張鳳景,顧正彪,2,3,李兆豐,2,3,洪 雁,2,3,程 力,2,3,李才明,2,3,*

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無錫 214122; 2.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇無錫 214122; 3.江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇無錫 214122)

不同干燥方式對(duì)銀杏全粉品質(zhì)的影響

張鳳景1,顧正彪1,2,3,李兆豐1,2,3,洪 雁1,2,3,程 力1,2,3,李才明1,2,3,*

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無錫 214122; 2.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇無錫 214122; 3.江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇無錫 214122)

以銀杏為原料,采用熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、噴霧干燥和滾筒干燥等五種不同的干燥方法制備銀杏全粉。研究5種干燥方式對(duì)銀杏全粉銀杏酸脫除率、營養(yǎng)活性成分、色差、持水性和持油性及糊化特性等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明:滾筒干燥對(duì)銀杏酸脫除效果最顯著,脫除率高達(dá)78.61%,大大提高產(chǎn)品的安全性,而其他干燥方式對(duì)銀杏酸的脫除率均低于40%。噴霧干燥和真空冷凍干燥對(duì)活性成分的保留較好,黃酮和內(nèi)酯的保留率分別達(dá)到86%和90%,而滾筒干燥相對(duì)較差;噴霧干燥和真空冷凍干燥生產(chǎn)的銀杏全粉總色差ΔE較小(約20.43),而滾筒干燥生產(chǎn)的銀杏全粉溶解度、吸水指數(shù)、吸油指數(shù)較大,分別為12.80%、8.23 g/g、2.95 g/g。為了確保銀杏全粉的安全性,同時(shí)考慮生產(chǎn)成本及工業(yè)化生產(chǎn)的可行性,制備銀杏全粉的干燥方式以滾筒干燥法為最佳。

銀杏全粉,干燥方式,活性成分,理化性質(zhì)

銀杏果俗稱白果(Gingko),藥食兼?zhèn)鋄1],具有斂肺定喘、止帶縮尿、殺蟲消毒、抗衰老、抗腫瘤等功效[2-3]。其含有的黃酮類化合物具有消除氧自由基、抗氧化、抑制腫瘤、降壓、降脂等功能[4-5];銀杏內(nèi)酯存在于銀杏種仁及葉內(nèi),其種仁的含量高于葉[6-8]。研究表明銀杏內(nèi)酯為血小板活化因子(PAF)受體拮抗劑,其中尤以銀杏內(nèi)酯B的活性最強(qiáng)[9]。銀杏內(nèi)酯B對(duì)心肌缺血、氧化損傷以及心率失常都有保護(hù)和改善作用[10-11]。

我國是銀杏資源的主產(chǎn)國,銀杏資源約占世界總量的70%以上[12],江蘇地區(qū)銀杏產(chǎn)量約占全國產(chǎn)量的55%,但我國對(duì)銀杏資源的利用率卻很低。主要原因是銀杏原料季節(jié)性強(qiáng)、儲(chǔ)存難。此外,銀杏有一定的毒性,這也限制了其在市場(chǎng)的推廣。引起銀杏不安全的因素主要有銀杏酸和氫氰酸,但氫氰酸熱不穩(wěn)定,受熱即可分解。因此,銀杏酸為銀杏的主要不安全成分。研究顯示,銀杏酸類成分具有細(xì)胞毒性、能引起非免疫毒性、變態(tài)反應(yīng)、胎盤毒性并誘導(dǎo)有機(jī)體突變和致癌[13-15]。

以銀杏為原料制作的銀杏產(chǎn)品相對(duì)較少,國內(nèi)外在銀杏全粉的生產(chǎn)實(shí)踐中,缺少一致的、先進(jìn)的工藝技術(shù)。其中,干燥方式作為一種重要的加工操作單元在現(xiàn)代食品工業(yè)中被廣泛的應(yīng)用。目前,銀杏全粉的干燥工藝中,主要采用的干燥方式為噴霧干燥和熱風(fēng)干燥[16-17]。噴霧干燥方式對(duì)許多熱敏性的物質(zhì)特別適用,但成本太高,不適合大批量全粉的生產(chǎn)。熱風(fēng)干燥干燥速度慢,受熱不均勻。針對(duì)銀杏全粉的安全性和功能性,本文在相關(guān)全粉工藝的基礎(chǔ)上,探究干燥方式對(duì)銀杏全粉脫毒性、理化性質(zhì)和功能特性的差異和影響。在保證銀杏全粉產(chǎn)品安全的前提下,以期為銀杏的深加工及綜合利用提供依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

