劉宗敏,譚興和,*,周紅麗,姚 荷,劉楚岑,王 鋒,郭紅英,王欄樹,嚴欽武,徐永兵

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖南長沙 410128; 2.湖南佳宴食品有限公司,湖南長沙 410000; 3.湖南插旗菜業(yè)有限公司,湖南岳陽 414000)

不同乳酸菌發(fā)酵蘿卜干的品質(zhì)動態(tài)變化研究

劉宗敏1,譚興和1,*,周紅麗1,姚 荷1,劉楚岑1,王 鋒1,郭紅英1,王欄樹2,嚴欽武3,徐永兵3

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖南長沙 410128; 2.湖南佳宴食品有限公司,湖南長沙 410000; 3.湖南插旗菜業(yè)有限公司,湖南岳陽 414000)

為了縮短生產(chǎn)周期,提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性,本文以蘿卜干為原料,分別接種腸膜明串珠菌、玉米乳桿菌、副干酪乳桿菌和乳酸乳球菌,以自然發(fā)酵為對照,研究不同乳酸菌對蘿卜干品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,接種發(fā)酵和自然發(fā)酵pH隨發(fā)酵時間先降低后保持穩(wěn)定;亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時間先增加后減小,55 d時接種發(fā)酵亞硝酸鹽含量明顯小于自然發(fā)酵(p<0.05),腸膜明串珠菌和玉米乳桿菌發(fā)酵亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)的時間比副干酪乳桿菌、乳酸乳球菌和自然發(fā)酵早22 d左右;接種發(fā)酵和自然發(fā)酵的總酸度、揮發(fā)酸、揮發(fā)酯和游離氨基酸隨發(fā)酵時間呈上升趨勢。乳酸菌純種發(fā)酵蘿卜干,可以加快發(fā)酵速度,降低亞硝酸鹽含量,改善產(chǎn)品品質(zhì),其中腸膜明串菌表現(xiàn)最佳。

蘿卜干,發(fā)酵,乳酸菌,亞硝酸鹽,游離氨基酸

發(fā)酵蘿卜是蘿卜利用微生物發(fā)酵而成的一種風(fēng)味獨特的發(fā)酵食品,具有控制體重、抗動脈粥樣化、抗氧化等功效[1-2],深受消費者青睞。但傳統(tǒng)發(fā)酵蘿卜產(chǎn)品一般是自然發(fā)酵,生產(chǎn)周期長,發(fā)酵產(chǎn)品還可能存在一定的質(zhì)量問題,如亞硝酸鹽含量過高、食鹽含量過高、微生物含量超標等[3-4]。乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵糖產(chǎn)生大量乳酸的細菌通稱,它主導(dǎo)著蔬菜的發(fā)酵過程,并在其中起到關(guān)鍵作用[3]。有研究者利用檸檬明串珠菌[4]和乳酸乳球菌[5]作為發(fā)酵劑制作泡菜,發(fā)現(xiàn)乳酸菌純種發(fā)酵泡菜可以減少產(chǎn)品中腐敗菌的數(shù)量并延長產(chǎn)品的貨架期。李文婷等[6]研究表明,利用乳酸菌純種發(fā)酵蔬菜不僅可以加快蔬菜的發(fā)酵速度,還可以降低發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽含量,提高產(chǎn)品的食用安全性。侯曉艷等[7]利用短乳桿菌、腸膜明串珠菌、戊糖片球菌、植物乳桿菌進行蘿卜的純種發(fā)酵,發(fā)現(xiàn)純種發(fā)酵可以明顯縮短蔬菜的發(fā)酵周期,提升產(chǎn)品的品質(zhì)。這些研究都表明了乳酸菌純種發(fā)酵蘿卜的可行性,但目前國內(nèi)蘿卜干的腌制還是以自然發(fā)酵為主[8]。本研究利用腸膜明串珠菌、玉米乳桿菌、副干酪乳桿菌和乳酸乳球菌純種發(fā)酵蘿卜干并對蘿卜干發(fā)酵過程中品質(zhì)動態(tài)變化進行分析,進而選擇適合發(fā)酵蘿卜干的乳酸菌,為工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)酵蘿卜干提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

