□ 克朗斯 供稿

啤酒的瞬時(shí)殺菌：快速、高溫、無損

□ 克朗斯 供稿

克朗斯借助Express Pasteurisation熱保持工藝，為VarioFlash B瞬時(shí)殺菌設(shè)備開發(fā)出一種新的工藝。其通過一套裝置在降低熱負(fù)荷的前提下生產(chǎn)出濁度和微生物都非常穩(wěn)定的小麥啤酒，對(duì)于過濾的啤酒也能起到改善質(zhì)量的作用。

瞬時(shí)殺菌是延長(zhǎng)啤酒保質(zhì)期的一種重要手段。借助Express Pasteurisation，克朗斯為VarioFlash B瞬時(shí)殺菌設(shè)備開發(fā)出一種新的工藝。這種工藝可以大幅度縮短熱保溫段的長(zhǎng)度—借此將保溫時(shí)間從30秒縮短到6秒。為了達(dá)到與當(dāng)今其他工藝方式相同的效果，瞬時(shí)殺菌采取的措施是提升溫度，這對(duì)成本和啤酒質(zhì)量都具有積極的影響。

在瞬時(shí)殺菌過程中，主要滅殺飲料中特有的微生物。對(duì)于渾濁的啤酒，還要通過有針對(duì)性的蛋白質(zhì)變性穩(wěn)定濁度。而對(duì)于需要過濾的啤酒，必須阻止這種變性。無論如何，巴氏殺菌只允許最低限度的感官影響評(píng)價(jià)和老化穩(wěn)定性。對(duì)小麥啤酒進(jìn)行穩(wěn)定處理時(shí)，幾乎所有情況都會(huì)對(duì)啤酒造成過度殺菌。行業(yè)內(nèi)普遍采用30秒保溫，但是同時(shí)還要考慮蛋白質(zhì)變性所需的最低溫度為78~80℃，所以時(shí)間過長(zhǎng)。Express Pasteurisation熱保持工藝可以通過一套裝置在降低熱負(fù)荷的前提下生產(chǎn)出濁度和微生物都非常穩(wěn)定的小麥啤酒，其對(duì)于過濾的啤酒也能起到改善質(zhì)量的作用。

Express Pasteurisation熱保持工藝由兩個(gè)核心部分組成—大幅度縮短保溫段、提高巴氏殺菌溫度。通過大量的試驗(yàn)，克朗斯測(cè)試了這種工藝對(duì)啤酒質(zhì)量重要參數(shù)的影響。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

·熱保溫持續(xù)時(shí)間從傳統(tǒng)的30秒縮短至6秒（含酒精啤酒），同時(shí)提高溫度。結(jié)果表明，不論是過濾后的啤酒還是小麥啤酒，啤酒質(zhì)量都得到明顯改善。

·微生物可靠性指標(biāo)保持不變。

·通過較短的時(shí)間，只需要一個(gè)熱保溫段就能達(dá)到未過濾啤酒穩(wěn)定所需蛋白質(zhì)變性的極限溫度，并且不會(huì)造成啤酒的過度殺菌。此外，通過調(diào)整設(shè)備產(chǎn)能在保證恒定220個(gè)殺菌單位（PU）目標(biāo)值的前提下，達(dá)到不低于80℃的關(guān)鍵溫度。

·所有參加試驗(yàn)的對(duì)比啤酒經(jīng)過較短時(shí)間的熱保溫后在氧、熱和老化方面都展示了較低的主導(dǎo)指標(biāo)。

優(yōu)勢(shì)不僅僅體現(xiàn)在工藝

采用Express Pasteurisation熱保持工藝后，保溫段的長(zhǎng)度可以平均縮短約40米（設(shè)備產(chǎn)能每小時(shí)30立方）。除了處理工藝方面的優(yōu)勢(shì)外，該工藝還可以降低大量的指標(biāo)：壓力損失以及與此相關(guān)的泵功率；混合相和由此產(chǎn)生的產(chǎn)品損耗；材料；焊縫；占地面積。

因?yàn)橐后w流過的長(zhǎng)度較短，所以最快顆粒和最慢顆粒（停留時(shí)間分布）之間的差別也有所變小，使加熱更加均勻，局部過熱以及對(duì)微生物具有重大影響的局部殺菌不足進(jìn)一步降低。除了各種示蹤物質(zhì)以及物質(zhì)轉(zhuǎn)換的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，這種效應(yīng)被看作是高溫-短時(shí)工藝比低溫-長(zhǎng)時(shí)工藝對(duì)產(chǎn)品損傷較小的主要原因。