趙躍溪

當經(jīng)濟下行、很多生意難做之時，不少人把目光轉向了餐飲，認為餐飲門檻低，認為生意做遍不如賣飯。熟不知，各行有各行的道道，入門有先后，術業(yè)有專攻?！皭矍椴皇悄阆胭I、想買就能買”，同樣，飯店不是你想開、想開就能開的。

筆者憑借十幾年的行業(yè)經(jīng)驗給您剝繭抽絲，談談飯店那些事兒。

經(jīng)常會聽到有些人說：“沒啥生意可做，開個飯店吧”，好像開飯店不需要什么門檻，說開就開了；還有些人虔誠地認為“生意做遍、不如賣飯”，這個觀點也不知道誤導了多少人，信誓旦旦地進入，無奈地退出；更有甚者，開個內部會所，拍著胸脯，說著大話，最后連自己都不想在里面吃了，甚至連員工都養(yǎng)不起了……林林種種，你方唱罷我登場，原因何在？究其原因，不就是感覺餐飲沒啥，迷信圈子，不懂餐飲嘛。

說到開飯店，首要的還是產(chǎn)品，即飯菜好吃不好吃，之后就是誰來吃的問題，我把它稱之為：產(chǎn)品用戶主義。拋開產(chǎn)品談模式、拋開顧客談情懷都是無意義的。開飯店的，飯菜做好是前提和根本，是賴以生存和發(fā)展的法寶，花架子只能曇花一現(xiàn)，皮之不存，毛將焉附？

回過頭來，我們再看今天的餐飲，你會發(fā)現(xiàn)，在“四高一低”（房租高、原材料成本高、人力成本高、能源成本高和經(jīng)濟效益低）的態(tài)勢下，想把餐飲做好的確需要下功夫、用心，“蘿卜快了不洗泥”和“大吃大喝”的時代一去不復返。

做到心中有數(shù)：十二方面要考慮

運籌帷幄才能決勝千里，做餐飲也是如此。我們不說十有八九把握，至少得做到心中有數(shù)，知道該怎么想、怎么做。

我們可以用12個詞語來對照對照餐飲行業(yè)，尤其是開飯店的，看看你想到?jīng)]有，做到?jīng)]有。

一、戰(zhàn)略

說開個飯店還講什么戰(zhàn)略？這里說的戰(zhàn)略簡單理解就是開飯店這個事你是怎么想的，是想當成事業(yè)去做、還是感興趣玩玩、還是想賺點錢走人？前期怎么想的決定后期怎么來做。

二、產(chǎn)品

開飯店，產(chǎn)品是核心和基礎。你的飯店賣什么？你的產(chǎn)品是什么品類？產(chǎn)品組合是什么？有沒有爆品？不管怎么說，飯店就是賣飯菜的，是解決人們就餐問題的場所，產(chǎn)品為王，產(chǎn)品最重要。

三、定位

定位就是解決飯店是開給誰的問題?！皝淼亩际强汀笔菍Φ?，但是今天這個細分市場、細分客群的時代，你主要為哪部分人服務？那就要針對這部分人做文章，想他們所想、做他們喜歡的，要投其所好，正所謂：定位定天下。

四、品牌

想開飯店，一定要有品牌意識。名字不等于品牌，品牌是需要塑造和傳播的，是有價值的，也是飯店的無形資產(chǎn)。從飯店起名字到包裝推廣再到消費者認知再到形成品牌，這是一個長期的戰(zhàn)略與工程，不可小視。

五、技術

技術是開飯店的重要因素。有沒有核心技術，有沒有研發(fā)能力，你的產(chǎn)品和別人的有何區(qū)別？能否輕易被克隆和復制？品牌餐飲能夠持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展下去，除了具有核心技術以外，具有不斷創(chuàng)新和研發(fā)能力也是非常重要的。產(chǎn)品和核心，技術決定產(chǎn)品。

六、模式

開飯店，商業(yè)模式很重要，商業(yè)模式?jīng)Q定盈利能力。是傳統(tǒng)的差價模式還是互聯(lián)網(wǎng)思維模式？哪些是賺錢的部分、哪些是“說事兒”部分、投入和產(chǎn)出是什么關系？這些非常重要，模式?jīng)Q定前景。

