董嬌+曹寧陽(yáng)+岑琴+吳迪

摘要：綜述復(fù)配食品添加劑的定義、分類和特點(diǎn)，針對(duì)我國(guó)復(fù)配食品添加劑在生產(chǎn)應(yīng)用中存在的主要問(wèn)題，提出相應(yīng)的解決措施，展望復(fù)配食品添加劑在我國(guó)的發(fā)展前景，為推動(dòng)復(fù)配食品添加劑產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供借鑒。

關(guān)鍵詞：復(fù)配食品添加劑；監(jiān)管；生產(chǎn)；使用

中圖分類號(hào)：TS202.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2017）01-0064-02

食品添加劑可以改變食物的色澤、氣味、口感，還可以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，在促進(jìn)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展方面發(fā)揮了非常重要的作用。近年來(lái)，快速發(fā)展的食品工業(yè)對(duì)食品添加劑提出了更高更專業(yè)的要求，導(dǎo)致復(fù)配食品添加劑應(yīng)運(yùn)而生。復(fù)配食品添加劑憑借自身優(yōu)勢(shì)，已成為食品添加劑工業(yè)發(fā)展的潮流和方向。

1 我國(guó)復(fù)配食品添加劑發(fā)展現(xiàn)狀

在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 26687-2011《復(fù)配食品添加劑通則》發(fā)布之前，復(fù)配食品添加劑基本執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。但由于認(rèn)識(shí)上的不同，導(dǎo)致企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)五花八門、良莠不齊，生產(chǎn)的產(chǎn)品也千差萬(wàn)別。2011年7月6日，衛(wèi)生部發(fā)布食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 26687-2011《復(fù)配食品添加劑通則》，給出復(fù)配食品添加劑的定義：為改善食品品質(zhì)及便于食品加工，將2種或2種以上單一品種的食品添加劑，添加或者不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。至此，我國(guó)復(fù)配添加劑行業(yè)在該標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)下開(kāi)始步入正軌。經(jīng)過(guò)短短幾年的發(fā)展，復(fù)配食品添加劑已經(jīng)成為食品添加劑家族中的重要一員。

據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局2014年發(fā)布的監(jiān)督檢查結(jié)果顯示，我國(guó)復(fù)配食品添加劑獲證生產(chǎn)企業(yè)約有800家，生產(chǎn)的復(fù)配添加劑種類包括復(fù)配營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、復(fù)配防腐劑、復(fù)配抗氧化劑、復(fù)配香料、復(fù)配增稠劑、復(fù)配凝膠劑、復(fù)配乳化劑、復(fù)配甜味劑、復(fù)配酸味劑、復(fù)配膨松劑、復(fù)配凝固劑、復(fù)配護(hù)色劑、復(fù)配消泡劑等。

復(fù)合添加劑的優(yōu)點(diǎn)很多，主要體現(xiàn)在：一是使各種單一食品添加劑的作用得以互補(bǔ)，從而使復(fù)合產(chǎn)品更經(jīng)濟(jì)、更有效；二是使各種食品添加劑的效力得以協(xié)同增效，從而減低其用量和成本；三是單一的食品添加劑用量減少，從而減少其副作用，使產(chǎn)品的安全性得以提高；四是食品添加劑的風(fēng)味得以互相掩蔽、優(yōu)化和加強(qiáng)，改善食品的味感；五是食品添加劑的性能得以改善，能夠滿足食品各方面加工工藝性能，使之在更廣泛的范圍內(nèi)使用；六是方便采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和使用；七是大大縮短食品企業(yè)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)周期，降低研發(fā)費(fèi)用；八是具有專一性和多功能性，滿足個(gè)性化需求；九是簡(jiǎn)單易用。

