宗和

不經(jīng)意間，小龍蝦火遍了大江南北，億萬(wàn)吃貨撐起了小龍蝦產(chǎn)業(yè)的千億市場(chǎng)。

小龍蝦為什么這么火？業(yè)內(nèi)人士分析，除了對(duì)味蕾的挑逗，吃小龍蝦自帶社交屬性。小龍蝦的肉含量低，不容易產(chǎn)生飽腹感，無(wú)形中拉長(zhǎng)了社交時(shí)間，因而，它是當(dāng)之無(wú)愧的派對(duì)美食。此外，互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺(tái)的興起，拓展了吃小龍蝦的場(chǎng)景——它讓小龍蝦從餐廳走向了家中，也使其成為最受歡迎的夜宵單品之一。數(shù)據(jù)顯示，小龍蝦外賣消費(fèi)從晚上8點(diǎn)開(kāi)始攀升，高峰可以持續(xù)到夜里10點(diǎn)。

作為市場(chǎng)千億的爆款單品，小龍蝦正在經(jīng)歷生產(chǎn)過(guò)程的工業(yè)化和規(guī)?；Ｔ谶@個(gè)過(guò)程中，越來(lái)越多的人看到了這個(gè)創(chuàng)業(yè)機(jī)遇，我們真的被小龍蝦征服了嗎？如今市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到多少？小龍蝦的產(chǎn)業(yè)鏈又是怎樣的？

小龍蝦創(chuàng)業(yè)潮

近幾年，小龍蝦幾乎成為全民最愛(ài)和盛夏必備。許多名人都公開(kāi)表示過(guò)對(duì)“麻小”的愛(ài)不釋手。咪蒙所有的粉絲都知道，她最愛(ài)的食物是麻辣小龍蝦；papi醬曾經(jīng)多次在她的短視頻中，公開(kāi)示愛(ài)小龍蝦；青年文藝作家張嘉佳因?yàn)閻?ài)吃小龍蝦，直接開(kāi)了一家小龍蝦餐廳……

5月25日晚，天貓小龍蝦館在京開(kāi)館，“紅衣吃蝦群眾”攻陷簋街，一晚消滅10000只小龍蝦。

活動(dòng)當(dāng)天的現(xiàn)場(chǎng)，網(wǎng)紅“大胃王”密子君受邀請(qǐng)參加，現(xiàn)場(chǎng)跟老外PK吃小龍蝦，這位來(lái)自重慶的妹子一鼓作氣吃下了40斤，最后還帶走了5盒十斤裝小龍蝦，把老外看得目瞪口呆。

在隨后的3天時(shí)間里，天貓小龍蝦館推出“專享日”活動(dòng)，發(fā)出總價(jià)約150萬(wàn)元的城市專享紅包，共賣出12萬(wàn)份，約400萬(wàn)只小龍蝦，與整條簋街的戰(zhàn)斗力不相上下。

來(lái)自天貓的數(shù)據(jù)顯示，僅26日一天，小龍蝦的整體銷量就增長(zhǎng)10倍，第一分鐘就售出超過(guò)10000份，約35萬(wàn)只小龍蝦。截至28日上午10點(diǎn)，10萬(wàn)份小龍蝦提前售罄，天貓又補(bǔ)貨20000份，才堵住了吃貨們的嘴。

其中，北京地區(qū)的蝦友最為瘋狂，全國(guó)訂單中約1/5的小龍蝦，最終落到北京蝦友腹中，其次是上海和深圳。麻辣、十三香和香辣成為最受歡迎的口味。

據(jù)天貓方面介紹，此次為全國(guó)吃貨提供的小龍蝦，大多來(lái)自潛江、洪湖和盱眙，每一只都通過(guò)了出口歐盟的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

隨著小龍蝦越來(lái)越受喜愛(ài)，這個(gè)行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模也正在擴(kuò)大。據(jù)說(shuō)，在夏天，北京簋街一天要賣出近十噸小龍蝦，而第一家引進(jìn)小龍蝦并發(fā)起簋街麻辣龍蝦節(jié)的花家怡園市場(chǎng)總監(jiān)表示，其四合院總店一天就要賣出1噸小龍蝦，上述天貓龍蝦館免費(fèi)吃蝦的活動(dòng)，就是跟花家怡園合作。

