沈堯?呂潔瓊

摘要：隨著人民生活水平的提高以及對食品安全的日益重視，香精香料安全性評價的重要性日益凸顯。本文針對食用香精香料在食品生產和消費中重要重要性和食用香精香料特點進行了全方位的研究和分析，提出目前安全性評價所面臨的主要問題，并對今后的研究進行了科學合理的展望。

關鍵詞：食用香精香料；食品工業(yè)；安全評價

食品的風味對于消費者選擇以及消費食品起著非常重要的作用。在食品的生產過程中，為了提高食品的香氣以及特有的風味，往往會加入天然或人工合成的食用香精來達到目的。香精香料行業(yè)在食品添加劑領域占有重要地位，生活中很多快捷方便的加工食品和休閑食品都添加了食品香精香料。中國的香精香料市場已經很成熟，但在其發(fā)展中不可避免會出現問題。食用香精香料作為一類食品添加劑，幾乎在所有加工食品中都有重要或特殊的地位。隨著生活水平的不斷提高，人們對于食品安全的重視日益加深。

一、食用香精香料的現狀分析

當今社會，香料工業(yè)發(fā)展迅速。國際市場上各大香料公司都在廣納賢士，改進生產條件，裝備更先進的儀器設備，而且正在融香精和香料于一體，視香精為最終產品來占領市場。從國內來看，目前我國香精香料公司正處于一個非常年輕并快速增長的階段。我國有香料香精生產企業(yè)800余家，其中“三資”企業(yè)50余家，國際大型香料公司來華投資建廠的有：美國國際香料公司（IFF）、瑞士的奇華頓公司和芬美意香料公司、法國曼氏香精香料公司、德國德威龍和哈門及雷默公司、英國奎斯特公司以及日本高砂香料株式會社和長谷川香料株式會社等等。正因如此，我國的香精香料生產企業(yè)面臨著巨大的國際競爭。而且在發(fā)展過程中也存在著一些問題。我國的香精香料發(fā)展起步比較晚，在國內缺乏這方面的專業(yè)人士，從而香料合成技術相對比較落后。世界上已知的合成香料有7000多種，由于生產水平低，工藝改造緩慢，科研開發(fā)不足，而我國生產的只有1000多種。大部分產品主要是以仿制為主，具有自主知識產權的產品不多，因而缺乏核心競爭力。另外，企業(yè)生產規(guī)模小，集中程度不高，低水平重復建設嚴重，缺乏深加工。當前我國食用香料香精的應用十分廣泛，尤其是飲料冷飲、肉類加工食品、甜味品等食品的加工方面，食用香料香精更為廣泛。食用香精香料被人們一致認為是一種“自我限量”的添加物，它的添加量往往受到消費者接受程度的限制，一般不會超量使用，因此，安全性問題容易被人所忽視。而基于多方面的制度缺失，企業(yè)為牟取暴利，采用偽劣原料或非食品級的原料進行生產。由于香精在加工食品、方便食品、焙烤制品、乳制品、糖果和休閑食品中的廣泛應用，食品工業(yè)將成為食用香精香料的最大市場。目前，香料香精企業(yè)越來越多，眾多的大型國際香精公司也在世界各地為進一步擴大全球市場份額在積極行動。

二、食用香精香料的安全性分析

食用香精香料加工工藝是影響食用香精香料安全性的又一可能因素。自從2002年瑞典國家食物管理局和斯德哥爾摩大學科學家報道油炸馬鈴薯和焙烤食品中含有丙烯酰胺以及丙烯酰胺的潛在危害以來，德國、比利時、中國、日本等國科學家相繼發(fā)現熱反應體系會產生丙烯酰胺這一安全性問題。自20世紀60年代以來，丙烯酰胺一直作為聚丙烯酰胺的原料應用于飲用水的凈化和其他工業(yè)用途，在食品中的存在一直未被人所重視。丙烯酰胺對人體具有神經毒系、生殖毒性以及潛在的致癌性，會對大腦以及中樞神經造成損害，并被國際癌癥研究機構（IARC）列為“可能對人致癌物質”。目前，對食品中丙烯酰胺形成機制的研究并沒有確切結論，然而由氨基酸和還原糖在高溫加熱條件下通過美拉德反應生成丙烯酰胺這一反應機理已經得到了確認。對于肉味香精來說，熱反應是制各香精的重要加工工藝，但是對于絕大部分熱反應型香精的安全性評價以及各種成分的毒性分析數據卻很少，因而熱反應類香精在生產過程中是否有可能生成丙烯酰胺以及其中丙烯酰胺的含量等問題還需要學者進行進一步的研究。對于一些以肉類為原料制備得到的熱加工型肉類香精來說，其可能產生的毒害物質不僅包括內烯酰胺，還有雜環(huán)胺類物質。雜環(huán)胺主要是肉類在熱加工過程中產生的一類致癌致突變物質，可導致多種器官腫瘤的生成。因而如何通過改善加工工藝避免或者降低雜環(huán)胺類在熱加工肉類香精中的含量也是香精香料生產面臨的安全性問題之一。不僅如此，隨著植物水解蛋白（HVP）作為天然調味香料在食品中的大量使用，其自身帶來的安全性問題也逐漸引起人們的重視。傳統(tǒng)的水解植物蛋白的生產工藝，是將植物蛋白質用濃鹽酸在109℃回流酸解，在這過程中，為了提高氨基酸的得率，需要加入過量的鹽酸。此時如果原料中還留存脂肪和油脂，則其中的三酰甘油就同時水解成丙三醇，并進一步與鹽酸反應生成氯丙醇。氯丙醇具有生殖毒性、致癌性和致突變性，被列為食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）優(yōu)先評價項目。因此如何優(yōu)化工藝而降低植物水解蛋白中氯丙醇的生成也是食用香精香料安全甚至食品添加劑安全領域亟需解決的問題。