腸膜明串珠菌CICC-21859(Leuconostocmesenteroides),玉米乳桿菌CICC-21826(Lactobacilluszeaze),副干酪乳桿菌CICC-22709(Lactobacillusparacasei),乳酸乳球菌CICC-6033(Lactococcuslactis) 中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心(China Center of Industrial Culture Collection,CICC)；蘿卜干 企業(yè)提供;食鹽、油、紅線椒 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)東之源超市。

MRS肉湯培養(yǎng)基 葡萄糖 20 g,酪蛋白酶消化物 10.0 g,牛肉膏粉 10.0 g,酵母膏粉 4.0 g,檸檬酸三銨 2.0 g,乙酸鈉 5.0 g,硫酸鎂 0.2 g,硫酸錳 0.05 g,磷酸氫二鉀 2.0 g,吐溫-80 1.08 g,蒸餾水1000 mL;MRS瓊脂培養(yǎng)基 葡萄糖20.0 g,蛋白胨10.0 g,牛肉膏粉5.0 g,酵母膏粉4.0 g,吐溫-80 1.0 mL,磷酸氫二鉀2.0 g,乙酸鈉5.0 g,檸檬酸三銨2.0 g,硫酸鎂0.2 g,硫酸錳0.05 g,瓊脂15.0 g,蒸餾水1000 mL。

UV-1750紫外-可見分光光度計 上海元析儀器有限公司;YXQ-SG46-280S 高溫滅菌鍋、DHG-9140A電熱恒溫水浴鍋 上海博訊醫(yī)療設(shè)備廠;SS-450離心機、SW-CJ-IFD型單人單面凈化工作臺 蘇州凈化設(shè)備有限公司;Model 3800 Branson超聲波清洗儀 必能信超聲有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 凍干菌種活化 用75%酒精棉擦拭裝有菌種的安瓿管對其表面進行消毒,在酒精燈火焰上燒熱安瓿管封口處大概1～2 min,然后在安瓿管封口處滴一滴無菌水,使其前端炸開,用無菌吸管吸取0.5 mL左右滅過菌的MRS液體培養(yǎng)基于安瓿管中,使凍干菌粉全部溶解。將溶解后的菌液轉(zhuǎn)移到盛有4～5 mL液體培養(yǎng)基的試管中混勻,取幾滴轉(zhuǎn)接到試管斜面上,將液體試管和斜面試管于推薦條件下靜置培養(yǎng)(乳酸乳球菌30 ℃,腸膜明串珠菌、玉米乳桿菌、副干酪乳桿菌37 ℃下分別培養(yǎng)24～36 h)。

1.2.2 乳酸菌生長曲線及產(chǎn)酸情況檢測方法 將乳酸菌凍干菌種用MRS瓊脂培養(yǎng)基轉(zhuǎn)管活化三代,接種5%的活化菌種于MRS液體培養(yǎng)基中,在30 ℃或37 ℃下靜置培養(yǎng),每隔2 h取樣測定培養(yǎng)液在波長600 nm下的光密度OD和pH[9]。

1.2.3 發(fā)酵種子液的制備 活化好的凍干菌種,接種5%的活化菌種于MRS液體擴大培養(yǎng)基中培養(yǎng)(250 mL三角瓶裝液量為50 mL),按不同菌種的生長情況,取對數(shù)生長期的菌液,離心分離(5000 r/min,4 ℃,5 min)集菌,用0.85%的生理鹽水清洗兩次,定容至50 mL制成乳酸菌懸濁液待用(發(fā)酵種子液最終濃度達到乳酸菌數(shù)為108～109CFU/mL)。

1.2.4 蘿卜干發(fā)酵實驗設(shè)計 將蘿卜干漂洗切分后,加入一定量水分和食鹽,使蘿卜干含水量為65%,食鹽濃度為5%,乳酸菌接種(5%)或不接種(對照),拌勻并裝壇發(fā)酵,發(fā)酵溫度28 ℃,每組做兩個平行。每隔11 d測pH和亞硝酸鹽的含量,每隔28 d測定總酸度、揮發(fā)酸、揮發(fā)酯和游離氨基酸的含量。

