劉蕾

摘要：綜述馬鈴薯中龍葵素的組成結(jié)構(gòu)及致毒機理，探討馬鈴薯貯藏中與龍葵素含量有密切關(guān)系的因素，總結(jié)龍葵素在臨床及農(nóng)業(yè)上的應(yīng)用現(xiàn)狀，為提高馬鈴薯食用安全性及龍葵素進一步開發(fā)利用提供參考。

關(guān)鍵詞：龍葵素；馬鈴薯；中毒；應(yīng)用

中圖分類號：S532 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2017）01-0070-02

馬鈴薯的主要有毒成分是生物堿龍葵素，它不易溶于水，性質(zhì)較穩(wěn)定，烹調(diào)時不易去除或破壞。生物堿龍葵素在馬鈴薯中的正常含量為2～13 mg/100 g鮮重；發(fā)綠部分的含量為80～100 mg/100 g鮮重；馬鈴薯芽的含量可達500 mg/100 g鮮重。一般以每100 g鮮馬鈴薯含20 mg龍葵素作為食用的安全界限，因此已發(fā)綠或發(fā)芽部分應(yīng)徹底削除，以免引起食物中毒。龍葵素的中毒癥狀為：上腹部絞痛，惡心、腹瀉、嘔吐（嚴重吐瀉可致脫水及血壓下降），體溫可達38～40 ℃，脈搏頻速，頭痛、嗜睡、感覺遲鈍以至昏迷，嚴重病例可因呼吸衰竭而死亡。

1 龍葵素的來源及結(jié)構(gòu)

1.1 來源

發(fā)芽土豆馬鈴薯的有毒物質(zhì)為龍葵素，也叫馬鈴薯素，是一種有毒的糖苷生物堿。這種生物堿不是單一成分，主要是以茄啶為糖苷配基構(gòu)成的茄堿和卡茄堿2種共計6種不同的糖苷生物堿。馬鈴薯各部分的龍葵素含量差別很大，綠葉中含0.25%，芽中含0.50%，花中含0.73%，果實中含1.00%，成熟塊根中含0.004%，皮中含0.01%。完整良好的薯塊內(nèi)只含微量龍葵素，用其飼喂家畜一般不會引起中毒。

1.2 組織結(jié)構(gòu)

龍葵素又稱茄堿，為分別與葡萄糖、乳糖和鼠里糖結(jié)合的配位體。茄堿有苦味，針狀結(jié)晶，在190 ℃呈褐色，熔點248 ℃，在280～285 ℃分解；溶于吡啶、甲醇、溫乙醇，難溶于水、乙醚、氯仿，可以被酸水解，分解成茄啶和糖。

2 龍葵素的理化性質(zhì)

龍葵素可溶于水，遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能解毒；具有腐蝕性、溶血性，對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。

在處理馬鈴薯時，已發(fā)芽、發(fā)青部位及腐爛部分應(yīng)徹底清除。去皮后把馬鈴薯切成小塊，在冷水中浸O.5 h以上，可使殘存的龍葵素溶解在水中。利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒馬鈴薯時加入適量米醋，利用醋的酸性分解龍葵素可解毒。烹飪馬鈴薯時長時間高溫，可起到部分分解龍葵素的作用。若吃馬鈴薯時有發(fā)麻的感覺，表明其中含有較多龍葵素，應(yīng)立即停止食用，以防中毒。

3 龍葵素的致毒機理及中毒現(xiàn)象

3.1 致毒機理

龍葵素是一種有毒性的生物堿，通常情況下馬鈴薯中的龍葵素含量比較低，不會引起中毒。一般成熟馬鈴薯中的龍葵素含量為7～10 mg/100 g，食用是安全的。但當馬鈴薯變綠或發(fā)芽時，會產(chǎn)生大量的龍葵素，含量可增至500 mg/100 g，此時食用容易引起食物中毒。

龍葵素的致毒機理是抑制體內(nèi)膽堿酯酶的活性，膽堿酯酶催化神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿水解，生成膽堿和乙酸。該酶被抑制失活后，造成乙酰膽堿積累，而膽堿會使神經(jīng)興奮增強，引起胃腸肌肉痙攣等一系列中毒癥狀。食用含有大量龍葵素的馬鈴薯及其制品而引發(fā)的中毒事件，應(yīng)引起高度重視。