三、食用香精香料的發(fā)展趨勢分析

基于世界經濟的迅猛快速發(fā)展，產品生命周期卻在普遍縮短。追求健康的理念業(yè)已深入人心。而食品的香味是食品的靈魂，食用香精可彌補食品因加工制造過程而缺失的自然風味。農產品的深加工需要補充原有香氣的不足；技術的發(fā)展和工程化食品的出現，需要附香增香；功能食品、方便食品、速凍食品以及微波食品的興起和推廣要求新型復合調味料的同步發(fā)展。食用香精香料雖然在使用量上一般是很少的，但卻是必不可少的食品添加劑。食用香精香料已經越來越復雜化，而健康功能的風味產品才是成功的產品。隨著人們生活水平的提高，對于飲食方面要求也越來越高。食用香精香料對于食品增色調味起著十分重要的作用。企業(yè)也逐漸立足于消費者的需求來生產產品，積極創(chuàng)新，研究新工藝，推出新產品。中國食品風味配料行業(yè)總體水平與國際先進水平雖然還有一定差距，但一方面由于市場及消費呈現多元化的發(fā)展，另一方面中國有著特殊的歷史文化和經濟發(fā)展背景，能迅速學習別人的東西并完善自己。對外開放，并且大力發(fā)展具有中國特色的天然香精。食用香精香料屬于技術密集型產業(yè)，企業(yè)越來越重視技術開發(fā)，安全無毒，不添加任何的化學成分，已成為消費者的青睞，低脂肪、低熱量的食品觀念使“雙低”食品風靡世界，隨著工藝、設備及產品安全等技術問題的一個個突破，中國傳統(tǒng)食品逐漸從手工操作變成工業(yè)化、標準化，根據不同的目標群體，研發(fā)餐飲專用型、休閑食品型、簡單便捷型、家庭廚房型等，在食品中不斷地采用新型的原料，使食品能夠在不被破壞屬性的情況下展示可被接受的口感優(yōu)勢，不斷提升附加值。伴隨著傳統(tǒng)食品的工業(yè)化進程，食用香精香料也在不斷轉型，很大程度上把手工的操作變成工業(yè)化、標準化，不僅注重解決工藝、設備及產品安全等復雜難解的技術問題，更加關注在工業(yè)化過程中的變化，最大限度地在貨架期內保持食品感官及營養(yǎng)品質最佳化。并且切實加強對高級香料香精專業(yè)人才的培養(yǎng)。

四、結束語

隨著科學技術的不斷發(fā)展，香精香料工業(yè)的發(fā)展也日新月異。食用香精香料的使用對于食品增色增味的作用是不可忽視的，而真正的好香精應該能與所應用的食品完美結合，即“大味必巧，巧而無痕”，讓人感覺于無形才是最佳。消費者不僅追求食品的營養(yǎng)衛(wèi)生和健康，同時更看重時尚風味，不再滿足于以往的傳統(tǒng)。食品行業(yè)的發(fā)展帶動了香精行業(yè)的發(fā)展，食品香精的多元化方向發(fā)展對食用香料工業(yè)提出了更高的要求。食用香料生產企業(yè)必須轉變機制，創(chuàng)新理念，發(fā)展特有品種，才能在市場化競爭的激烈大潮中維持優(yōu)勢地位。

參考文獻：

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