1.2.5 pH的測定 使用PHS-3C型pH計測定,取10 g蘿卜干加100 mL蒸餾水制成勻漿,過濾后測定濾液pH。

1.2.6 亞硝酸鹽的測定 亞硝酸鹽的測定參考GB 5009.33-2010,采用第二法分光光度法測定[10]。

1.2.7 總酸度的測定 總酸度的測定按照GBT 12456-2008 pH電位法測定[11]。

1.2.8 揮發(fā)酸的測定 揮發(fā)酸的測定方法按照GBT 10467-1989測定[12]。

1.2.9 揮發(fā)酯的測定 揮發(fā)酯的測定參考黃國柱等[13]測黃酒揮發(fā)酯的方法。

1.2.10 游離氨基酸的測定 游離氨基酸的測定按照GB 5009.235-2016酸度計法測定[14]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2007整理實驗數(shù)據(jù),用SPSS 18分析實驗數(shù)據(jù),用Origin75繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同乳酸菌的生長曲線和產(chǎn)酸情況

圖1 不同乳酸菌的生長曲線圖Fig.1 Growth curves of LAB

通常以O(shè)D值的變化反映微生物的增殖情況。不同菌株生長曲線見圖1。培養(yǎng)16 h以內(nèi),各菌株OD值隨著培養(yǎng)時間的延長而明顯增加,腸膜明串珠菌、玉米乳桿菌、副干酪乳桿菌和乳酸乳球菌進入對數(shù)生長末期的時間分別在6、12、10和8 h,表明以上菌株適宜接種的最佳時間分別為6、12、10和8 h。培養(yǎng)16 h后,各菌株OD值增加平緩,玉米乳桿菌的OD值一直最大,其次分別是副干酪乳桿菌、乳酸乳球菌和腸膜明串珠菌。表明玉米乳桿菌的數(shù)量﹥副干酪乳桿菌﹥?nèi)樗崛榍蚓兡c膜明串珠菌。而且,腸膜明串珠菌的OD值一直遠低于其他菌株的,表明該菌的數(shù)量遠少于其他菌株的。

培養(yǎng)期間pH的大小可以反映不同乳酸菌的產(chǎn)酸情況。由圖2可看出,培養(yǎng)16 h以內(nèi),各培養(yǎng)液pH隨著培養(yǎng)時間的延長而明顯降低,16 h后則變化平緩。在平穩(wěn)期時,培養(yǎng)腸膜明串珠菌、玉米乳桿菌、副干酪乳桿菌和乳酸乳球菌培養(yǎng)液的pH基本上維持在4.25、3.90、3.85和3.95,腸膜明串珠菌培養(yǎng)液pH一直高于其他菌株的,說明腸膜明串珠菌可能不耐酸,Ji Y J等[15]研究發(fā)酵蔬菜中乳酸菌基因表達情況時發(fā)現(xiàn)腸膜明串珠菌缺少與耐酸性相關(guān)的基因。隨著培養(yǎng)液中乳酸的積累,腸膜明串珠菌的生長可能受到乳酸的影響,導(dǎo)致其增殖率低、產(chǎn)酸總量少。

圖2 pH隨培養(yǎng)時間的變化Fig.2 Change in pH value during fermentation

2.2 蘿卜干發(fā)酵過程中pH的變化

發(fā)酵蔬菜的pH大小可以反映不同乳酸菌的產(chǎn)酸情況及發(fā)酵蔬菜的成熟情況。由圖3可看出,接種發(fā)酵和自然發(fā)酵pH隨發(fā)酵時間先降低后保持穩(wěn)定。發(fā)酵第1 d時,接種發(fā)酵組pH明顯高于自然發(fā)酵組(p<0.05),但在發(fā)酵第11 d時,接種發(fā)酵組pH明顯低于自然發(fā)酵組(p<0.05),說明接種能加快發(fā)酵速度;發(fā)酵第22 d時,各發(fā)酵組pH差異顯著(p<0.05),其中pH由小到大:腸膜明串珠菌(3.56±0.01)<玉米乳桿菌(4.20±0.01)<自然發(fā)酵(4.44±0.01)<乳酸乳球菌(4.48±0.01)<副干酪乳桿菌(4.57±0.02),表明腸膜明串珠菌接種到蘿卜干中能迅速適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境并產(chǎn)酸,玉米乳桿菌發(fā)酵pH較低可能和圖1所示其增殖率高有關(guān)。發(fā)酵33 d時,副干酪乳桿菌pH明顯小于自然發(fā)酵(p<0.05),乳酸乳球菌pH和自然發(fā)酵差異不顯著(p>0.05),說明發(fā)酵22～33 d期間,副干酪乳桿菌發(fā)酵速度>乳酸乳球菌發(fā)酵速度>自然發(fā)酵速度。從pH的變化可以看出,發(fā)酵前期(1～22 d)腸膜明串珠菌和玉米乳桿菌發(fā)酵速度較快,這與王秋霞等[16]得出腸膜明串珠菌是發(fā)酵蔬菜初期最主要的乳酸菌結(jié)論一致;發(fā)酵中后期(22～55 d)副干酪乳桿菌和乳酸乳球菌發(fā)酵速度較快。

