張宏岐， 柳 蔚， 王 鑫， 王異彩， 高星星， 劉志文

(1.三峽大學 茶葉研究中心， 湖北 宜昌 443002； 2.三峽大學 醫(yī)學院， 湖北 宜昌 443002)

五峰夏秋茶主要呈味成分分析研究

張宏岐*， 柳 蔚， 王 鑫， 王異彩， 高星星， 劉志文

(1.三峽大學 茶葉研究中心， 湖北 宜昌 443002； 2.三峽大學 醫(yī)學院， 湖北 宜昌 443002)

為了研究五峰春茶、夏茶和秋茶的主要呈味成分和品質(zhì)的差異， 以五峰春茶、夏茶和秋茶為樣品，利用重量法對五峰春茶、夏茶和秋茶的水分、水浸出物進行測定和比較；利用紫外分光光度法和高效液相色譜法(High Performance Liquid Chromatography， HPLC)測定樣品的主要呈味成分，包括茶多酚、兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(Epigallocatechin gallate， EGCG)、咖啡因和氨基酸含量.研究結果表明，五峰春茶、夏茶和秋茶的主要呈味成分存在差異.茶多酚、兒茶素、EGCG含量：春茶 < 夏茶 < 秋茶；咖啡因、茶氨酸、總氨基酸含量：春茶 > 夏茶 > 秋茶.不同季節(jié)的茶葉呈味成分成分之間存在較大差異，可能是導致五峰夏秋茶苦澀味偏重的主要原因.

五峰綠茶； 呈味成分； 苦澀味

五峰地處鄂西南山區(qū)，為茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中提到的“巴山峽川”之地，茶葉生產(chǎn)歷史悠久，茶葉作為本地的傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)已成為當?shù)剞r(nóng)民的主要經(jīng)濟來源，尤以綠茶最受推崇[1-2].而傳統(tǒng)的名優(yōu)綠茶的生產(chǎn)僅限于春季，原料有限，生產(chǎn)季短，產(chǎn)量難以滿足市場需求.夏秋茶資源豐富，如何利用夏秋季節(jié)的鮮葉來生產(chǎn)名優(yōu)綠茶，這對茶原料資源精細化利用及夏秋茶效益的提高有重要意義[3].為了充分利用夏秋茶的茶葉原料，并且提高夏秋季綠茶的品質(zhì)，國內(nèi)外大量學者對提高夏秋茶的茶葉品質(zhì)作了廣泛研究.主要從茶樹栽培手段、茶葉加工工藝、添加外源物質(zhì)等幾個方面改善夏秋茶品質(zhì)[4]，以上研究思路對于夏秋茶葉中苦澀味物質(zhì)的認識并不夠清晰.研究表明綠茶滋味的構成成分主要包括茶多酚(主要是兒茶素類、黃酮類)、氨基酸(主要是茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等)、咖啡堿、可溶性糖、有機酸等，氨基酸、茶多酚、咖啡堿與綠茶的滋味品質(zhì)顯著相關[5]，同時，春季綠茶與夏秋季綠茶滋味生化成分差異明顯，這些滋味成分決定了綠茶的品質(zhì)[4].而對于五峰綠茶滋味成分、不同季節(jié)滋味成分和品質(zhì)的研究仍是空白，因此，本文通過對夏秋茶葉的滋味化學成分分析來揭示茶葉的品質(zhì)，以期為探討五峰夏秋綠茶苦澀味偏重的成因、夏秋茶葉滋味研究及茶葉加工工藝改善等提供理論參考.

1材料與方法

1.1材料與試劑

五峰春茶、夏茶、秋茶樣品均為湖北五峰白溢春茶業(yè)有限公司提供.

甲醇(色譜純) (J.T.Baker.USA)、福林酚試劑(國藥集團化學試劑有限公司)、沒食子酸標準品、兒茶素標準品、表沒食子酸兒茶素沒食子酸酯(EGCG)標準品(北京世紀奧科生物技術有限公司).

1.2儀器與設備

3010紫外-可見分光光度計(日本Hitachi)、高效液相色譜儀(美國Waters 2690)、分析天平(感量0.0001 g)、離心機(轉速3500 r/min).