七、價格

價格是消費者最敏感的因素。開飯店產(chǎn)品的定價是個大學問，它決定了你的市場份額和盈利能力。便宜的菜品不一定不賺錢，價格高的產(chǎn)品不一定賺錢。菜品的價格體系要形成，不能隨心所欲或憑感覺定價，要結合多方面因素，用指標和數(shù)據(jù)說話。

八、團隊

做任何事情都需要人，開飯店也同樣如此。不要簡單認為隨便找個人、挖個墻角就可以了。開飯店需要有管理型、服務型和和技術型人才，更需要人才的融合形成團隊而不是簡單的組合或團伙兒。

九、資金

做任侗事情都需要錢，開飯店之前要考慮，項目投入的資金需要多少、從哪里來、什么形式、一旦出現(xiàn)超出預算情況怎么辦？不要一開始就缺斤少兩、拆東墻補西墻，把希望寄托到營業(yè)的流水上。

十、營銷

酒好也怕巷子深。移動互聯(lián)網(wǎng)時代，要充分利用各種手段做好營銷。怎么樣制造事件、搶抓眼球、引起轟動，之后能夠與飯店產(chǎn)生關系，這是這營銷的根本和目的。

十一、渠道

以前人們經(jīng)常說渠道為王，今天移動互聯(lián)時代，大家都在去中心化、在減少環(huán)節(jié)、尋找入口。同樣，開飯店，你的客戶在哪里、從哪里來、通過什么方式來顯得更為重要?？蛻艟褪恰吧系邸保蛻魹橥?，產(chǎn)品用戶主義。

十二、財務

當財務被提及的時候很多人感覺多此一舉，實際上很多餐廳和飯店根本沒有財務部門，或者有也是不規(guī)范。想開飯店，一開始從基礎上就要做好，完善財務制度、規(guī)范財務流程、明確各種責權，必定以后發(fā)生的一切都與錢有關。

以上好像小題大做了。那么，想開飯店的人想過這些嗎？能把飯店開好、盈利的人，我認為想的不只是這么多。

在想好、正在做和做好飯店的基礎上，我們要時時關注行業(yè)的動向，要適應形勢的發(fā)展，要順頁應潮流和趨勢。

別跟趨勢作對：十大趨勢要把握

根據(jù)有關部門統(tǒng)計，2016年中國餐飲業(yè)營業(yè)收入突破了3.5萬億元。2017年這個數(shù)字有望達到4萬億元，繼續(xù)保持兩位數(shù)的增長。那么，2017年中國餐飲業(yè)將有哪些大的發(fā)展趨勢呢？結合相關資料，對2017年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢進行一下展望。

一、匠人精神，深受推崇

今天的餐飲經(jīng)營重新回歸到餐飲本質，去掉浮躁，敬畏傳統(tǒng)，深耕產(chǎn)品，打造品牌。無論傳統(tǒng)餐飲人，還是新進入行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者，亦或是跨界做餐飲，都要有匠人精神，潛心研發(fā)菜品的口味和品質，企業(yè)需要有匠心精神，研究產(chǎn)品、熱情待客、誠信生產(chǎn)、守法經(jīng)營，對品牌心懷敬意。

二、移動平臺，由淺入深

移動互聯(lián)時代，我們不要恐慌和迷茫，顧客在用互聯(lián)網(wǎng)，我們要有效與之對接，減少工作成本，提高效率。同時，要懂得做餐飲，好吃是第一位，好吃是安身立命之本。要積極的擁抱互聯(lián)網(wǎng)，充分運用互聯(lián)網(wǎng)技術和手段，由淺入深，將餐飲+互聯(lián)網(wǎng)做好。

三、四覺體驗，由點到面

嗅覺、聽覺、觸覺、視覺總稱為四絕體驗，他們之間是“3+1“的關系，前三者可以直接影響人體狀態(tài)，如果不達標，甚至會嚴重威脅到人體健康。不要只追求把錢花在“看得見的地方”，而忽視了其他三個重要指標：嗅覺、聽覺、觸覺。由點到面，細微之處見功夫，四覺體驗越來越凸顯重要。