圖3 蘿卜干發(fā)酵過程中pH的變化Fig. 3 Change in pH of dried turnip during fermentation注：小寫字母不同表示各組之間差異顯著(p<0.05)。圖4～圖8同。

2.3 蘿卜干發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化

亞硝酸鹽是一種有毒有害物質(zhì),在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變?yōu)橛兄掳┳饔玫膩喯醢奉惢衔?。由圖4可看出,接種發(fā)酵和自然發(fā)酵亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時間先增加后減小,且各發(fā)酵組在1～55 d的亞硝酸鹽含量低于4 mg/kg,都符合綠色食品醬腌菜亞硝酸鹽的限量規(guī)定[17]。在發(fā)酵初期壇內(nèi)存在大量氧氣,一些好氧雜菌比較活躍,將蔬菜中含有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,經(jīng)過一段時間發(fā)酵后,壇內(nèi)氧氣減少,乳酸菌開始大量繁殖,產(chǎn)生大量乳酸,抑制其他不耐酸雜菌的生長,并促進亞硝酸鹽的降解,因此呈現(xiàn)出亞硝酸鹽峰[18]。腸膜明串珠菌和玉米乳桿菌發(fā)酵在22 d左右出現(xiàn)亞硝酸鹽峰,峰值出現(xiàn)的時間比副干酪乳桿菌、乳酸乳球菌和自然發(fā)酵早22 d左右,其中腸膜明串珠菌組亞硝酸鹽峰值為(3.55±0.12) mg/kg,明顯大于玉米乳桿菌組亞硝酸鹽峰值(p<0.05),但在33 d時,腸膜明串珠菌和玉米乳桿菌組亞硝酸鹽含量差異不顯著(p>0.05),說明腸膜明串珠菌降解亞硝酸鹽的速度比玉米乳桿菌的快,這可能與圖3所顯示的腸膜明串珠菌接種到蘿卜干中迅速產(chǎn)酸有關(guān)。李清等[19]的結(jié)果表明接種乳酸菌可有效抑制亞硝酸鹽的生成,接種的乳酸菌不同,降解亞硝酸鹽的效果也不同。在56 d時,接種發(fā)酵亞硝酸鹽含量明顯低于自然發(fā)酵組,說明接種發(fā)酵能有效控制發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽的含量[20]。

圖4 蘿卜干發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化Fig. 4 Change in nitrite concentrations of dried turnip during fermentation

2.4 蘿卜干發(fā)酵過程中總酸度的變化

總酸度的大小可以反映發(fā)酵過程中微生物產(chǎn)乳酸的情況。由圖5可看出,56 d時，接種發(fā)酵和自然發(fā)酵總酸度均上升。隨著腌制時間的增加,發(fā)酵蘿卜中乳酸含量逐步增加,最后趨于穩(wěn)定[21],其中玉米乳桿菌和乳酸乳球菌組總酸度隨發(fā)酵時間先上升再略微下降,這可能是發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生的乳酸部分被其他微生物所利用。在56 d時各組總酸度由大到小:副干酪乳桿菌(1.41%±0.04%)>乳酸乳球菌(1.26%±0.07%)>自然發(fā)酵(1.20%±0.05%)>腸膜明串珠菌(1.046%±0.04%)>玉米乳桿菌(0.89%±0.01%),總酸度越高并不代表發(fā)酵蔬菜品質(zhì)越好,蘿卜干的總酸度為0.8%～1.2%時品質(zhì)最好[5],這也表明在發(fā)酵56 d時腸膜明串珠菌、玉米乳桿菌和自然發(fā)酵組蘿卜干的品質(zhì)較好。