1.3方法

茶葉中茶水分、水浸出物、總灰分分別按GB 8304-87、GB 8305-87、GB 8306-87標準方法測定[5]；多酚含量按GBT 8313-2008 標準[6]測定，調(diào)整步驟為供試液制備過程中攪拌改為超聲2 min；咖啡堿按 GB 5009.139-2014 標準[7]測定；茶葉中兒茶素和EGCG含量采用林俐莎等人改進的HPLC方法[8-9]進行測定，在此基礎上進行了細微調(diào)整，流動相改為甲醇：水(23∶77)，以0.1%甲酸替代0.1%檸檬酸水溶液.茶葉中氨基酸組分含量的測定參考劉盼盼等[10]的方法，按照安捷倫1100 HPLC與Zorbax Eclipse-AAA柱氨基酸分析方法分析測定茶葉中氨基酸，保留時間定性，外標法定量.

1.4數(shù)據(jù)分析

2結果與分析

2.1五峰春茶、夏秋茶常量成分含量差異

茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱為水浸出物.水浸出物含量在一定程度上反映了內(nèi)含成分的多寡，也反映茶湯的厚薄和濃淡，與茶葉品質(zhì)呈正相關[11].對3種茶葉樣本中常量分析見表1，水分和水浸出物含量：春茶>夏茶>秋茶；總灰分變化順序為，春茶<夏茶<秋茶.

Tab.1TheconstantcomponentcontentofWufeng

樣品水分水浸出物總灰分春茶5.56±0.32b41.25±1.32b4.15±0.32a夏茶5.12±0.36b38.52±1.21a4.22±0.56a秋茶4.62±0.78a37.51±1.05a4.56±0.43b

注：同一列中不同字母表示差異達到顯著水平(P< 0.05)．

2.2五峰春茶、夏秋茶茶多酚、咖啡因含量差異

對3種茶葉樣本中茶多酚含量按GBT 8313-2008 標準測定，標準曲線為y=0.0106x-0.0015，R2=0.9998 (n=5)，說明茶多酚在10～50 μg/mL線性范圍良好.咖啡因的含量按 GB 5009.139-2014 標準測定，標準曲線為：y=68498x+1.1E+5，R2=0.9997 (n=5)，說明咖啡因在10.0～200 μg/mL線性范圍好.測定結果顯示，五峰秋茶茶多酚含量最高，夏茶次之，春茶最低.夏、秋茶茶多酚含量相比無顯著差異，但春茶茶多酚含量和夏、秋茶相比差異極顯著；夏茶咖啡堿含量最高，秋茶次之，夏茶含量最低.春、夏、秋茶的咖啡因含量兩兩之間相比，差異均極顯著，結果見表2.

樣品茶多酚咖啡因春茶15.29±0.81a2.42±0.11b夏茶17.10±0.29b2.14±0.05b秋茶17.65±0.57b1.42±0.05a

注：同一列中不同字母表示差異達到顯著水平(P< 0.05)．

2.3五峰春茶、夏秋茶兒茶素及EGCG含量差異

對3種茶葉樣本中兒茶素總量和EGCG含量按林俐莎等人改進的HPLC方法測定，兒茶素的標準曲線為y=4022.6x+5988.9，R2=0.9994 (n=5)，說明兒茶素在25～200 μg/mL線性范圍良好；EGCG的標準曲線為y=5925.1x-1.4E+5，R2=0.9995 (n=5)，說明EGCG在25～400 μg/mL線性范圍良好.五峰春、夏、秋茶的兒茶素及EGCG含量兩兩之間相比，差異均極顯著，結果見表3.

樣品兒茶素EGCG春茶2.25±0.03a31.47±1.16a夏茶3.38±0.27b36.52±1.14b秋茶5.39±0.16c42.29±1.44c

注：同一列中不同字母表示差異達到顯著水平(P< 0.05)．

2.4五峰春茶、夏秋茶氨基酸含量差異

氨基酸的含量測定顯示，3種茶葉樣本中茶氨酸含量最高，占氨基酸總量的34%～36%；其次為谷氨酸，占總量的10%～13%；天冬氨酸含量位居第三，占總量的7%～8%.春茶氨基酸組分含量和夏茶、秋茶存在明顯差異，結果見表4.

