曾冠利

菜品加工過程中的衛(wèi)生質(zhì)量，直接關(guān)系到菜品成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，由于烹飪原料及制作方法的不同，各工序必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。

1. 對原料進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)

餐廳應(yīng)對準(zhǔn)備加工的食品原料、半成品進(jìn)行感官檢查，必要的時(shí)候要對批量的食品原料進(jìn)行理化檢驗(yàn)，不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料一律不能進(jìn)行烹調(diào)加工，把好原料衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)關(guān)。

2. 科學(xué)解凍食品原料

冷凍的食品原料在解凍時(shí)，應(yīng)經(jīng)過緩慢的解凍后再進(jìn)行烹制。解凍后的食品原料應(yīng)一次使用完，不準(zhǔn)二次凍結(jié)，以免影響原料的質(zhì)量。

如肉類，通過二次解凍，可能會(huì)產(chǎn)生肉毒桿菌。

3. 加熱過程嚴(yán)格管控火候

菜品在烹制加熱過程中，要特別注意管控加熱時(shí)火力的強(qiáng)弱與加熱時(shí)間的長短，盡可能不要把菜品燒焦或烤煳，以防止化學(xué)性污染物的形成。

例如，不慎將菜品燒焦，應(yīng)在食用前除去燒焦部位。

4. 菜品加熱時(shí)用火要均勻

菜品制作加熱時(shí)，應(yīng)使食品原料均勻受熱，尤其要注意塊大、形整及較厚的菜品，一定要燒熟煎透，防止外熟里生，甚至外焦煳而內(nèi)不熟的現(xiàn)象發(fā)生。

半生半熟的菜品也不可以過夜，如果未加工好，考慮直接除去，從根本上保證菜品的衛(wèi)生質(zhì)量。