自從去年宣布退休以后，吳國平有了更多的時間去看世界。今年5月份，吳國平去了一趟米蘭去看世博會。在那里，他被移動互聯(lián)網(wǎng)解決問題的能力震撼了。他意識到，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)成為了一種生活方式。“曾經(jīng)，我們故意去避開有關(guān)互聯(lián)網(wǎng)的東西，但我覺得，我們應(yīng)該直接去面對，去迎合這個時代?！?/p>

從意大利回來后，吳國平開始主動了解當今餐飲業(yè)中，互聯(lián)網(wǎng)發(fā)揮的作用，去理清什么是所謂的B端，什么是C端。“外婆家很早之前也已經(jīng)開始涉足互聯(lián)網(wǎng)，只是我管得不多，回來之后，我就研究得多了?！?/p>

1998年就投身餐飲，創(chuàng)立外婆家的吳國平，沒有想到外婆家會發(fā)展至今天的規(guī)模，他用略帶調(diào)侃的語氣告訴《中國企業(yè)家》：“我是豬，飛起來了?！彼麘c幸自己趕上了一個好時代，自己當年開店，不過是為了解決拮據(jù)的生活。而如今，這個品牌，讓他體現(xiàn)了價值，自己無比感恩。

曾經(jīng)因為門口長長等桌隊伍而“一炮走紅”的外婆家，這兩年又因為一系列頗具特色的副牌開張，再度讓吃貨們垂涎。至今已經(jīng)成立了17年的外婆家，在很長的一段時間里，都是在走“循規(guī)蹈矩”的保守擴張路徑。從1998年到2009年的11年間，外婆家直到2007年才走出杭州，在嘉興開了第一家分店，到2009年，才開始有了指福門和第二樂章，結(jié)果差強人意。

但是到了2012年，吳國平再次提出做單品副牌的計劃，外婆家已經(jīng)成立了14年，算得上是餐飲企業(yè)中的“老字號”。就在這三年間，他陸續(xù)推出金牌外婆家、鍋小二、爐魚、Uncle5、動手吧、三千尺等眾多單品副牌。這些副牌與外婆家的風格迥異，奪人眼球。數(shù)據(jù)顯示，2014年，外婆家在全國開了60多家店，2015年的計劃開店數(shù)量同樣將達到60多家，預(yù)計2015年年底，整個外婆家將發(fā)展到220多家門店，外婆家、爐魚、動手吧等旗下品牌將全線出擊。

這也和吳國平的退居幕后有關(guān)。退休后的他，像云游僧一般，嘗盡天下美食，看盡天下風景后，將覺得可取的，搬回“外婆家”，而他本人也正在嘗試一種新的角色：餐飲教頭。

外婆家2.0

讓吳國平覺得慶幸的是，如今開始擁抱互聯(lián)網(wǎng)，或許并不晚。他分析后認為，服裝行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)滲透率在25%左右，眼下服裝企業(yè)不停的關(guān)店調(diào)整成為了常見的景觀。而餐飲行業(yè)，互聯(lián)網(wǎng)的滲透率可能不到5%?！巴瓿刹惋?，需要消費者的時間和空間，這是互聯(lián)網(wǎng)不具備的?！?/p>

結(jié)合過去的經(jīng)驗以及如今互聯(lián)網(wǎng)對餐飲的影響，吳國平認為，輕餐飲是未來的方向，而重餐飲的比例會逐漸縮小，同時，國際化的品牌和產(chǎn)品肯定會增多。在這個結(jié)論的引導下，他梳理出來了外婆家未來發(fā)展的框架?！拔覀円龀鞘写恚龊紟筒?，同時，要適應(yīng)年輕人，做個性代表，把大餐飲細分為工具類和原料類，做不同的副牌。第三，我們做一些國際代理。通過做外婆家，我意識到了，餐飲是有根的東西，不能模仿，所以我們會原版引進。”

爐魚是外婆家旗下發(fā)展最快的副牌，2013年6月，首家爐魚在杭州開店。爐魚總經(jīng)理孫琦向《中國企業(yè)家》回憶：2012年，外婆家進入了快速發(fā)展期，在無數(shù)次的頭腦風暴中，明確了一點，上個世紀90年代那種包羅萬象的餐飲模式已經(jīng)翻頁，現(xiàn)在的人更注重從大而全向小而精轉(zhuǎn)變，單品模式可能成為餐飲市場的主流。