銀杏酸、槲皮素、山奈酚、異鼠李素、白果內(nèi)酯、銀杏內(nèi)酯A、銀杏內(nèi)酯B、銀杏內(nèi)酯C對(duì)照品(純度≥98%) 上海純優(yōu)生物科技有限公司;石油醚、甲醇、醋酸 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;實(shí)驗(yàn)所用銀杏果 江蘇泰州。

DHG-9055A型電熱恒溫?zé)犸L(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司;SCIENTZ-10N真空冷凍干燥機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司;ORW08S-5Z微波干燥機(jī) 南京澳潤微波科技有限公司;SD-1500型噴霧干燥機(jī) 上海沃迪自動(dòng)化裝備股份有限公司;0505-蒸汽滾筒干燥機(jī) 東臺(tái)市食品機(jī)械廠;T-6V可見分光光度計(jì) 南京菲勒儀器有限公司;UltraScan Pro1166型高精度分光測(cè)色儀 美國Hunterlab公司;RVA-4C快速粘度分析儀 澳大利亞Newpart Scientific公司;DK-S24型電熱恒溫水浴鍋 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;Ag1100型安捷倫液相色譜儀 美國安捷倫公司;RE-52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 制粉工藝 原料→去殼、去皮衣→中間質(zhì)檢→磨漿、過濾→調(diào)漿、靜置→預(yù)糊化→干燥→篩分→成品

1.2.2 銀杏酸含量測(cè)定 色譜條件:采用十八烷基硅烷鍵合硅膠的色譜柱,流動(dòng)相是甲醇∶水∶醋酸=97.5∶2∶0.5,流速1.000 mL/min,柱溫為30 ℃,波長310 nm。將銀杏酸標(biāo)品用無水甲醇溶解、定容,分別稀釋至濃度為0.3、0.15、0.09、0.06、0.03、0.012 mg/mL,用0.45 μm的有機(jī)濾膜過濾,得銀杏酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。以銀杏酸進(jìn)樣量為橫坐標(biāo),峰面積為縱坐標(biāo)作圖,得標(biāo)準(zhǔn)曲線。稱取4～5 g待測(cè)樣品,并測(cè)定其水分含量,加入石油醚150 mL于70 ℃索氏抽提器中進(jìn)行抽提24 h,提取液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至干。用甲醇溶解并定容到50 mL容量瓶中。取4 mL溶液離心(12000 r/min)15 min。離心后取出上清液,待HPLC測(cè)定[18]。公式如下:

其中,X為銀杏酸提取量(干質(zhì)量)(mg/kg),C為測(cè)定得到的銀杏酸質(zhì)量濃度(根據(jù)HPLC法確定的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得到)(mg/mL),V為甲醇定容的體積(mL),m為每組實(shí)驗(yàn)所稱取的銀杏全粉質(zhì)量(g),W為銀杏全粉含水率。

1.2.3 黃酮含量測(cè)定 準(zhǔn)確稱取待測(cè)樣品0.5 g,加入25 mL的水解液(V甲醇∶V25%鹽酸=4∶1),準(zhǔn)確稱重(注意閉塞),于沸水浴中水解40 min。水解時(shí)需要隨時(shí)注意,防止液體濺出。水解結(jié)束后快速冷卻、稱重,用甲醇補(bǔ)足失重,混合均勻、過濾,用0.45 μm濾膜過濾,濾液待用。吸取20 μL的樣品溶液用高效液相色譜法進(jìn)行測(cè)定。銀杏黃酮經(jīng)酸水解后的甙元主要有三種:槲皮素、山奈酚、異鼠李素[19]?？傸S酮含量計(jì)算公式如下:

