賈娟

（漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南漯河 462000）

艾草紫薯戚風蛋糕的工藝研究

賈娟

（漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南漯河 462000）

本文主要研究了艾草紫薯戚風蛋糕的最佳配方。以艾草、紫薯、低筋粉、雞蛋為原料，采用感官評定的方法，通過單因素實驗和正交試驗，研究了艾草紫薯戚風蛋糕的最佳配方。試驗表明，制作艾草紫薯戚風蛋糕的最佳工藝參數(shù)為：低筋粉+艾草用量為（110+50）g、紫薯添加量為90g、雞蛋添加量為600g、白砂糖添加量為160g、檸檬汁60g、油脂140g、鹽2g和水160g，此配方得到的蛋糕綜合品質(zhì)最佳。

艾草；紫薯；戚風蛋糕；加工工藝

戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的譯音，屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地非常輕，以植物油、雞蛋、糖、低筋粉、發(fā)粉為基本材料，面糊調(diào)制是把蛋黃和蛋白分開攪拌，把蛋白攪拌得很蓬松、柔軟，將這樣調(diào)制面糊制作的蛋糕稱為戚風蛋糕[1]。由于戚風蛋糕具有體積膨大、結(jié)構(gòu)松軟、口感細膩滑潤、風味美等特點，深受廣大消費者的喜愛。隨著人們生活水平的提高，戚風蛋糕也朝著綠色、健康的方向發(fā)展[2]。因此，開發(fā)戚風保健蛋糕也成為當前研究的熱點之一。

艾草為多年生草本或略成半灌木狀，植株有濃烈香氣。其含有豐富的黃酮類化合物，具有降脂、抗血栓、抗氧化、降糖、抗腫瘤、增強免疫力、延緩衰老以及治療慢性前列腺炎等多種生理活性作用[3]。艾草藥用價值有溫經(jīng)、去濕、散寒、止血、消炎、平喘、止咳、安胎、抗過敏等作用。此外，艾草也是一種營養(yǎng)價值較高的食物，在中國南方傳統(tǒng)食品中，有一種糍粑就是用艾草作為主要原料做成的[4]。

紫薯（Purple sweet potato），又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯營養(yǎng)價值非常高，含有淀粉、膳食纖維、維生素（A、B、C、E）以及礦物質(zhì)（鉀、鐵、銅、硒、鈣）等[5]。此外，紫薯中還含有花青素，花青素是目前科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，具有美容、養(yǎng)顏和延緩衰老的效果。紫薯對心腦血管等疾病有很好的預(yù)防作用，可明顯增強人體的免疫能力[5，6]。本研究把艾草、紫薯添加到戚風蛋糕中，制作具有營養(yǎng)保健作用的戚風蛋糕，既增加了蛋糕的花色品種，又有養(yǎng)生保健之用，使消費者享受美味的同時，更能享受健康，也為艾草和紫薯深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展開辟了一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

艾草，漯河市郊區(qū)采集；紫薯、雞蛋、檸檬、低筋粉，小麥粉、植物油、食品級、白砂糖。

1.2 儀器與設(shè)備

FSF型微型粉碎機，上海嘉定糧油檢測儀器廠；電磁爐（C21-ST2106型），廣東美的生活電器制造有限公司；JD-20型打蛋機，廣東韶關(guān)食品機械廠；YTH系列紅外線高級食品烘爐，順德市榮基廚具電器實業(yè)有限公司；SQ2119多功能食品加工機，上海帥佳電子科技有限公司；COSUAICS-2000高速多功能粉碎機，武義海納電器有限公司；網(wǎng)篩、模具、秤等其他常用儀器。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程[7,8,9]

圖1 艾草紫薯戚風保健蛋糕的工藝流程

1.3.2 操作要點

（1）艾草粉、紫薯粉和檸檬汁的制備

艾草粉的制備：將艾草洗凈后放在電磁爐上煮熟去苦，瀝干，放入60℃恒溫烘箱中烘干至發(fā)脆，再用高速多功能粉碎機粉碎成艾草粉。

紫薯粉的制備：新鮮紫薯清洗干凈后去皮，切片，片厚5mm，用雙層蒸鍋蒸熟，晾干后平鋪在干凈托盤上，經(jīng)過60～65℃烘干粉碎后，并過100目篩備用。

檸檬汁的制備：選取新鮮的檸檬，清洗干凈后去皮去籽榨汁后備用。

（2）蛋清、蛋黃分離

將新鮮雞蛋洗凈擦干破殼后，用蛋清分離器，將蛋清和蛋黃分離，注意蛋清中不得帶入蛋黃。

（3）蛋白糊的調(diào)制

將該實驗優(yōu)化確定的蛋白量放入干凈、無水無油跡的攪拌缸中。加入60g檸檬汁以中速打至濕性發(fā)泡，再加入該實驗優(yōu)化確定的細砂糖總量的4/5，打至干性發(fā)泡狀態(tài)，即用手指勾起蛋白糊，可在指尖上呈現(xiàn)細長尖峰且尾巴成彎曲雞尾狀即可。

