◎鐘穗

蝦子醬油別樣鮮

◎鐘穗

每年5月前后，是河蝦產(chǎn)子的時節(jié)。此時的雌蝦，每一只都滿子，正是做蝦子醬油的最佳時節(jié)。

過去每年家中做這蝦子醬油時，先要到附近的醬園打回數(shù)斤上好的醬油，然后到菜場相熟的魚攤買上幾斤活蹦亂跳的“拖子蝦”（抱子雌蝦）。蝦買回家后，需輕手輕腳地先用水洗出蝦子，仔細漂清，瀝干備用。隨后將醬油倒進土灶的鐵鍋中，用微火煮沸。

這可是一個相當(dāng)細致的活兒。當(dāng)醬油初沸時即需撇去表面的浮沫，冷卻后再加熱，再撇沫；接著，還需重復(fù)一兩次，直至無沫時，才將蝦子倒入鍋中，再加上生姜、蔥結(jié)、料酒、冰糖一起熬煮。熬制時，需格外留心灶上的火候，灶膛里的火既不能過旺，也不能太小?；鹜鷷?，火小則無法保證將蝦子熬熟，鮮味也難以完全釋放出來。用蘇州話講就是，“讓它串邊滾上幾滾”。

每當(dāng)家里熬制這蝦子醬油，那絲絲縷縷醬油的醬香和著蝦子的鮮香，能直飄到隔壁鄉(xiāng)鄰家中，怎么藏都藏不住。當(dāng)一鍋紅得烏亮的蝦子醬油熬透時，用筷子蘸上些許品嘗，那股鮮味會從舌頭一直滑到肚里，根根神經(jīng)都覺得興奮。待其冷卻后，即可灌瓶密封保存。這樣的蝦子醬油可以存放到下一年，剛好接上新貨。

如今，隨著水域的污染，蝦的產(chǎn)量銳減。因原料稀缺，熬制蝦子醬油的人家也逐漸少了。需要時，人們大多去一些老字號的茶食店購買現(xiàn)成的。對蝦子醬油愛不釋手的，可不只有蘇州人，在吃食上同樣精致講究的上海人，對其也格外鐘情。凡是來蘇州旅游的上海人，總不忘趕到觀前街上老字號店里買幾瓶帶回去。蘇州產(chǎn)的瓶裝蝦子醬油，標(biāo)簽上是齊白石畫的兩只水墨蝦，風(fēng)格非常淡雅，瓶頸處還可看得到那聚集的一堆貨真價實的蝦子。所以，食用時一定要先用筷子攪上一攪，方能順利倒出醬油。

蝦子醬油是姑蘇人家中必備的高檔調(diào)味品，用來佐餐，別有風(fēng)味，也是蘇州人的一點小小吃福與享受。

清晨食粥時，蝦子醬油可作蘸料，用來搭配剛出鍋的油條，醬料鮮，油條香，滋味好極，當(dāng)真絕配。

晚餐時，一碗晶瑩剔透的五花白切肉，上面澆著紅彤彤的蝦子醬油，單是瞧著那艷麗的色彩，口水已止不住了。啟箸食之，其味柔嫩鮮美，肥腴不膩，是頗具水鄉(xiāng)風(fēng)情的一款小菜。

亦可切一些嫩茭白清蒸一下，再淋上一點蝦子醬油，茭白本身的清甜，加上蝦子醬油帶著的淡淡腥味，會即刻產(chǎn)生一種讓人愉悅的混合滋味，簡直可以用“纏綿”二字來形容。

夏日里，老蘇州喜歡用蝦子醬油來拌面。那隱藏在面條縫隙中的蝦子，香氣四溢，沾惹味蕾，顯出其勾人心魄的妖嬈味道。這碗香得令人醉倒，鮮得眉毛直掉的面條，能使人一嘗之下，便終日朝思暮想、魂牽夢繞。

摘自《食品與健康》2017年第3期