總黃酮含量(mg)=槲皮素含量(mg)×2.51+山奈酚含量(mg)×2.64+異鼠李素(mg)×2.39

1.2.4 內(nèi)酯含量測(cè)定 準(zhǔn)確稱取1 g待測(cè)樣品,加入25 mL甲醇,稱重、超聲1 h。超聲結(jié)束后稱重,用甲醇補(bǔ)足失重、過濾。準(zhǔn)確量取15 mL濾液,加入蒸發(fā)皿內(nèi),蒸發(fā)至干。加入甲醇、定容至5 mL,用0.45 μm的濾膜過濾,濾液待用。吸取20 μL的樣品溶液用高效液相色譜法進(jìn)行測(cè)定。內(nèi)酯含量計(jì)算公式如下:

總內(nèi)酯含量(mg)=銀杏內(nèi)酯A(mg)+銀杏內(nèi)酯B(mg)+銀杏內(nèi)酯C(mg)+白果內(nèi)酯BB(mg)

1.2.5 全粉色差測(cè)定 銀杏全粉色差的測(cè)定參照Ming-Chih Shih[20]的方法,并略有改進(jìn)。具體如下:以儀器白板為標(biāo)準(zhǔn),利用高精度測(cè)色儀測(cè)量銀杏全粉的色差。色彩空間模型中,L*表示樣品顏色的亮度值(L*=0指示黑色,而L*=100指示白色);a*表示樣品在紅色/品紅色和綠色之間的位置(負(fù)值指示綠色,而正值指示品紅);b*表示樣品在黃色和藍(lán)色之間的位置(負(fù)值指示藍(lán)色,而正值指示黃色)。色差表示所測(cè)物體的L、a、b值與標(biāo)準(zhǔn)白板之間的色差值。通過比較ΔΕ值反映銀杏全粉色澤,它能較好地反映干燥產(chǎn)品的顏色變化。

1.2.6 溶解度測(cè)定 取1 g銀杏全粉待測(cè)樣品于10 mL螺口刻度管中,加入去離子水使總體積為10 mL。溶液充分混合后常溫靜置1 h,每隔10 min混合一次。靜置15 min后,吸取2 mL上清液于恒重的鋁盒中,并在105 ℃烘箱中干燥至恒重并稱量鋁盒總重量[21],溶解度計(jì)算公式如下:

式中，V-上清液體積(mL);m2-加上清液干燥后鋁盒重量(g);m1-鋁盒重量;m-樣品(g)。

1.2.7 吸水指數(shù)測(cè)定 稱取2 g銀杏全粉樣品和30 mL去離子水加入已恒重的50 mL離心管中混合均勻,然后在30 ℃水浴30 min,每隔15 min混合一次,再3000 r/min離心15 min后棄去上清液,將離心管倒置2 min后稱重。吸水指數(shù)[22]的計(jì)算公式為:

吸水指數(shù)(g/g)=(離心后離心管的重量-加水前離心管重量)/樣品質(zhì)量

1.2.8 吸油指數(shù)測(cè)定 取50 mL離心管并稱重,然后加入2 g銀杏全粉樣品和40 mL色拉油,充分混合10 min,再4000 r/min離心15 min后棄去上清液,將離心管倒置5 min后稱重。吸油指數(shù)[23]的計(jì)算公式為:

吸油指數(shù)(g/g)=(離心后離心管的重量(g)-加油前離心管重量(g))/樣品質(zhì)量(g)

1.2.9 糊化特性測(cè)定 糊化特性采用快速粘度分析儀(RVA)。準(zhǔn)確稱取1.6 g銀杏全粉樣品,根據(jù)水分校正公式稱取一定量的去離子水并充分混合,以12.0 ℃/min的速度升溫到95 ℃,達(dá)最高溫度95 ℃后,保持2.5 min,然后以12.0 ℃/min的同樣速度降溫,終止溫度為50 ℃,得特征粘度曲線。

1.2.10 統(tǒng)計(jì)分析 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Origin8.5軟件處理,并采用SPSS軟件對(duì)其進(jìn)行方差分析(ANOVA),和均值差異性分析,顯著性水平p<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對(duì)銀杏全粉銀杏酸脫除率的影響

銀杏果中含有一些有毒成分,其中的銀杏酸具有致敏性、細(xì)胞毒性和免疫毒性等作用,其食用安全性引起人們的高度重視。銀杏酸主要含有白果新酸(C13∶0)、氫化白果酸(C15∶0)、白果酸(C15∶1)、十七烷一烯銀杏酸(C17∶1)和十七烷二烯銀杏酸(C17∶2)[24]。采用HPLC法測(cè)定銀杏果中銀杏酸各成分的含量,標(biāo)準(zhǔn)譜圖如圖1a所示。由圖1b可知,以C15∶1含量最高。其次是C17∶1,這兩種銀杏酸含量占總銀杏酸含量的70%以上,而C15∶0含量最低。

