◎趙狄武

色香味俱全的技巧

◎趙狄武

色香味俱全的菜肴最能勾起食欲，但很多人做完菜卻發(fā)現(xiàn)，原本鮮亮多彩的蔬菜色澤變得暗淡，而且蔫了。有經(jīng)驗(yàn)的大廚總能通過(guò)一些小技巧，做出顏色誘人的飯菜。

白色蔬菜，泡一泡讓酶變老實(shí)

土豆、山藥、蓮藕等白色的蔬菜，往往切好后轉(zhuǎn)眼就變成褐色了。這是因?yàn)?，薯類等根莖類蔬菜中富含多酚氧化酶和具有抗氧化作用的多酚類物質(zhì)，兩者在空氣中氧氣的作用下，會(huì)發(fā)生酶促褐變，即多酚氧化酶催化無(wú)色的多酚類物質(zhì)，發(fā)生氧化反應(yīng)，生成有色的醌類物質(zhì)。

要想讓白色蔬菜不變色其實(shí)很簡(jiǎn)單。我們常看到，麻辣燙店一般會(huì)把土豆、山藥、藕片等泡在水里，這樣酶就會(huì)變“老實(shí)”，等烹調(diào)時(shí)把水瀝干即可。用鹽水泡或水里加點(diǎn)檸檬汁等方法也能防止變色。

綠葉菜，熱水快速焯煮

油菜、油麥菜、菠菜等嫩綠色的葉菜，出鍋后經(jīng)常變成黃綠色，而且沒(méi)有光澤，讓人食欲大減。這是因?yàn)椋G葉菜中富含葉綠素，這種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很脆弱，怕光、怕熱、怕酸、怕氧氣。經(jīng)過(guò)高溫爆炒或長(zhǎng)時(shí)間水煮后，葉綠素就會(huì)損失大半，菜葉子也會(huì)發(fā)黃。要想做出色澤鮮綠的葉菜，就要縮短烹飪時(shí)間，比如快速焯燙后過(guò)涼水、急火快炒等。

短時(shí)間的沸水焯煮，可以更多地保留葉綠素、B族維生素、類胡蘿卜素、植物多酚類物質(zhì)，以及鈣、鉀、鎂、鐵等礦物質(zhì)，而且色澤誘人，口感爽脆。焯水的要點(diǎn)在于時(shí)間要短，菠菜、雞毛菜、薺菜等葉片細(xì)軟的蔬菜只需數(shù)十秒；油菜、芥菜、菜心等較硬的葉菜以及蒜薹、蒜苗等可先切成小段，焯1～2分鐘即可。需要提醒的是，烹飪綠葉菜不要過(guò)早加醋，否則顏色就會(huì)變得暗黃；也不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸揮發(fā)不出去，形成酸性環(huán)境，使葉綠素分解。

四季豆、蠶豆等綠色豆類則可事先過(guò)油，在其表面形成致密的油膜，減少綠色物質(zhì)氧化流失。

紫色蔬菜，加酸變美貌

紫甘藍(lán)、紫洋蔥、紫蘇等紫紅色的蔬菜，有些人烹調(diào)完會(huì)變成暗淡的藍(lán)色。使這類蔬菜呈漂亮紫紅色的是花青素，它喜酸厭堿，在偏堿性環(huán)境中就會(huì)變成藍(lán)色。

烹飪時(shí)不妨點(diǎn)幾滴醋來(lái)錦上添花，也可以蓋上鍋蓋讓有機(jī)酸揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，不僅有利于保持蔬菜本身的紫色，還能讓蔬菜變得更紅艷。紫甘藍(lán)等用來(lái)拌沙拉時(shí)，也可加幾滴檸檬汁、蘋果醋或油醋汁。

摘自《烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版》2016年第11期 圖/孫晴