牛奶的顏色發(fā)白是因?yàn)榭股貑?/h1>
2017-06-02 19:21:47范志紅
家庭醫(yī)學(xué)·下半月 2017年4期
范志紅
有網(wǎng)友問(wèn)：為什么國(guó)內(nèi)牛奶的顏色是雪白雪白的，而進(jìn)口牛奶的卻是泛黃的，有點(diǎn)類似豆?jié){？人類的母乳不也是泛黃的嗎？可否以此類推，奶牛的乳汁也應(yīng)該是泛黃的嗎？國(guó)內(nèi)奶牛是打了抗生素才這樣的嗎？
分析發(fā)現(xiàn)，牛奶里有87%以上的水，還有3%～4%的脂肪。人們都知道，水和油是不能混溶的，雞湯里有2%的脂肪就會(huì)明顯浮在湯的表面，而且是淡黃色的雞油。牛奶中能分離出油脂，可是為什么牛奶中的脂肪就不會(huì)分層上浮，也不會(huì)看出黃色呢？
這是因?yàn)槿榛饔玫木壒省Ｈ榛饔玫年P(guān)鍵是要有一種“表面活性劑”，它的分子中有一部分特別喜歡水，另一部分特別喜歡油。它就像和事佬一樣，一只手拉住水，另一只手拉著油脂，讓它們不能分家單過(guò)。比如各種奶類，比如蛋黃醬、千島醬，比如芝麻醬調(diào)味汁，其中既含水也含脂肪，卻顯得非常均勻和諧，其實(shí)都是因?yàn)槿榛饔玫木壒?。牛奶中的乳化作用，是因?yàn)橛幸恍┑鞍踪|(zhì)作為乳化劑。這些蛋白質(zhì)包裹在細(xì)小的脂肪球表面上，讓脂肪球均勻地分散在水里，而且不會(huì)互相碰撞而聚成大油滴。牛奶的脂肪如果分離出來(lái)，就是黃油了，它的黃色來(lái)自于胡蘿卜素。但乳化之后，這種黃色就不容易看出來(lái)了，而微小脂肪球的光學(xué)散射作用使它呈現(xiàn)乳白色。
以前來(lái)訪的日本專家曾經(jīng)說(shuō)過(guò)一件事兒，那邊的年輕女白領(lǐng)喜歡顏色特別白的牛奶，于是加工專家就絞盡腦汁研究怎么處理才能白一些。一般來(lái)說(shuō)，脂肪球越小、越密集，散射作用就越強(qiáng)，白色的感覺(jué)也會(huì)越明顯?？墒?，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些確實(shí)比較大。所以，通過(guò)更細(xì)致的“均質(zhì)”處理，把大的脂肪球打碎，變成小球，“乳化”得更細(xì)致，牛奶的顏色就會(huì)變得更白。
牛奶的顏色和季節(jié)、飼料也有關(guān)系。牛吃的類胡蘿卜素和葉黃素比較多，牛奶的黃色就會(huì)明顯一些。在牧場(chǎng)啃草的牛更明顯，因?yàn)橄奶斐郧嗖荼容^多，所以牛奶在夏季顏色略黃一些，冬季就顏色淡一些。所以黃是一件好事，而不是壞事。
在均質(zhì)處理之后，隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，細(xì)小的脂肪球有可能會(huì)慢慢聚集，又會(huì)變大，白色就沒(méi)那么清爽了。不過(guò)，這并不是進(jìn)口滅菌奶顏色不白的主要原因。為了漂洋過(guò)海長(zhǎng)途運(yùn)輸，就需要很長(zhǎng)的保質(zhì)期。市售巴氏奶的保質(zhì)期只有幾天到十幾天，不可能合乎長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)囊?。所以，進(jìn)口的牛奶通常是方盒包裝的滅菌奶。滅菌奶都是長(zhǎng)貨架期產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)產(chǎn)品的保質(zhì)期是6～8個(gè)月，進(jìn)口產(chǎn)品通常是保質(zhì)期12個(gè)月。延長(zhǎng)保質(zhì)期的方法并不是添加防腐劑，而是高溫滅菌處理，把活著的微生物和最耐熱的細(xì)菌芽孢全部滅掉，無(wú)菌灌裝到盒子里。既然里面的菌和芽孢都死光光了，外面的菌也進(jìn)不來(lái)，自然能在室溫下放一年而不壞。