實際上，從2011年開始，外婆家開始感受到了消費者的挑剔，表現(xiàn)出對新鮮餐廳的喜愛。雞、鴨、魚等不同的品類，都曾進入過外婆家“烤”的視野，選擇魚，在于這個品類的利潤率高，且競爭不激烈。孫琦為了研發(fā)出這5種魚的19種風味，最高紀錄一天吃了38條魚。這5種魚19種口味的產(chǎn)品，都是由外婆家在杭州中央廚房統(tǒng)一加工，并運送到全國各地的門店。

單品化、標準化、快速復(fù)制，是孫琦開設(shè)一個新副牌的標準，也正是這三個標準，促成了爐魚在全國的快速擴張。不到一年時間，爐魚餐廳開遍上海、杭州、北京、深圳等10個城市，開店數(shù)量達22家，2015年則計劃開店50家。吳國平對爐魚很滿意：“現(xiàn)在爐魚一些店的利潤，已經(jīng)高過了外婆家。”

爐魚從萌發(fā)想法到?jīng)Q定放手去做，過程也就只有兩個小時。但另外一個副牌“動手吧”，吳國平糾結(jié)了整整三年。三年前，他就在美國見過了類似的餐廳，采用了無餐具夜店模式，2014年1月，另一家大眾餐飲連鎖品牌在上海開張，這樣創(chuàng)新的餐飲形式，讓其火爆不已。吳國平顯得有點遺憾：“我覺得思考的時間，太長了。當時沒有考慮到周五吃飯的問題，如果考慮到了這一點，我就不擔心市場能否接受這樣的新形式了，你說是不是？”

包括動手吧、爐魚在內(nèi)的品牌，便是吳國平設(shè)定的做個性代表、通過不同原料和工具打造的、適應(yīng)年輕人的副牌。宴西湖則是外婆家意圖打造的城市代表。宴西湖將進駐杭州黃龍飯店，吳國平想讓大家按照法式大餐的節(jié)奏，去吃一頓正宗的杭幫菜。西式擺盤，一道道美食次序上桌，將傳說和故事融入菜品之意境，人均消費將在500元左右。

在小南國、俏江南等高端餐飲遇冷，紛紛轉(zhuǎn)型的眼下，吳國平的這一舉動多少有些出人意料，但他否認這是所謂的“高端餐飲”，而是不斷強調(diào)性價比?！安⒉皇钦f你便宜了，就是性價比高，超出了實際價值的體驗，才是高性價比?！?/p>

對于中餐而言，國內(nèi)永遠是最大的市場。吳國平愛玩，喜歡新鮮事物，近些年，也常見外婆家在新加坡、意大利開店的新聞。但與中餐走向世界的理念不同，在海外開店，是想打造一個與國外同行交流的場所，“人家知道我外婆家是什么了，才會愿意、放心地把他們的品牌交給我代理，我實際上不是為了走出去而開店，是為了引進來?！睋?jù)了解，不久之后，一款意大利原裝的冰淇淋品牌即將出現(xiàn)在中國市場。

十幾個品牌，是否過于龐大？吳國平認為，有新創(chuàng)的品牌，那么肯定會有退出的品牌?！耙患路阆矚g穿，你不會天天穿吧！品牌新舊總有更迭，開店關(guān)店再正常不過?！痹趨菄降挠媱澙?，外婆家和爐魚都只開到100家，之后便進入“末位淘汰”狀態(tài)，新開一家，就會關(guān)掉一家，總數(shù)都不會超過100家。

從企業(yè)內(nèi)部而言，多品牌的競相出現(xiàn)，是給企業(yè)提供一個內(nèi)部競爭的氛圍?！罢l都不愛競爭，但是沒有了競爭，一定會死?！?/p>

這個想法，是多年國企的工作經(jīng)驗帶給吳國平的。在國企工作時，很多精力用于人事，但這也說明一個問題，即國企人員多，雖有負擔，但是也給企業(yè)提供了充裕的人才選擇，這讓在其中工作的人會有壓力。與國企相比，吳國平認為，外婆家內(nèi)部的競爭機制還是不夠激烈。

