王道遠(yuǎn)+朱克勇+黃麒宇

（軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)員旅 湖北武漢 430000 ）

摘要：過(guò)去，軍隊(duì)飲食保障在長(zhǎng)期自我保障模式下，造成服務(wù)關(guān)系中主客體錯(cuò)位，形成了“食堂做什么，官兵吃什么”的格局。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的建立，官兵生活水平的提高和社會(huì)化改革的深入，就餐官兵快速呈現(xiàn)出多層次、全方位的消費(fèi)特點(diǎn)。因此，根據(jù)官兵口味變化不斷更新飲食品種，以滿足就餐者的不同需求顯得尤為重要。

關(guān)鍵詞：軍隊(duì)；飲食；質(zhì)量保障

飲食保障社會(huì)化的品種花樣從數(shù)量和形式上反映出服務(wù)水平和保障質(zhì)量的優(yōu)劣。要實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)保障，必須對(duì)飯菜品種管理進(jìn)行監(jiān)控。監(jiān)控主要有以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：

一、飯菜品種翻新質(zhì)量保障

飯菜品種的翻新，必須把握季節(jié)特點(diǎn)和食品花樣在營(yíng)養(yǎng)和熱能供給上的特點(diǎn)，并且要遵循科學(xué)性和合理性。飯菜品種的制定必須體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)比例和熱能供給與花樣品種的最佳搭配，并不斷提高操作技術(shù)水平，更新炊事設(shè)備，為飯菜品種的翻新提供技術(shù)指導(dǎo)和保障。通過(guò)采取這些措施，可以使承包商提供給就餐官兵的飯菜既營(yíng)養(yǎng)全面、味道鮮美，又花樣常新、品種齊全、色澤純正。

開(kāi)展多種服務(wù)。社會(huì)化保障就是要利用承包商專(zhuān)業(yè)化保障的特點(diǎn)，使部隊(duì)官兵吃飽吃好。在堅(jiān)持質(zhì)價(jià)相稱(chēng)的前提下，規(guī)格要大、中、小結(jié)合，質(zhì)量要高、中、低檔配套，要有雙賣(mài)、單賣(mài)、半賣(mài)，做到保障人性化、節(jié)約化。

加大品種創(chuàng)新力度。隨著社會(huì)不斷進(jìn)步，人們要求餐飲菜品更新周期縮短。由于軍隊(duì)實(shí)行封閉式管理，就餐官兵相對(duì)固定，因而除了監(jiān)控承包商按合同達(dá)到飯菜品種要求外，還要按照科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)的原則，會(huì)同承包商不斷增加品種、創(chuàng)新品種，滿足廣大官兵需求，提高保障質(zhì)量，提高就餐官兵的滿意率。

二、飯菜品種數(shù)量的監(jiān)控保障

要確保保障質(zhì)量，就要有一定的品種數(shù)量來(lái)保證。飯菜品種數(shù)量多少，應(yīng)根據(jù)食堂規(guī)模大小、保障就餐人數(shù)、飲食習(xí)慣、人員體質(zhì)、成本控制等情況來(lái)進(jìn)行確定。

滿足眾口需求。要考慮到軍隊(duì)官兵來(lái)自祖國(guó)的五湖四海，結(jié)合市場(chǎng)餐飲特點(diǎn)，和官兵飲食需求，要有東西南北各式風(fēng)味的飲食和西式快餐，形成中外精粹匯集的餐飲格局，滿足不同品位、不同口味就餐需求。

兼顧特殊群體。要尊重少數(shù)民族官兵飲食習(xí)慣，開(kāi)設(shè)“少數(shù)民族窗口”，以滿足少數(shù)民族官兵的飲食需求；要開(kāi)設(shè)“值勤人員窗口”，做好執(zhí)勤人員的飲食保障工作；還要開(kāi)設(shè)“傷病員窗口”，充分考慮到傷病員飲食特點(diǎn)，做好相應(yīng)的保障。