目前，越來(lái)越多的食品企業(yè)開(kāi)始廣泛使用復(fù)配食品添加劑，以解決企業(yè)技術(shù)力量薄弱問(wèn)題，同時(shí)節(jié)省大量生產(chǎn)成本包括采購(gòu)成本、儲(chǔ)藏成本、運(yùn)輸成本、實(shí)驗(yàn)成本等。

2 我國(guó)復(fù)配添加劑產(chǎn)業(yè)存在的主要問(wèn)題

2.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)問(wèn)題分析

除少數(shù)幾家企業(yè)具有較高的品牌知名度外，我國(guó)大部分復(fù)配添加劑生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小，缺乏技術(shù)人才，所生產(chǎn)的復(fù)配食品添加劑種類雖然很多，但工藝上大多以簡(jiǎn)單的攪拌混合為主，普遍存在技術(shù)含量低、缺乏科學(xué)嚴(yán)密性等問(wèn)題。這種簡(jiǎn)單的復(fù)配極易導(dǎo)致復(fù)配添加劑市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)，惡性競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)利潤(rùn)降低，產(chǎn)品品質(zhì)難以保證。

食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)大多為化工企業(yè)，對(duì)食品添加劑的要求不甚了解，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)與食品生產(chǎn)加工企業(yè)之間只是最基本的買賣關(guān)系。隨著新型食品的不斷涌現(xiàn)，復(fù)合食品添加劑的發(fā)展明顯滯后于食品工業(yè)發(fā)展。如果食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)能夠與食品生產(chǎn)企業(yè)合作，研發(fā)針對(duì)不同新型食品的復(fù)配添加劑，這樣不僅會(huì)促進(jìn)食品添加劑產(chǎn)業(yè)深入發(fā)展，也會(huì)給食品企業(yè)帶來(lái)更大利潤(rùn)。

2.2 使用環(huán)節(jié)問(wèn)題分析

復(fù)配食品添加劑進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)的時(shí)間并不長(zhǎng)，很多食品生產(chǎn)企業(yè)在使用過(guò)程中存在不同程度的問(wèn)題。加上復(fù)配食品添加劑品質(zhì)良莠不齊，也對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響。

2.2.1 重復(fù)使用 由于某些復(fù)配食品添加劑標(biāo)識(shí)不規(guī)范甚至不標(biāo)識(shí)成分，導(dǎo)致終產(chǎn)品食品添加劑超標(biāo)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。例如，復(fù)合甜味劑“蛋白糖”（主要成分是甜蜜素和糖精鈉，但產(chǎn)品沒(méi)有標(biāo)注）的生產(chǎn)者對(duì)其主要成分不清楚，在產(chǎn)品中重復(fù)使用食品添加劑甜蜜素，造成甜蜜素含量超標(biāo)。

2.2.2 超范圍使用 《復(fù)配食品添加劑通則》中已明確說(shuō)明用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑應(yīng)符合GB 2760和衛(wèi)生部公告的規(guī)定，具有共同的使用范圍。然而，一些食品生產(chǎn)企業(yè)在使用復(fù)配添加劑時(shí)，只注意其中的主要成分而忽略一些輔料，造成食品添加劑超范圍使用。例如，在冷凍水產(chǎn)品中使用復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑時(shí)，忽略此種復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑中含有乙酸鈉，而GB 2760中規(guī)定冷凍水產(chǎn)品中不得添加乙酸鈉，這就造成超范圍使用食品添加劑。

2.2.3 使用量的控制 復(fù)配食品添加劑種類很多，包括：多種不同功能的食品添加劑進(jìn)行復(fù)配；同種功能的添加劑進(jìn)行復(fù)配；一種主要功能的添加劑復(fù)配其他輔料以改變主要功能添加劑的性質(zhì)（如溶解性），使其更容易在特定產(chǎn)品中使用。