3.2 中毒癥狀及急救

根據(jù)人畜中毒的程度，可將中毒癥狀分為3種類型：1） 消化系統(tǒng)癥狀。食后咽喉部及口腔灼燒、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉或口腔干燥、喉部緊縮，劇烈吐瀉可致脫水、電解質(zhì)失衡、血壓下降等。2） 神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。耳鳴、畏光、頭痛、眩暈、發(fā)熱、瞳孔散大、呼吸困難、顏面青紫、口唇及四肢末端呈黑色，嚴重時可致昏迷、抽搐，最后因呼吸中樞麻痹而死亡。3）胃腸系統(tǒng)癥狀。除引起腸源性青紫病外，還有致畸胎作用，導致腦畸形和脊柱裂。

中毒急救方法如下：1） 中毒較輕者可大量飲用淡鹽水、綠豆?jié)釡⒏什轀冉舛荆?） 中毒較嚴重者應(yīng)立即用手指、筷子等刺激咽后壁催吐，然后用濃茶水或l︰5 000高錳酸鉀液、2%～5%鞣酸反復洗胄，再口服硫酸鎂20 g導瀉。3） 適當飲用一些食醋，也有解毒作用。4） 呼吸衰竭者應(yīng)進行人工呼吸，昏迷可針刺人中、涌泉穴急救。

4 降低馬鈴薯中龍葵素含量的措施

馬鈴薯及其制品中的龍葵素含量與光照條件、儲藏時間、儲藏溫度、空氣濕度、氧氣濃度、二氧化碳濃度密切相關(guān)。在光照條件下，馬鈴薯及其制品中的龍葵素會快速合成，含量比沒有光照條件時增加1倍左右。延長儲藏時間，升高儲藏溫度、氧氣濃度及二氧化碳濃度，馬鈴薯中的龍葵素含量都會增加。因此，馬鈴薯應(yīng)儲藏在干燥、通風、低溫的條件下，溫度在4 ℃左右比較適宜。

5 龍葵素治療應(yīng)用

5.1 抗腫瘤

龍葵堿可顯著降低細胞膜流動性及膜蛋白水平，同時，龍葵堿還能顯著降低腫瘤細胞膜通透性。

5.2 治療靜脈造影劑滲漏

應(yīng)用馬鈴薯治療藥物造影劑滲漏造成的機體局部損傷，主要是其所含龍葵堿的作用。龍葵堿具有抗炎及抗組胺作用，可降低血管通透性及透明質(zhì)酸酶的活性，同時，通過降低血液凝固性起到活血化淤的作用，輔以高滲糖和維生素可降低毛細血管通透性，促進排泄與解毒。

5.3 防治農(nóng)業(yè)病蟲害

龍葵素對某些真菌、細菌等病原微生物有一定的抑制和毒害作用，包括小孢霉屬、鐮刀菌屬、晚疫病菌、早疫病菌等。龍葵素在植物傷口表面愈傷組織周圍及其相鄰的重新形成的分生組織中累積，在相伴產(chǎn)生的某些酚類化合物（如綠原酸、咖啡酸等）的共同作用下，阻止病原菌從傷口侵入而再次感染。

龍葵素對病蟲的抵御作用已在抗病蟲育種中得到廣泛應(yīng)用，理想的組合是葉片中龍葵素含量高而塊莖中含量低。葉片中龍葵素含量高可以滿足對病蟲的抗性，而塊莖中龍葵素含量低則適宜生產(chǎn)食品。

6 結(jié)語

長期以來，人們認為龍葵素是有毒的，但近期研究發(fā)現(xiàn)，它與馬鈴薯的食用方法、自身的抗病蟲能力及遺傳育種等有密切關(guān)系。另外，龍葵素對消化道腫瘤細胞增殖、胃癌、直腸癌有抑制作用。龍葵素取材方便且在臨床醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)等方面有廣泛應(yīng)用，具有良好的開發(fā)利用前景。

參考文獻

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