然而，經(jīng)過(guò)120℃以上，甚至高達(dá)140℃的高溫滅菌處理之后，牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，讓牛奶微微發(fā)生“褐變”（把面包放進(jìn)爐子里面烤，它會(huì)從白色變成褐色，就是美拉德反應(yīng)，只是牛奶的反應(yīng)比較輕微罷了）。雖然褐變不那么明顯，用“色差計(jì)”測(cè)定一下還是會(huì)發(fā)現(xiàn)牛奶的白度下降了。這種微微的褐色會(huì)讓牛奶中的必需氨基酸含量下降，也損失一些含氨基的B族維生素，所以并不是一件好事。但它也不至于有什么毒害。所以，那些能在室溫存放12個(gè)月的進(jìn)口滅菌牛奶，和保質(zhì)期只有幾天到十幾天的國(guó)產(chǎn)巴氏奶相比，顏色肯定就沒(méi)那么白。
母乳沒(méi)有均質(zhì)過(guò)，而且人類乳汁的蛋白質(zhì)含量只有牛奶的三分之一。它沒(méi)有那么白，沒(méi)有那么濃，有點(diǎn)黃色，有點(diǎn)稀，是很正常的。
如果把牛奶中脂肪球外面那層蛋白質(zhì)膜破壞掉，脂肪就會(huì)聚集起來(lái)。藏族姑娘打酥油就是這么做的。因?yàn)槿榛Ч呀?jīng)沒(méi)有了，牛奶中的脂肪就露出了黃色的真面目，聚集為大塊的黃色脂肪。那么為什么稀奶油還是乳白色的呢？因?yàn)樗怯玫退匐x心方式分離出來(lái)的，乳化層沒(méi)有破壞，脂肪球表面的蛋白質(zhì)還保留著。用植物奶油也可以做成白色奶油狀，因?yàn)槠渲屑尤肓巳榛瘎??？傊?，牛奶顏色白不白和給牛打不打抗生素沒(méi)有關(guān)系。也不能作為挑選牛奶產(chǎn)品的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
當(dāng)然，巴氏奶的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)素保存率都高于滅菌奶，如果能每周購(gòu)物兩次，在家里用餐的話，它是略好一些的選擇。但出門旅行，還是可以帶滅菌奶同行的。
范志紅
有網(wǎng)友問(wèn)：為什么國(guó)內(nèi)牛奶的顏色是雪白雪白的，而進(jìn)口牛奶的卻是泛黃的，有點(diǎn)類似豆?jié){？人類的母乳不也是泛黃的嗎？可否以此類推，奶牛的乳汁也應(yīng)該是泛黃的嗎？國(guó)內(nèi)奶牛是打了抗生素才這樣的嗎？
分析發(fā)現(xiàn)，牛奶里有87%以上的水，還有3%～4%的脂肪。人們都知道，水和油是不能混溶的，雞湯里有2%的脂肪就會(huì)明顯浮在湯的表面，而且是淡黃色的雞油。牛奶中能分離出油脂，可是為什么牛奶中的脂肪就不會(huì)分層上浮，也不會(huì)看出黃色呢？
這是因?yàn)槿榛饔玫木壒省Ｈ榛饔玫年P(guān)鍵是要有一種“表面活性劑”，它的分子中有一部分特別喜歡水，另一部分特別喜歡油。它就像和事佬一樣，一只手拉住水，另一只手拉著油脂，讓它們不能分家單過(guò)。比如各種奶類，比如蛋黃醬、千島醬，比如芝麻醬調(diào)味汁，其中既含水也含脂肪，卻顯得非常均勻和諧，其實(shí)都是因?yàn)槿榛饔玫木壒?。牛奶中的乳化作用，是因?yàn)橛幸恍┑鞍踪|(zhì)作為乳化劑。這些蛋白質(zhì)包裹在細(xì)小的脂肪球表面上，讓脂肪球均勻地分散在水里，而且不會(huì)互相碰撞而聚成大油滴。牛奶的脂肪如果分離出來(lái)，就是黃油了，它的黃色來(lái)自于胡蘿卜素。但乳化之后，這種黃色就不容易看出來(lái)了，而微小脂肪球的光學(xué)散射作用使它呈現(xiàn)乳白色。
以前來(lái)訪的日本專家曾經(jīng)說(shuō)過(guò)一件事兒，那邊的年輕女白領(lǐng)喜歡顏色特別白的牛奶，于是加工專家就絞盡腦汁研究怎么處理才能白一些。一般來(lái)說(shuō)，脂肪球越小、越密集，散射作用就越強(qiáng)，白色的感覺(jué)也會(huì)越明顯?？墒?，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些確實(shí)比較大。所以，通過(guò)更細(xì)致的“均質(zhì)”處理，把大的脂肪球打碎，變成小球，“乳化”得更細(xì)致，牛奶的顏色就會(huì)變得更白。