圖5 蘿卜干發(fā)酵過程中總酸度的變化Fig.5 Change in titratable acidity of dried turnip during fermentation

2.5 蘿卜干發(fā)酵過程中揮發(fā)酸含量的變化

揮發(fā)酸是腌制產(chǎn)品中酸性氣味的主要來源[22]。由圖6可看出,接種發(fā)酵和自然發(fā)酵揮發(fā)酸含量隨發(fā)酵時間呈上升趨勢。其中,在發(fā)酵第28 d時,腸膜明串珠菌、玉米乳桿菌和乳酸乳球菌組揮發(fā)酸含量要比自然發(fā)酵組高,且接種發(fā)酵各組之間的差異顯著(p<0.05)。說明比起自然發(fā)酵,接種發(fā)酵可以加快蘿卜干揮發(fā)酸類物質(zhì)的形成,且菌種不同,加速的效果不同。發(fā)酵56 d時,各組發(fā)酵蘿卜干揮發(fā)酸含量差異顯著(p<0.05),其中乳酸乳球菌發(fā)酵揮發(fā)酸含量最低,為(0.21%±0.01%),蘿卜酸味較淡;腸膜明串珠菌發(fā)酵揮發(fā)酸含量最高,為(1.17%±0.01%),具有發(fā)酵蘿卜干特有的酸味。

圖6 純種發(fā)酵與自然發(fā)酵蘿卜干揮發(fā)酸含量隨時間的變化Fig.6 Change in volatile acid ester of dried turnip during fermentation

2.6 蘿卜干發(fā)酵過程中揮發(fā)酯含量的變化

揮發(fā)酯是腌制蔬菜主要風(fēng)味物質(zhì)的主要來源。由圖7可看出,接種發(fā)酵和自然發(fā)酵揮發(fā)酯隨發(fā)酵時間呈上升趨勢。發(fā)酵28 d時,腸膜明串珠菌、玉米乳桿菌和副干酪乳桿菌組揮發(fā)酯含量明顯比自然發(fā)酵組高(p<0.05),說明接種發(fā)酵能促進蘿卜干揮發(fā)酯類物質(zhì)的生成[23],其中腸膜明串珠菌組揮發(fā)酯含量最高,為(3.39%±0.03%),與自然發(fā)酵組(3.51%±0.03%)差異顯著(p<0.05),但在56 d時腸膜明串珠菌發(fā)酵蘿卜干揮發(fā)酯含量為(3.39%±0.03%),明顯低于自然發(fā)酵組(p<0.05),這可能是腸膜明串珠菌比較早的就產(chǎn)生了大量揮發(fā)酯類物質(zhì),但隨著發(fā)酵時間的延長,產(chǎn)生的揮發(fā)酯類物質(zhì)不易保存[7]。

圖7 蘿卜干揮發(fā)酯含量隨時間的變化Fig.7 Volatile ester during inoculated and natural fermentation of dried turnip

2.7 蘿卜干發(fā)酵過程中游離氨基酸含量的變化

發(fā)酵蔬菜中游離氨基酸的含量大小可以衡量蔬菜中蛋白質(zhì)的降解程度和產(chǎn)品鮮味程度。由圖8可看出,接種發(fā)酵和自然發(fā)酵游離氨基酸隨發(fā)酵時間呈上升趨勢,侯曉燕等[7]用不同乳酸菌純種發(fā)酵蘿卜泡菜發(fā)現(xiàn)氨基態(tài)氮的含量隨著發(fā)酵時間呈下降趨勢(從0.25%降到0.05%),這可能是蘿卜中的肽、氨基酸等在發(fā)酵過程中不斷溶入到泡菜汁中被各種微生物利用,導(dǎo)致蘿卜中氨基態(tài)氮不斷下降。本實驗發(fā)酵蘿卜含水量為65%,說明適當(dāng)減少腌制蔬菜用水量可能會提高發(fā)酵產(chǎn)品的鮮味。發(fā)酵56 d時,玉米乳桿菌、乳酸乳球菌發(fā)酵和自然發(fā)酵蘿卜干游離氨基酸含量差異不顯著(p>0.05);副干酪乳桿菌發(fā)酵蘿卜干游離氨基酸含量最高,為(0.46%±0.01%),腸膜明串珠菌游離氨基酸含量次之,為(0.40%±0.01%),且兩者差異顯著(p<0.05)。

