◎付友琨

餃子餡的門道

◎付友琨

肉菜比例最好為1∶3。餃子餡中肉和菜的比例以1∶3最佳，也就是一口肉三口菜。以前生活不好，過(guò)年才能吃上一次餃子，幾乎全是肉餡，菜很少。但如今滿桌子都是肉，如果餃子餡再?zèng)]有菜的話，脂肪攝入過(guò)多，很容易“三高”。

鎖住餃子餡水分。不少人喜歡事先擠出菜里的水分，殊不知擠水分的過(guò)程，也是流失水溶性維生素和鉀的過(guò)程。這時(shí)，不妨加入一些食材幫忙鎖住水分。粉絲、魔芋絲有助于吸住餡料中的湯汁，將水溶性維生素和鉀元素留在餃子中。鮮豌豆富含賴氨酸，對(duì)于孩子來(lái)說(shuō)，能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；對(duì)成人來(lái)說(shuō)，能夠增強(qiáng)免疫力，鎖水也不在話下。紫菜也能吸水。

拌餡順序有講究。拌餡時(shí)，大多數(shù)人通常是按肉、菜、油、鹽的順序加入原料，很香，但常常是油汪汪的。更好的順序是菜、油、肉、鹽，油不溶于水，有助于鎖住菜的水分，如果先讓鹽和菜接觸，反而會(huì)出更多的水分。

餃子皮散不散在于面。白面3份，黃豆面1份，加雞蛋1個(gè)，和好面后醒半小時(shí)，這樣和出的面特別筋道。而且，黃豆面缺蛋氨酸，白面缺賴氨酸，兩者能互補(bǔ)，還能和出金黃色的餃子皮，營(yíng)養(yǎng)、顏值兩不誤。

病人吃餃子別馬虎。胃病患者少吃韭菜餡餃子，因?yàn)榫虏撕掷w維較多，不易消化吸收?？梢杂密钕沭W的餃子代替，茴香不但能夠刺激消化液分泌，幫助消化，還含有鈣、胡蘿卜素，清肝明目。痛風(fēng)患者不宜吃海鮮餡、香菇餡的餃子，因?yàn)猷堰矢叩氖澄锶菀滓鹜达L(fēng)發(fā)作。“三高”患者不宜吃鲅魚餡的餃子，飯店里的鲅魚餡常常加豬油。推薦香菇雞肉餡，香菇含香菇多糖，雞肉蛋白質(zhì)含量高且氨基酸種類齊全。

摘自《家庭醫(yī)生》2016年第5期 圖/小呢