張道紅，吳天祥，李衛(wèi)東，王長存，尹向群，龔 榮，黃 進

（1.貴州金沙窖酒酒業(yè)有限公司，貴州金沙551800； 2.貴州大學食品科學工程研究中心，貴州貴陽550025）

金沙回沙酒醬香雙輪底發(fā)酵工藝的研究與應用

張道紅1，吳天祥2，李衛(wèi)東1，王長存1，尹向群1，龔 榮2，黃 進1

（1.貴州金沙窖酒酒業(yè)有限公司，貴州金沙551800； 2.貴州大學食品科學工程研究中心，貴州貴陽550025）

通過對醬香3輪次酒醅生產(chǎn)醬香雙輪底調味酒的研究，明確了關鍵控制點及參數(shù)，形成了相應的技術規(guī)范和技術標準。所產(chǎn)的醬香雙輪底調味酒中酸、酯、醇等指標明顯提高，并且經(jīng)過3年的陶壇貯存，在理化分析與感官品評中，質量等級均好于普通的大曲醬香窖底酒，在勾調使用過程中的調味效果更加明顯，應用于公司生產(chǎn)的高端產(chǎn)品，產(chǎn)生了較好的社會效益與經(jīng)濟效益。

醬香型白酒； 雙輪底； 調味酒

目前，醬香型白酒發(fā)展勢頭強勁，是消費者追求綠色、有機、健康消費的一種時尚選擇，也是白酒行業(yè)順勢調整產(chǎn)品結構，提升市場競爭力的必然結果[1]。以茅臺、郎酒、金沙為代表的醬香型白酒，其酒質具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的風格特點，深受消費者的喜愛。但白酒具有很大地域差異性與個人口感差異性，在中國大部分以濃香為主的地區(qū)，很多人難以接受醬香型白酒的香味和口感，這在一定程度上阻礙了醬香型白酒的發(fā)展。所以金沙酒業(yè)在保持醬香型白酒的典型風格之外，著手研發(fā)醬香更優(yōu)雅、口感更綿柔、更加符合大多數(shù)消費者喜好的高品質醬香型白酒也是迫在眉睫，而生產(chǎn)高品質醬香型調味酒則是最直接的辦法。

在平時的勾調過程中，往往利用窖底香調味酒改善酒體的豐滿度和醇甜度，并在一定程度上能提高成品酒的總酸總酯含量。受此啟發(fā)，我們研發(fā)醬香型白酒的雙輪底調味酒來豐富和補充調味酒的口感。窖底香酒是由窖底部分糟醅發(fā)酵蒸餾而得。這種酒窖底香比較突出、酒體醇厚、回甜、后味較長，按窖底香的大小可分為一級、二級、三級，它是白酒較好的調味酒之一。一般在中間輪次酒中制作，通常是將窖底酒醅取出單獨蒸餾，經(jīng)嘗評分級、入庫長期貯存而成。在調味過程中合理使用窖底香調味酒往往可以起到很好的效果[2]。

1 制作方法及要求

1.1 制作方法

在醬香型白酒制酒生產(chǎn)的一個周期內，只選取3輪次未烤酒的酒醅進行雙輪底酒的制作。制酒車間用來作雙輪底酒糟發(fā)酵的窖池，第一次出窖時，于窖池底部留有1甑的糟醅（約750 kg）取出不烤酒，而是在攤晾在晾堂上，用鐵鏟將所有團塊打散后攤平，然后撒入60 kg的12%vol尾酒翻拌，之后加入公司生產(chǎn)的高溫大曲粉40 kg，翻拌均勻，最后下入原窖池底部（底部事先撒入少量的低度尾酒及大曲粉），并蓋好薄膜密封等待上層酒糟覆蓋后進行再次發(fā)酵。在用作雙輪底酒糟的上面放置2塊竹篾作記號，以便區(qū)分雙輪底酒糟與上層酒糟，然后在雙輪底酒糟上面逐甑放入經(jīng)烤酒、攤晾、撒曲、堆積發(fā)酵后的酒糟。窖泥密封，待30 d發(fā)酵期到時，即可開窖取底部1甑的醬香雙輪底酒糟進行烤酒，得到金沙回沙酒醬香雙輪底調味酒。