圖8 蘿卜干游離氨基酸含量隨時間的變化Fig.8 Free amino acid during fermentation of dried turnip

3 結(jié)論

研究表明,在發(fā)酵速度上,蘿卜干的純種發(fā)酵速度比自然發(fā)酵速度快,其中腸膜明串珠菌發(fā)酵速度比其他三種菌的發(fā)酵速度快。在食用安全性上,純種發(fā)酵蘿卜干的亞硝酸鹽含量比自然發(fā)酵低,其中腸膜明串珠菌發(fā)酵蘿卜干亞硝酸鹽峰值提前出現(xiàn),在22 d時出現(xiàn)亞硝酸鹽峰,峰值為(3.55±0.12) mg/kg(p<0.05),并在出現(xiàn)峰值后迅速降解亞硝酸鹽。在食用蘿卜干時,應(yīng)避開亞硝酸鹽含量的高峰期。在品質(zhì)上,純種發(fā)酵和自然發(fā)酵蘿卜干總酸度、揮發(fā)酸、揮發(fā)酯和游離氨基酸都隨著發(fā)酵時間呈上升趨勢,其中蘿卜干總酸度在0.8%～1.2%左右時品質(zhì)最好,揮發(fā)酸、揮發(fā)酯和游離氨基酸在一定范圍內(nèi)越高越好,但可能隨著發(fā)酵時間延長,產(chǎn)品中揮發(fā)酸和揮發(fā)酯不易保存。在發(fā)酵時間上,蘿卜干的發(fā)酵時間不宜過長,44～55 d為好,否則品質(zhì)容易下降。綜合各項指標變化,純種發(fā)酵比自然發(fā)酵好,其中腸膜明串珠菌表現(xiàn)最佳,這對蘿卜干工業(yè)化生產(chǎn)提供了很好的參考價值。

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Study on dynamic changes of quality of dried turnip fermented by different lactic acid bacteria strains

LIU Zong-min1,TAN Xing-he1,*,ZHOU Hong-li1,YAO He1,LIU Chu-cen1,WANG Feng1, GUO Hong-ying1,WANG Lan-shu2,YAN Qin-wu3,XU Yong-bing3

(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China; 2.Hunan Jiayan Food Company Limited,Changsha 410000,China; 3.Hunan Cha Qi Vegetables Industry Company Limited,Yueyang 414000,China)

In order to shorten the production cycle and improve product quality and safety,Leuconostocmesenteroides,Lactobacilluszeaze,Lactobacillusparacasei,Lactococcuslactiswere used for the fermentation of dried turnip,and compared with natural fermentation. The results indicated that the inoculated fermentation and natural fermentation pH value decreased firstly then remained stable during fermentation time. Inoculated fermentation and natural fermentation nitrite content increased firstly then decreased during fermentation time,and inoculation fermentation nitrite content were much lower than the natural fermentation(p<0.05)at 55 d.LeuconostocmesenteroidesandLactobacilluszeazenitrite peak appearing time were 22 d earlier thanLactobacillusparacasei,Lactococcuslactisand natural fermentation. Inoculated fermentation and natural fermentation total acidity,volatile acid,volatile esters and free amino acid had rising trend during fermentation time. Lactic acid bacteria inoculation could increase the fermentation rate of dried turnip,reduce the nitrite content and improve product quality,while the performance ofLeuconostocmesenteroideswas the best.

dried turnip;fermentation;lactic acid bacteria;nitrite;free amino acid

2016-11-17

劉宗敏(1992-)，女，碩士研究生，研究方向:蔬菜加工,E-mail:ZongzinLiu@163.com。

*通訊作者:譚興和(1959-)，男，博士，教授，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏,E-mail:xinghetan@163.com。

TS255.53

A

1002-0306(2017)09-0145-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.019