唐和唐D-木糖在熟食制品中的矯味和抗氧化功效綜述

□ 白福來(lái) 濟(jì)南圣泉唐和唐生物科技有限公司

烹煮食物的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生令人愉悅的香味，實(shí)際上這是因?yàn)槭称分兴械奶穷惡桶被嵩诩訜徇^(guò)程中產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)。據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，D-木糖在食品加熱過(guò)程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)最強(qiáng)、最敏感。

在熟食制品的生產(chǎn)過(guò)程中，煮、蒸、炸、烤等加熱工序都會(huì)產(chǎn)生令人愉快的香味，其中主要原因之一是食品中所含有的糖類和氨基酸在加熱過(guò)程中產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)（Maillard Reaction）。有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，在所有的糖類制品中，D-木糖的美拉德反應(yīng)能力最強(qiáng)、最敏感，其反應(yīng)溫度一般比蔗糖低20℃，只要在食品加工過(guò)程中，添加少量D-木糖（0.05%~0.1%），就能起到增香的效果。

濟(jì)南圣泉唐和唐生物科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱“唐和唐”）的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，食品級(jí)D-木糖能在加熱食品中增香，可用于焙烤食品、餅干、火腿、香腸、臘肉、水產(chǎn)品、人造肉、烹飪等產(chǎn)品中。唐和唐食品級(jí)D-木糖是利用國(guó)際先進(jìn)生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)，產(chǎn)品純度在99.5%以上，可直接入口食用。目前，唐和唐公司食品級(jí)D-木糖年產(chǎn)2萬(wàn)噸，是國(guó)內(nèi)最大的食品級(jí)D-木糖生產(chǎn)工廠之一。

在肉食品加工過(guò)程中，一般均會(huì)添加糖類。因?yàn)樘砑犹穷惖漠a(chǎn)品加熱后，產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、香氣得以改善，還可調(diào)節(jié)肉食的異味，即矯正羊肉、牛肉、鯨魚肉、大豆腥味等異味，在這方面D-木糖比葡萄糖或蔗糖要有更好的效果。

表1 牛肉和豬肉的香腸配比

食品級(jí)D-木糖的矯味功效研究

1 實(shí)驗(yàn)

通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)食品級(jí)D-木糖的矯味功效進(jìn)行研究，原料配比及用量如表1所示。

原料肉加入規(guī)定量的D-木糖，為牛肉和豬肉質(zhì)量的0.6%，作為發(fā)色和改良風(fēng)味劑；食鹽2.5%，硝酸鹽0.2%，亞硝酸鈉0.01%。在2~5℃低溫維持24h。再添加其它配料和添加劑，如表2所示。

2 混煉

原料肉經(jīng)攪肉機(jī)粉碎至5mm，加入用冰水混合好的添加劑增稠劑，混煉5min。然后用每份150g，灌入直徑60mm 的腸衣內(nèi)，結(jié)扎成段。

3 熱水煮

期間測(cè)定中心溫度，保持30min，然后用冰水冷卻至20℃左右。

評(píng)價(jià)

由20人組成評(píng)議組，對(duì)按照全部肉添加0.6%和0.4%D-木糖的各種不同工藝的香腸風(fēng)味、喜愛(ài)度、色澤、牛肉腥味等進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果為：

對(duì)沒(méi)有添加D-木糖的對(duì)照組，20人評(píng)議組均能感到風(fēng)味和色調(diào)差，還有牛肉腥味；

對(duì)添加0.6%D-木糖一組，不僅在風(fēng)味、色澤、喜愛(ài)程度方面的表現(xiàn)均為最優(yōu)，而且牛肉腥味明顯被矯正和掩蓋。對(duì)添加0.4%D-木糖的香腸，雖然能改善風(fēng)味，但矯味不太明顯。

食品級(jí)D-木糖制品的抗氧化研究

為防止各類食品尤其是含油食品氧化變質(zhì)，生產(chǎn)企業(yè)一般使用國(guó)家批準(zhǔn)的抗氧化劑，如BHA、BHT、TBHQ等。但是隨著人們對(duì)化學(xué)合成抗氧劑的疑慮日益增加，食品科研人員一直在研發(fā)低毒、無(wú)毒的天然抗氧劑，如茶多酚等。雖然這些屬于天然提取物，食用安全，但其生產(chǎn)成本遠(yuǎn)高于化學(xué)合成物成本，沒(méi)有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力。據(jù)國(guó)外科研實(shí)驗(yàn)研究表明，利用淀粉生產(chǎn)而來(lái)的氨基酸和D-木糖合成抗氧劑其活性相當(dāng)于或優(yōu)于BHA。由于原材料來(lái)源于食物，所以其安全性可以得到保證。

韓國(guó)大韓制糖株式會(huì)社有實(shí)驗(yàn)報(bào)道顯示，在白糖中添加10%的D-木糖然后將產(chǎn)品用于簿脆餅干的生產(chǎn)，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品貨架期明顯延長(zhǎng)，并且產(chǎn)品油脂含量顯著降低。這是因?yàn)镈-木糖與氨基酸美拉德反應(yīng)產(chǎn)物MRPs，含有類黑精、羰胺聚合物、雜環(huán)化合物等物質(zhì)。

對(duì)用果糖、葡萄糖、D-木糖與6種不同種類氨基酸制取的MRP如下，通過(guò)測(cè)定其抗氧化性能，比值結(jié)果如表3所示。

從表3可以看出，以D-木糖和氨基酸作為反應(yīng)基料可以獲得較高抗氧化活性的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。

表2 其它配料/添加劑 單位：%（對(duì)原料肉）

表3 各種糖和氨基酸反應(yīng)生成的MRP抗氧化活性

產(chǎn)品應(yīng)用前景

目前D-木糖在日本、韓國(guó)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于肉制品、香精香料等領(lǐng)域，作為中國(guó)最大的D-木糖生產(chǎn)工廠，唐和唐在D-木糖的應(yīng)用領(lǐng)域做了大量的實(shí)驗(yàn)。從目前市場(chǎng)應(yīng)用來(lái)看D-木糖已經(jīng)成為食品加工、生產(chǎn)過(guò)程中不可缺少的關(guān)鍵原材料。