沈佳音

每到深夜，美食家沈宏非常常會(huì)發(fā)一條圖文并茂的微博：“沒(méi)有這XXXX的夜，最難將息?！盭XXX的菜名不停在變，挑逗著午夜時(shí)分網(wǎng)友的口腹之欲。

他的朋友、一大口美食新媒體創(chuàng)始人小寬曾做過(guò)十年的美食記者，也有過(guò)無(wú)數(shù)個(gè)最難將息的夜晚：去成都，沒(méi)有一份三哥田螺，一份肥腸面，一份老媽蹄花的夜晚不值一提;在重慶，沒(méi)吃過(guò)狹仄小店的火鍋、凌晨小面的人生也不必反復(fù)談?wù)?來(lái)廣州，沒(méi)有深夜的一份腸粉，一碗蛇羹，無(wú)法慰藉你空虛的胃;在汕頭，沒(méi)有見(jiàn)識(shí)過(guò)夜糜的紅火，魚(yú)飯的熱情，就等于沒(méi)有來(lái)過(guò)這座城市。

宵夜，原應(yīng)寫(xiě)作“消夜”，意為用吃吃喝喝消磨掉漫漫長(zhǎng)夜。唐詩(shī)有言“無(wú)酒能消夜，隨僧早閉門(mén)”。關(guān)于宵夜，很多城市都有自己的叫法。上海原來(lái)叫“夜點(diǎn)心”。汕頭則一直叫“夜糜”，就是白粥，無(wú)論此前的食物多么驚艷，最后都要以一碗白粥收尾，大味無(wú)味，返璞歸真。廣州有個(gè)詞叫“蒲天光”，就是玩到天亮，所以有宵夜店就直接取這個(gè)名。成都用“鬼飲食”，形容從子夜到凌晨的吃喝，給晝伏夜出過(guò)鬼日子的人提供昏暗的撫慰。

宵夜是城市的靈魂

小寬用舌頭感受每個(gè)城市的氣息，在他看來(lái)，早餐是一個(gè)城市的良心，而宵夜是一個(gè)城市的靈魂。

“中國(guó)許多城市都千人一面，看著差不多的高樓大廈，談?wù)撝嗨频纳喜∷溃挥羞^(guò)了晚上10點(diǎn)，走到街頭，才可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)城市的真滋味?！毙捳f(shuō)，“白天的正餐有時(shí)候過(guò)于隆重，像女孩子化了濃妝，穿著晚禮服一樣，而到了深夜，穿睡衣了，才露出最本真的模樣?！?/p>

中國(guó)的宵夜大多是大排檔或者小飯館，三教九流共處一室，充滿煙火氣。因此，宵夜跟這個(gè)城市的人有一種骨肉相連的溫存感，特別能體現(xiàn)城市的性格。有一次，小寬在武漢的萬(wàn)松園吃小龍蝦，人聲鼎沸，地上的龍蝦殼都粘腳。旁邊幾個(gè)武漢女孩講了一晚上的粗話?！昂眠^(guò)癮，如同這個(gè)城市一樣火爆。東北宵夜吃燒烤的儀式感更足，一個(gè)合格的東北大哥擼串的時(shí)候，身邊必須有個(gè)穿白貂剝蒜的老妹兒。在上海想找個(gè)好吃的燒烤攤就比較困難，這里吃宵夜溫文爾雅的，他們很少赤膊上陣，大聲喧嘩，喝多了耍的醉漢也少見(jiàn)?！?/p>

深夜傳奇

深夜的城市里飄蕩著各種故事，夜越深，故事越傳奇。北京的燒烤攤有兩大傳奇：保利老李和望京小腰。

幾年前保利劇院東門(mén)的老李烤串，深夜出攤，煙霧繚繞。這里明星美女出沒(méi)，連周迅、范冰冰也來(lái)捧場(chǎng)，顯得特別與民同樂(lè)。

幾年前的望京小腰，也是露天攤，一到晚上香車(chē)美女，成了一種景致。在這里沒(méi)有階級(jí)，開(kāi)瑪莎拉蒂的囂張小伙也得蹲在地上吃小腰。

好吃嗎？小寬沒(méi)覺(jué)得，就是湊個(gè)熱鬧。“保利老李，挨著保利劇院，離三里屯比較近，成了當(dāng)時(shí)潮流男女泡完吧以后的第二落點(diǎn)。我的朋友、導(dǎo)演高群書(shū)出手大方，給一千塊錢(qián)小費(fèi)，江湖上慢慢就有了名號(hào)。傳奇是食客造就的，慢慢傳，傳來(lái)傳去就成傳奇了。”小寬接受本刊采訪時(shí)說(shuō)，“望京小腰也一樣，那里原本是一塊空地，超跑俱樂(lè)部的人在那兒聚集。這就形成了身份反差，開(kāi)超跑的是他的社會(huì)化人格，吃宵夜可能是他的本真人格。反差越大，傳奇性越強(qiáng)?！?/p>