為了這個發(fā)展戰(zhàn)略，吳國平甚至為自己“儲備”了不少品牌。因為旗下?lián)碛小暗诙氛隆备迸?，吳國平將第一到第十樂章品牌悉?shù)注冊。在日本看到了“俺の”品牌非常紅火，回國之后馬上注冊了這個商標。以至于小南國的王慧敏想要著手引進時，卻發(fā)現(xiàn)品牌被“搶占”了。得知消息后，吳國平將“俺の”的商標注冊權(quán)慷慨的轉(zhuǎn)交給了她。

投身夢伙伙

去年10月，吳國平退休后的一個大動作，便是“夢伙伙”計劃，他決心在全國招募弟子，分享自己從業(yè)以來的經(jīng)驗，與年輕人一起創(chuàng)業(yè)。首要的要求，必須是80后。

吳國平想當餐飲業(yè)的教父？抑或把外婆家變成餐飲新業(yè)態(tài)的黃埔軍校？年輕，應(yīng)該是與吳國平聊天過程中，出現(xiàn)頻次最高的詞匯。但是，在面對記者的時候，他并不認為自己是在當師父。危機感是貫穿在他意識中的關(guān)鍵詞，他想做年輕人的生意，就必須了解年輕人的想法，唯一的辦法，就是和年輕人接觸。“我們實際上是平等的，不存在師徒關(guān)系。我有經(jīng)驗，他們有想法。這個我們可以很好的結(jié)合在一起?！?/p>

吳國平做餐飲提倡

要和年輕人交朋友

蒸年青就是合作的典型案例。8月30日，蒸年青封測，地址位于外婆家在西湖邊的店旁邊。這是一家以蒸菜為主要特色的餐廳，創(chuàng)始人金宏偉在潮人圈頗有名氣，算得上是餐飲圈的“顏值擔當”。蒸年青倡導健康飲食，封測首日，甚至還邀請了河貍家的美甲師和知足樂的按摩師來為顧客服務(wù)，18位網(wǎng)紅助陣，這種跨界玩法，頗有吳國平的影子。

夢伙伙計劃，與其說收徒弟，不如說建立一個互相交流的平臺。外婆家為蒸年青付出了資源，承擔了風險。要做這個項目之前，吳國平要先了解自己要扶持的人?！氨贿x中進到夢伙伙的朋友，吃住行我們都負責。就當交朋友，有了平臺，交流就有了便利，跟談戀愛一樣。今天我?guī)土怂麄儯苍S我就是發(fā)現(xiàn)了一顆好苗子，明天就能來幫助我們外婆家?！?/p>

擁抱年輕人，也是當初吳國平“退休”的本意，雖然退休后的他并不清閑。零售市場需要的是年輕人，培養(yǎng)他們，需要時間，他希望能在自己精力旺盛的時候，能將自己的經(jīng)驗全情付出。

外婆家成立的年頭長，一個副作用便是人才出現(xiàn)了老化，年輕人做決定的機會少。“現(xiàn)在，人事權(quán)和財權(quán)，我全部放手。”對于年輕人所做的決策，吳國平選擇了睜一只眼閉一只眼，決策如果出現(xiàn)了不好的情況：“我再把另外一只眼睜開，幫他們解決。沒辦法嘛，你要給年輕人試錯的機會?！?/p>

“那您現(xiàn)在店里做什么？”

“我做執(zhí)行，做菜單，做小事情，我也打工那么多年，這些我都會?！?/p>

如今，80后的裘曉華已經(jīng)走馬上任一年，問及是否對新人滿意，性情直爽的吳國平頗有些孩子氣的“不忿”：“我上個禮拜還在生氣，讓曉華多出去，我一個糟老頭子了，誰還會喜歡？”

其實，你無法將出生在60年代的吳國平同“糟老頭子”這樣的詞聯(lián)系在一起。眼前的他，戴著黑框眼鏡，身著Zara的襯衫，西裝短褲，潮范兒盡顯。消瘦的臉龐上，有絡(luò)腮胡的痕跡，笑起來之后親和力超強，頗有治愈系的溫暖。即便在這個年齡，他也能深得“大叔控”女孩的歡心。