氨基酸春茶夏茶秋茶茶氨酸(The)12.52±0.68c9.86±0.23b7.65±0.54a天門冬氨酸(Asp)2.56±0.211.94±0.111.91±0.13蘇氨酸(Thr)2.13±0.081.36±0.141.04±0.08絲氨酸(Ser)1.30±0.031.05±0.060.92±0.03

續(xù)表4

注：同一行中不同字母表示差異達到顯著水平(P<0.05)．

3討論

茶葉的品質(zhì)是多種生化成分綜合作用的結果，而這些主要呈味生化成分又存在季節(jié)間差異[11-12].針對目前夏秋茶苦澀味重導致的夏秋季茶葉資源普遍利用率不高的現(xiàn)狀[13]，本文通過對五峰不同季節(jié)茶葉主要呈味成分的定量分析，結果表明：五峰夏秋茶茶多酚、兒茶素和EGCG含量高于春茶，而咖啡因、氨基酸含量則低于春茶.

茶多酚和氨基酸是茶葉茶湯的兩種重要的滋味成分，也是評價茶葉品質(zhì)的重要指標[14-15].茶多酚是茶湯澀味形成的主體物質(zhì)，氨基酸是茶湯中鮮爽滋味的重要組成成分，與茶湯滋味的鮮度密切相關.因此酚氨比(氨基酸與茶多酚的比值)可以反映綠茶的滋味品質(zhì)[16].五峰地處中亞熱帶濕潤季風氣候區(qū)內(nèi)，全境皆為山區(qū)，屬武陵山支脈.茶區(qū)夏秋季氣溫高、日照強.夏秋季節(jié)茶鮮葉中茶多酚含量高，茶氨酸、總氨基酸、水浸出物含量降低，因此酚氨比(春茶：44.25%、夏茶：67.32%、秋茶：80.15%)增大.同時夏秋茶兒茶素和EGCG含量也呈季節(jié)性變化，其含量變化和相關生物合成途徑的酶有關，而生物體內(nèi)酶促反應和溫度、關照有關[17-18].兒茶素和EGCG含量增高近一步增加了茶葉的苦澀味.咖啡堿是茶葉茶湯滋味的另一重要物質(zhì)，與多酚類及其氧化產(chǎn)物形成絡合物直接影響茶湯的鮮爽滋味[19-20]，因此其含量與品質(zhì)之間呈正相關[21].五峰春茶咖啡因含量最高，夏茶次之，秋茶最低.

綜上，不同季節(jié)的茶葉呈味成分成分之間存在較大差異，茶多酚、氨基酸、咖啡因呈味成分共同決定五峰綠茶的滋味.五峰夏秋季茶葉的苦澀味較之春季濃度高，而其鮮爽味則不如春茶，其主要呈味成分的季節(jié)性變化可能是導致五峰夏秋茶苦澀味偏重的主要原因.

[1] 趙吉雄. 五峰茶葉產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展對策[J]. 茶葉科學技術， 2007， 3: 23-25．

[2] 田振會， 羅龍平， 徐坤壽. 五峰茶葉生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展分析[J]. 農(nóng)村經(jīng)濟與科技， 2013， 24(11): 53-54．

[3] 李永章. 深度開發(fā)夏秋茶充分利用茶資源[J]. 茶葉， 2007， 33(1): 46-47．

[4] 劉淑娟， 楊擁軍， 鐘興剛， 等. 降低夏秋茶苦澀味的加工技術研究進展[J]. 茶葉科學技術， 2014， 2: 1-3．

[5] 敬廷桃， 鐘應富， 袁林穎， 等. 改善夏秋綠茶滋味品質(zhì)研究現(xiàn)狀[J]. 茶葉， 2006， 32(3): 133-135．

[6] 鐘 蘿. 茶葉品質(zhì)理化分析[M]. 上海: 上?？茖W技術出版社， 1989.

[7] 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局. GBT 8313-2008 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法[S]. 北京: 中國標準出版社， 2008．

[8] 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局. GB/T 8312-2002 茶咖啡堿測定[S]. 北京: 中國標準出版社， 2002．

[9] 林俐莎， 葛 建， 楊晶晶， 等. 高效液相色譜法測定茶葉中兒茶素含量[J]. 醫(yī)藥導報， 2011， 30(12): 1639-1641．

[10] 劉盼盼， 鄧余良， 尹軍峰， 等. 綠茶滋味量化及其與化學組分的相關性研究[J]. 中國食品學報， 2014， 14(12): 173-181．

[11] 施兆鵬. 茶葉審評與檢驗[M]. 第4版. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社， 2010.

