遲曉君，王童，徐鎮(zhèn)祥，魏賽賽

（山東農業(yè)工程學院 食品科學與工程學院，山東 濟南250100）

蘋果超微粉軟糖的研制

遲曉君，王童，徐鎮(zhèn)祥，魏賽賽

（山東農業(yè)工程學院 食品科學與工程學院，山東 濟南250100）

以蘋果超微粉為主料，添加一定的白糖，魔芋膠，卡拉膠和檸檬酸等為輔料研制的一種軟糖。本文探討蘋果超微粉軟糖的加工工藝及關鍵技術，通過正交試驗方法確定最佳蘋果超微粉軟糖最佳配方為：魔芋粉與卡拉膠之比為3：7，白糖添加量為12%，檸檬酸添加量為0.48%，蘋果超微粉添加量為11%。并測定產品的感官、理化和微生物指標，確立蘋果超微粉質量標準，為蘋果的綜合開發(fā)利用提供了一條新途徑。

蘋果；超微粉；軟糖

新型糖果不僅要求甜度較低，口感適宜，而且營養(yǎng)豐富。軟糖即是典型代表，目前我國軟糖仍以添加果味香精和人工食用色素為主，趣味性低，營養(yǎng)性也較差。蘋果含有多種維生素、礦物質、糖類及纖維素等，被科學家譽為“全方位的健康水果”[1]，超微粉技術作為一種新興技術步入人們視線，采用超微粉碎技術將食材加工成微米級甚至納米級超微粉體，其顆粒的細微化使得超微粉體具有獨特的物理化學性能，可以使有些物料低溫的加加工過程或者工藝發(fā)生革命性的變化[2]，低溫的加工工藝則可更好的保留生物活性成分[3]。目前食品中特別是食品工業(yè)中的下腳料應用超微粉碎技術受到廣泛關注。為此，我們向軟糖中添加超微粉，達到良好的營養(yǎng)性，適宜的口感，適當的彈性，較低的甜度，并且能夠易于消化吸收。本實驗以蘋果超微粉為主要原料，研制出一種具有水果口味的軟糖，且本產品是用超微粉碎的原料加工而成，因此具有更好的口感、營養(yǎng)吸收利用度顯著提高、完美保持原料原有的生物活性等優(yōu)點，使得該產品具有良好的市場開發(fā)前景。

1材料與方法

1.1試驗材料

1.1.1設備與器材

電子秤、電磁爐、鍋、燒杯、玻璃碗、勺子、漏勺、模具、刮板、瓷盤、鼓風干燥箱、刷子

1.1.2材料

超微蘋果粉、白砂糖、卡拉膠、魔芋粉、檸檬酸、乳糖粉

1.2試驗方法

1.2.1工藝流程

1.2.2 工藝操作要點[4-6]

1.2.2.1超微粉制備及過篩

將蘋果于70℃烘干6h后，低溫-10℃粉碎20s，過80目篩，出料,低溫-10℃粉碎10min，過300目得蘋果超微粉。

1.2.2.2溶粉

快速稱取蘋果粉放入玻璃碗中加水溶解至基本無小顆粒。

1.2.2.4溶膠

在蘋果粉快溶解好時，將稱量好的卡拉膠[5]、魔芋粉混合在玻璃碗中用20倍水快速溶解。

1.2.2.5混合加熱

將溶好的蘋果粉倒入已溶好糖的鍋中混合，隨后將溶解好的膠迅速倒入鍋中混合加熱，并不停的攪拌。

1.2.2.6加酸

在溶液煮沸后加入稱量好的檸檬酸，30秒后停止加熱。

1.2.2.7注模

將軟糖迅速經過漏勺倒入準備好的模具中，立即用刮板刮平。

1.2.2.8成型

注模后放在原處晾一小會，待軟糖上層定型后放入冰箱保鮮層冷卻定性。

1.2.2.9烘干

將定型好的軟糖從冰箱中取出，然后從模具中取出后整齊地擺放在瓷盤中（注意不能擺的過密影響烘干效果），放入45℃烘箱中烘干。第一天每半天翻一次軟糖，一天后每六小時翻一次軟糖，兩天后軟糖基本定型完成（可根據具體情況變動）。

1.2.2.10涂粉

用小刷子把乳糖粉均勻的涂抹在定型好的軟糖上，在軟糖表面形成一層很薄的粉。

1.3感官評定

選取10名食品科學專業(yè)人員組成評定小組進行正交結果的品評，品評標準如下[7]

