程航

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)生活品質(zhì)的更高追求，國(guó)內(nèi)餐廳數(shù)量在急劇增加。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)目前僅火鍋連鎖品牌就有500余家，而四川地區(qū)就有超過300個(gè)火鍋連鎖品牌，火鍋市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)到了白熱化階段。

經(jīng)受住時(shí)間煎熬的，才是最好的

現(xiàn)在很多商家每年都會(huì)有新菜品、新店和新品牌，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也從比味道、比硬件設(shè)施轉(zhuǎn)移到了比形象、比創(chuàng)新、比軟件服務(wù)、比硬件的軟硬結(jié)合。尤其是連鎖餐飲企業(yè)，利用互聯(lián)網(wǎng)+來達(dá)到最快的品牌宣傳已經(jīng)成為提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的重要策略之一。

因此，有分析認(rèn)為，在餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新中，就是要敢于不落俗套，使餐飲經(jīng)營(yíng)風(fēng)格更加多樣化才是出路。如利用微信、微博等互聯(lián)網(wǎng)社交工具迅速打開自己的品牌知名度等。寧波的水錦堂港式火鍋就曾做過發(fā)微博@水錦堂可以打折的活動(dòng)，使得自己的粉絲量一度達(dá)到全寧波第一。

在寧波的火鍋店里，水錦堂絕對(duì)算是獨(dú)樹一幟，在門庭冷落的富摩爾美食廣場(chǎng)，只有它存活了下來，而且生意水漲船高，顧客絡(luò)繹不絕。從2010年水錦堂港式火鍋開設(shè)第一家店發(fā)展到目前已有8家連鎖店，水錦堂業(yè)已成為寧波本地火鍋代名詞了。

水錦堂港式火鍋的創(chuàng)始人杜恒佳介紹說，水錦堂聘請(qǐng)了專業(yè)的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，給每一個(gè)分店都設(shè)計(jì)了不同的裝修風(fēng)格——天一的港式風(fēng)，世紀(jì)東方的現(xiàn)代風(fēng)，印象城的小橋流水風(fēng)等，都給顧客留下了深刻的印象。

火鍋的味道靠鍋底，口感卻同食材有著直接關(guān)系。重視消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)，因此所選用的食材必須為新鮮綠色食材。杜恒佳就一直強(qiáng)調(diào)，作為餐飲企業(yè)，做的東西首先要自己能吃，也愿意做給自己的孩子吃，才能拿出去賣。

在接受《中國(guó)連鎖》雜志記者采訪時(shí)杜恒佳表示：“湯底都是用真材實(shí)料，經(jīng)過5小時(shí)以上慢火熬制而成，絕無添加高湯粉勾兌。從而使湯底既保留了原有的鮮香美味，又非常健康。而且調(diào)料也是自制的，調(diào)味品也沒有過多的勾兌劑，因?yàn)橛迷牧先プ鰰r(shí)是能夠把控住的?！边@也同如今強(qiáng)調(diào)的食品安全、原生態(tài)食品的理念不謀而合。

對(duì)于菜品的創(chuàng)新水錦堂也有自己的運(yùn)行方式，每年品牌都會(huì)有專人根據(jù)店鋪的地理位置和當(dāng)時(shí)節(jié)氣開發(fā)出最符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者飲食習(xí)慣和消費(fèi)者健康的菜品，讓消費(fèi)者時(shí)刻體驗(yàn)新鮮就餐的感覺。相比傳統(tǒng)火鍋，水錦堂采用“一人一鍋”制，不僅干凈衛(wèi)生，更重要的是，自己想吃什么就放什么，完全不用顧忌。

而且鍋底有大小鍋兩款，顧客可根據(jù)人數(shù)選擇鍋的大小，所有食材都有大小份兩種規(guī)格兩種價(jià)位，倘使兩個(gè)人去吃，也可以避免份量大而引起的浪費(fèi)，很貼心也很實(shí)惠！

由于水錦堂在寧波差不多飽和了，杜恒佳又把目光投向了有九省通衢之稱的武漢。為了進(jìn)軍武漢市場(chǎng)，特別精選了泰國(guó)的冬陰醬，配以新鮮的海鮮食材，經(jīng)過澳門大廚的改良，創(chuàng)造出了一款實(shí)屬難得的適合武漢吃貨口味的創(chuàng)新湯底，既有酸辣味，又有海鮮的鮮味，讓水錦堂迅速打開了武漢市場(chǎng)。

不瘋魔、不成活的“工匠精神”

由于中國(guó)人口眾多，餐飲市場(chǎng)潛力巨大，不僅餐飲界的人想搭乘人口紅利這班列車，而且資本界的巨頭也都在虎視眈眈，時(shí)刻準(zhǔn)備來分上一杯羹。如2014年弘毅資本以大手筆全資收購(gòu)英國(guó)Pizza Express，創(chuàng)造了近年來歐洲最大的餐飲業(yè)并購(gòu)案。接著弘毅又砸重金收購(gòu)了權(quán)金城、權(quán)味兩個(gè)品牌。