每個(gè)城市都有自己的傳奇?！芭执蠼愠舳垢笔呛贾莅岛诮绲膫髌妫郧熬驮诤贾葑罘比A的地方擺攤設(shè)點(diǎn)，晚上11點(diǎn)正式接客，早一分鐘都要等著。胖大姐一家三口，兩口油鍋，紅男綠女排隊(duì)點(diǎn)了，隨便找個(gè)地方蹲著吃。后來(lái)這家店搬到帶頂子的門(mén)面里營(yíng)業(yè)，開(kāi)業(yè)第一天，杭州的吃貨聞風(fēng)而動(dòng)，排隊(duì)吃一塊臭豆腐，就像是大年初一搶頭香。現(xiàn)場(chǎng)各種直播，還有警察來(lái)維持秩序。

這些活躍在深夜的小攤小店和那些來(lái)來(lái)往往的食客，構(gòu)成了城市的B面，有人間的悲歡離合，有生活的波瀾壯闊。小寬形容它們像是一個(gè)城市長(zhǎng)在唇邊的黑痣，不用美顏相機(jī)，不用加柔光，就是普通生活的底色?！傲璩繉ふ夜盹嬍车囊褂紊駛?，穿著趿拉板深夜覓食的小情侶們，像你我一樣，只愿意無(wú)拘無(wú)束地吃吃喝喝，越是草根越是暗黑，越有生命力。”

中國(guó)宵夜前傳

關(guān)于宵夜最早的記載可能是在《史記·滑稽列傳》：“日暮酒闌，合尊促坐，男女同席，履舄交錯(cuò)。杯盤(pán)狼藉?！笨梢?jiàn)戰(zhàn)國(guó)時(shí)的貴族之家就有吃宵夜的習(xí)慣。

不過(guò)，中國(guó)古代向來(lái)推崇“日出而作，日落而息”，而且一直實(shí)行宵禁制度。所以大規(guī)模的夜生活無(wú)從談起，即使到了唐代，也只局限于達(dá)官顯貴之間。像《韓熙載夜宴圖》中描繪的南唐官員韓熙載家設(shè)夜宴載歌行樂(lè)的場(chǎng)面，不是普通百姓可以享用的。

一直到了宋朝，商品經(jīng)濟(jì)空前發(fā)達(dá)，市民社會(huì)漸漸形成。統(tǒng)治者才逐漸松弛了宵禁制度，允許夜市的發(fā)展，宵夜才發(fā)揚(yáng)光大，進(jìn)入尋常百姓家。

在《東京夢(mèng)華錄》中可以看到，北宋的都城開(kāi)封就是個(gè)不夜城。卷二中記載州橋夜市品種豐富：“出朱雀門(mén)，直至龍津橋。自州橋南去，當(dāng)街水飯、熝肉、干脯。王樓前獾兒、野狐、肉脯、雞。梅家鹿家鵝鴨雞兔肚肺鱔魚(yú)包子、雞皮、腰腎、雞碎，每個(gè)不過(guò)十五文。曹家從食。至朱雀門(mén)，旋煎羊、白腸、鲊脯、凍魚(yú)頭、姜豉子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿卜?！?/p>

而且冬夏兩季的宵夜不盡相同，夏季多冷飲甜品，冬季則葷食居多?！稏|京夢(mèng)華錄》卷三還記載，馬行街鋪席夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開(kāi)張。如耍鬧去處，通曉不絕。即使“冬月大風(fēng)雪陰雨”也不例外。蓋因“都人公私榮干，夜深方歸也”。

民國(guó)時(shí)宵禁制度終于被廢止，宵夜的習(xí)慣便逐漸固定下來(lái)。民俗學(xué)家金受申老先生記載，上世紀(jì)初北京就有24小時(shí)營(yíng)業(yè)的小飯館了：“當(dāng)時(shí)北京的夜宵并不僅限于大柵欄一處，王府井大街、西單牌樓、鮮魚(yú)口、隆福寺街等都是燈火輝煌。人們來(lái)到夜市逛商店，看電影、戲劇，聽(tīng)曲藝，還有重要的一項(xiàng)是吃夜宵。賣(mài)夜宵的大部分是街頭攤商，有一小部分坐商，也有擔(dān)著擔(dān)子叫賣(mài)的。北京風(fēng)味夜宵以葷食為主。傍晚開(kāi)始布置攤子，街燈和攤頭電燈一亮，就開(kāi)始營(yíng)業(yè)。營(yíng)業(yè)時(shí)間很長(zhǎng)，最早也要過(guò)零時(shí)，晚的能到后半夜兩三點(diǎn)鐘?！?