表1 蘋果超微粉軟糖感官評分標準

2試驗結果與分析

2.1單因素試驗

2.1.1加水量的確定

表1 不同比例水對軟糖影響的試驗結果

由表1可知，水含量在75%最好。

2.1.2蘋果粉的含量

表2 不同比例原料粉對軟糖的影響的試驗結果

由表2可知，原料粉最佳添加比例為10%。

2.1.3魔芋粉與卡拉膠比例

表3 魔芋粉與卡拉膠比例確定的試驗結果

由表3可知，魔芋粉增加彈性，卡拉膠[8]凝固快，當魔芋粉與卡拉膠之比為2：3的時候，軟糖成型最好[9]。

2.1.4檸檬酸含量

表4 不同檸檬酸量對軟糖影響的試驗結果

由表4可知，檸檬酸加量為0.48%時，成型最好。

2.1.5白糖含量

表5 不同白砂糖比例對軟糖影響的試驗結果

由表5可知，當白砂糖加入到12%時，軟糖各方面最好。

2.2正交實驗

表6 四因素三水平表

根據正交實驗做出九組軟糖，在感官實驗室用評分法進行感官評定，品定結果如下：

表7 正交試驗結果

通過正交試驗可以看出，在試驗設計范圍內，因素主次為B〉D〉C〉A，最優(yōu)水平為A2B2C3D1,即白砂糖添加量對產品品質影響最大，其次是蘋果粉添加量，再次是檸檬酸添加量，最后是魔芋粉與卡拉膠之比。蘋果超微粉軟糖的最佳配比為魔芋粉與卡拉膠之比為3：7，白砂糖添加量為12%，檸檬酸添加量為0.48%，蘋果粉添加量為11%。

2.3最佳配方產品的質量指標的測定

2.3.1感官指標

蘋果超微粉軟糖的感官指標測定結果見表8

表8 蘋果超微粉軟糖感官品質

注：感官評定為10人小組評定結果。

3.2理化指標

水分含量經熬糖后16.8%，還原糖含量3l%，無肉眼可見雜質。

3.3微生物指標

細菌總數1500個/g，大腸菌群30個/kg，致病菌不得檢出。

4.結論

蘋果超微粉軟糖的最佳配比為魔芋粉與卡拉膠之比為3：7，白砂糖添加量為12%，檸檬酸添加量為0.48%，蘋果粉添加量為11%。這個配比的軟糖咀嚼性，外形，感官性狀等都最好。該產品色澤呈橙色，結構組織細密均勻，口感細滑，軟硬適度，且酸甜適口，很受小朋友的喜愛，為軟糖的開發(fā)提供了新的方向，也為不愛吃水果蔬菜的小朋友提供新的補充膳食營養(yǎng)的方法。

[1]聶繼云.蘋果的營養(yǎng)與功能[J].保鮮與加工，2013,13(6): 56-59.

[2]Zhao Xiaoyan,Du Fangling,Zhu Qingjun,et al.Effect ofsuperfine pulverization on properties ofastragalus membranaceus powder[J].Powder Technology,2010,203 (3): 620-625

[3]Li Hua,Yuan Chunlong,Shen Jie.Application of superfine grinding technology in process of grape seeds[J]. Journal of South China University of Technology(Natural Science Edition),2007,35(4):123-126

[4]馬靜 ,劉樹興 ,蘇鳳先 .麥麩膳食纖維軟糖的制備[J].食品科技,2006,(6):75-76

[5]胡國華.功能性食品膠 [M].北京:化學工業(yè)出版社, 2004.173.

[6]朱宏莉,張秀齊,楊彬彬,等.紅棗保健軟糖加工工藝研究[J].食品科學,2005,26(9):288-289

[7]陸璐，黃衛(wèi)萍，楊昌鵬.山楂-紫薯軟糖工藝[J].食品研究與開發(fā)，2015，36(19)：106-107.

編輯：董剛

Development of Apple Superfine Powder Fudge

CHI Xiaojun,WANG Tong,XU Zhenxiang,WEI Saisai
（Department of Food Science and Engineering,Shandong Agricultural and Engineering Uniwersity,Jinan Shandong 250100）

The apple superfine powder fudges were made of apple superfine powder,as main ingredient，and add white sugar,konjac gum,carrageenan and citric acid as the supplementary material.The processing technology and key technology of apple superfine powder fudges were discussed.The optimal formula of apple superfine powder fudges were determined by the orthogonal experimental:konjac gum:carrageenan is 3:7,white sugar：12%,citric acid：0.48%,apple superfine powder：11%.The sensory characteristic,physical and chemical,and microbiological indexes of the products were determined as well,the quality standards were established,and provided a new way for the development and utilization of apple.1

apples;superfine powder;fudge

TH744.1；TH773

A

2095-7327（2017）-03-0043-04

遲曉君（1984-），女，山東青島人，山東農業(yè)工程學院講師，碩士，研究方向：保健食。

國家大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目(201514439001)。