同年，商務(wù)部網(wǎng)站公告的經(jīng)營(yíng)者集中簡(jiǎn)易案件公示表顯示，“弘毅中國(guó)投資基金五期有限合伙收購(gòu)重慶佳永小天鵝餐飲有限公司（下稱小天鵝餐飲）單獨(dú)控制權(quán)”。業(yè)內(nèi)人士分析說，弘毅投資之所以看好小天鵝餐飲，其主要是弘毅投資將要加速布局旗下餐飲板塊。

據(jù)公開資料顯示，小天鵝餐飲是何永智辭職下海創(chuàng)立的火鍋連鎖餐飲公司，創(chuàng)立于20世紀(jì)80年代初，從三張桌子、三口鍋起步，經(jīng)過三十年的摸爬滾打，創(chuàng)建了重慶小天鵝集團(tuán)。

水錦堂的杜恒佳與何永智的經(jīng)歷如出一轍，最初來到寧波的杜恒佳只是一名普通的餐廳經(jīng)理，做了很多年餐飲之后，就想自己去做一個(gè)比較有特色的火鍋店。在某些機(jī)遇下杜恒佳了解到港澳煲湯的養(yǎng)生方式，港澳煲湯比傳統(tǒng)的火鍋更加營(yíng)養(yǎng)健康。于是就把它與火鍋相結(jié)合，與別人合伙創(chuàng)立了寧波第一家“水錦堂”火鍋天一店。之后水錦堂的發(fā)展一路勢(shì)如破竹，幾乎以每年新開一家的速度迅速占領(lǐng)了寧波市場(chǎng)，然后又轉(zhuǎn)戰(zhàn)武漢市場(chǎng)。

說起今后的規(guī)劃時(shí)杜恒佳表示，他還有很多新的想法與計(jì)劃，包括孵化其他新的品牌，去更大的城市發(fā)展等等。杜恒佳透露；“之后要去上海開設(shè)分店，但是目前還在考量資金量和地理位置以及人品的認(rèn)可，所以關(guān)于第一家店應(yīng)該會(huì)是自己人過去。”

說到自己時(shí)，杜恒佳說他是挺普通的一個(gè)人，只是在認(rèn)真地做自己，好好地交朋友，不為了賺錢而賺錢。最初開始做水錦堂時(shí)生意慘淡，一般一天只有2000多元的營(yíng)業(yè)額。無奈時(shí)，只好向周邊的朋友借錢，去銀行貸款。

當(dāng)時(shí)每天都有不少的死蝦、死蟹，但杜恒佳堅(jiān)持寧可浪費(fèi)也不將就，只要死了或者手工現(xiàn)做的東西隔夜了，堅(jiān)決處理掉。杜恒佳當(dāng)時(shí)的想法是，也許這次開了個(gè)店生意不好失敗了，但口碑必須做好，哪怕虧也要虧的有樣子，無論怎樣就當(dāng)為以后在這個(gè)行業(yè)混準(zhǔn)備出路了。

他身邊的朋友都認(rèn)為，正是他身上這種“不瘋魔、不成活”的執(zhí)念，以及對(duì)食品質(zhì)量近乎苛刻的要求，才使得水錦堂可以在寧波火鍋市場(chǎng)中獨(dú)樹一幟、鶴立雞群。

如今水錦堂在杜恒佳的帶領(lǐng)下，已經(jīng)發(fā)展得相當(dāng)出色了，不僅企業(yè)各方面都已經(jīng)規(guī)范化了，而且企業(yè)也始終保持著充裕的現(xiàn)金流。如當(dāng)年的小天鵝火鍋一樣，良好的企業(yè)運(yùn)營(yíng)狀況，也已經(jīng)吸引資本市場(chǎng)的青睞了。

與當(dāng)時(shí)創(chuàng)立小天鵝火鍋的何永智不同，杜恒佳在接受《中國(guó)連鎖》雜志社記者采訪的時(shí)候明確表示，水錦堂目前不缺錢，所以短期內(nèi)不準(zhǔn)備引入資本。而且一旦引入資本，就容易被資本干擾運(yùn)營(yíng)，反而對(duì)企業(yè)不利。踏踏實(shí)實(shí)地做好自己，才是最快的發(fā)展之路。

任何一個(gè)時(shí)代都需要“工匠精神”，從老干媽陶華碧的“堅(jiān)持不上市”，格力董明珠的“要做世界最好的空調(diào)”無不體現(xiàn)了一種“工匠精神”。特別是在這個(gè)浮躁的社會(huì)，企業(yè)家往往都容易被利益誘惑，能夠守住初心，把自己本行業(yè)吃透、做精的人都是了不起的。