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        硼砂粽子

        2017-06-07 10:40:30
        瞭望東方周刊 2017年20期
        關(guān)鍵詞:劑量

        粽子里加硼砂是傳統(tǒng),但傳統(tǒng)并不是安全的保障

        云無心:美國生物與食品工程專業(yè)博士,科普作家,著有《吃的真相》等系列作品

        又到端午節(jié)。各色粽子出現(xiàn)在超市柜臺。也有不少人喜歡自己包粽子,除了更具有端午節(jié)文化情懷,還能夠了解和掌控所用的原料。尤其是時不時曝出“不法商販銷售毒粽子”的消息,更讓人們相信“自己做的才是最安全的”。

        在某些地區(qū),人們喜歡在粽子中加一點硼砂。這是歷史悠久的“廚藝秘訣”,“人們已經(jīng)吃了幾百年”。

        硼砂的化學(xué)名稱叫“四硼酸鈉”。名字很“化學(xué)”,但它是純粹的“天然產(chǎn)物”,就跟海鹽、鹵水差不多。

        把它加到食品中,一是防腐,對于酵母菌、霉菌和細(xì)菌,硼砂都有相當(dāng)?shù)囊种颇芰?。古時候沒有冰箱,而粽子有可能存放幾天才能吃完,防腐就很有必要了。

        更重要的是,硼砂溶解后,溶液呈現(xiàn)弱堿性,堿性有助于米中的淀粉分子和蛋白質(zhì)分子充分伸展,產(chǎn)生更好的口感。這跟拉面用蓬灰、饅頭用堿面是一樣的道理。實際上,還有人把它加到肉丸中增加肉的彈性。在伊朗和歐洲,硼砂是“正宗魚子醬”的必用添加劑。

        然而,一種物質(zhì)能夠抑制細(xì)菌,也就有可能傷害人體。最早對此產(chǎn)生懷疑的是美國人哈維·威利。他組織了一些勇敢的志愿者,從少到多地吃各種“懷疑有害”的食品添加物,以此來確定這些添加物的安全性。這種方式簡單粗暴,也不符合科學(xué)倫理,但威利就是通過這樣惹眼的方式,向公眾展示:即便是通常的使用量,硼砂也可能危害健康。

        “萬物皆有毒,只要劑量足”。硼砂的有害劑量是多大呢?毒理學(xué)上一個概念是“半數(shù)致死量”,也就是毒死一半老鼠的話,需要一次性攝入多少劑量。硼砂對大鼠的半數(shù)致死量是每公斤體重2.66克,而人們在食物中的添加量,遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于這個量。這也就是用了幾百年,沒有人注意到它“有毒”的原因。

        但是,我們考慮一種食品添加劑的安全性,當(dāng)然不能以“吃不死人”為標(biāo)準(zhǔn)。我們需要關(guān)心的問題是:在什么劑量下對人體產(chǎn)生不利影響?如果允許它添加到食品中,那么安全的攝入量有多大?

        歐洲食品安全局發(fā)表過硼砂的安全性評估報告,結(jié)果是:每天每公斤體重的硼攝入量不超過0.16毫克的話,長期食用對健康也不會有不利影響。以一個60公斤的成年人為例,這個“安全攝入量”對他意味著每天可以攝入10毫克硼。10毫克硼,大致相當(dāng)于100毫克硼砂。

        “超標(biāo)了會怎么樣呢?”這個安全標(biāo)準(zhǔn)留出了較大的安全余量。簡而言之,不超過這個量,不用擔(dān)心危害健康;偶爾超過一次兩次,問題也不大;經(jīng)常超過,會有一些敏感人群容易受到傷害;超得過多,可能會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀;如果要嚇唬人,可以說“長期大量攝入或影響生殖發(fā)育”。

        那么,粽子或者其他食品中的硼砂是否可以“嚴(yán)格規(guī)定用量”“規(guī)范使用”呢?理論上說當(dāng)然是可以的。但是,食品安全標(biāo)準(zhǔn)必須考慮到各種“意外”“違規(guī)”的情況。

        硼砂的安全標(biāo)準(zhǔn)是基于硼來設(shè)定的,添加的硼砂并不是唯一的來源。硼酸鹽在自然界廣泛存在,食物和飲水中天然含有一定量的硼——成年人每天100毫克的配額,這些“不可避免的天然來源”要占據(jù)一部分。而在食物中添加硼砂,要想達(dá)到改善口感和防腐的作用,需要的量并不小。

        新聞中,被查處的“硼砂粽子”里,硼砂含量高的可達(dá)每公斤幾千毫克,低的也有幾百毫克。這樣的粽子,吃一個也就“硼砂超標(biāo)”了。

        對于這種“使用時需求量接近甚至超過安全量”的物質(zhì),通過設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)來控制用量,并不足以保護公眾。所以,國際食品添加劑專家委員會(JECFA)的指南是:“硼砂不適合作為食品添加劑”。中國跟許多國家一樣,都采納了這一指南,完全禁止硼砂添加到食品中。而歐洲則對魚子醬開了綠燈。

        粽子里加硼砂,跟魚子醬里加硼砂一樣是傳統(tǒng)。但是,傳統(tǒng)并不是安全的保障。奶奶做的硼砂粽子,如果只是自己家人吃,法律也無法“約束”,但如果按照某些標(biāo)題黨的習(xí)慣,它就是“毒粽子”了。

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