據(jù)2016年8月美團(tuán)發(fā)布的一份報(bào)告顯示，在全國(guó)3萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)中，小龍蝦市場(chǎng)從2015年起獲得爆發(fā)式增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)?，F(xiàn)已超過(guò)一千億元，人均消費(fèi)額達(dá)到84元，作為規(guī)模超千億的食材單品，其市場(chǎng)供應(yīng)依然呈現(xiàn)出持續(xù)擴(kuò)容的態(tài)勢(shì)。

小龍蝦館正以驚人的數(shù)量野蠻生長(zhǎng)，2016年一線城市平均開(kāi)業(yè) 500+（店），二線城市 200+（店），三線城市及以下 30+（店）。僅2016年第二季度，小龍蝦專營(yíng)店新增數(shù)量同比上漲33%，截至2016 年 8 月，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上關(guān)于小龍蝦的總餐館數(shù)已高達(dá) 17670家，是大街小巷隨處可見(jiàn)的串串香店數(shù)目的2倍，是肯德基中國(guó)門店數(shù)量的3倍。

任何一個(gè)產(chǎn)品只要越來(lái)越受歡迎，就會(huì)有大量資本涌入市場(chǎng)，小龍蝦更是早就被資本盯上，融資金額在500萬(wàn)——3000萬(wàn)不等。

外賣O2O平臺(tái)“大蝦來(lái)了”于2015年6月，獲風(fēng)云天使基金領(lǐng)投的近千萬(wàn)人民幣的天使輪融資，隨后在2016年4月21日，又完成3000萬(wàn)元的A輪融資，由58到家領(lǐng)投；

夾克的蝦，在京東股權(quán)眾籌平臺(tái)閃募超過(guò)600萬(wàn)元資金；

蝦搞蝦弄，獲得中路資本的500萬(wàn)人民幣投資；

蝦baby，先后宣布獲得起源資本、真順基金的300萬(wàn)元天使輪融資，和清華經(jīng)管加速器、YOU+早期投資人楊輝的Pre-A輪融資；

閃電蝦，已拿到1000萬(wàn)元的天使投資，A輪融資也在計(jì)劃中；

卷福小龍蝦，在京東股權(quán)眾籌平臺(tái)獲得超過(guò)1330萬(wàn)元融資。

市面上除了以小龍蝦為主的龍蝦館，如以小龍蝦為主推產(chǎn)品的滬小胖、蝦滿堂、紅盔甲，其他的餐飲相關(guān)品牌注入小龍蝦早已經(jīng)不是新鮮事，但凡是能沾上邊、不會(huì)有違和感的中餐館、火鍋店、燒烤店等也推出了小龍蝦品牌，如新辣道、麻辣誘惑等。

就連周黑鴨和海底撈也加入了小龍蝦大軍。今年5月5日，周黑鴨在武漢的新品發(fā)布會(huì)上推出了自己的小龍蝦品牌——“聚一蝦”，宣布進(jìn)軍小龍蝦市場(chǎng)。

另一邊，海底撈系的首個(gè)投資項(xiàng)目，也將橄欖枝拋給了以小龍蝦飯為切入點(diǎn)進(jìn)入快餐市場(chǎng)的海盜蝦飯，宣布獲得“海底撈”背景的北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司近千萬(wàn)的戰(zhàn)略投資。

小龍蝦的生意模式目前市場(chǎng)上主要有三種：一種是傳統(tǒng)的夜宵大排檔模式，第二種是品牌餐飲企業(yè)的主打菜品，如花家怡園，眉州東坡，麻辣誘惑等，第三種是互聯(lián)網(wǎng)餐飲，即線上與線下相結(jié)合，專注做龍蝦飯外賣的模式。

其中，第三種外賣模式最具潛力。數(shù)據(jù)顯示，在互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場(chǎng)上，麻辣口味占了40%，其中，小龍蝦就占了總額的4%。

社交屬性與麻辣化的味蕾

年輕人對(duì)小龍蝦愛(ài)到癡迷，使小龍蝦一度成為夏季宵夜中的時(shí)尚火爆單品，有“夜宵界網(wǎng)紅”之稱。小龍蝦究竟為何如此受歡迎？

第一是社會(huì)背景。

在追求溫飽階段，人們更向往大魚大肉大碗飯的生活方式，而隨著物質(zhì)的充盈，人們也將注意力轉(zhuǎn)向了精神層面。這里暗含了3種精神需求。

首先是釋放快感的需求——在所有的美食中，吃起來(lái)最費(fèi)事的，就是小龍蝦和大閘蟹了。它們都披著全身的盔甲，需要食客們頗費(fèi)周章的，動(dòng)用兩只手去為它們寬衣解帶。這種漫長(zhǎng)的前戲，大大提升了最終的快感度。

其次是儀式的需求?，F(xiàn)代社會(huì)逐漸形成了一種現(xiàn)象，越是在吃的過(guò)程中，講究繁復(fù)的技巧與花式的，越是受到人們的追捧。比如功夫茶，比如毋米粥，比如廚師的現(xiàn)場(chǎng)柴火烹飪，日漸在美食界躥紅。這些儀式，有些時(shí)候是一種新鮮有趣的生活方式體驗(yàn)，有些時(shí)候是社交裝逼的滿足，不管怎樣，吃小龍蝦的難度和相對(duì)較長(zhǎng)的過(guò)程，確實(shí)滿足了中上階層對(duì)儀式的追求喜好。某品牌為了強(qiáng)化這種儀式感，甚至專門提醒顧客，第一先吃頭（優(yōu)質(zhì)的小龍蝦是可以吃頭的），第二吸汁（蝦膏絕頂美味），最后再吃肉。這種強(qiáng)調(diào)可謂深諳人性之道。

再者是社交的需求。在現(xiàn)代社會(huì)的所有精神需求中，社交的地位變得越來(lái)越重要。當(dāng)然，這里的社交滿足，并非指的不能看手機(jī)這么膚淺，真正的重點(diǎn)在于，你如果吃別的食物的話，肉多，很快肚子就塞滿了，而話題還沒(méi)有深入。這是不合時(shí)宜的。

小龍蝦的獨(dú)特之處就在于，他的肉含量只有 20% 左右，幾乎是所有實(shí)物中最難填飽肚子的，無(wú)形中也就拉長(zhǎng)了社交的時(shí)間，簡(jiǎn)直可以說(shuō)是派對(duì)最佳美食。你可以觀察一下，其他受現(xiàn)代社會(huì)歡迎的食品，像螃蟹、鴨脖、鳳爪，也全都是這個(gè)類型。

第二，是味道的競(jìng)爭(zhēng)。

中國(guó)美食博大精深，其中最主流的就是 “麻辣口味”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在中國(guó)每年 3 萬(wàn)億元的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中，麻辣菜系占了 40% 的份額，可謂獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

美食的競(jìng)爭(zhēng)，說(shuō)白了就是對(duì)舌尖味蕾的爭(zhēng)奪過(guò)程。在過(guò)去的農(nóng)業(yè)時(shí)代，農(nóng)民大都守著一方水土，形成了各具特色的地方菜系。許多人，或許一輩子都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)異鄉(xiāng)菜肴。當(dāng)時(shí)代滾滾向前，各種美食互相入侵，一種趨勢(shì)就慢慢形成了：味道越濃、越重的菜系，越占據(jù)了對(duì)味蕾爭(zhēng)奪的上風(fēng)。

雖然許多人吃膩了重口味的菜，也會(huì)想清淡兩天，但兩天過(guò)后，那種對(duì)重口味的欲望很快就會(huì)重燃。而麻辣，就是這么一種會(huì)讓人上癮的強(qiáng)烈刺激，偏偏小龍蝦，又是一種能夠跟麻辣水乳交融的美食，無(wú)論是味覺(jué)還是視覺(jué)，都是絕佳之選，這就為它的成功鋪上了紅地毯。

產(chǎn)業(yè)鏈的革新和互聯(lián)網(wǎng)的革命

如果說(shuō)，在精神的滿足和味道的競(jìng)爭(zhēng)中，小龍蝦和大閘蟹有著異曲同工的美妙，同樣達(dá)到了極致的層次。那么，在接下來(lái)的較量中，大閘蟹終于敗下陣來(lái)了。

最早的江蘇盱眙小龍蝦養(yǎng)殖由于采用的是湖養(yǎng)的原始模式，最終被湖北潛江的 “蝦稻連作”黑科技碾壓，以至于潛江的小龍蝦占據(jù)了全球 60% 的市場(chǎng)份額，產(chǎn)量數(shù)倍于前者。

