在魔都，吃貨們聊起素食，必然會提到大蔬無界和它的創(chuàng)始人宋淵博。我并非為宋先生站臺吆喝，只想告訴大家一點關于這個男人的故事。我認為“大國工匠”如今挺時髦的四個字，如果僅僅停留在術的層面是不夠的，更應該體現(xiàn)在道的層面，也就是說，一門手藝如何在發(fā)生過程和終端消費傳遞出人文情懷和思想深度，這個才是工匠精神的核心價值。

宋淵博來到上海，懷揣著一個簡單而明確的理想，就是要把安全、健康、美味、經(jīng)濟的食物奉獻給消費者。素食，成了他與他的合伙人“文以載道”的選項?！皸椬訕洹币慌诖蝽懀瑤缀醭闪诵滤厥车耐x詞。眾口交譽之際他卻功成身退，轉身創(chuàng)辦了大蔬無界美素館，在產(chǎn)品設計與經(jīng)營理念上與他追求的目標更近了一步。五年中，這個品牌的知名度越來越高，去年獲得米其林2017年上海版的“必比登美食推薦”，對此我曾撰文鳴過不平，認為比起上星的某家素食館有過之而不及，但宋淵博本人誠惶誠恐。

上海人的傳統(tǒng)早點“四大金剛”，宋淵博是深為欣賞的，也知道它們與市民日常生活的密切關系，不過他嘗過數(shù)十家早餐攤店，就是喝不到有大豆原香的豆?jié){。因為場租、人工、環(huán)保、食監(jiān)等原因，城區(qū)內再也見不到豆?jié){作坊了，能夠喝到的豆?jié){基本上用豆?jié){粉沖泡而成。熱氣騰騰的豆腐作坊也很難見到。

即使瞿秋白不說“中國豆腐世界第一”，目不識丁的老太太也知道豆腐是最早的“中國智造”，一塊雪白粉嫩的豆腐被中國人美美地享受了兩千多年，而且56個民族各有一套做豆腐的方法，百花齊放，初心如玉。宋淵博說：在豆腐雖是庶民美食，但因其富含植物蛋白質，在民間各地也都有自傲的傳承，作為被檢驗了數(shù)千年的食材，實在值得我們好好地來研究。

怎么研究？當然要變成美食讓大家分享。于是在創(chuàng)辦大蔬無界五年后，宋淵博與東北豆腐世家五代傳人劉玉國師傅聯(lián)起手來開創(chuàng)了“菽水小館”，這是一家以豆?jié){、豆腐為主題的輕食簡餐小店。

在東北，人們叫他“豆腐大師”，劉師傅卻謙遜地說：“我只是一個做豆腐的老頭兒。”11歲那年第一次幫姥爺推磨做豆腐，從此就做了一輩子的豆腐。

日本人愛吃豆腐，他們制作豆腐的技術是從中國學過去的，但今天他們的豆腐做到了極致，五花八門的豆腐征服了許多中國吃貨的胃。我在日本吃過一塊比名片還小的豆腐，要賣到88元！可劉師傅跑遍了國內大小書店也沒找到一本專門介紹做豆腐的書。于是他開始自己收集數(shù)據(jù)，每天4點起床，給水和豆子稱分量，計算豆與水的比例，統(tǒng)計換水次數(shù)……這一算就是六七年，最終破解了抵達完美的密碼。

去年情人節(jié)，第一家“菽水小館”在虹橋天地購物中心開業(yè)。宋淵博居然將大豆當作一個值得誓定終身的情人！在面積不大、裝修簡約的菽水小館里，儼然前店后工場的南宋格局，煮好的豆?jié){可以挑出豆腐衣，現(xiàn)點的豆腐花滑嫩豐滿；現(xiàn)點的豆腐一喝就被濃濃的豆香所感動，細膩微甜；用18種草木浸泡燜煮的豆腐干也是現(xiàn)場鹵制的。還有十多種主食，我最欣賞的是用豆?jié){底湯做成的酸湯猴頭菇豆?jié){煨面。小小一粒大豆，花樣勁老透的。

菽水小館很快在“人間天堂”的蘇杭開出分店，在今年2月10日，宋淵博在“開始眾籌”平臺發(fā)起了菽水小館長壽路店的項目，結果35分鐘就完成了眾籌，262人踴躍參與，8天后分店開張。

一塊豆腐終于感動了消費者和合伙人。在豆腐的故鄉(xiāng)，它的審美內涵一開始就很豐富，我們通過手藝與分享來接近它，實際上就是一種虔誠的溯源與祭拜。宋淵博的故事告訴我們：豆腐，我們應該、也可以做得比日本更好。