文/劉少偉 阮贊林

染色昂刺魚

文/劉少偉 阮贊林

近期，各媒體先后報(bào)道市場(chǎng)上出現(xiàn)了一批會(huì)掉色的昂刺魚，引起廣大消費(fèi)者的關(guān)注，也讓普通大眾對(duì)食用昂刺魚是否安全產(chǎn)生了深深的疑慮。昂刺魚作為消費(fèi)者喜愛的淡水魚之一，為什么會(huì)被染色？食用染色昂刺魚有什么危害？怎樣選購安全健康的昂刺魚？讓我們帶著這些問題走進(jìn)本期的食品安全報(bào)道。

市場(chǎng)上的昂刺魚為何要染色？

昂刺魚，學(xué)名“黃顙魚”，也叫黃角丁、黃骨魚、黃沙古、黃辣丁等，是以肉食性為主的雜食性淡水魚類，分布于我國長江、黃河、珠江、黑龍江和遼寧等流域。昂刺魚體背部黑褐色，體側(cè)黃色，并有3塊斷續(xù)的黑色條紋，腹部淡黃色，各鰭灰黑色，身長一般不超過15 cm。昂刺魚的營養(yǎng)價(jià)值豐富，含有蛋白質(zhì)、脂類以及多種微量元素，能益脾胃，利尿消腫；雖為河魚，卻無肌間刺，又肉質(zhì)鮮美、滑爽細(xì)嫩，是營養(yǎng)健康的好食材，受到很多人的喜愛。

野生昂刺魚是雜食的，攝入的食物中若含有黃色色素的物質(zhì)就會(huì)變黃。該黃色是一種色素沉積。黃色素附著在昂刺魚淺表層皮膚上，起到保護(hù)自己、適應(yīng)環(huán)境的作用，一般根據(jù)周圍環(huán)境和食物的變化而變化。黃黑體色斑不僅是昂刺魚的重要特征，也是其健康狀態(tài)的衡量標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，體色正常與否也直接影響商品魚的價(jià)格。

大部分昂刺魚是人工養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖周期縮短，營養(yǎng)物質(zhì)主要來源于配合飼料，加之飼料中有效色素源較少并且不穩(wěn)定，昂刺魚不能獲得充足的天然色素源，導(dǎo)致魚體體色變淡。為保證人工養(yǎng)殖的昂刺魚色澤鮮亮品相佳，提高人工養(yǎng)殖昂刺魚的售價(jià)，色澤更接近野生昂刺魚，滿足人們對(duì)野生魚的獨(dú)有嗜好，商家通常會(huì)在昂刺魚的飼料中添加一定量的葉黃素。葉黃素經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化，附著在皮膚表面。除了在飼料中添加葉黃素，昂刺魚食用玉米粉也會(huì)變黃。

什么是天然葉黃素？

葉黃素，別名類胡蘿卜醇，一般存在于綠葉蔬菜中。它本身是一種抗氧化物，并可以吸收藍(lán)光等有害光線，是人類日常食用生果和蔬菜時(shí)可吸收到的營養(yǎng)素，能抵御游離基在人體內(nèi)造成的細(xì)胞與器官損傷，從而可防止機(jī)體衰老引發(fā)的心血管硬化、冠心病和腫瘤病等。葉黃素這種類胡蘿卜素，還可預(yù)防老年性眼球視網(wǎng)膜黃斑區(qū)病變引起的視力下降與失明，但吸收利用率一般較低。它已被加入為膳食補(bǔ)充劑。

染色昂刺魚染色合法嗎？

在2013年7月農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《飼料添加劑品種目錄（2013）》中將萬壽菊天然葉黃素的使用范圍擴(kuò)大為家禽和水產(chǎn)動(dòng)物，同時(shí)刪除了化學(xué)合成葉黃素在家禽中的應(yīng)用。天然葉黃素通常為黃色粉末，色澤鮮艷，有極強(qiáng)的著色能力。它的首要功能便是作為著色劑，能賦予水產(chǎn)動(dòng)物和家禽黃色、黃褐色、金黃色的體色，且葉黃素的主要沉積器官為皮膚，皮膚沉積飽和后才會(huì)向肌肉轉(zhuǎn)移。

由于天然的葉黃素價(jià)格貴，商販若將合成葉黃素添加入飼料中或直接用日落黃和檸檬黃合成色素進(jìn)行直接染色，都屬于非法添加行為。

“染色”昂刺魚有什么危害？

《飼料添加劑品種目錄（2013）》中只允許萬壽菊提取的天然葉黃素使用在水產(chǎn)品的飼料中，而對(duì)于日落黃和檸檬黃也只允許添加在寵物飼料中。在GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中使用的葉黃素必須符合食品添加劑要求，該添加劑使用范圍應(yīng)限制在果汁飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)、蝦片、乳酸菌飲料等食品，而且明確了最大使用量不得超過0.10 g/kg。檸檬黃和日落黃在食品中的添加也有相應(yīng)的范圍和限值，如：果醬、糖果、雜糧罐、方便面等食品，其中限量最大的不超過0.15 g/kg。若將合成的葉黃素添加到飼料中，將在魚體中可能造成過多的重金屬殘留，如砷、鉛等。人們長期過量攝入含有砷化物的昂刺魚，可能會(huì)造成慢性砷中毒，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚和肝臟等臟器均有一定影響。攝入含鉛超標(biāo)飼料的昂刺魚，具有蓄積性，人體食入后的半衰期為十幾年。鉛的長期低濃度暴露可影響心血管、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)育。胎兒和嬰幼兒對(duì)鉛敏感，鉛對(duì)兒童智力的損害受到廣泛關(guān)注。

同樣，非食品添加劑的日落黃和檸檬黃的直接染色，也會(huì)出現(xiàn)類似的問題。

怎樣選購安全健康的昂刺魚？

選購昂刺魚主要根據(jù)以下2點(diǎn)：

看個(gè)頭。昂刺魚的身長一般不超過15 cm，選購時(shí)，優(yōu)先選擇15 cm以下的。15 cm以上的昂刺魚可能在飼料中添加了激素，且眼球飽滿凸起，新鮮明亮。

看顏色。健康的昂刺魚體背部黑褐色，體側(cè)黃色，并有3塊斷續(xù)的黑色條紋，腹部淡黃色，各鰭灰黑色。一般在水中的魚，若被染色，可直接從水的色澤判斷出來。若是離開水池的昂刺魚（剛死不久的），更需要觀察商家的手，是否有被直接染色的痕跡。拿魚的手上有明顯的黃色痕跡，可能是被直接染色了。

（作者單位：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心）

信息專遞——

全國首個(gè)特色民居地方標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施

近日，全國首個(gè)特色民居地方標(biāo)準(zhǔn)DB 52/T1167-2017《黔北民居》正式發(fā)布并實(shí)施。該地方標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，表明遵義市“四在農(nóng)家?美麗鄉(xiāng)村”標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)取得了實(shí)質(zhì)性進(jìn)展，對(duì)打造遵義全景域美麗鄉(xiāng)村起到積極而深遠(yuǎn)的作用。

據(jù)介紹，黔北民居是指以小青瓦、坡屋面、穿斗坊、轉(zhuǎn)角樓、雕花窗、三合院、白粉墻等七種元素為建筑特征并傳承流行于遵義地區(qū)的仿古式民居。該地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了黔北民居風(fēng)格并固化了“七元素”精髓。