這就是工業(yè)化的力量，帶給小龍蝦的直接好處就是，幾乎無(wú)限量的供給和物美價(jià)廉的體驗(yàn)。相對(duì)來(lái)說(shuō)，大閘蟹就沒(méi)有那么好運(yùn)了，和盱眙小龍蝦一樣的湖養(yǎng)模式，使得產(chǎn)量始終無(wú)法有效提升，旺季一來(lái)價(jià)格就翻倍的跳升，最終失去了大眾市場(chǎng)。

由于需求的擴(kuò)張和創(chuàng)業(yè)者的不斷入局，近幾年來(lái)，小龍蝦的產(chǎn)業(yè)鏈上游仍在不斷的革新。

一直以來(lái)，小龍蝦的季節(jié)性（冬天要打洞冬眠）和運(yùn)輸中的損耗（死亡率難以控制），都是困擾產(chǎn)業(yè)鏈的痛點(diǎn)。有痛就有機(jī)會(huì)。比如某創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，就瞄準(zhǔn)了運(yùn)輸問(wèn)題，采用在養(yǎng)殖地建工廠，一條龍清洗、高溫烹飪、零下 18 度速凍鎖鮮的方式，實(shí)現(xiàn)了無(wú)損運(yùn)輸。送到目的地之后，只要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單步驟的解凍，燒開(kāi)湯汁和配料，就可以直接端上餐桌了。

這種像方便面一樣的供應(yīng)鏈條不斷完善，成本和門檻越來(lái)越低，將小龍蝦產(chǎn)業(yè)的繁榮推向了更高的層次，而這些都是其他美食菜式，除了火鍋以外所難以達(dá)到的。

此外，2012 年前后掀起的互聯(lián)網(wǎng)O2O創(chuàng)業(yè)和投資浪潮，最終卷入到了餐飲業(yè)，互聯(lián)網(wǎng)思維、共享出行、外賣O2O、風(fēng)險(xiǎn)資本的泛濫，諸種合力的作用下，一場(chǎng)聲勢(shì)浩大的小龍蝦互聯(lián)網(wǎng)革命拉開(kāi)了帷幕。

中國(guó)的互聯(lián)網(wǎng)投資浪潮不斷深入，風(fēng)險(xiǎn)資本們打著探照燈，尋找每一個(gè)可能的突破方向。據(jù)EZCapital發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2012 年中國(guó)創(chuàng)投市場(chǎng)公布的投資案例有 648 項(xiàng)，總金額 1041 億元，到 2014 年，這兩個(gè)數(shù)字大幅飆升至 1360 項(xiàng)，和 2040 億元。無(wú)論是數(shù)目還是金額，都翻了一倍。

這種洪荒之力，最終將互聯(lián)網(wǎng)的前沿戰(zhàn)場(chǎng)從出行和外賣，推向了美食界。資本是講究想象力的，規(guī)模越大的剛需市場(chǎng)，想象力越驚人。3萬(wàn)億元規(guī)模的餐飲業(yè)，自然不可錯(cuò)過(guò)。

蛋糕該怎么切？

首先，外賣平臺(tái)的出現(xiàn)，讓美食外賣成為了可能。傳統(tǒng)的餐館為了增加營(yíng)業(yè)收入，紛紛推出外賣服務(wù)。眼尖的投資者很快發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)受制于地域、營(yíng)業(yè)面積、翻臺(tái)率等因素，一是營(yíng)業(yè)規(guī)模很難做大，二是利潤(rùn)率有限?；ヂ?lián)網(wǎng)外賣餐飲則可以突破這些物理框架，大幅攤低成本。

其次，互聯(lián)網(wǎng)餐飲必須從最容易入手的地方突破。餐飲市場(chǎng)上，口味以麻辣為主流，占了 40% 份額；火鍋是最大的消費(fèi)類別，占了 30%，但是火鍋需要大量炊具，難以外賣配送；其次最受歡迎的單品，就是小龍蝦了，占了總金額的 4% 左右，同樣是一個(gè)千億元的大市場(chǎng)。

更美妙的是，小龍蝦擁有 4 大特點(diǎn)，天然契合外賣市場(chǎng)：麻辣口味，重復(fù)點(diǎn)單率高；輕便，容易外賣配送；保鮮時(shí)間長(zhǎng)，烹飪后兩小時(shí)口感都不會(huì)變差；客單價(jià)高、毛利率高，完全可以覆蓋配送成本。

以上種種的優(yōu)勢(shì)，成功擄獲了O2O創(chuàng)業(yè)者們的芳心，成就了一個(gè)千億規(guī)模的市場(chǎng)。