建立健全飯菜品名庫(kù)。要督導(dǎo)承包商做好飯菜品名庫(kù)的建立健全工作，并做好每一個(gè)品種的核算，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)投量、標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格等。在市場(chǎng)物資極其豐富，就餐官兵口味需求日趨多樣化的情況下，為了做到飯菜每日不重樣，飯菜品名庫(kù)的數(shù)量應(yīng)是每日供應(yīng)數(shù)量的4倍以上。例如：合同規(guī)定每日保障的主食品種為l5種，副食品種為100種，那么，品名庫(kù)中主食品種應(yīng)為60種以上，副食品種應(yīng)在400種以上。只有建立健全一定數(shù)量品名庫(kù)，規(guī)范每一個(gè)品種的投量、價(jià)格，才能實(shí)施有效的監(jiān)控。

三、飯菜質(zhì)量規(guī)范化監(jiān)控保障

飯菜質(zhì)量的高低直接影響著就餐官兵的切身利益，因此，對(duì)飯菜質(zhì)量的監(jiān)控，是飲食保障社會(huì)化軍方監(jiān)控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

制定質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn).沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，就沒(méi)有監(jiān)控的依據(jù)。因此，必須首先熟悉掌握飯菜質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，才能做好飯菜質(zhì)量的規(guī)范化監(jiān)控。

主食一般標(biāo)準(zhǔn)。主食原料的來(lái)源必須符合合同中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，符合核定的數(shù)量要求、價(jià)格要求。主食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是粗糧細(xì)做，細(xì)糧精做，不煳、不生、不酸、不澀。

饅頭：色澤白潤(rùn)，大小適中，面、酵母、水三者比例合理，不發(fā)酸發(fā)黃，感觀及口感好。

米飯：白潤(rùn)可口，兌水適中，不夾生、不串煙、無(wú)煳味。

烙餅：大小及厚薄適中，火候適當(dāng)，金黃亮麗，層次感鮮明。

包子及水餃：皮大小厚薄適中，餡原料比例適中，餡多皮薄味道好。

面條：薄厚長(zhǎng)短適中，寬窄適度，吃起來(lái)略有韌性。

其他主食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也可根據(jù)核定的數(shù)量要求、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，參照食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定。

副食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。副食應(yīng)具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體無(wú)害，具有良好的色、香、味等感觀形狀。副食制作應(yīng)符合相應(yīng)的烹調(diào)技術(shù)要求。按一定的方式制成成品后，應(yīng)具有以下特點(diǎn)：

一炸：炸制的菜肴要具有香、酥、脆、嫩等特點(diǎn)。

二炒：炒菜烹調(diào)方式最為常用，炒出的菜肴應(yīng)具備滑嫩、清脆、咸香、柔軟、口味好、色澤鮮艷等特點(diǎn)。

三燉：燉的烹調(diào)方式在食堂也較常用，其特點(diǎn)要具有湯汁澄清、原汁原味。

四燜：燜的烹調(diào)方式主要適用于肉類(lèi)及火候較長(zhǎng)的菜類(lèi)，特點(diǎn)應(yīng)具備形態(tài)整齊，不碎不裂，汁濃味厚、酥爛醇香。

五燴：燴是將加工成形的多種原料一起用旺火加熱制成半湯半菜的烹調(diào)方式，其特點(diǎn)是汁寬厚，味濃香，原料品種多，色澤鮮艷。

四、全程飲食質(zhì)量監(jiān)控保障

全程質(zhì)量監(jiān)控，是指對(duì)承包商采購(gòu)、加工、烹調(diào)、銷(xiāo)售過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行食品質(zhì)量監(jiān)控，確保承包商提供優(yōu)質(zhì)食品。監(jiān)控管理在不同環(huán)節(jié)要有所側(cè)重。例如：原料采購(gòu)環(huán)節(jié)重點(diǎn)監(jiān)控?cái)?shù)量、質(zhì)量，有無(wú)品種規(guī)格不符采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，有無(wú)有害健康的腐爛變質(zhì)或過(guò)期食品；加工環(huán)節(jié)重點(diǎn)監(jiān)控?fù)駝?、宰殺、洗滌、腌制、切配等是否符合?guī)程要求，是否便于烹調(diào)、便于入味、便于食用、便于出售、菜形美觀等；烹調(diào)環(huán)節(jié)重點(diǎn)監(jiān)控承包商的投放量是否符合雙方核算規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；售出環(huán)節(jié)重點(diǎn)監(jiān)控食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格以及承包商員工的服務(wù)態(tài)度。軍需保障與監(jiān)控人員要詳細(xì)記錄監(jiān)控中存在的問(wèn)‘題，并拿出相應(yīng)的處理意見(jiàn)。實(shí)行全程監(jiān)控，確保食品質(zhì)量。