圖1 新鮮銀杏果銀杏酸單體含量Fig.1 The content of monomer ginkgo acid of fresh ginkgo

選擇新鮮銀杏果為原料,采用不同的干燥方式制粉,研究不同干燥方式對(duì)銀杏酸含量的影響,從中選擇一個(gè)最佳干燥條件,以便獲得高質(zhì)量的銀杏全粉。由圖2可知,5種不同干燥方式中,滾筒干燥對(duì)銀杏酸脫除效果最為顯著,脫除率達(dá)到78.61%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他干燥方式。微波干燥、噴霧干燥和真空冷凍干燥脫除效果不顯著,約40%。而熱風(fēng)干燥下,銀杏酸脫除效果較差。可能是因?yàn)闈L筒干燥過程中,對(duì)細(xì)胞破壞性較大,內(nèi)容物析出,使得白果中的銀杏酸更好地游離出來;同時(shí),滾筒干燥過程中的高溫處理,對(duì)銀杏酸有一定的破壞,使得銀杏酸含量降低明顯,主要原因是銀杏酸具有一定的熱敏性。

圖2 不同干燥方式對(duì)銀杏酸含量的影響Fig.2 The effect of different drying methods on ginkgo acid content

2.2 不同干燥方式對(duì)銀杏全粉黃酮、萜類內(nèi)酯含量的影響

銀杏果中主要活性成分是黃酮及萜類內(nèi)酯類物質(zhì),具有消除氧自由基、抗氧化、抗過敏、抗輻射和抑制腫瘤的作用,還有保護(hù)心腦血管系統(tǒng)、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌功能等生理活性。由圖3分析可知,新鮮銀杏果中黃酮主要含有以槲皮素為母核的黃酮苷,而以山奈酚和異鼠李素為母核的黃酮苷含量相對(duì)較低。總萜類內(nèi)酯主要以銀杏內(nèi)酯A(GA)、銀杏內(nèi)酯B(GB)含量較多,含量達(dá)87%,白果內(nèi)酯(BB)和銀杏內(nèi)酯C(GC)含量較少。心肌組織HE染色和免疫組化的研究結(jié)果表明[25],槲皮素能夠明顯改善心肌的組織形態(tài)、減少膠原的沉積、逆轉(zhuǎn)心肌纖維化,從而起到保護(hù)心功能、減少ECM沉積、抑制ISO誘導(dǎo)的心肌纖維化。此外,槲皮素可通過阻滯細(xì)胞周期,下調(diào)Bcl-2/Bax的比率來誘導(dǎo)細(xì)胞發(fā)生凋亡,在宮頸癌研究領(lǐng)域有突出貢獻(xiàn)。GA對(duì)缺血/再灌注小鼠神經(jīng)癥狀有明顯的改善作用,能明顯降低腦梗死范圍、降低腦含水量。此外,GB對(duì)內(nèi)皮細(xì)胞的保護(hù)作用與抑制LOX-1表達(dá)、Akt磷酸化、啟動(dòng)細(xì)胞內(nèi)源性保護(hù)機(jī)制相關(guān)[26]。

由圖4分析可知,真空冷凍干燥和噴霧干燥對(duì)活性成分的保留較好,黃酮、內(nèi)酯含量約為0.8、250 mg/kg,而滾筒干燥相對(duì)較差?？赡茉蚴?冷凍干燥在低溫下進(jìn)行,降低溫度對(duì)活性成分的影響,對(duì)于加工熱敏性的物質(zhì)特別適用,不會(huì)使物質(zhì)發(fā)生變性或失去活力。同時(shí),由于干燥在真空下進(jìn)行,氧氣極少,一些易氧化的物質(zhì)得到保護(hù),營養(yǎng)成分損失不大;噴霧干燥因受熱時(shí)間短,干燥速度較快,且對(duì)細(xì)胞的破壞程度較小,從而對(duì)成分保留效果較好。滾筒干燥過程中,物料在傳熱面上形成一層均勻料膜,隨滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)過程而干燥,在卸料點(diǎn)由料鏟卸下,得到的是粉狀或片狀成品,對(duì)細(xì)胞破壞程度較大。此外,滾筒過程中,物料經(jīng)高溫加熱,一些熱敏性活性物質(zhì)遭到破壞,但脫毒效果更顯著。

