文/陳霞飛

“麥麥”相承

文/陳霞飛[1]

碧藍(lán)天空下，陣陣麥浪猶如金色海洋，此時(shí)的烈日陽(yáng)光也顯黯然。在北方，每逢小麥豐收季，這麥田的美景和辛勤耕作后豐收的喜悅?cè)缣熨n，映入眼簾，流入心田。“小麥秋種冬長(zhǎng)，春秀夏實(shí)，聚四時(shí)中和之氣，故古代人視其為五谷之貴”。北方多旱少雨，更適合小麥的生長(zhǎng)。一方水土，養(yǎng)一方人，小麥早已作為北方人須臾不可離的主食。如今，隨著人口的南遷，小麥也上了南方居民的餐桌。小麥究竟提供了哪些營(yíng)養(yǎng)素？

小麥之“貴”

小麥具有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪，而且，膳食纖維、維生素B1、維生素E、鈣、鉀、鎂、鋅等不少營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)都“貴”于水稻。人們?nèi)粘Ｋ熘男←湣皹?biāo)準(zhǔn)粉”，雖相貌平平，但營(yíng)養(yǎng)素含量明顯高于膚白貌美的小麥“富強(qiáng)粉”。

麥寶——小麥胚芽

小麥胚芽是小麥的核心和生命，它雖然僅占麥粒重量的2%，卻擁有整個(gè)麥粒97%的微營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中蘊(yùn)藏著幾十種人體所需營(yíng)養(yǎng)素。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，小麥胚芽的蛋白質(zhì)含量占36%以上，且屬優(yōu)質(zhì)蛋白。其中的賴氨酸含量比大米、小麥粉高出近5倍。賴氨酸是人體必需氨基酸之一，它能促進(jìn)人體發(fā)育，增強(qiáng)免疫功能，并有提高中樞神經(jīng)組織功能等作用。

小麥胚芽中亞油酸的含量占60%，而亞油酸是人體三種必需脂肪酸之一，具有降低血脂，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

小麥胚芽含有豐富的多種核酸和維生素，如：維生素B1的含量分別是小麥粉的13倍，大米的23倍。維生素B1缺乏后會(huì)出現(xiàn)腳氣病，主要表現(xiàn)為神經(jīng)、血管系統(tǒng)損傷，其早期癥狀為食欲不佳、便秘、惡心、抑郁和周圍神經(jīng)障礙、易興奮和疲勞。

維生素B2的含量分別是小麥粉和大米的10倍、黃豆的1.7倍、牛肉的3倍、雞蛋的2倍。缺乏時(shí)易出現(xiàn)脫毛、生長(zhǎng)停滯、生殖功能下降、缺鐵性貧血、脂肪肝、疲勞乏力、口腔疼痛、眼睛瘙癢、有燒灼感，繼而出現(xiàn)口腔和陰囊病變，包括：唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、角膜增生等、免疫系統(tǒng)下降和胎兒畸形；與一些腫瘤發(fā)生率增加有關(guān)。對(duì)于MTHFR基因者，可能導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生。

維生素E的含量，高于小麥粉13倍，是大米的23倍。該營(yíng)養(yǎng)素具有增強(qiáng)腦細(xì)胞活力、延緩衰老的功能。

小麥胚芽還含有鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、鉻、硒、磷、錳和銅等多種礦物質(zhì)和微量元素，遠(yuǎn)高于小麥和大米。

小麥胚芽含有大量的膳食纖維，是普通小麥的9倍多。它有助于解除便秘、降低血脂、降低餐后血糖等。

小麥胚芽是一種極為珍貴的天然食品營(yíng)養(yǎng)資源，已越來(lái)越得到世人關(guān)注與青睞。

有“耐心”的碳水化合物—通心粉

通心粉作為硬質(zhì)小麥加工的產(chǎn)品，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，通心粉中含有提供能量的碳水化合物消化吸收比較緩慢，因此耐饑，血糖上升緩慢。另，通心粉就含有58 mg/100 g鎂，它可促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮，還能促進(jìn)胃腸道功能的增強(qiáng)，調(diào)節(jié)體內(nèi)的激素。

麥香撲鼻

入口爽利的手搟面和餃子皮、剛出爐的松軟的饅頭、面包、愛(ài)不釋手的蛋糕……，這類美食都擁有沁人心扉的濃郁麥香，這都源之于——小麥，它不僅奉獻(xiàn)能量和健康營(yíng)養(yǎng)。

根據(jù)硬度指數(shù)不同，小麥通常被分為硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥。根據(jù)加工需要，將小麥磨成粉，在GB/T 17320—2013《小麥品種品質(zhì)分類》中將其分為高筋、中高筋、中筋和弱筋四種小麥粉。高筋硬質(zhì)小麥可加工成通心粉、面包；中高筋小麥可加工成餃子皮、饅頭和面條；弱筋小麥粉可用于餅干和蛋糕的原料。

通心粉

面包

餃子

面條

蛋糕

注：[1] 復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院主任營(yíng)養(yǎng)師、上海市臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)控中心主任、上海食療研究會(huì)理事。曾任華東醫(yī)院副院長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)科主任，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，臨床營(yíng)養(yǎng)分會(huì)副主任等職務(wù)，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼。