鐘正和

在“無(wú)雞不成宴”的杭州紹興一帶，各類(lèi)雞饌一直是宴請(qǐng)餐桌上必不可少的保留節(jié)目。白斬雞、蔥油雞、醉雞、糟雞……可謂千變?nèi)f化，各具風(fēng)味。但說(shuō)到最具特色的，也最為人所津津樂(lè)道的，還是蝦油露雞。

所謂“蝦油露雞”，是指用調(diào)好的蝦油露浸漬白斬雞的一種制雞方法。蝦油露是腌制蝦醬的副產(chǎn)品，也是杭紹人很喜歡的一種調(diào)料，用它來(lái)浸雞，具有濃郁的海鮮滋味。

舊時(shí)的杭紹人家，大多崇尚節(jié)儉，尤其在農(nóng)村地區(qū)，日常三餐，經(jīng)常是鹽白菜、冬芥菜、鹽菜梗等腌制咸菜當(dāng)家。但只要有客來(lái)訪，即便是最窮苦的人家都會(huì)殺雞、殺鴨，隆重接待。由于雞鴨魚(yú)肉平時(shí)難得一見(jiàn)，人們總得想辦法保存得久些。有一甏蝦油露雞擱在那，臨時(shí)來(lái)客，倒出一碗，一只雞可多次待客。而蝦油露雞那特有的鮮香滋味，也定能讓賓主皆歡。

要做一款好吃的蝦油露雞，雞的品質(zhì)至關(guān)重要。雞最好用閹雞，用這種雞做出來(lái)的蝦油露雞，肥脆鮮嫩，味道鮮美。

先按制白斬雞的制作方法，將拔完毛洗凈的閹雞，擒著腳在沸水中忽上忽下?tīng)C幾次，直至筷尖戳入雞身無(wú)血水溢出，并散發(fā)出陣陣香氣時(shí)，用冷水沖淋，使雞皮收縮，顏色變黃。燙好的雞，斬下雞頭、雞爪，再將雞身從背部一分為四。早年做蝦油露雞，蝦油露都需自家調(diào)制。蝦油露的做法可簡(jiǎn)可繁，一般家庭制作，多取小蝦、小蟹，放上鹽，入甕悶上十余天。而后取其汁，再加上腌制咸魚(yú)時(shí)留下的殘余汁水和酒，勾兌而成。

純的蝦油露極咸，還帶有特殊的魚(yú)腥味，因而需要進(jìn)行再加工。先在蝦油露中兌入撇凈雞油的雞湯，大火煮沸，撇去浮沫雜質(zhì)，冷卻到70℃～80℃，下黃酒。酒的量要多，一般來(lái)說(shuō)，三斤雞需150克黃酒，另外，還可加些桂皮、茴香等香料。等到湯再度沸起，便得到了蝦油湯。取一個(gè)粗陶甏，先放入斬好的雞塊，再徐徐倒入冷卻后的蝦油湯，浸沒(méi)雞塊，置于室內(nèi)透氣處。甏口上可封以紗布，這樣既透風(fēng)又能保持干凈。

待三五天后，甏中便有一股異香幽幽溢出了。撈出一塊浸好的蝦油露雞，斬件裝盤(pán)后再看，黃盈盈、油漬漬，晶瑩的雞皮下隱著柔嫩若雪的雞肉，誘人極了。

啟箸搛起一塊，入嘴輕咬，只覺(jué)肉質(zhì)滑嫩，咸中帶鮮，回味清香。那種嫩、那種鮮、那種香，只可意會(huì)，非語(yǔ)言可描述！

等到所浸之雞吃完，剩下的蝦油露，還可用來(lái)浸白切肉、鴨胗、豬腳、豬肚、豬舌等各類(lèi)食材，變化出多種“蝦油露菜”。蝦油露是種神奇的調(diào)料，任何東西只要經(jīng)過(guò)它一浸一泡，立馬就會(huì)生出一種別致的醉香口感，并像中了魔法似的變得滑而不膩，軟而不油起來(lái)。

在如今的喜慶餐桌上，菜肴是越來(lái)越豐盛了，而腌、醬、曬之類(lèi)的昔日美食卻逐漸淡出了人們的視線，老味道也隨之越來(lái)越淡。所幸的是，仍有那么一些人，會(huì)依著當(dāng)年長(zhǎng)輩口授的技藝，堅(jiān)持制作傳統(tǒng)的地方菜。因?yàn)樵谀切┳屓肆魬俚墓旁缱涛吨校粌H延續(xù)著往昔風(fēng)韻，更傳承著舊時(shí)人情。

（摘自《飲食科學(xué)》）