1.2 實驗特點

濃香型白酒的雙輪底生產(chǎn)工藝一般采用連續(xù)雙輪底發(fā)酵方式和隔排雙輪底發(fā)酵方式，所產(chǎn)雙輪底酒產(chǎn)量較大。而醬香型白酒一個生產(chǎn)周期有7個輪次，每個輪次所產(chǎn)基酒的質量、口感與風格均不同，為降低釀造成本、保證調味酒質量，金沙酒業(yè)的醬香雙輪底調味酒只選取3輪次未烤酒的酒糟進行制作，在延長一個生產(chǎn)周期后，在第4輪次將雙輪底酒烤出，更加保證了醬香雙輪底調味酒的質量。

1.3 金沙回沙酒醬香雙輪底調味酒質量技術要求

1.3.1 原料要求

（1）酒醅：大曲醬香工藝中3輪次未烤酒的優(yōu)質糟醅。水分控制在48%～53%之間，酸度控制在1.8～2.2之間。

（2）曲藥：高溫大曲，一級黃曲，呈金黃色或棕黃色、曲香濃郁，具有典型的醬香大曲風格；粉碎成細粉狀，要求水分≤12.5%，淀粉52%～60%，酸度1.0～3.5（1 mol/L NaOH，mL/g曲），糖化力100～300 mg葡萄糖/35℃·h·g曲。

（3）尾酒：12%vol的上年7輪次低度尾酒。

1.3.2 質量要求

酒的質量標準見表1、表2。

表2 理化指標

（3）安全及其他質量技術要求：必須符合國家相關規(guī)定。

2 金沙回沙酒醬香雙輪底調味酒的應用

在高端酒的研發(fā)過程中，通過改變醬香雙輪底調味酒的使用量，從0.05%的比例開始不斷嘗試，最終確定了0.25%左右的使用比例，在其他調味酒的共同配合下，得到了較為理想的酒體，使得公司的產(chǎn)品又上了一個臺階，大大的提升了企業(yè)的產(chǎn)品競爭力與品牌影響力。

2.1 小樣試驗情況

部分小樣試驗情況見表3。

勾調小樣的感官特征描述為：微黃透明、醬香突出、細膩優(yōu)雅、陳香舒適、酒體醇厚飽滿、綿柔、協(xié)調、味長，具有醬香型高端酒的典型風格。

2.2 雙輪底調味酒添加前后的理化指標

雙輪底調味酒添加前后的理化指標對比情況見表4。

由表4可以看出，添加醬香雙輪底調味酒后，總酸、總酯含量均有提升，己酸乙酯雖然提升，但含量遠遠小于國家標準中的0.3 g/L，而甲醇含量則明顯降低。

表3 小樣試驗情況

表4 雙輪底調味酒添加前后的理化指標

2.3 各成分化合物分析

對2011年、2015年窖底酒及雙輪底酒進行成分分析比對，見表5。

從圖1—圖5可以看出，雙輪底酒和2015年窖底酒相比，其丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的含量分別增加了12.028%、117.027%、184.899%和25.208%。

表5 成分分析比對 (mg/100 mL)

圖1 乙酸乙酯成分變化圖

圖2 丁酸乙酯成分變化圖

圖3 己酸乙酯成分變化圖

圖4 戊酸乙酯成分變化圖

圖5 乳酸乙酯成分變化圖

圖6 正丙醇成分變化圖

圖7 正丁醇成分變化圖

由圖6、圖7可以看出，雙輪底酒中正丁醇含量與2015年窖底酒相比增加了393.566%；正丙醇含量與2015年窖底酒相近，與2011年窖底酒相比減少了82.443%。

