◎趙順義

珍稀名貴食用菌
——松茸

◎趙順義

松茸，又稱松口蘑、松蕈，為口蘑科植物的子實(shí)體，是純天然珍稀名貴食用菌。譽(yù)為“菌中之王”，被列為四大菌王之首（即松茸、靈芝、冬蟲夏草、羊肚菌），國際上，松茸是公認(rèn)的“十分好的蛋白質(zhì)來源”，其營養(yǎng)價(jià)值能夠達(dá)到“植物性食品的頂峰”，被推崇為當(dāng)今“世界十大健康食品”之一，松茸主要野生于我國吉林省、牡丹江林區(qū)和黑龍江省赤松林之中，以延邊出產(chǎn)的最負(fù)盛名。此外，安徽、西藏、云南、貴州等地也有生長。目前，松茸還不能完全人工培植，只處于半人工栽培狀態(tài)。

松茸營養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)測定，富含粗蛋白，粗脂肪，粗纖維和維生素B1、B2、C、P，微量元素鐵、鉀及各種菌糖等營養(yǎng)素，其中蛋白質(zhì)2.0%、脂肪5.0%、粗纖維74%，此外，松茸還含有多種氨基酸，不飽和脂肪酸、核酸衍生物，肽類物質(zhì)等稀有營養(yǎng)素，具有強(qiáng)精補(bǔ)腎、健腦益智和抗癌等保健作用，是中老年人理想的保健食品。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，松茸性溫、味甘，具有益腸胃、化痰理氣、解痙止痛、補(bǔ)虛強(qiáng)身等功效，適用于腹痛、消化不良、咳嗽痰多、溲濁不禁、體虛多病等病癥的調(diào)養(yǎng)。

松茸的肉質(zhì)厚嫩，口感類似鮑魚，潤滑爽口，味甜鮮美，有特殊的香味，它的鮮味勝過香菇。它的美味賽過蘑菇，它的甜味具有獨(dú)特的風(fēng)味，是其他菌菇無法與之相比的。

以松茸為主料能烹調(diào)出不少上等的美味佳肴。如“蘭片燒松茸”“松茸氽鹿筋”“滑炒雞片松茸”“白扒松茸”“松茸鮮蝦湯”等等。在烹調(diào)中可廣泛應(yīng)用，在熘、炒、燉、煨、扒、燜、焗、煲、煎的技法上，其中以需要長時(shí)間加工的煨、燉、燜、炆、扒技法的菜品味道最好，能使菜品在味型上更加醇厚味美。

下面列舉松茸菜的制作。

松茸驢肉湯

原料：鮮松茸100克，驢肉200克，上湯350克，生姜15克，香蔥10克，豆油20毫升，鹽、味精、麻油適量。制作：①松茸洗凈，切小塊，驢肉洗凈，切小塊，生姜洗凈，切薄片，香蔥洗凈，切細(xì)末。②鍋置火上，燒熱入油，待油溫七成熱時(shí)，放入松茸塊、驢肉塊煸炒片刻，然后倒入上湯，用大火煮沸后，改用小火沸片刻，撇凈浮沫，加精鹽、味精調(diào)味，撒上蔥末，淋上麻油，即可供食。

功效：補(bǔ)益氣血，安神益腎，適用于糖尿病、腎虛乏力、用腦過度、神經(jīng)衰弱、病后體虛等。

松茸煎牛柳

原料：松茸800克，牛柳200克，胡蘿卜30克，寶塔菜50克，法香5克，牛肉湯100毫升，紅酒50毫升，黃油70克，雞蛋1個(gè)，食鹽10克，胡椒粒3克，白胡椒粉5克，面粉50克，植物油50毫升，清水500毫升。制作：①將牛柳改刀切成大塊，黑胡椒剁碎，取大碗將牛柳用食鹽、黑胡椒末、紅酒腌漬片刻。②平底鍋置火上，入黃油20克，化開后加入腌漬好的牛柳，用中小火煎至八成熟，呈淡黃色香味溢出即可放入盤中央；將松茸切成末，放入黃油30克，用小火炒至出香味時(shí)，均勻地撒在牛柳上面；③清水500毫升加入面粉50克調(diào)勻，用中小火熬制成油面醬；牛肉湯加紅酒40毫升，慢慢加入油面醬攪拌，小火收汁至濃稠，撒上白胡椒粉拌勻，起鍋淋在盤中牛柳上，用法香點(diǎn)綴即可供食。

功效：健脾養(yǎng)胃，溫中補(bǔ)虛。