四、生態(tài)餐廳，初現(xiàn)端倪

顧客的消費習慣從“吃便宜、吃味道”到“吃面子、吃食材”再到今天的“吃健康、吃生態(tài)”，消費觀念的轉變，是生態(tài)餐廳發(fā)展的動力。很多餐飲企業(yè)在選用綠色食品、有機食品、無公害食品、有機食品、散養(yǎng)雞鴨等食材，說明消費、健康食材的比重在上升，生態(tài)餐廳效益不是發(fā)展趨勢。它需要一個過程，同時也是餐飲的機會。

五、精英群體，引領高端

很多高端餐飲由政務宴向商務宴轉型、由商務宴向民宴轉型，大家都覺得高端餐飲沒市場，實際上是換了人群。以前的“一站式”也好、“私人訂制”也罷，未來一定不是“餐飲優(yōu)勢”驅動，而是“客群驅動”，高端餐飲要抓住精英人群，為他們營造符合他們品位、個性、身份的用餐體驗。

六、單品業(yè)態(tài)，繼續(xù)受寵

近兩年，單品店模式極為火爆，以投入少、回報高、易復制、很靈活等優(yōu)勢備受青睞。單品不是指一個產(chǎn)品，是單一的細分品類或產(chǎn)品平臺，加上補充產(chǎn)品，成為產(chǎn)品體系或組合。單品突破、品類為王、占領心智，這是下一步餐飲轉型發(fā)展的著力點。

七、餐廳面積，從大到小

以前做餐飲以大為榮，而如今在“四高一低”的形勢下，既要有舒適度又要有效率，很多人在大店與小店之間重新找到自己的平衡，即提高坪效，又相對保證舒適度。正餐在1000平方左右，簡餐在500平方左右，快餐在200平方左右為適宜。與以往相比，面積由大到小了。

八、產(chǎn)品數(shù)量，由多到少

產(chǎn)品數(shù)量的瘦身是個趨勢。正餐控制在100道以內，簡餐控制在50道左右，快餐控制在20道左右。瘦身會讓品牌一步步更加聚焦，客單價不僅不會下降，反而會節(jié)節(jié)高升。實際上未來的產(chǎn)品需要小而美、差異化、好吃、有故事和與品牌定位相結合。

九、餐廳利潤，回歸理性

未來餐飲的整體利潤會繼續(xù)下降，靜是必然的結果。在此形勢下，擁抱資本、整合資源、降低成本、智能化管理、品牌戰(zhàn)略、體制機制等將成為新的突破。餐飲經(jīng)營者必須要改變經(jīng)營管理模式，要以更加開放的心態(tài)和更加靈活的手段迎接挑戰(zhàn)。

十、紅廚帽餐廳，成市場風標

紅廚帽餐廳是中國風味美食流派代表，是“中國的米其林”。紅廚帽強調的是風味產(chǎn)品、是專業(yè)人士推薦、是餐飲圈內的指南，旨在樹立榜樣，促進交流，推動進步。紅廚帽餐廳榜單的公布，已經(jīng)成為餐飲發(fā)展的風向標。

十大趨勢，——對照，細細品味，個中蘊意不再言表。

回歸到開飯店，我的觀點是：產(chǎn)品用戶主義，產(chǎn)品永遠是為抓取用戶服務的，而抓取用戶則是為了更好地把過剩的產(chǎn)品賣出去。在此基礎上，未來的餐飲競爭一定是供應鏈環(huán)節(jié)、人才和商業(yè)模式。

“愛情不是你想買、想買就能買”，飯店不是你想開、想開就開的。話又說回來，開飯店也不是聳人聽聞的事，洞悉行業(yè)、懂得產(chǎn)品、會做經(jīng)營，不要以自我為中心，想當然、自以為是、眼高手低。行業(yè)有技巧，術業(yè)有專攻，搞懂“產(chǎn)品用戶主義“、弄清“供應鏈環(huán)節(jié)”、“人才”和“商業(yè)模式”，你會發(fā)現(xiàn)，原來開飯店也不是那么難，畢竟民以食為天。