為了客流，這些宵夜攤大都扎堆聚到一起。比如有賣(mài)火燒的，因火燒可以?shī)A肉，旁邊就有熏豬頭肉的攤子、五香驢肉攤子、醬羊頭肉攤子、白羊頭肉攤子，形成一條流水線，顧客可以憑自己的意思隨便搭著吃。“賣(mài)夜宵的都琢磨透了吃夜宵的顧客心理，”金受申寫(xiě)道，“都是工作一天的人，所以多半預(yù)備了白干酒，供顧客小飲幾杯消寒。1956年夏天，最熱的時(shí)候，北京劇場(chǎng)對(duì)面的餛飩、肉火燒攤子添加了冰鎮(zhèn)鮮啤酒。”

不過(guò)，隨后的政治運(yùn)動(dòng)讓這種市民生活戛然而止。作家楊葵曾在圖書(shū)館翻檔案，看到“文革”時(shí)期一個(gè)中學(xué)老師的認(rèn)罪書(shū)，深刻反省自己不良生活作風(fēng)，其中之一是偶爾還吃宵夜。

宵夜生活再次回到正規(guī)，是改革開(kāi)放后了。作家池莉記錄了武漢上世紀(jì)九十年代后期夜晚的狂歡：“吉慶街是夜的日子，亮起的是長(zhǎng)明燈。沒(méi)有日出日落，是不醉不罷休的宴席。人們都來(lái)聚會(huì)，沒(méi)有奔離。說(shuō)說(shuō)唱唱的，笑笑鬧鬧的，不是舞臺(tái)上的演員，是近在眼前的真實(shí)的人，一伸手，就摸得著。”

人間的暢快，勝過(guò)晚宴的端莊

日本導(dǎo)演黑澤明是一日四食主義者，過(guò)了八十歲，他還說(shuō)：“早餐，是身體的營(yíng)養(yǎng);夜宵，是精神上的營(yíng)養(yǎng)?！?/p>

日本的宵夜與中國(guó)稍有不同。在日版《深夜食堂》中，食客幾乎都是一個(gè)人去吃飯，他們往往腰直席正，用手接著筷子夾的食物慢慢送到嘴里，不露齒地細(xì)嚼慢咽。即使客人之間相互熟悉，也從來(lái)不會(huì)分享食物，整個(gè)屋子坐滿了人，卻從來(lái)沒(méi)有兩個(gè)人同時(shí)說(shuō)話。

而中國(guó)人喜歡三五成群地結(jié)伴覓食。一群人點(diǎn)一桌子菜，吵吵嚷嚷，邊吃邊說(shuō)，聊嗨了會(huì)大聲吆喝：“老板，再加倆菜！”

小寬現(xiàn)在就在做美食旅行團(tuán)，帶一群陌生人去一個(gè)陌生的城市品嘗美食。他發(fā)現(xiàn)這些萍水相逢的陌生人常常是在吃宵夜時(shí)才打開(kāi)心扉，成為朋友，而不是在包廂里轉(zhuǎn)盤(pán)子吃昂貴正餐的時(shí)候。“宵夜的時(shí)候人和人之間的關(guān)系最放松也最親密。大家忽然放下了，放下的人才可愛(ài)，才有了很多人性上的溫暖感覺(jué)。”

小寬以前每次去重慶，都要去一個(gè)破敗的大棚刷夜報(bào)到，吃一碗姜鴨面。這家店沒(méi)有名，卻人頭攢動(dòng)，其間出沒(méi)著重慶美女，都是大長(zhǎng)腿黑絲，冬天也穿著短裙，越夜越美。

前不久去重慶，他再循著念想去吃。結(jié)果姜鴨面搬家了，搬到一個(gè)嶄新門(mén)臉，敞亮干凈。廚師還是以前的廚師，味道還是以前的味道。小寬默默地吃了一碗面，心中卻有點(diǎn)惘然。“氣場(chǎng)不對(duì)了，那種市井的包漿不在了，那種好臟好亂好快活的江湖味道從良上岸，就像給一個(gè)文物涂上了一層新油漆?！?/p>

作為曾經(jīng)的美食記者，小寬參加過(guò)形形色色的飯局。但他卻常常在盛宴之后，自己在街頭尋覓一碗小面，囫圇吞下，頓時(shí)感覺(jué)還魂人間。這種人間的暢快，勝過(guò)晚宴的端莊。

每到深夜，靈魂和肉體總有一個(gè)在尋找宵夜的路上。小寬回顧自己的青春，基本上是一個(gè)宵夜連著另一個(gè)宵夜。來(lái)來(lái)去去，約在一起吃宵夜的總是那么幾個(gè)人。《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿算一個(gè)，兩個(gè)“掃街嘴”奉行一條共同的原則：“最好吃的是人，尤其是在深夜?！?