牛奶的顏色和季節(jié)、飼料也有關(guān)系。牛吃的類胡蘿卜素和葉黃素比較多，牛奶的黃色就會(huì)明顯一些。在牧場(chǎng)啃草的牛更明顯，因?yàn)橄奶斐郧嗖荼容^多，所以牛奶在夏季顏色略黃一些，冬季就顏色淡一些。所以黃是一件好事，而不是壞事。
在均質(zhì)處理之后，隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，細(xì)小的脂肪球有可能會(huì)慢慢聚集，又會(huì)變大，白色就沒(méi)那么清爽了。不過(guò)，這并不是進(jìn)口滅菌奶顏色不白的主要原因。為了漂洋過(guò)海長(zhǎng)途運(yùn)輸，就需要很長(zhǎng)的保質(zhì)期。市售巴氏奶的保質(zhì)期只有幾天到十幾天，不可能合乎長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)囊?。所以，進(jìn)口的牛奶通常是方盒包裝的滅菌奶。滅菌奶都是長(zhǎng)貨架期產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)產(chǎn)品的保質(zhì)期是6～8個(gè)月，進(jìn)口產(chǎn)品通常是保質(zhì)期12個(gè)月。延長(zhǎng)保質(zhì)期的方法并不是添加防腐劑，而是高溫滅菌處理，把活著的微生物和最耐熱的細(xì)菌芽孢全部滅掉，無(wú)菌灌裝到盒子里。既然里面的菌和芽孢都死光光了，外面的菌也進(jìn)不來(lái)，自然能在室溫下放一年而不壞。
然而，經(jīng)過(guò)120℃以上，甚至高達(dá)140℃的高溫滅菌處理之后，牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，讓牛奶微微發(fā)生“褐變”（把面包放進(jìn)爐子里面烤，它會(huì)從白色變成褐色，就是美拉德反應(yīng)，只是牛奶的反應(yīng)比較輕微罷了）。雖然褐變不那么明顯，用“色差計(jì)”測(cè)定一下還是會(huì)發(fā)現(xiàn)牛奶的白度下降了。這種微微的褐色會(huì)讓牛奶中的必需氨基酸含量下降，也損失一些含氨基的B族維生素，所以并不是一件好事。但它也不至于有什么毒害。所以，那些能在室溫存放12個(gè)月的進(jìn)口滅菌牛奶，和保質(zhì)期只有幾天到十幾天的國(guó)產(chǎn)巴氏奶相比，顏色肯定就沒(méi)那么白。
母乳沒(méi)有均質(zhì)過(guò)，而且人類乳汁的蛋白質(zhì)含量只有牛奶的三分之一。它沒(méi)有那么白，沒(méi)有那么濃，有點(diǎn)黃色，有點(diǎn)稀，是很正常的。
如果把牛奶中脂肪球外面那層蛋白質(zhì)膜破壞掉，脂肪就會(huì)聚集起來(lái)。藏族姑娘打酥油就是這么做的。因?yàn)槿榛Ч呀?jīng)沒(méi)有了，牛奶中的脂肪就露出了黃色的真面目，聚集為大塊的黃色脂肪。那么為什么稀奶油還是乳白色的呢？因?yàn)樗怯玫退匐x心方式分離出來(lái)的，乳化層沒(méi)有破壞，脂肪球表面的蛋白質(zhì)還保留著。用植物奶油也可以做成白色奶油狀，因?yàn)槠渲屑尤肓巳榛瘎??？傊?，牛奶顏色白不白和給牛打不打抗生素沒(méi)有關(guān)系。也不能作為挑選牛奶產(chǎn)品的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
當(dāng)然，巴氏奶的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)素保存率都高于滅菌奶，如果能每周購(gòu)物兩次，在家里用餐的話，它是略好一些的選擇。但出門旅行，還是可以帶滅菌奶同行的。