[12] XU W， SONG Q， LI D， et al. Discrimination of the production season of Chinese green tea by chemical analysis in combination with supervised pattern recognition[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2012， 60(28): 7064-7070．

[13] DAI W， QI D， YANG T， et al. Nontargeted analysis using ultraperformance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry uncovers the effects of harvest season on the metabolites and taste quality of tea (Camellia sinensis L.)[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2012， 63(44): 9869-9878．

[14] 王新超， 馬春雷， 姚明哲， 等. 影響綠茶季節(jié)間品質(zhì)差異的生化因子探析[J]. 西北植物學報， 2011， 31(6):1229-1237．

[15] LIU J， ZHANG Q， LIU M， et al. Metabolomic analyses reveal distinct change of metabolites and quality of green tea during the short duration of a single spring season[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2016， 64(16): 3302-3309．

[16] JAYASEKERA S， KAUR L， MOLAN A L， et al. Effects of season and plantation on phenolic content of unfermented and fermented Sri Lankan tea[J]. Food Chemistry， 2014， 152C(2): 546-551．

[17] 郭桂義， 劉 黎， 胡 強， 等. 春季不同時期信陽毛尖茶的化學成分和品質(zhì)的比較研究[J]. 食品科技， 2007(9): 141-144．

[18] LIU M， TIAN H L， WU J H， et al. Relationship between gene expression and the accumulation of catechin during spring and autumn in tea plants (CamelliasinensisL.)[J]. Horticulture Research， 2015， 2:1-8．

[19] XIONG L， LI J， LI Y， et al. Dynamic changes in catechin levels and catechin biosynthesis-related gene expression in albino tea plants (CamelliasinensisL.)[J]. Plant Physiology and Biochemistry， 2013， 71: 132-143．

[20] WANG Y C， QIAN W J， LI N N， et al. Metabolic changes of caffeine in tea plant (Camelliasinensis(L.) O. Kuntze) as defense response to colletotrichum fructicola[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2016， 64(35): 6685-6693．

[21] LEE M S， HWANG Y S， LEE J， et al. The characterization of caffeine and nine individual catechins in the leaves of green tea (CamelliasinensisL.) by near-infrared reflectance spectroscopy[J]. Food Chemistry， 2014， 158(11): 351-357．

[22] 郭桂義， 孫慕芳， 陳 義， 等. 茶葉茸毛的化學成分測定[J]. 食品科學， 2011， 32(8): 244-247.

Study on the taste components of Wufeng summer-autumn tea

ZHANG Hongqi， LIU Wei， WANG Xing， WANG Yicai， GAO Xingxing， LIU Zhiwen

(1.Tea Research Center of China Three Gorges University， Yichang， Hubei 443002;2.Medical College of China Three Gorges University， Yichang， Hubei 443002)

To study the difference on the content of taste components and quality of Wufeng tea in different seasons. The weight method was utilized to determine and compare the water and water extracts of Wufeng tea in different seasons; the Ultraviolet Spectrophotometry and High Performance Liquid Cartographic(HPLC) method were applied to determine and compare the tea polyphenol， catechins， epigallocatechin gallate(EGCG)， caffeine and amino acids of Wufeng tea in different seasons. The results showed that during different seasons， the content of taste components and quality appear the difference. Differences in the content of tea polyphenol， catechins and EGCG follow the pattern that the highest is in autumn， followed by summer and the lowest is in spring. The content of caffeine and amino acids in spring， were higher than that in summer， and reduced to the least in autumn. There is a big difference between the taste components of Wufeng tea in different seasons， which might be the main cause of the heavy bitterness and astringency of summer-autumn tea．

Wufeng green tea; taste components; bitterness and astringeney

2017-01-18.

三峽大學茶葉研究中心開放基金資助(2015CY6).

1000-1190(2017)03-0335-04

S571.1

A

*通訊聯(lián)系人. E-mail: zhq6396549@163.com.