（4）蛋黃糊的制作

用160g水將細砂糖總量的1/5完全溶解后，分次加入蛋黃攪拌均勻，加入140g色拉油；按照優(yōu)化后的添加量加入低筋粉、紫薯粉和2g鹽放置盆中攪拌均勻，即為蛋黃糊。

（5）調(diào)制面糊

取1/3打好的蛋白糊放入到蛋黃糊中，輕輕攪拌均勻后，再將這部分蛋糊加到剩余的2/3的蛋白糊里面，輕輕攪拌均勻。

（6）裝盤與烘烤

裝盤在烤盤內(nèi)鋪一層蛋糕紙，使紙擋住烤盤的邊緣部分，支撐住整個面糊的重量，避免收縮。裝盤時的面糊量只需為烤盤容量的一半或六分滿即可，用刮板將面糊抹平，并震幾下，使氣泡跑出。一般上火為170～180℃，下火為130～150℃。焙烤30min時，蛋糕用竹簽插到底，拔出的竹簽沒有粘附物料，干燥無漿，即可判斷蛋糕熟透。（7）冷卻脫模

出爐后，輕輕震蕩一下，倒放于冷卻網(wǎng)上冷卻，防止變形。冷卻到室溫，即可脫模。

1.4 戚風蛋糕質(zhì)量評定

根據(jù)蛋糕品質(zhì)評定方法的有關(guān)標準，制定艾草紫薯戚風保健蛋糕品質(zhì)評分項目及分數(shù)分配表見表1[10]。隨機選取10人組成評議組，根據(jù)冰淇淋的色澤（20分）、形態(tài)（20分）、組織結(jié)構(gòu)（30分）、滋氣味（30分），共計100分，對產(chǎn)品進行打分，然后取平均值，評價其產(chǎn)品品質(zhì)。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素實驗

2.1.1 低筋粉和艾草用量的確定

艾草粉含有較高的營養(yǎng)，但添加量影響產(chǎn)品的質(zhì)量。艾草粉添加量過多，得到的產(chǎn)品異味過重，口感相對粗糙易變形；添加量過少，蛋糕的營養(yǎng)保健作用得不到保證。在紫薯粉用量為90g、雞蛋用量為550g、白砂糖用量為：160g的條件下，以低筋粉和艾草用量分別為1組（140+20）g、2組（120+40）g、3組（100+60）g、4組（80+80）g、5組（60+100）g，按照表1進行評價，根據(jù)其對艾草紫薯戚風保健蛋糕品質(zhì)的影響，確定低筋粉和艾草用量的添加量。實驗結(jié)果見表2，由表2可知，當?shù)徒罘酆桶莸募尤肓繛?組（120+40）g時，保健蛋糕的品質(zhì)最好，感官評分為92分，其次是3組，評價90分。故確定最佳添加量范圍為(120+40)～(100+60)g。2.1.2紫薯粉用量的確定

表1 艾草紫薯戚風蛋糕的感官檢驗評分標準

紫薯粉含有極高的營養(yǎng)價值，它的添加量會影響產(chǎn)品的品質(zhì)，紫薯粉添加量太少會失去蛋糕獨特的風味，其營養(yǎng)保健作用得不到保證；添加量太多時，蛋糕中蜂窩狀不夠細密，氣孔大且不均勻[11]。在低筋粉和艾草粉用量為（120+40）g、雞蛋用量為550g、白砂糖用量為160g的條件下，以紫薯用量分別為50g、70g、90g、110g、130g，按照表1進行評價，根據(jù)其對艾草紫薯戚風蛋糕品質(zhì)的影響，確定紫薯的添加量。實驗結(jié)果見表3，由表3可知，當紫薯添加量為90g時，蛋糕的品質(zhì)最好，感官評分為91分，故確定最佳添加量為90g。