建立食品質(zhì)量檢驗(yàn)制度。食品質(zhì)量檢驗(yàn)，是保證食品質(zhì)量的有效措施。為了確保承包商提供食品的質(zhì)量，更好地滿足就餐官兵的愿望，維護(hù)就餐官兵的利益，必須制定食品質(zhì)量檢驗(yàn)制度。為此，軍地雙方不僅要建立社會(huì)化食堂質(zhì)量檢驗(yàn)小組，還要健全相應(yīng)的崗位責(zé)任制。從原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、粗加工、細(xì)加工、烹飪以及到售出等每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要做到層層把關(guān)，責(zé)任明確。

全員監(jiān)控。保障質(zhì)量的高低，最有發(fā)言權(quán)的當(dāng)屬就餐者。目前，大多數(shù)改革單位對(duì)飲食保障疏于監(jiān)控，或監(jiān)控不到位，仍然停留在對(duì)承包商表面上的管理，更談不上就餐官兵參與監(jiān)控管理。有些單位監(jiān)控過(guò)程缺乏透明度，監(jiān)督缺乏民主，就餐官兵參與程度較低，承包商對(duì)就餐者的反饋信息不夠重視。有些單位就餐者的飲食需求信息傳遞速度慢、甚至滯后于管理，影響了保障質(zhì)量，也降低了伙食費(fèi)的使用效益。因此，對(duì)承包商的監(jiān)控要堅(jiān)持實(shí)行全員監(jiān)控與專(zhuān)業(yè)監(jiān)控相結(jié)合的原則，實(shí)現(xiàn)監(jiān)控的民主化，形成專(zhuān)職監(jiān)控與群眾監(jiān)督相結(jié)合的多形式、多層次、多渠道的監(jiān)管體系。可采取以下形式或渠道發(fā)揮全員監(jiān)控的作用。

經(jīng)濟(jì)民主生活會(huì)。要成立由不同類(lèi)型、不同層次代表人員組成的經(jīng)濟(jì)民主組。經(jīng)濟(jì)民主組至少每月召開(kāi)一次經(jīng)濟(jì)民主生活會(huì)。主要是承包商向小組匯報(bào)上月的保障情況，聽(tīng)取群眾的意見(jiàn)和建議。監(jiān)控辦公室與承包商要根據(jù)大家的意見(jiàn)和建議，共同研究、查找保障過(guò)程中存在的不足與疏漏，不斷調(diào)整保障思路，改進(jìn)服務(wù)工作，完善管理辦法，提高保障質(zhì)量。

問(wèn)卷調(diào)查。問(wèn)卷調(diào)查是征求就餐人員意見(jiàn)的一種形式。調(diào)查的主要內(nèi)容有飯菜質(zhì)量、飯菜品種、衛(wèi)生狀況、服務(wù)質(zhì)量等方面。調(diào)查的方法可采取隨機(jī)調(diào)查，定期與不定期相結(jié)合，每次調(diào)查的就餐人數(shù)不得少于保障人數(shù)的50%。調(diào)查的組織實(shí)施一般由監(jiān)控機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)，對(duì)調(diào)查表收回后，進(jìn)行整理匯總和分析，得出正確的判斷。同時(shí)把調(diào)查結(jié)果通報(bào)給承包商，并提出解決問(wèn)題的辦法，把問(wèn)題擺到明處、解決到實(shí)處。

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