由圖8、圖9可以看出，雙輪底酒與2015年窖底酒相比，其乙酸和丁酸含量分別增加了115.22%和157.347%。

由圖10可知，雙輪底酒和2015年窖底酒相比乙縮醛的含量減少了1.367%。

由圖11可知，雙輪底酒和2015年窖底酒相比乙醛含量減少了18.185%。

從以上數(shù)據(jù)分析中可以看出，雙輪底酒在某些有害成分的含量上降低很多，而在有益的香味成分上則更有優(yōu)勢，而且總酸總酯含量更高，對提高金沙回沙酒的質量有著積極的意義[3]。

目前我們對生產(chǎn)的輪次酒及醬香雙輪底調味酒中微量成分的研究僅處于探索階段，很多微量成分的比例及作用還不明確，需要在以后的研究過程中繼續(xù)探索。

圖8 乙酸成分變化圖

圖9 丁酸成分變化圖

圖10 乙縮醛成分變化圖

圖11 乙醛成分變化圖

3 總結

在醬香型白酒的生產(chǎn)過程中，沒有真正意義上的醬香雙輪底調味酒。原因之一是因為醬香型白酒的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵設備和主體香味成分等與濃香型白酒有著截然不同的一面；另一個原因則是雙輪底發(fā)酵工藝生產(chǎn)出的雙輪底酒很難在醬香產(chǎn)品中進行調味；并且降低出酒率，增加生產(chǎn)成本。金沙酒業(yè)自2010年開始研究工藝改進和工藝創(chuàng)新以來，不斷提升工藝，總結工藝特點，開展多種科研項目，深入研究醬香型白酒生產(chǎn)過程中的雙輪底發(fā)酵工藝，然后根據(jù)自身的環(huán)境、原料、水源、工藝條件等不同進行工藝改進和創(chuàng)新，并且只使用3輪次酒糟制作醬香雙輪底調味酒，最后不斷勾調，成功開發(fā)了高端新產(chǎn)品，并獲得了市場的認可，為企業(yè)創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。

本著提升優(yōu)質大曲醬香酒的品質、開創(chuàng)滿足市場需求的多樣化的醬香口感、促進行業(yè)工藝革新、提高釀酒行業(yè)競爭力的目的，開發(fā)推廣醬香雙輪底調味酒的技術十分必要，對綿柔醬香型白酒的發(fā)展更是具有深遠的意義。

[1] 吳天祥，劉春朝.貴州12種代表性白酒特征性香氣成分的研究[J].釀酒科技，2005(9)：31-33.

[2] 吳天祥，鄭巖，湯慶莉.醬香型白酒GC指紋圖譜的研究[J].釀酒科技，2008(10)：30.

[3] 陶景蘭.影響白酒質量的因素分析[J].山西食品工業(yè)，1998(1)：35.

Application of Double-Bottom Fermentation in the Production of Jinsha Huisha Liquor

ZHANG Daohong1,WU Tianxiang2,LI Weidong1,WANG Changcun1, YIN Xiangqun1,GONG Rong2and HUANG Jin1
(1.Jinsha Jiaojiu Distillery Co.Ltd.,Jinsha,Guizhou 551800;2.Food Science Engineering Research Center, Guizhou University,Guiyang,Guizhou 550025,China)

Through studying the production of flavoring liquor by double-bottom fermentation using fermented grains of the 3rd production cycle,the key control points and technical parameters were defined and the corresponding technical specifications and standards were also formed.The indicators(acids,esters,alcohols,etc.)of the produced flavoring liquor got improved evidently.Besides, after 3-year storage in pottery,the quality grade of the produced flavoring liquor was superior to common Daqu Jiangxiang Baijiu by physiochemical analysis and sensory evaluation.As it was used in liquor blending,it had better flavoring effects.Accordingly,the produced flavoring liquor belonged to high-end product and its use could achieve good social benefits and economic benefits.

Jiangxiang Baijiu;double-bottom fermentation;flavoring liquor

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）05-0052-05

10.13746/j.njkj.2017067

2017-03-23

張道紅，男，湖北宜昌人，本科，金沙酒業(yè)總經(jīng)理，從事白酒行業(yè)多年，高級釀酒師，高級品酒師。

吳天祥，男，博士，教授，研究生導師，貴州省白酒專家組成員，研究方向：發(fā)酵工程。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-03-30；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170330.1533.001.html。