在實(shí)踐中，不論選擇哪種復(fù)配添加劑，都需要把握好添加劑的使用量。目前，市售復(fù)配食品添加劑均沒(méi)有把功能性成分的含量標(biāo)注出來(lái)，對(duì)此，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)要求生產(chǎn)企業(yè)提供復(fù)配食品添加劑中每種有效成分的具體含量，以控制產(chǎn)品中食品添加劑的含量，使產(chǎn)品符合GB 2760要求。例如，復(fù)配食品添加劑納他霉素鹽制劑中的納他霉素含量是食品生產(chǎn)的一個(gè)重要參數(shù)，因?yàn)橥ㄟ^(guò)納他霉素含量，可以計(jì)算出產(chǎn)品中應(yīng)添加復(fù)配食品添加劑的量。

2.3 監(jiān)管環(huán)節(jié)問(wèn)題分析

盡管復(fù)配食品添加劑產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度快，企業(yè)采用率高，但仍存在很多問(wèn)題與風(fēng)險(xiǎn)，亟需有效監(jiān)管，以確保復(fù)配食品添加劑行業(yè)健康快速發(fā)展。2014年5月4日，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局下發(fā)加強(qiáng)復(fù)配食品添加劑監(jiān)管的通知，要求各地食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)一步開(kāi)展強(qiáng)化監(jiān)管，督促企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)主體責(zé)任。同時(shí)，進(jìn)一步有針對(duì)性地監(jiān)督抽檢，對(duì)于抽檢查明產(chǎn)品不合格的企業(yè)予以依法從嚴(yán)查處。

目前，成品復(fù)配食品添加劑只能依據(jù)GB 26687-2011 《復(fù)配食品添加劑通則》進(jìn)行監(jiān)管，而該標(biāo)準(zhǔn)中只給出鉛、砷的限量值和檢測(cè)方法，因此，監(jiān)管部門只能從標(biāo)簽、重金屬和微生物3個(gè)指標(biāo)來(lái)進(jìn)行監(jiān)管。

復(fù)配食品添加劑中的單體含量在復(fù)配食品添加劑監(jiān)管中至關(guān)重要。如果某一復(fù)配添加劑中不含其所標(biāo)示的成分，或者成分含量遠(yuǎn)低于標(biāo)示含量，則必定會(huì)對(duì)使用此種復(fù)配添加劑的終產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響。復(fù)配添加劑的種類較多，對(duì)單體有效成分的含量檢驗(yàn)困難較大，因此，目前還沒(méi)有針對(duì)復(fù)配添加劑單體成分含量檢驗(yàn)的國(guó)標(biāo)方法，這對(duì)監(jiān)管部門工作的開(kāi)展造成阻礙。

4 提高復(fù)配食品添加劑質(zhì)量的對(duì)策

作為一項(xiàng)新興產(chǎn)業(yè)，復(fù)配食品添加劑從產(chǎn)生、發(fā)展到成熟必然會(huì)帶來(lái)很多問(wèn)題。而要解決這些問(wèn)題，就必須多方面配合，共同采取措施。

1） 食品添加劑和食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)提高自身產(chǎn)品的技術(shù)含量，加大人才培養(yǎng)的投入，使生產(chǎn)出的產(chǎn)品更具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2） 監(jiān)管部門應(yīng)切實(shí)加大監(jiān)管力度，并根據(jù)行業(yè)發(fā)展情況，出臺(tái)一系列標(biāo)準(zhǔn)來(lái)支持監(jiān)管工作，做到有法可依，進(jìn)而創(chuàng)造良好的市場(chǎng)秩序，促進(jìn)行業(yè)的良性競(jìng)爭(zhēng)，推動(dòng)復(fù)配食品添加劑行業(yè)健康發(fā)展。

3） 加大宣傳力度。近年來(lái)，一些不專業(yè)的媒體把食品添加劑妖魔化，導(dǎo)致普通市民對(duì)食品添加劑存在很深的誤解。積極開(kāi)展復(fù)配食品添加劑科普宣傳，可以從更深的層面讓普通市民了解食品添加劑，有利于日后復(fù)配食品添加劑的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。

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