表1 不同干燥方式對(duì)銀杏全粉色差的影響

圖3 新鮮銀杏果黃酮、萜類內(nèi)酯單體含量Fig. 3 The content of monomer flavonoids and terpene lactone content of fresh ginkgo注：a.黃酮;b.內(nèi)酯。

圖4 不同干燥方式對(duì)黃酮、萜類內(nèi)酯含量的影響Fig. 4 The effect of different drying methods on flavonoids and terpene lactone content注：a.黃酮;b.內(nèi)酯。

2.3 不同干燥方式對(duì)銀杏全粉色差的影響

色澤直接反映了產(chǎn)品的外觀,本文通過色差分析反映銀杏全粉的色澤。由表1可以看出,滾筒干燥和噴霧干燥L(fēng)*值較大,達(dá)到90.36和93.11,表明兩種干燥方式下生產(chǎn)的銀杏全粉的色度較白,產(chǎn)品亮度較高。而微波干燥下的L*值較小。此外,噴霧干燥和滾筒干燥的總色差ΔE較小,微波干燥和熱風(fēng)干燥下的ΔE較大。可能原因是,噴霧干燥和滾筒干燥制備的全粉,在較短時(shí)間,瞬時(shí)升溫,產(chǎn)品受熱均一,溫度對(duì)產(chǎn)品的色澤影響較小。

2.4 不同干燥方式對(duì)銀杏全粉應(yīng)用特性的影響

銀杏全粉的溶解度、吸水性和吸油性直接影響了其使用性能,通過測(cè)定不同干燥方式對(duì)銀杏全粉溶解度、吸水指數(shù)、吸油指數(shù)的影響發(fā)現(xiàn)(表2),不同干燥方式下,熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥下制備的銀杏全粉溶解度相對(duì)較差,分別為7.51%、6.88%。而滾筒干燥和噴霧干燥下制備的銀杏全粉溶解度相對(duì)較好,分別為10.13%、12.80%。此外,滾筒干燥方式下的銀杏全粉吸水性和吸油性遠(yuǎn)高于其他干燥方式下制備的銀杏全粉,達(dá)到8.23、2.95 g/g。這可能是由于加工方法的差異所引起的銀杏全粉顆粒結(jié)構(gòu)的不同,滾筒干燥方式下產(chǎn)生銀杏雪花粉,而其他干燥方式下產(chǎn)生銀杏顆粒粉。雪花粉本身存在的許多空隙,導(dǎo)致對(duì)水、油有極強(qiáng)的親和力。同時(shí),滾筒干燥過程中,物料經(jīng)過高溫瞬時(shí)處理,全粉糊化度都相對(duì)較高[27],導(dǎo)致顆粒間更加松散,進(jìn)一步提高全粉的吸水吸油性。吸水吸油率高可在配方中提高水油脂用量[28],考慮滾筒干燥下的銀杏全粉較好的溶解性、持水持油性,因此可以廣泛地應(yīng)用于煎炸食品、冰激凌、肉制品、調(diào)理食品以及飲料等產(chǎn)品中,并提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。

表2 不同干燥方式對(duì)銀杏全粉應(yīng)用特性的影響

表3 不同干燥方式銀杏全粉糊化特性的影響

2.5 不同干燥方式對(duì)銀杏全粉糊化特性的影響

全粉的蛋白質(zhì)含量或者面筋含量是評(píng)價(jià)全粉及其最終產(chǎn)品質(zhì)量的一項(xiàng)很重要的質(zhì)量指標(biāo)。全粉的糊化特性與全粉的面筋含量和質(zhì)量也密切相關(guān)。因此,使用RVA來揭示全粉糊化特性和其流變學(xué)特性或食用品質(zhì)之間的關(guān)系尤為重要。

