還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)等含有游離氨基的化合物之間的非酶促褐變反應(yīng)，美拉德反應(yīng)使反應(yīng)體系顏色加深，最終雞湯呈褐色[21]。另外，鹵湯中可能發(fā)生超分子自組裝現(xiàn)象，超分子自組裝是高分子之間、高分子與小分子和高分子與納米粒子之間等通過非共價(jià)鍵相互作用進(jìn)行自組裝，進(jìn)而形成不同尺度上的規(guī)則結(jié)構(gòu)。鹵煮過程中，伴隨著扒雞和香辛料顆粒等遷移到湯中，湯中顆粒物質(zhì)發(fā)生共價(jià)鍵斷裂等產(chǎn)生新成分[13]。

2.6 扒雞鹵湯物理及感官特性各指標(biāo)的相關(guān)性分析

對(duì)扒雞鹵煮過程中表征扒雞鹵湯物理及感官特性的各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)的值越高，則變量間的關(guān)聯(lián)程度也越大[22]。鹵煮過程中鹵湯物理及感官特性多維分析主要從鹵湯的TSI、粒徑、透射光強(qiáng)度及其變化幅度等方面進(jìn)行，TSI、透射光強(qiáng)度及其變化幅度、粒徑和濁度從微觀角度對(duì)鹵湯進(jìn)行解析；黏度和色差值是從宏觀角度對(duì)鹵湯進(jìn)行分析。由表1可知，鹵湯物理及感官特性各指標(biāo)之間普遍存在相關(guān)性，原因可能是反復(fù)鹵煮后鹵湯成分發(fā)生超分子自組裝等物理變化和美拉德反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，如雞肉中的蛋白質(zhì)溶解到湯中，導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量升高，但是湯中發(fā)生美拉德反應(yīng)，雞肉中浸出的還原糖主要與蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物游離氨基酸等發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成揮發(fā)性風(fēng)味成分，這樣就會(huì)消耗一部分蛋白質(zhì)[23-29]。最終，經(jīng)過多次反復(fù)鹵煮后，鹵湯體系穩(wěn)定。

3 結(jié) 論

通過對(duì)鹵煮過程扒雞鹵湯物理及感官特性測(cè)定和相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)反復(fù)鹵煮后，新湯TSI、透射光強(qiáng)度、粒徑和L*值等先降低后基本保持不變，濁度、黏度、a*值和b*值等先增加后基本保持不變，說明反復(fù)鹵煮后鹵湯的成分、顆粒大小及其含量等趨于平衡，新湯逐漸演化為一個(gè)成分較為穩(wěn)定的復(fù)雜多組分分散體系。反復(fù)鹵煮后，扒雞鹵湯物理及感官特性逐漸接近于老湯，老湯體系成分穩(wěn)定、香味馥郁，更適合扒雞加工。

另外，本實(shí)驗(yàn)聚焦于反復(fù)鹵煮后的扒雞鹵湯，主要從宏觀和微觀角度進(jìn)行闡述，偏重物理學(xué)角度，進(jìn)一步的研究將從反復(fù)鹵煮后扒雞鹵湯的化學(xué)角度進(jìn)行深入探討。

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Changes in Physical and Sensory Characteristics of Dezhou Braised Chicken Brine during Repeated Braising

LIU Dengyong1, LIU Huan1, ZHANG Qingyong2, XU Xinglian3, HE Yuwei4
(1. National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013, China; 2. Shandong Dezhou Braised Chicken Co. Ltd., Dezhou 253003, China; 3. National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 4. Beijing LDS Technology Co. Ltd., Beijing 100101, China)

Objective: In this study, we aimed to analyze changes in the physical and sensory properties of Dezhou braised chicken brine during its repeated use for the purpose of providing a theoretical basis for standardized production of Dezhou braised chicken. Methods: Turbiscan stability index (TSI), transparency, particle size, turbidity, viscosity and color parameters of fresh and used braised chicken brine were measured. Results: TSI, transparency, particle size and L* value fi rstly declined and then tended to be stable, and turbidity, viscosity, a* and b* values increased until reaching a plateau with repeated use of the braised brine. The overall evaluation showed that TSI, transparency, particle size, turbidity, viscosity, and L*, a* and b* values of the brine were 0.5, 0.35%, 25.46 μm, 1 089 NTU, 0.42 × 10-2Pa·s, 22.63, 0.61 and 6.48, respectively. Furthermore, TSI, transparency, color parameters, particle size and turbidity had signif i cant correlations with each other. Conclusion: The braised chicken brine gradually became a complex and stable multicomponent system during repeated use, achieving the best particle size, turbidity and color parameters, and it was suitable for braised chicken processing and quality standardization.

braised chicken; braising; brine; physical characteristics; sensory characteristics

10.7506/spkx1002-6630-201711019

TS251.6

A

1002-6630（2017）11-0116-06

劉登勇, 劉歡, 張慶永, 等. 反復(fù)鹵煮過程中扒雞鹵湯物理及感官特性變化分析[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(11): 116-121. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711019. http://www.spkx.net.cnLIU Dengyong, LIU Huan, ZHANG Qingyong, et al. Changes in physical and sensory characteristics of Dezhou braised chicken brine during repeated braising[J]. Food Science, 2017, 38(11): 116-121. (in Chinese with English abstract)

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711019. http://www.spkx.net.cn

2016-04-18

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉雞）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-42）

劉登勇（1979—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槿馄芳庸づc質(zhì)量安全控制、食品風(fēng)味與感官科學(xué)。E-mail：jz_dyliu@126.com