與很多企業(yè)家不同的是，他不希望外婆家中有太多個人的痕跡，雖然他是創(chuàng)始人，他也不會強迫自己的孩子非要子承父業(yè)。他希望的是，外婆家不要被時代淘汰，永遠得到年輕人的擁護。

鐘情于民宿

管理交給80后，在餐飲市場主動給年輕一代讓路，那么什么是他留給自己后半生的東西？

吳已經(jīng)早早為自己想好了職業(yè)生涯的最后一站，做民宿。他看中了浙江浦江縣的馬嶺腳古村。這個村落有著近600年的歷史，村內(nèi)擁有美女峰、紅巖頂森林公園、馬嶺古道等景區(qū)。自然風景與歷史景觀交融，頗有韻味。

“除了喜歡與年輕人交流，我還想和大自然交流?！眳菄降难凵裾嬲\。他并不避諱談自己的經(jīng)歷，在很長一段時間里，他也曾為拮據(jù)的經(jīng)濟所累，也曾因財富的增加而有過揮霍。

他出身優(yōu)渥?！霸谖倚r候，父親常常帶我下館子，那個時候，杭州不過10家餐廳，我都吃遍了?！鄙闲W之前，父親曾經(jīng)帶他去上海最高的樓——上海國際飯店吃飯，宮保雞丁的味道讓他回味至今，淮海路的酸辣湯讓他魂牽夢縈。如果說，童年的經(jīng)歷開啟了他的味蕾，讓他有了豐富的鑒賞能力。那工作后的他則被國企的工作經(jīng)歷強烈地壓抑住了天性，雖然事業(yè)之路也算順利，但消費能力下降卻讓他有些不堪?！澳莻€時候在國企，工資不多，我的父母親每個月還會給我們幾百塊，讓我養(yǎng)兒子。家里停電了，沒錢交電費，那就去父母家住。”

這是他開外婆家的最初動力，手頭有了錢的時候，他也有過追求物質(zhì)的時候，他拿著手中的iPhone5S告訴我：“你知道嗎，以前我用過VERTU手機的。我買LV都需要LOGO可以露出來的那種，現(xiàn)在想起來，覺得有些難為情?！?/p>

一個深刻的體會就是，物質(zhì)的滿足帶來的快感短暫且虛幻，而當別人對他的外婆家贊譽有加的時候，帶來的快樂長久且持續(xù)。吳國平認為，為別人提供價值或許是最適合自己的。

他篤定了旅游事業(yè)，而與自然交流既是自己的追求，同樣也將是社會的趨勢。他不認為自己是在做跨界，同為服務(wù)行業(yè)：“管幾百張床，總比管幾百道菜容易。”他將把馬嶺民宿改名為“野馬嶺中國村”，投資總額將超過六千萬元，主題是回歸自然，在價格上將超過五星級飯店。

吳國平希望當一輩子的伙計，他不認為將來會和子女們住在一起，更不愿意去養(yǎng)老院?！叭绻辛诉@個酒店，每天會有不同的人來我這里，和我聊天，也有很多年輕人跟我交流想法，你說開心不開心？”

不過，吳國平最近可能無法抽身去想這些養(yǎng)老的事情了。在外面周游了大半個月后，他要開始“閉關(guān)”。眼下，外婆家要對自己的菜單進行更換，60%的菜品都要重新梳理?！拔乙獓L很多菜，要重新做菜單?！眳菄竭€不能對外婆家完全放手?；ヂ?lián)網(wǎng)在改變行業(yè)的同時，也給行業(yè)帶來了很多浮躁的風氣，吳國平想讓外婆家在這個喧囂的時代冷靜下來，“我要往回拉一下外婆家，以前我們沒有那么清晰的定位，我現(xiàn)在要突出江浙特色。”

雖然時代和企業(yè)在變，吳國平個人的變化卻不多。采訪落座時，他先為記者拉開了椅子，做出請的手勢，發(fā)現(xiàn)桌子有些水漬，手腳麻利的拿起紙巾，將桌子擦干凈。