2.1.3 雞蛋用量的確定

雞蛋具有良好的乳化性和起泡性，雞蛋添加量過少時，口感較差，蓬松性較差；雞蛋添加量過大，增加了面糊中水分含量，降低了蛋糕的彈性，且增加成本[12]。在低筋粉和艾草粉用量為（120+40）g、紫薯用量為90g、白砂糖用量為160g的條件下，以雞蛋用量分別為400g、450g、500g、550g、600g，按照表1進行評價，根據(jù)其對艾草紫薯戚風蛋糕品質(zhì)的影響，確定雞蛋的添加量。由表4可知，當雞蛋添加量為550g時，蛋糕的品質(zhì)最好，感官評分為88分，故確定最佳添加量為550g。

2.1.4 細砂糖粉用量的確定

細砂糖粉不僅影響蛋糊的粘度、甜度和雞蛋氣泡的穩(wěn)定性，還可在焙烤過程發(fā)生焦糖化作用，賦予蛋糕特有的香氣和色澤。糖添加量過少時，甜味不足，風味下降；糖添加量過大時，蛋糕的甜度過大，口感偏膩[13]。在低筋粉和艾草粉用量為（120+40）g、紫薯用量為90g、雞蛋用量為550g的條件下，以細砂糖粉用量分別為100g、120g、140g、160g、180g，按照表1進行評價，根據(jù)其對艾草紫薯戚風蛋糕品質(zhì)的影響，確定細砂糖粉的添加量。由表5可知，當細砂糖粉加入量為140g時，保健蛋糕的品質(zhì)最好，感官評分為90分，其次為160g，評價88分，故確定最佳添加量范圍為140～160g。

2.2 最佳配方的確定

在前期的單因素試驗基礎(chǔ)上，確定出最重要的因素，進行正交試驗設(shè)計，采用正交試驗法，以產(chǎn)品的感官評價得分為綜合指標，對低筋粉和艾草添加量（A）、紫薯添加量（B）、雞蛋添加量（C）、細砂糖粉添加量（D）4個因素進行正交試驗，得到保健蛋糕的最優(yōu)配方，正交實驗設(shè)計見表6，結(jié)果見表7[14]。

表5 細砂糖的添加量對艾草紫薯戚風蛋糕感官品質(zhì)的影響

表6 實驗設(shè)計

表7 最佳配方正交實驗結(jié)果

表8 艾草紫薯戚風保健蛋糕配方正交試驗結(jié)果方差分析

從表7和表8可知，影響紫薯的添加量對艾草紫薯戚風保健蛋糕的四個因素中，相對細砂糖粉，復(fù)合果蔬汁添加量最為顯著，四個因素對產(chǎn)品感官指標的影響程度為A>B>C>D，即低筋粉+艾草添加量>紫薯添加量>雞蛋添加量>細砂糖粉添加量。艾草紫薯戚風保健蛋糕的最適配方為A2B2C3D3，即當?shù)徒罘?艾草添加量為（110+50）g、紫薯添加量為90g、雞蛋添加量為600g、細砂糖粉為160g，產(chǎn)品感官評價最好。由于在試驗設(shè)計中未出現(xiàn)該組合，因此又做了驗證試驗，結(jié)果表明，該配方組合評價為95分，優(yōu)于其他實驗組。

3 結(jié)論

采用正交實驗和感官評價等方法，得到戚風蛋糕的最佳配方為：低筋粉+艾草用量為（110+50）g、紫薯添加量為90g、雞蛋添加量為600g、白砂糖添加量為160g、檸檬汁60g、油脂140g、鹽2g和水160g，在此工藝條件下，制做出的戚風蛋糕表面光滑，具有紫色，艾草和紫薯香味純正，口感松軟有彈性，無硬塊，氣孔大小及分布均勻，切面呈細密的蜂窩狀，無不規(guī)則大孔洞。艾草紫薯戚風蛋糕整體均勻、柔和，富有彈性，色澤、滋味最佳，具有較好的感官品質(zhì)。

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Study on Technology ofW ormwood and Purp le Potato Chiffon Cake

JIA Juan (Department of Food Engineering,Luohe Vocational Technology College,Luohe 462000,China)

The optimal formula ofwormwood and purple potato chiffon cakewas studied in the paper.With wormwood,purple potato,low gluten flour and eggs as main materials,The best design parameters were determined through a single factor experiment and orthogonal experiment design by the method of sensory evaluation.The results showed that the optimum condition for the technology of wormwood and purple potato chiffon cake with wormwood and pumpkin were obtained as follows:low gluten flour 110g,wormwood 10g,purple potato 90g,eggs 600g,sugar 160g,lemon juice 60g,oil 140g,salt 2g and water 160g.

Wormwood;purp le potato;chiffon cake;processing technology

TS215

A

1008-1038(2017)02-0006-05

2016-10-12

賈娟（1979—），女，副教授，主要從事食品加工和食品營養(yǎng)保健的研究