不同干燥方式下制備的銀杏全粉,因含有蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)夾雜于銀杏淀粉顆粒之間,因此粘度不會(huì)太高,峰值粘度和終值粘度遠(yuǎn)低于銀杏淀粉。此外,銀杏全粉細(xì)胞相對(duì)完整,可以將淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪以及其他營養(yǎng)物質(zhì)包裹在細(xì)胞內(nèi),且加工過程中淀粉已不同程度的糊化。由表3和圖5可知,滾筒干燥制備的銀杏全粉,在加熱初期全粉糊粘度最低,隨著體系溫度的升高,經(jīng)干燥收縮的銀杏全粉細(xì)胞吸水漲潤,顆粒膨脹,體系粘度逐漸增大,但峰值粘度和終值粘度分別只有70 cp和66 cp,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他干燥方式下制備的銀杏全粉。經(jīng)過滾筒干燥方式下生產(chǎn)的銀杏全粉,黏度較低、成糊時(shí)間短,且具有較好的溶解特性,因此可用于開發(fā)速溶性方便食品。

3 結(jié)論

五種不同干燥方式下,銀杏酸脫除率滾筒干燥效果最佳,大大提高產(chǎn)品的安全性。其他干燥方式下脫除率均較低。此外,滾筒干燥方式下,細(xì)胞破壞程度相對(duì)較大,對(duì)活性成分的保留率相對(duì)較低。滾筒干燥制備的銀杏雪花粉本身存在許多空隙,顆粒間更加松散,導(dǎo)致對(duì)水、油有極強(qiáng)的親和力,糊化度較高。這更全面地解釋在不同干燥方式下制備的雪花粉和顆粒粉脫毒效果的差異。

銀杏全粉的實(shí)際生產(chǎn)中,干燥方式同時(shí)結(jié)合原料的浸泡、煮漿等處理,可達(dá)到國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求,不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。同時(shí),針對(duì)一些煎炸銀杏食品,銀杏全粉可以更好地提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。此外,滾筒干燥方式下,物料在高溫下停留時(shí)間很短,不會(huì)過熱,操作速度快、費(fèi)用較低。因此,銀杏全粉生產(chǎn)線的研發(fā),為不同干燥方式對(duì)銀杏全粉品質(zhì)的影響,提供一些依據(jù)和指導(dǎo)。同時(shí),可以消耗大量的銀杏原料,帶動(dòng)銀杏產(chǎn)業(yè)進(jìn)入良性循環(huán),促進(jìn)相關(guān)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

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Effects of different drying methods on the quality of ginkgo powder

ZHANG Feng-jing1,GU Zheng-biao1,2,3,LI Zhao-feng1,2,3,HONG Yan1,2,3,CHENG Li1,2,3,LI Cai-ming1,2,3,*

(1.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China; 2.The State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China; 3.Collaborative Innovation Center for Food Safety and Quality Control of Jiangsu Province,Wuxi 214122,China)

Taking ginkgo fruits as raw material,ginkgo powder was prepared by five different drying methods,which were hot air drying,vacuum freeze drying,microwave drying,spray drying,and drum drying. The effects of five different drying methods on the removal rate of ginkgolic acid,nutrient active components,color difference,water holding capacity,oil retention and gelatinization properties of ginkgo biloba were studied. The results showed that drum drying method had the most significant effect on the ginkgo acid removal and the removal rate reached 78.61%,which greatly improved product safety,while the other drying methods were less than 40%. Spray drying and vacuum freeze drying had better retention of active ingredients,and the retention rates of flavonoids and lactones were 86% and 90% respectively,while drum drying was relatively poor. The total color difference ΔE of spray drying and vacuum freeze drying were smaller(about 20.43),while the drum drying was 12.80%,8.23 g/g and 2.95 g/g respectively. The solubility,water absorption index and oil absorption index of ginkgo powder were all higher. In order to ensure the safety of the ginkgo powder,and take the production costs and the feasibility of industrial production into consideration,the drum drying method in preparation of ginkgo powder was the best.

ginkgo powder;drying methods;active ingredient;physicochemical properties

2016-11-17

張鳳景(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：淀粉生物技術(shù)，E-mail:lfengjingnk@sina.com。

*通訊作者:李才明(1984-)，男，博士，副教授，研究方向：淀粉生物技術(shù)，E-mail:licaiming2009@126.com。

無錫市科技發(fā)展資金(CLE01N1415)；蘇北科技專碩“銀杏全粉加工關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化”。

TS234+.1

B

1002-0306(2017)09-0196-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.029